第一章 食用菌基础理论和基本概念
食用菌：可食用的大型真菌。
1. 菌丝体：即食用菌的营养体，由丝状菌体细胞组成，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
2. 子实体：（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。
菌盖：是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。
菌褶：大多数种类位于菌盖的下部，书页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。
菌柄：起营养运输及对整个子实体的支撑作用。
菌托：菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。
菌环：有的种类在子实体幼小时，菌盖的下部被一层薄膜（内菌幕）所覆盖，保护年幼的菌褶不暴露，有内菌幕的种类称为被果型子实体，反之则称为裸果型子实体；被果型子实体在生长过程中，内菌幕逐渐破裂，脱落，在菌柄上残留下一个环状结构叫做菌环。当然，菌环也不是所有种类都有的。
3. 生活史： 即生活周期，由两个不同性别的担孢子分别萌发形成两条不同性别的单核菌丝，单核菌丝之间发生质配与核配形成双核菌丝，双核菌丝进一步生长，成熟扭结，形成子实体原基，子实体原基进一步生长分化形成子实体，在子实体内部产生担子，在担子上形成担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中，遇到适宜条件又将萌发成单核菌丝。

第二节 食用菌的营养需求
大多数食用菌为腐生型真菌，它们不能像绿色植物那样直接利用无机物同时利用阳光的能量生长，而只能靠分解及氧化有机物汲取自身生长所需的营养及能量。
食用菌的生长大体上可分为营养生长阶段（发菌）和生殖生长阶段（出菇）。将菌丝体接种在适宜的培养基上，在适宜的温度下，开始分泌一系列酶将一些大分子有机物分解成简单的可溶于水的小分子物质，吸收到细胞内供其生长发育。不同的生长阶段，对营养条件的要求有所不同，一般来说，菌丝体生长阶段培养基中氮素含量相对高些，子实体发育阶段培养基中氮素含量相对低些。因此作为科研和生产上讲，对于不同的阶段培养基中添加的营养成分应有所不同，比如：菌种保藏和菌种生产中培养基的氮源要多加一些，这样一方面有利于菌丝体的生长发育，另一方面可有效地防止在菌种上过早出菇的现象发生；而在出菇生产栽培料的配方中氮源成分应相对减少，这样有利于出菇。
与绿色植物不同，真菌不能直接以CO2作为碳源来合成有机物，它只能以有机物作为碳源，如：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等单糖和双糖，淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖物质。除葡萄糖能直接被菌丝细胞吸收利用外，其它必须通过菌丝分泌的胞外酶水解成单糖后才能吸收利用。
可供食用菌利用的氮源以有机氮为最佳，如：蛋白胨、酵母浸出汁，以及麸皮、米糠等。在天然栽培基质如棉子壳、锯末、植物秸秆中也含有一些可供食用菌吸收利用的氮源，但是含量不够，需要添加麸皮、米糠等含氮量较高的材料，一些特殊品种还需要额外添加蛋白胨、酵母浸出汁等工业制剂。无机氮及小分子有机氮如各种含氮化肥，在微生物的作用下容易产生氨气抑制菌丝生长，因此除非特殊需求不要往栽培基质中添加，但必要时可作为喷施追肥。
