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长沙米粉108将姊妹篇：《长沙小吃点将录》

长沙话吃饭叫“呷饭”，那“小呷”就是小吃了。

每个地方都有小吃，妈妈带你去的，你从小吃到大的那些小吃，就是世界上最好吃的小吃。对于长沙人来讲，长沙小吃就是最韵味的小吃。

小吃不是饭，也不是菜，而是那些走在街上随时都可以搞一份的食物，不是用来饱肚，而是用来解馋。

小吃都有来历，去追本溯源，可能挺好玩的，像长沙小吃，五百年前肯定不是现在这个样子，那时候中国还没有辣椒呢。那长沙小吃到底有何来历？

先说小吃，我个人觉得，中国最早的小吃，是一碗野鸡粥。彭祖进贡给尧帝吃，尧帝龙颜大悦，把徐州封给彭祖，史称大彭国，这可不是乱说，《史记·五帝本纪》里面有讲，发生在4000年前，不信自己去看，我是看不懂，太晦涩。

4000年前还没有长沙呢。再过了1000年，慢慢有了长沙，我个人觉得，那时候的长沙小吃必须是“脚鱼汤”，长沙人把王八、鳖叫做“脚鱼”，因为这种“鱼”有脚。

话说那时候周朝一统江山，普天之下莫非王土，各路诸侯都去洛阳进贡，各种土特产，古书有记载：“长沙，鳖”。意思是，长沙王进贡的是鳖。

这个长沙鳖还蛮有名，好呷得不得了，在古人心目中可能觉得它是世界上最好呷的东西。又过了500年到了春秋时期，为了吃个长沙鳖，郑国国王都被杀了，这个事情哭笑不得，又很好玩，有兴趣的去查“染指”和“食指大动”这两个词的来历吧，活灵活现。

再后来又过了500年，到了汉朝，那时候长沙小吃是什么，我就不知道了，要问研究汉简的专家，五一广场平和堂下面挖出来那么多汉简，肯定有记录，但不管怎么记录，我想不会是现在这些小吃。

然后再过2000年，直接拉到百年前，清末民初，小吃就和现在差不多了，按照长沙民俗学家任大猛先生的美文《那时夜市很时尚，民国长沙城和夜宵的故事》记载，有“臭豆腐、饺饵（即馄饨）、蹄花、油炸饺子、麻油猪血、白粒丸、卤鸭舌、卤猪肝、卤蛋、卤鸭架子、卤鸭头、碱面、米粉、三角豆腐、荷兰粉、刮凉粉、凉面、唆螺、蛋炒饭、炒粉炒面、糯米饭、牛肉馓子、糖油粑粑、葱油粑粑、油饼、糖醋藕、甜酒冲蛋、乌梅汁、绿豆汁、烧饼、茶盐蛋……”

文中还提到，《大公报》记载，1919年普查夜宵情况，在城内光仅卖馄饨的，就有1106副担子。

长沙城才多大？湘春路到城南路3公里，建湘路到湘江1.5公里，就这么一点点地方，摆1106副担子吃馄饨，再加上其他担子、摊子，那是什么景象？全城大食堂，露天大排档。

所以对于一座爱吃的城池，有必要把百年不变的那些市民最喜欢的小吃梳理一下，八卦八卦它们的前世今生，才对得起吃饱了饭的人民。

其实这篇文章的标题应该是《长沙小呷秘闻》。

以下讲解大家常吃的、或不常吃但值得一提、在以前曾经辉煌，到现在后继无人可能绝迹的品种：

4、猪血/荷兰粉/百粒丸；

9、牛角饺子/炸烧卖/红薯粑粑/南瓜粑粑/炸米糕/炸糖饺子/麻圆砣；

19、绿豆沙/红豆沙。

20、当归蛋/参须麦冬茶

至于汤圆、甜酒蛋、茶盐蛋、紫苏桃子姜等等，别的地方也常见，不算长沙独有的鲜明的地理标志产品，就不再罗列。

成都美食是世界级非物质文化遗产，武汉热干面也正式申请国家级非物质文化遗产，而长沙小呷，希望能继往开来，成为世世代代长沙人自豪的非物质财富，也应该成为国家级非物质文化遗产。

