台湾佛跳墙的家常做法
　　台湾佛跳墙的材料及处理方法：三至四人的份量
　　新鲜竹笋 半条 切丁
　　芋头 4块 切大厚块 (油炸)
　　板栗 6颗 去壳去皮 (油炸)
　　鸽蛋 8颗 煮熟去壳 (油炸)
　　香菇 3颗 冷水发5小时 (用油爆香)
　　中型虾米 30克 也叫开洋或金钩 (用油爆香)
　　日本干贝 3 颗 冷水发3小时
　　猪肚 1/4个 洗净焯水后切成丝
　　鸡腿 1个 斩块后用酱油腌制15分钟后(油炸)
　　排骨 300克 斩块后用酱油腌制15分钟后(油炸)
　　带皮猪后腿肉 200克 先焯水，然后放入卤水锅内卤15分钟取出(油炸)
　　鱼翅 可选 水发后，放在最上层 (太贵了我舍不得买哦)
　　鱼皮 可选
　　香葱 1颗
　　大蒜头 3瓣
　　姜 1块
　　调味料
　　盐，高汤(或鸡精加清水)绍兴酒(名厨说加绍兴酒是关键，小白不喜欢酒味所以没加)
　　台湾佛跳墙的制作方法：
　　01.排骨和鸡腿斩块后，用一些生抽腌十五分钟。
　　02.锅内少量油，放入大蒜和香葱爆香。
　　03.再放入虾米(开洋)爆香。
　　04.再放入水发香菇爆香。
　　05.找一个合适大小的炖盅开始一层一层的把食材铺上去，先把爆香的香葱、大蒜放在最底层，铺上鲜笋丁。
　　06.接着铺上炸好的排骨和鸡块。
　　07.铺上爆香过的香菇和虾米。
　　08.铺上炸好的芋头。
　　09.铺上水发好的干贝。
　　10.铺上猪肚丝。
　　11.铺上炸过的板栗。
　　12.铺上炸过的猪后腿肉。
　　13.最后铺上炸好的鸽子蛋。
　　14.放入高汤(或清水，加清水的出锅后可以加一些鸡精)，高汤的量是水位要高过食材6至7厘米的样子。
　　15.将炖盅放入注水的锅内，盖上盖子。大火烧开后，转小火炖2个小时。取出放少量盐调味即可
　　16. 呵呵，见还有图纸还有空位，把顺序倒一下。讲怎么快速去栗子壳，先用刀在栗子上砍一道浅浅的小口。
　　17.锅内放凉水，把栗子放入煮至水开后，再煮3分钟，取出用凉水冲凉或泡凉。
　　18.用一把尖的刀挑开事先打开的缺口，即可连壳连皮去掉了。
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正宗佛跳墙的具体做法
佛跳墙是我们大家都非常熟悉的一道名菜，佛跳墙也被叫做是满坛香或者叫做是福寿全，佛跳墙的特点就是使用到的食材不但多样而且还非常珍贵，佛跳墙含有极其丰富的营养，所以佛跳墙受到了大家的喜爱，佛跳墙的做法是非常复杂的，不过我们可以采用下文介绍的简单佛跳墙做法来在家里面自制出佛跳墙来。
1.将水发去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁。
佛跳墙2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入75克、10克、75克、绍酒2150克、骨汤500克、，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣一碟、火腿拌一碟、冬菇炒一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、佐食。
在上面的文章里面我们介绍了一道梅菜，那就是佛跳墙了，我们知道佛跳墙不但外形好看而且还非常美味，佛跳墙的做法非常的复杂，上文为我们详细介绍了正宗佛跳墙的具体做法，相信大家都学会了吧。
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难度：掌勺(高级)
时间：1小时以上
煮好剥去壳的鸽蛋1个
中型干贝3－4粒
１块约15克
胡椒粉适量
佛跳墙的做法步骤
1. 将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水
2. 将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）
3. 浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内
4. 将盅密封好，上笼蒸２小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）
(C)本菜谱的做法由
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食材不好找全。
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京网文[4号 食品流通许可证SP2413福建名菜“佛跳墙”、“佛跳墙”的做法
20:38:08 本文行家：
佛跳墙福建菜谱的“首席菜”佛跳墙、“佛跳墙”的做法
主材料：鲍鱼1000克、鱼翅500克、鸭肫5个、母鸡1只、香菇250克、猪蹄300克、肥膘肉100克、猪肚1个、鸭1只、羊腿400克、干贝150克、冬笋400克、火腿200克、鱼唇200克、鱼鳔120克、鸽子蛋10个。
调味料：桂皮15克、料酒2500克、高汤1100克、猪油1200克、酱油70克、冰糖70克、味精10克、葱105克、姜80克。制作步骤：
1.首先把水发鱼翅去沙弄干净，剔整排在竹箅上，放入沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟左右，至其腥味除后取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时左右取出，拣去肥膘肉，革掉蒸汁。
2.鱼唇切2厘米长条、宽4-5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.鲍鱼放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤300克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，革掉蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊腿刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤300克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，革掉蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片50克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖70克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.拿一个绍兴酒坛洗干净，放入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。佛跳墙
"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴，距今已有100多年的历史。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。"佛跳墙"被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
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