碳/氮比：指培养基及栽培基质中碳源和氮源的比例，以平菇为例菌丝体生长阶段的碳/氮比为20/1最好，子实体发育阶段的碳/氮比为40/1最佳。
食用菌生长发育除需要碳源和氮源外还需要一些其它营养物质，如：钙、磷、镁、锌、铁、铜、硫、钾、锰等矿物元素，各种维生素及生长因子。
第三节 食用菌对环境条件的要求
环境因素对食用菌生长发育各阶段来说都是至关重要的，
我们首先应了解相关的环境要素，弄清概念，然后才能有针对性地对其进行综合调控：
水分，既是菌丝生长所必需的环境条件，同时又是生物细胞的主要组成成分。基质中恰当的含水量对菌丝体生长及子实体发育是十分重要的，基质中含水量过低，菌丝体对基质的分解及营养的吸收不利，使菌丝衰弱，会严重影响出菇产量；基质中含水量过高，会使下面菌丝体缺氧而停止吃料，造成原料的浪费，同时表面菌丝徒长，料面积水而使菌丝自溶导致杂菌污染。
大多数种类要求基质含水量在65%左右，而香菇则要求在51～55%之间，侧耳类品种有时可掌握在65～70%之间。
基质含水量的计算公式（重量比）：
2． 酸碱度（pH值）：
酸碱度（pH值）是指水（以及含水物质）的酸碱度，规定范围是0到14，pH值=7为中性，pH值＞7为碱性，pH值＜7为酸性，
├───────────────┼────────────────┤
0 ←─────────── 7 ────────────→ 14
pH值的测量：通常采用的方法是pH试纸，市场上有下列产品，可根据测量精度和范围进行选择：
广泛试纸 1～14 范围是1到14，分度值为1个pH单位
不同的品种适应不同的pH值范围，这是由品种自身在生理代谢过程中的产酸能力和它的生物酶活性范围决定的。
食用菌属好氧型微生物，它要靠对基质内有机物的氧化来提供其生长发育所需的能量，基质内缺氧会使菌丝体的呼吸作用受到抑制，造成菌丝体生长缓慢，衰弱，甚至停止生长，严重的会因窒息而死亡；子实体阶段缺氧，会造成子实体畸形，影响商品价值。
温度是表示物体冷热程度的物理量。计量温度的标准叫温标，国际上通常使用的温标为摄氏温标：在标准大气压下，把水开始结冰时的温度规定为0，水沸腾时的温度规定为100，之间划分成100等份，每一等份定义为1摄氏度（℃）
每个品种都有其一定的温度适应范围，即使同一个品种其菌丝体阶段与子实体阶段也是不同的，一般来说，子实体阶段的最适温度要低于菌丝体阶段。
根据子实体分化形成的适宜温度范围不同，可将食用菌分为低温型、中温型和高温型：
①低温型 在较低的温度下菌丝才能分化形成子实体，最适温度20℃以下，最高不超过24℃，如：香菇、金针菇、双孢菇、紫孢平菇、羊肚菌、猴头菌等
②中温型 子实体分化的适宜温度20～24℃，最高不超过28℃，如：白木耳、黑木耳、榆黄蘑、大肥菇等。
③高温型　子实体分化要在较高的温度下，最适温度24～28℃以上，最高可达40℃左右。如：草菇、凤尾菇、鲍鱼菇等。
同时还有中温偏低、中温偏高和广温型品种。
此外，不同品种在子实体形成期间对温度变化的反应也各不相同，根据这一点又可以把食用菌分成以下两大类型：
恒温结实型　保持一定的恒温可以形成子实体，如：金针菇、双孢菇、黑木耳、草菇、猴头等。
变温结实型　保持恒温不形成子实体，变温时才形成（需要温差刺激）。如：香菇、平菇、紫孢平菇、阿魏侧耳（白灵菇）等。　