以下出品，除注明外，均来自于“老担馄饨”长沙五一广场店（皇冠假日酒店方向，地铁五一广场站7号出口），本文所有文字内容、图片、书画之知识产权，均归属原作者，目前仅授权“故事长沙”微信公共号刊发，未经允许，请勿复制或转载。但是，欢迎转发，多谢多谢。

感谢锤子鳖，他用一个通宵友情创作了本文所有书画作品，感谢他为长沙文化尤其是历史遗迹所做的整理发掘——

长沙人走遍世界最牵挂的味道，是一碗热腾腾的长沙米粉，《长沙米粉一百单八将排行榜》已有详细介绍，这里不再赘述，文章推出后，网友又提供了好多线索，实地勘探后确实精彩，我会再整理出36家，出一篇补充版《长沙米粉三十六侠排行榜》作为续集推出，敬请捧场。什么时候推出就不晓得了，看作者心情。

注：该样本来自于“盈冲餐饮”筹备中的老担长沙米粉，品味可移步《长沙米粉一百单八将排行榜》各店，对“故事长沙”微信公共号发送你的位置，即可导航呷米粉和面条。

百年前街上摆1106副馄饨担子，一担挑尽满城风月，后来随着城市变迁，老百姓谋生门路越来越多，担子就越来越少，大概在4年前，周南中学对面还留有长沙最后一副担子，北正街一拆，馄饨担子绝迹，后来有人复原了出来，但愿星星之火可以燎原。

该吃货觉得图片太胖，要求马赛克

长沙馄饨光形状就几种样子，有所谓“绉纱”，也有所谓“金鱼尾”、“元宝”型，以香菇鸡汤打底为正统，这个汤底和长沙米粉面条的汤底有区别，米粉主要还是猪筒骨汤的，香菇味来自于香菇蒂子，不会用整香菇，可以说长沙馄饨的汤更豪华。就馄饨皮来说，有厚有薄。见仁见智，另外。传统的长沙馄饨，有胡椒、凤尾菜、油萝卜来调味，融合的滋味无比美妙，打捞碗底的油萝卜丁丁，嘎嘣脆香，有意外之喜。

油萝卜必须讲一讲，以前街上还有酱园的时候，去打一壶酱油，顺手买几砣子油姜子油萝卜，回家当稀饭小菜，粗茶淡饭，也是好味真切。对啊，子油姜，到底是“子油姜”，还是“仔油姜”、还是“紫油姜”？我看是“子油姜”，广东酱园有头抽、生抽、老抽这些说法，湘潭酱园子更加复杂，有元滴油、冲滴油、头油、顶油、秋油、子油、母油，所谓子油姜和油萝卜，就是这个“子油”泡出来的。

小吃业本来是老百姓本钱低微张罗出来的小生意，在物廉价美的特产上去探求口味，更会适销对路。于是油萝卜就理所当然成为好多长沙小呷的重要调味绝招。可惜，油萝卜市面几乎买不到了，传统酱园作坊消失，这类副产品就没人做了。后来，大家就用黄黄的浙江萧山萝卜代替油萝卜，谈不上正宗。想体会油萝卜是什么，可以去五一广场老担馄饨试试。

除了油萝卜，还要有凤尾菜搭配。

以前常德津市有一种质地粗劣的“大蔸萝卜”长势异常茂盛，不好吃，当地人用盐腌了放坛子里，沿水路运到长沙，就在码头摆卖，长沙人看它甚是讨喜，长长的叶子金黄金黄，像金凤凰，就美其名曰凤尾菜，于是特别好卖，人们买回去蒸扣肉，开豆腐脑汤，馄饨、猪血、百粒丸这些小吃非它不可，传统小吃，就是这么讲究。

然后，就是白胡椒登场，一碗绝味长沙老馄饨，才算周全稳妥，溢彩流光。

样品：老担馄饨五一广场店

外地人叫臭豆腐，长沙人叫臭干子，以区别于“香干子”，百年前叫“油炸豆腐”，因为是在臭卤水里面沤过，炸出来后有特别的怪香，浇上酱油辣椒汁，特别好呷，民国初年就大大有名，有调皮学生涂改油炸豆腐的担子招牌，后来就变成臭豆腐了。以在火宫殿庙会坪里摆卖的担子口碑最旺。

