丰茂烤串：你造吗？烤串店的厨房也能如此干净……
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丰茂烤串：你造吗？烤串店的厨房也能如此干净……
一说到烤串，大家脑海中一定会浮现出这样的画面：烟雾缭绕，油腻腻的餐具，撒得到处是的调味粉……烤串虽然让人垂涎欲滴，但这样的环境始终让追求更高品质的食客心存疑虑：烤串店难道就没法干净整洁吗？丰茂烤串——这个创始于1991年的连锁烤串品牌也被这个问题困扰了许久。餐厅怎么做，才能让顾客“优雅”地大快朵颐？在接触了源全5S系统后，丰茂烤串的廊坊万向城店选择用这套系统来辅助自己，用厨房的名义做标准、安全、健康的美食。这家于2016年6月开张的丰茂新门店拥有50多位员工，营业面积达500平米，餐位数超过200个。为了让源全5S系统落地，丰茂制定了详细的年度计划。此外，门店还喊出了自己的5S口号：5S效益看得见，持之以恒是关键！运营数据分析源全5S核心价值之一便是“资源增殖”。最终不仅要实现安全健康的目的，更要带动餐厅人力、物力资源的增值。因此，丰茂在学习过程中首先分析了自己门店的现状，总结出哪些地方需要重点突破。时令季节菜：通过数据分析，丰茂发现季节菜占比太小，增加了夏季比较适合烧烤的季节菜小龙虾，提高客人来店的选择性，提高店内的营业额和人均；目前每天限量销售，日销售量20份。酒水销售调整：通过5s数据分析，前厅酒水销售占比13.17%占比太少，于是提高到16%调整果味茶的产品展示，扎啤机的宣传加大酒水的销售，无形中提高了酒水销售的占比，提高了营业额。5S亮点呈现&1.&5S一套工具按不同功能与区域（凉菜、烧烤、加工、主食、传菜、前厅）设置工具套装，制定标准化规范。&2. 监控创建SOC手册，让员工快速了解各岗位的工作流程以及工作标准，更快更好的保障员工对业务技能的掌握。把工作时间节点由纸质版改为扫二维码，方便员工查询，便于员工对各岗位的了解。&3. 节流之前冷面汤桶加水需要人工搬运，后加装了净水器，节省了人力和成本。每年节约水费4800元。在等位区空闲处添置娃娃机增加营收，每年创造利润10000元以上。&4. 改善以前毛巾乱放，现在用打包盒装起来。方便使用，整齐规范。设置积分看板。鼓励员工工作积极性，实施积分奖励机制，从而促进良好的工作氛围，提高员工的福利待遇。增加空调出风口挡板，避免风口直吹客人。增加隔热挡板，避免客人餐中被烫伤。&5. 简洁备餐柜设置隔断，干净、整齐，方便员工拿取。&6. 安全传菜员在传菜过程中存在盲区，为避免碰撞客人安装广角镜从根本上解决安全问题。保险柜采用直接投入方式存入贵重物品，由专人负责。避免因开启人员多而导致安全隐患 。用热气阻断盒阻断热水器排放的水蒸气，避免烫伤客人。&&7. 效率设置八道定时器，便于厨房档口菜品制作时间的准确性，保证菜品的一致性。在备料案台制作夹单器，避免菜单丢失、统一管理菜单，提高菜品出品速度。实际效益评估在源全5S落地的7个月时间里，丰茂投入费用约为3300元，而预计收获的效益能达到54200元/年，是投入成本的16.4倍！作为5S管理在廊坊的先锋代表，丰茂万向城店设计更科学，布局更合理，全面实现货流、客流彻底分开，餐具进出、菜肴走向互不冲突，从根本上解决食品交叉污染的难题，此外还有SOC作保障，出品更标准、安全、健康。该店致力打造廊坊安全、卫生、健康样板店，出品自然更安全、更美味、更健康。助推中国餐饮 &提升行业幸福本周荐文 | 戳图即可点题阅读更多&|&&|&&&|&&&&|&&&&&▏关键词索引品牌：王品 &唐宫 &杨记兴 &旺顺阁 &熊猫餐厅&星巴克&巴奴火锅&云海肴 &智运营干货：菜单 &选址&动线 &餐厅招牌&成本控制&餐厅赢利&大数据&节日营销 90后管理学习：汉源东方&报名 慕课&课表 &研修营&美国 韩国 日本 新加坡&后台发送关键词，获取相关文章交流请骚扰首席帅哥&|&innet163（微信）投稿请妹行业洞察、案例分析、热点讨论
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喜欢该文的人也喜欢经营串串香店必须知道的4大卫生环境管理
串串香店铺如何进行卫生管理？饮食卫生是串串香店提供饮食服务非常重要的组成部分，串串香店必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。它不仅关系到串串香店服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
有的串串香店虽然菜肴很可口，但串串香店的环境很差，连日常消毒都达不到卫生要求，这就直接影响串串香店服务的质量。所以串串香管理经营者要特别重视串串香店服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好卫生关，为顾客提供饮食安全，创造良好的用餐环境。
清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受，并能给串串香店带来更多的回头客。整体的卫生管理需要串串香店制定一个全面的卫生计划。
计划包括：清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。
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1.店面清洁
店面对于串串香店来说是非常重要的部分，店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐，这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点：
地面须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。
桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。
桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。
台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。
2.菜单清洁
在串串香店进餐，经常会碰到这样一种情况，当你拿起菜单准确点菜时，却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见，菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。
要知道，尽管菜单不是用来吃的，只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对串串香店的卫生状况大打折扣。
保持菜单清洁同样是串串香店卫生的一个重要组成部分，必须给予足够重视。
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3.厨房清洁
所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以，厨房卫生直接反映整个串串香店卫生水平的高低。也就是说，厨房卫生是串串香店里一切卫生的基础。
厨房卫生应做到以下基本要求：
厨房内应保持清洁、干净，不可堆放杂物。
保持空气流通，照明亮度适中。
工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。
厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。
此外，只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理，才能达到厨房卫生的标准。这必须做好以下工作：
厨房工作人员应注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。
厨房工作人员患有传染性疾病时，应立即中止工作。
洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。
必须严格要求厨房工作人员，经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。
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4.设备清洁
设备清洁对串串香加盟店来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的，若不注重卫生，会影响顾客的食欲和串串香店的形象;有些设备顾客虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响顾客的身体健康，同时也是串串香店经营的隐患。
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今日搜狐热点餐饮店厨房中常存在的几个方面的浪费现象_全球加盟网
11:11:41.0　来源: 　有341人参与
　　餐饮业抓浪费是一件常抓不懈的事情，很多老板或者管理者都苦于没有好的办法而头疼。然而，抓浪费不是只能从员工生活上的节约行为抓，还有很多方面的浪费远远大于员工的浪费。那么，餐饮业浪费主要存在于哪些方面呢？
　　总的来说，餐饮店厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：
　　一、传统的加工方式造成的浪费
　　传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料，也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。
　　餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式人手，最大力度地减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理还谈什么科学与规范呢？传统加工方式造成的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法．
　　二、责任性浪费
　　这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处都能见到。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮食用电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性原料加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理；厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。
　　以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究，制定出合理的制度，加以管理。
　　三、观念性浪费
　　观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。顾客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。
　　以上列举的浪费现象，目前在中餐厨房中普遍存在，但是，这些现象尚未引起管理者足够的重视，更谈不上对厨房浪费等问题展开深入的研究。一般餐饮管理者都是从加强管理和加强成本核算两方面做文章和定措施，而对厨房现存的浪费现象分析得不够细致、列举得不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。因此，杜绝餐饮浪费要具体落实到每一个从业人员的工作过程中。
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