前面讲过基质的含水量对菌丝的生长至关重要，但是，到了子实体生长发育阶段则完全或部分暴露在外部环境中，因此空气的含水量，即空气湿度就成了主要的影响因素之一。空气湿度过低会加速子实体表面的水分蒸发，而子实体所蒸发的水分则主要来源于基质内的菌丝体，结果会导致基质内水分的大量流失而影响产量，甚至使子实体原基干枯而死。然而水分蒸发是由菌丝体向子实体运输营养的原动力，如果空气湿度过高，就会使子实体表面水分停止蒸发，使营养运输受阻，同时呼吸作用受到抑制，造成子实体停止生长；长时期空气湿度过高，还会造成子实体从空气中倒吸水分，这将是十分危险的，特别是衰老的子实体，会形成水浸样腐烂，招致线虫及细菌的滋生和大范围传染。所以说，保持适当的空气湿度是十分重要的。
大多数品种在出菇阶段要求空气相对湿度在80～95%之间，有经验的菇房管理人员可以凭感觉判断空气湿度是否合适，但是对于新手来说往往是十分困难的，这里就需要科学的计量手段——湿度计来准确测量。
（1） 空气湿度的概念及其测量：
空气湿度：指空气含水量，有绝对湿度和相对湿度两种表术方式。
绝对湿度：指水蒸气在空气中的分压值，即空气中实际含有的水分。
相对湿度：指一定温度下的绝对湿度与同温度下水蒸气饱和度的百分比。
水蒸气饱和度：指一定温度下的饱和蒸汽压。在密闭容器中盛有足量的水，水分开始蒸发，在温度不变的情况下，经过一段时间水分的蒸发与凝结达到一个平衡状态，这时的水蒸气分压就是该温度下的水蒸气饱和度。如果温度升高，水分还会继续蒸发，直至达到一个新的平衡点，这时的水蒸气分压比前者的要高；
如果温度下降，就会有露水凝结到容器的内壁上，水蒸气的分压随之下降，直至达到另一个平衡点，即饱和度。所以说水蒸气饱和度是随温度而变化的，温度上升饱和蒸汽压上升，温度下降，饱和蒸汽压也下降，呈正相关性。
由上述的空气相对湿度的计算公式得到一个结论：如果空气绝对湿度不变，空气相对湿度与温度的变化呈负相关性，即：温度上升，则空气相对湿度下降；相反，温度下降，空气相对湿度上升。
要测直接量空气的绝对湿度很麻烦，而且在我们的生产中没 有实际意义，这里我主要讲一下空气相对湿度的测量，目前普遍应用的仪表有两种：干湿球温度计和毛发湿度计。
干湿球温度计：（见图）
是由两只结构相同的气温温度计组成，其中一只的球泡直接暴露在空气中，作为干球；另一只的球泡上系有一条纱布带，纱布带的另一端浸泡在水皿中，作为湿球。

干球温度计直接测量的是空气温度，即干温度，而在湿球温度计上由于纱布条的毛吸作用使水分在其球泡表面蒸发带走了一部分热量，使湿球温度计所指示的温度（湿温度）要低于干球所指示的温度（干温度），从而形成了一个干湿差，对照查对表即可查出空气相对湿度。
③ 干湿球温度计的选购、使用与维护：
干湿球温度计的选购：要选择正式厂家的产品，最好带有?标志。
挑选标准：塑料底盘，印字清晰牢固，初始状态干湿差为“0”，柱子与带有刻度的底盘之间连接牢固，不松脱，水皿安放合理，容易取下且不易脱落。
干湿球温度计的使用：为了延长仪表的使用寿命，水皿中最好加蒸馏水或白开水，不要直接加生水。挂表的位置也要注意，要选择有代表性的地方，一般情况下，一个100米的大棚需要挂2～3支干湿球温度计。查表时不要用手去拿离球泡较近的地方，以免影响表的读数，分别记下干球和湿球的读数，在计算出干湿差，在从查对表中查出当时的空气相对湿度值。（附：干湿度查对表）