在全国各地，但凡看到长沙小吃的招牌，毫无例外是长沙臭豆腐，可喜可悲，喜的是臭豆腐代表长沙走向全国；悲的是作为城市的小吃名片，成都那么琳琅满目，湘菜之都长沙的小吃，也不遑多让，也是阵容齐整，岂止臭豆腐一项，令人误会。

全国有好几个地方有臭豆腐，南京、昆明、台湾的也出名，搞法不一样，他们都不是黑色。

个人认为，长沙臭豆腐的黑色，和浏阳豆豉有染，臭豆腐哪来的？我怀疑是湘军问鼎南京平定太平天国叛乱后，官兵在秦淮河到处吃，觉得臭豆腐很好吃，就回到家乡学着做，江南臭豆腐用粗大苋菜梗子发酵，湘中地区没这个东西，就地取材，用笋子和豆豉还有一些独特配方去沤卤水，得到了湖南黑色版。

长沙很多小吃讲究原味，比如米粉，臭干子也一样，只用酱油味精和干辣椒调汁，最考验臭干子本身的品质，取酱香辣味去撩拨豆香，一咬下去美好汁液溅满舌尖。不会加什么萝卜香菜之类，只是现在满街的臭豆腐都是五颜六色的调料堆着，看是好看，绝非正宗。

注：该样本来自于“盈冲餐饮”筹备中的老担长沙小呷，品味可移步“南门口五娭毑”、“火宫殿”、“三王街武爹”、“化龙池霸脑壳”、“朝阳路大排档熊氏”。

4猪血/荷兰粉/百粒丸

这三样会一起出现在一个店里，有你就有我。

猪血长沙人用鸡汤或筒骨汤打底，加凤尾菜，以前是夜宵明星，几个铜板热乎乎搞一碗，在冬天暖心又暖胃。一般叫“麻油猪血”，火宫殿门口的担子叫“龙脂猪血”，是一回事。

样品：老担馄饨五一广场店

荷兰粉其实就是全国各地都有的凉粉片片煮热打汤喝，为什么叫荷兰粉这个名字，我也没想明白，不知道是不是长沙1904年开埠，太平街的荷兰保险公司大班特别爱吃？

样品：老担馄饨五一广场店

百粒丸就是米豆腐了，米浆放在筛子里滴到热水成为一个个小圆球。益阳有家“郭老倌百粒丸”非常有名特别好吃，据说郭老倌是郭美美的外公，不知道是不是真的？去年我特意去找，没找到，市民说郭老倌百粒丸消失多年了。

样品：老担馄饨五一广场店

是长沙市民最喜欢的地方特产油炸货之一，和荷叶酥可以并称长沙油炸早点绝代双骄，蓬松焦脆，满口大米香，各家有各家的好味道。推荐去“稻谷仓巷口湘潭葱油粑粑”、“局关祠口常青汤圆店”、“南门口菜市场”，其实营盘路农业厅门口的“周娭毑葱油粑粑”也特别好，不过老人家看天气摆摊，晴天碰下运气看看。

注：该样本来自于稻谷仓巷湘潭葱油粑粑

荷叶酥单独拿出来讲，是因为它很普遍，也很好吃，薄薄的春卷皮子，包着干辣椒面、韭菜、香干丝，小时候吃的还要包烟笋丝，现在没有了。经过油炸，月牙一样的油酥美食特别漂亮，薄薄脆脆，迟到里面的韭菜辣椒，好韵味。

注：样品来自于街头油炸早餐

为什么叫荷叶酥，可能是春卷皮像荷叶吧，长沙的春卷皮是好像是蚕豆粉，我一下想不起来。制作起来也蛮有趣，东庆街早上还有现场表演，感兴趣的朋友可以去围观，制作者手抓一坨黏黏的有弹性的面团，上下甩几下，玩橡皮似的，下坠的面团对着烧热的铁墩子一蹭一抹，又弹起来，一张薄薄的，荷叶一样的春卷皮就烫好了，用竹片挑下，摞起一堆，真是一桩技术活，千万别失传了。