干湿球温度计的维护与保养：湿球上的纱布条结有太多的水碱时，可用稀盐酸或醋酸清洗，清洗不掉或破损时应该用一节空心的鞋带更换。对测量结果有怀疑时，应该对其进行校准：把干湿球温度计的干球和湿球同时浸泡在恒温的水中，旁边放一支标准温度计，5分钟后观察各自的读数，记录误差值，以便在今后的使用中排除误差；若误差较大，则需检查柱子与度盘之间是否已经松脱错位，复位后用树脂胶或玻璃胶 重新固定。整个校准过程中必须始终保持球泡浸没在水中。
（2） 空气相对湿度的调控：
理解了空气相对湿度的概念，就可以有针对性地对其进行调控。空气相对湿度的变化，还要受到温度和通风的影响，在后面的内容中再详细讲解。
食用菌属于好氧型真菌，无论是菌丝体生长还是子实体发育，都需要充足的氧气。和人类的呼吸一样，食用菌的呼吸作用也是消耗空气中的氧气，放出CO2。适量的CO2浓度对某些种类的菌丝体生长有刺激促进作用，但是过多CO2的积累会抑制菌丝体生长，甚至完全停止生长，高浓度CO2长时间作用还会导致菌丝体窒息死亡。子实体阶段对CO2更为敏感，主要表现在抑制菌盖分化，菌柄过长，降低成品等级。
因此，需要经常的对菇房空间进行通风换气，排除CO2，保持空气新鲜。
食用菌的菌丝体阶段不需要光线，而大部分品种的出菇阶段则需要散射光刺激。少部分品种需要有较强的散射光，才能使子实体原基分化，例如白灵菇、灵芝等；极少部分品种在完全黑暗的环境中也能形成子实体；子实体的颜色也与光线强度有密切关系，一般来说，光线强，子实体颜色较深，光线弱，子实体颜色浅。
二． 环境因素的综合调控
野生的食用菌都发生在雨后茂密的树林和草原上，所以可以这样直观的理解适合出菇环境条件：
雨后的树林和草原的温度适宜，空气潮湿，清新宜人的新鲜空气适宜蘑菇生长，透过树冠、草叶的太阳光线柔和自然，地面日积月累的草根树叶等有机物加上土壤中所含有的矿物质正是菌丝体生长的最佳营养，所有这些形成了菇类休养生息的最佳条件。
各种环境因素都不是独立存在的，它们之间相互影响，相互制约，形成了一个对立统一的整体。在大棚温室内就显得尤为突出：
光照会提高温度，温度上升又会使空气相对湿度下降；
通风会直接影响室内的温度和湿度，影响程度与通风量和室内外空气的温湿度差异呈正相关性：通风量越大，对室内温湿度的影响越大，通风量越小，对室内温湿度的影响越小；室内外空气的差异也是如此。一般来说，大棚温室作为冬季菇房，通风会同时降低室内的温度和湿度。
以上是自然因素对菇房环境的影响，下面我们来讨论人为因素对菇房环境的影响：
喷水是菇房常规管理的主要工作内容，喷水的直接作用是增加空气相对湿度，水雾越细，加湿效果越好。喷水时，水雾在空中蒸发，在增加湿度的同时还要从空气中吸收热量，在一定程度上能起到降温作用。
自然因素对菇房环境的影响也是在人为控制之下的：我们可以通过挂遮阳网和拉、放草帘来调节温室内的光照和温度，通过开关通风口来控制通风。喷水可直接增加空气湿度，通入干冷的空气，可降低菇房的温度和空气相对湿度。白天可通过增加光照来提高温度，夜间可放下草帘保温，若温度仍低于最低要求，可采取火炉、火墙、暖气等加温措施。
（上面的图简单的说明了大棚的通风情况）

第二章 食用菌的生产栽培
第一节 本地区的气候特点
阜新地处欧亚大陆东岸，市位于辽宁省西北部，东接辽河平原，西靠热河山地，北为科尔沁沙地，属内蒙古草原与华北石质山地过渡带。中纬度地带，气候类型属于温带大陆性季风气候。主要特点是：冬冷夏暖，寒冷期长；春秋短促多风；南湿北干，雨量集中；日照充足，四季分明。年平均气温7．6度，降水量544．7毫米，无霜期154天。
阜新市处于温带半干旱半湿润气候区。冬季漫长而寒冷，干燥少雪；夏季短而炎热，雨量集中；春秋为过渡季节，升温和降温迅速，故春暖而秋凉。阜新市高空处于西风环流带中，常有气旋（低气压）和反气旋（高气压）由西向东移动。特别是春季，气旋和反气旋常呈追逐式移动，导致西南与西北大风交替出现，气温因之忽高忽低。阜新市的四季是以平均气温高于20度为夏季，低于3度为冬季（全国标准：高于22度为夏季，低于10度为冬季）。介于二者之间的气温分别为春季、秋季。
境内主要山脉有乌兰木头山、骆驼山、大青山、青龙山、海棠山和伊吗图山等。主要河流有绕阳河、柳河、养息牧河、细河、牤牛河等。
由于地理位置、自然环境的决定，境内有各种植物近千种，分属110科456属。其中木本植物有油松、蒙古栎、家榆、山杏、胡枝子、百里香、荆条等。阜新林业主要以防沙、治沙、固沙，改善生态环境为主，人工引进一些速生、抗旱的适应在阜新地区生长的树种。防护林树种有针叶树和阔叶树。针叶树有油松、樟子松、落叶松、侧柏等。阔叶树有小青杨、小叶杨、小美旱。
第二节 本地区可利用资源
阜新地区农作物主要有玉米和高粱为主，还有水稻、小麦、谷子、大豆、薯类、杂粮、花生、向日葵等农作物。其中玉米秸秆的下脚料为7.6亿公斤，高粱秆下脚料在2.04亿公斤左右，稻草0.72亿公斤，谷草0.56亿公斤，豆秸0.6亿公斤，花生壳、秧1.28亿公斤，其它农作物下脚料2.2亿公斤左右。
阜新地区不但有多种农作物，而且林业资源也很丰富。据前两年统计：森林覆盖率为21．9％。其中包括天然林和人工林。果树林面积占宜林地面积的9%，其年修枝量在0.774亿公斤左右。可见，森林资源是食用菌生产的理想原材料之一。
除此之外，还有大量的人工的养殖场，畜牧业也十分发达，其可利用的禽畜粪便相当丰富。
第三节 适合本地区不同季节的品种安排
大部分食用菌人工栽培品种基本上适合本地区生产，我们所要做的就是根据不同季节来选择相应的品种。
食用菌的生产栽培分为关键性的两个阶段：即发菌阶段和出菇阶段，就其调控难度来讲，后者要大于前者，因此在安排品种上，应着重考虑其出菇温度。
本地从9月中旬至来年的4月中旬是多数食用菌品种栽培出菇的黄金季节，比北京地区多出将近2个月。在此期间可用来栽培平菇、白灵菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、滑菇、猴头、鸡腿菇、双孢菇等品种；其余月份可用来栽培黑木耳、毛木耳、金福菇、银丝草菇、大肥菇、草菇、灵芝等高温品种。
第四节 房屋、棚舍等场地的选择及合理利用
本地区拥有日光温室数千座，其建筑标准及保温性能都是很优越的，政府投了不少钱，但近半数处于闲置或半闲置状态，这一点对于发展食用菌是得天独厚的条件
所选棚舍必须远离猪圈、鸡舍、羊栏、马号、粪场、以及三废排放超标的工矿企业。棚内所用水源必须是深机井水或城市自来水， 浅层地表水和沟渠内的水需要经净化、消毒后方可使用。
这种日光温室即可用来出菇，还可用来发菌，可实现一场制的食用菌生产。冬季保温不是太大问题，要注意夏季发菌时的隔热和通风降温，因为我们现有的棚舍的后窗位置偏低，这就要求我们在夏季扣棚膜时一定要留上风口。
需特别强调的是，一定要注意保护好环境，正确处理各种杂菌污染，棚舍使用前和使用后均须认真、彻底进行清理消毒，发菌和出菇过程中注意场地的清洁卫生，不得胡乱丢弃废料、菇根和烂蘑菇等物品，避免杂菌和害虫的滋生。菇棚在使用1～2年后，最好跟其他农作物轮茬。
第五节 生产栽培的工艺流程
2． 栽培流程（见图 ）
不同品种可采用不同的栽培方式，即使同一品种也可采取不同的栽培方式，如下图中标注①～⑥的流程线：