就用荷叶酥这个荷叶一样的春卷皮，按照北方春卷的样子折起来，里面包入腊肉，去油炸就好了，极其典型的湘菜味道，美美的烟熏腊肉香，好像长沙菜的小精华。

这个玩意儿很少见，文运街有，有家小店有时候挂个牌子，有时候又不开门，这条街有个性的老板太多，文运包子铺的烧卖长沙一绝，也是老板看心情开门的。

文运街不长，中间地带有个摆摊子的嗲嗲，有腊肉春卷，可以试下。

注：该样本来自于“盈冲餐饮”筹备中的老担长沙小呷。

在1980年代，长沙人早餐吃光头粉、肉丝粉、油饼最多，到处都是油饼，椭圆的饼子，炸得抛起来鼓鼓的，中间有几粒芝麻，一晃几十年过去，长沙街上的油饼几乎没有了，我就发现两三家。学宫门正街有个陈记还在炸，良心品质老手艺，店主是以前长沙饮食公司的白案大师傅，把这门手艺还留着，我隐约还记得他们说这种手艺年轻人不愿意学，怕失传了。而另外一家在幸福桥，拆掉的铁路线那里，随时都会被拆迁。还见到一家，庆园锅饺也有，皮厚些。

对于快失传的长沙小吃，那要用三张图说明，重要的事情要说三遍。

注：这是古代善化县学宫，陈记在学宫门正街，不要跑到荷花池的学宫街去了，那是指古代长沙县学宫。

9牛角饺子/炸烧卖/红薯粑粑/南瓜粑粑/炸米糕/炸糖饺子/麻园砣

这些零星散落的长沙特色小吃，随着老城的拆除，市面上越来越少，但愿我们这一代人还能见证它们流传下去。写这些油货会篇幅太长，以后有空另外讲述。

样品：幸福桥巷老铁路口

样品：稻谷仓巷湘潭葱油粑粑

样品：锦江东方酒店正门对面

糖油粑粑也是街头常见的地道长沙小吃，大锅滚油烧化片糖，成为焦糖，把糯米砣砣丢进去边炸边搅动，慢慢就变成诱人的焦糖色，油光放亮，软塌塌却表皮脆韧，是长沙人最喜闻乐见的心头好之一。以乐和城对面的李公庙糖油粑粑最出名，晴天的下午有现场制作，其实这个地方再往五一广场方向走几十米，到第一个路口，叫“心太软”的糖油粑粑也很好，糖色还分深浅，煞是好看。

1990年代，长沙社会上有两大风尚，梦特娇T恤和黄兴路唆螺，都是倾城而动。那时候的黄兴路，是长沙时装街，夏天到了晚上九点钟，店铺关门，满条街密密麻麻，滴水不透，黑压压一片脑袋占据桌椅，板凳占据路面，从五一广场到先锋厅看不到头，大家一起呷唆螺。那是一种怎么动人心魄的欢快景象，大家可以脑补一下。

奇怪的是，二十几年过去，长沙人好像忘了唆螺，只知道沅江三码头唆螺，不记得自家的长沙唆螺。

长沙唆螺都是卤料爆炒，再高汤加蚝油熬出来的，放着八角桂皮老姜大蒜干辣椒和紫苏，简单直接原味，喷香的，汤汁呈奶咖啡色，浮着一层红油，螺蛳看起来一粒粒干干净净，大锅坐在煤火炉子上，点的时候就舀一碗，那时5元，现在15元。

想韵那咋味不？南门口五娭毑边上不知道还在冇，太平街解放西路和戏台之间那个巷子里面有。

样品：南门口五娭毑臭干子和一起摆摊的唆螺

以前猪脚便宜，长沙市内居民点就不少卖猪脚的，一般还是两口锅子，一锅猪脚一锅兰花干子或三角干子。大多是晚上摆出来，当成宵夜吃，下酒韵味。

做法都是红烧带汁，香浓又不肥腻，一砣砣猪脚晃嘟嘟造谣，好像在等人快点来呷。

清炖牛杂这味古早的小吃，只会出现在最地道最追寻传统的小吃店，以前都是推车或担子下午开始在街巷里面喊卖，：“清—炖—牛杂，清炖—牛杂—”，老百姓就围过来解馋，这种景象几十年都看不到了。