⑤ 一次发酵栽培模式（袋栽/床栽）
⑥ 二次发酵栽培模式（袋栽/床栽）
图上编号 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥
方式名称 生料袋栽 方式 生料床栽 方式 常规熟料 袋栽方式 发酵熟料 栽培方式 一次发酵栽培模式（袋栽/床栽） 二次发酵栽培模式（袋栽/床栽）
类型 生料栽培 熟料栽培 发酵料栽培
适应品种 平菇、凤尾菇等 平菇、凤尾菇、草菇等 平菇、凤尾菇、香菇、金针菇、滑菇、猴头、白灵菇、杏鲍菇等 平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿菇、金福菇等 平菇、凤尾菇、金针菇、鸡腿菇、双孢菇、大肥菇等 平菇、凤尾菇、金针菇、鸡腿菇、双孢菇、大肥菇等
品种特点 生长快、抗性强 　 　 　 　
适应季节 顺季节栽培 　 　 　 　
优点 低成本 低污染、高产量，可常年生产 提高原料利用率 提高原料利用率,减少病虫害
缺点 病虫害发生率高，生物转化率低 需要灭菌设备，能耗大 需要灭菌设备，能耗大，占用场地、劳力多 占用场地、劳动强度高 占用场地、劳动强度高，能耗高，周期长

为了保证菌种质量，菌种由专业菌种厂提供，原则上不允许普通栽培户自行生产菌种。这一点在国家的相关法律法规中都有相应的规定。

三、 生产用培养料的准备和处理
水，棉子壳，锯末，玉米芯、其他作物秸秆，麸皮，玉米粉，过磷酸钙，石膏粉，石灰等
水： 符合《城市饮用水卫生标准》
棉子壳： 新鲜，干燥，松散；无霉变，无结块泛黄等现象。
锯末： 阔叶树锯末，无霉变，不含防腐剂；自然堆放半年以上。
玉米芯： 干燥，未经雨淋受潮，无霉变
其它作物秸秆：成熟、干透，未经雨淋受潮，无霉变
麸皮： 以片状麸皮为最好，新鲜，干燥，松散；无霉变，结块，虫蛀现象
玉米粉： 新鲜，粉状，最大颗粒不超过0.5mm；无霉变，结块，虫蛀现象
过磷酸钙： 粉状，无结块
石膏粉： 干燥，洁白，无结块
石灰： 以下三种规格的石灰均可使用，但用法和用量有所不同：
１）球磨生石灰粉： 无受潮胖袋，结块现象，
２）生石灰块：块的表面及断面呈白色或桔红色，加水后能发散成粉状。
３）消化灰粉（熟石灰）： 白色，粉质细腻，溶于水后有极少量残渣。
塑料袋： ①熟料栽培应采用聚丙烯（高压灭菌）或聚乙烯（常压消毒）袋子的厚度应保证在单面4丝（0.04毫米）以上，厚薄均匀，宽度一致；可购买成品折角袋，或购买筒料自己裁切成需要的尺寸。在冬季则应选用低压聚乙烯袋子。 ②生料袋栽则应采用双面3丝（0.03毫米）以上，5丝以下的低压聚乙烯筒袋。
有些原料必须经过预先处理后才能使用：
锯末：过筛，去除粗、硬、尖锐杂物。
过磷酸钙： 颗粒状产品，或有结块时，须经碾压粉碎，过筛后方可使用。
生石灰块： 需提前１天加水发散，使用前稍加碾压过筛。
石灰粉： 可直接使用。
棉子壳： 如有结块，必须挑除。
玉米芯： 用筛孔10～15毫米的粉碎机加工后使用。使用时提前8～24小时用水浸透（具体时间视不同季节而定，高温季节浸泡时间短些）。
其它作物秸秆： 根据不同的品种和栽培方式进行铡段或粉碎加工。
玉米粉： 如有超过0.5mm的渣子，应提前１小时用水浸透。
及时挑除各种原材辅料中搀杂的尖锐杂物和缠绕物。
按照生产配方，严格计量，准确配比，预搅拌时加水适量，偏低，给后期调节水分留有余；充分搅拌，石灰粉按计量添加。