湘菜领域的中国餐饮文化大师范命辉先生在专著《神策湖南名小吃》，对清炖牛杂专题描写，身临其境，非常专业，网上找到一读，相当有味。

对了，长沙的清炖牛杂放了整棵干辣椒，口感挺辣的，甚至可以说是一道辣汤，第一口下去会一激灵，然后好香好香，满嘴回味不觉，夏天吃开胃醒神，冬天吃暖和通泰。

长沙的香干子好呷，清朝末期就出名，这些香干子普通百姓买来当肉吃，炒青椒打牙祭，当年的外地吃货们到长沙，都要慕名尝尝的，说起“俞德馨斋”的德字干，“恒泰酱园”的泰字干，如数家珍。清朝湘潭长沙一带很多酱园，出品酱油占了全国的60%，想不到吧，长沙市面上超市里的老字号“龙牌酱油”，三级品居多，大家还浑然不觉。

酱园卖酱油，也卖香干，说这么多是想表明，三角干子作为长沙小吃的代表作之一，是有来头的，绝非泛泛之辈。

样品：来自老担馄饨五一广场店，用龙牌一级酱油精制

捆鸡就是捆的二十副鸡肠子搬紧去卤制，长沙特产。现在可能大家都用猪肠子了吧，有个做捆鸡的拍胸脯对我发誓，和我打赌说都是猪肠，姑且不论他的论断，我觉得他真是一个实在人。

我认为捆鸡是真正的独特的长沙土产，外地人说起捆起，都会说素捆鸡，纳闷豆腐干卷怎么就捆鸡了，长沙人就不会，司空见惯理所当然。

长沙人讲究原味，吃捆鸡也要吃原味，真正古早的味道，只有酱油味精麻油干辣椒，质量不好，洗得不干净的捆鸡是不敢这么“裸烹”的。要不就油炸，要不就猛料加入孜然，那都掩盖了捆鸡的本真。

小时候的捆鸡，都是装在小塑料袋里面，和人参米（膨化稻米）、韭菜结、酸黄瓜一起在小学校门口摆卖，孩子们特别喜欢。想起来满满的都是舌尖上的长沙回味。

样品：来自老担馄饨五一广场店，用龙牌一级酱油精制

恕我孤陋寡闻，除了长沙和湘潭，别的地方我没真见过锅饺。那就算长沙特产小吃吧。锅饺不是炸饺，不可混为一谈，锅饺是生煎的搞法，饺子只有一半泡油里面煎，再加水加盖去焖，再煎焦熟透的，向群锅饺大大有名，承载着几代长沙人的集体回忆，庆园锅饺也不错，蔡锷路八路军办事处边上。望月湖的锅饺也是特色，好吃，但是是炸饺。

刮凉粉，至少按长沙这种搞法的刮凉粉，外地是没有的。其实凉粉这么用“锼子”刮出来，很多地方有得吃，调味不同，宋朝就有得吃了。

正宗长沙刮凉粉，也必须放油萝卜，放萧山萝卜那就不对味，另外加入麻油芝麻酱、酱油、花生碎，注意，不是花生粒，油辣椒末、腐乳汁、姜水、蒜水、葱花，才构成一份完整地道的长沙刮凉粉。

哪个地方都有凉面，长沙有长沙的凉面，自然有长沙独特的味道和标准。其调味方式和刮凉粉一样，各种喷香的辛辣的搞在一起组成复合美味，油萝卜和花生碎夹杂其间，有格外惊喜。

据说长沙凉面还分南北两派，南派有芝麻酱北派没芝麻酱。

样品：来自老担馄饨五一广场店

这一门双杰，华南小吃的最有特色，老牌子了，老百姓热爱多年，香滑绵糯，入口消融，无论是热的冰的，都是时令好味道。

样品：来自华南小吃蔡锷路店

20当归蛋/参须麦冬茶

哪里都有滋补养生甜品，长沙人喜欢参须麦冬茶和当归蛋，当然绿豆沙红豆沙也符合中医养生理论，但参须麦冬当归可是正经中药材。参须东北长白山最好，麦冬四川绵阳涪城最好，当归甘肃岷县定西最好。

按照中药理论，这些都是滋阴补益圣品，调养身体最好了。

样品：老担馄饨五一广场店

（文字、摄影|郭江，配画|李锤）郭江：美食家、餐饮人、设计师。《长沙米粉一百单八将排行榜》作者。