特别强调：加水前，确保干料预搅拌２分钟以上，防止有些原料组份遇水结块；加水时，要尽量均匀加入，每次确实灌满水桶，以利于准确计量。
具体的配料以及是否需要发酵，各种辅料的添加在不同品种和不同栽培方式上有不同的规定。
拌好的料需要堆放8～16小时之后，进行后期搅拌，调整水分，再进行装袋。
装袋前的含水量和pH值掌握在适合的范围内，pH值过低可加少许石灰调整，含水量应掌握在60～65（具体品种有具体要求）。
装袋的工作场地应光滑、清洁，或有软物铺垫，确保无尖锐杂物；禁止平地推移料袋，避免底部出现微孔。
灭菌是熟料栽培的必需工序，也是对技术和设备要求最高的环节，对培养料的灭菌通常采用高灭菌和常压灭菌（消毒）两种方式：
㈠ 常压蒸汽灭菌（消毒）：
1． 常压灭菌灶（见右图）：
在用砖垒砌的锅台上面建造一个密闭的空间，作为灭菌室，为了不使被灭菌的袋子太拥挤，灭菌室内可以搭建若干层架子，灭菌室的上盖要留有可以开关的排气管，锅门必须能够密封，在门或壁上要有可以安插温度计的小孔；在下面的大锅内加满水，用来产生蒸汽，为了利用余热，在后面的烟道上再按一个小锅，用小锅里面的热水给大锅作补充，补水管置于小锅跟前，里面的一端要伸入大锅的水中，其开口离大锅的锅底10—15厘米，这样，随着大锅里面水的蒸发减少，会逐渐漏出管口，就会有蒸汽从管中冒出来，这就提醒你比须加水了。加水时不要一下加得太多，以水不落开为度。
原则要求：从装袋开始到灭菌温度达到100℃不得超过8小时。从点火开始就要猛火烧，尽量在最短的时间内达到100℃，此时要保证上排气口完全开放，以随时排除冷气。在达到100℃之后，关小上排气口，减小火力维持温度在100℃，继续烧10个小时。在临近灭菌结束的1～2小时内，还必须用猛火，同时加足大锅内的水，直到灭菌结束。
整个灭菌过程要遵循“攻头、促尾、保中间”的原则。停火的同时，关闭上排气口。让锅内的温度自然下降，到60℃以下时打开锅门出锅。
在平地安放木排，下面插入蒸汽管道，在木排上铺垫透气材料，上面码放需要灭菌的袋子，上面用保温被盖严，四周与地面压牢、压严，从外形上看好像蒙古包，也称太空包。
开始灭菌时，先留出离蒸汽管最远的一个角不压，用砖头或木棒撑起来，以便排除冷气，待排出的蒸汽到90℃时，再过10分钟，撤去支撑的砖头或木棒，并将此角压严。继续供汽，直到太空包鼓起来开始计时，一般需要灭菌12～16小时，也要遵循“攻头、促尾、保中间”的原则。
太空包灭菌最适合在大棚内就地灭菌，就地接种，减少了搬运过程，节省劳力的同时，降低了袋子的破损率，提高了成功率。
太空包所需的外源蒸汽可由专门的常压蒸汽锅炉供给，可以向有关厂家购买，也可以自行土造，下面是一个比较经济可行的方案：
蒸汽炉与太空包的连接采用2吋橡胶管。

相对常压蒸汽来讲，高压蒸汽具有更强的穿透能，确切地说是“高压饱和蒸汽”。
高压蒸汽灭菌所使用的正是高压饱和蒸汽，只有饱和蒸汽才有足够的穿透能力的使热量直达物料的中心部位，才能穿透微生物“芽孢”、和各种孢子的层层铠甲，才能起到彻底灭菌的作用。
如果灭菌锅内有空气残留，就谈不到饱和蒸汽，因此也就达不到理想的灭菌效果。所以，预先彻底排出灭菌锅内的空气是问题的关键。那么怎样才能保证彻底排出灭菌锅内的空气呢？这里需要掌握正确的方法和原理：
⑴保证上下排气阀门完全开足
⑵打开供汽阀门，大流量放汽30秒，排净管道中的空气，保证所供给的是饱和蒸汽
⑶调小供汽阀门，用小流量蒸汽逐渐排出锅内及料袋内的冷空气。这一点尤其要注意：大流量蒸汽会在锅内形成涡旋气流，使蒸汽与空气混合而难以彻底排出，特别是料袋内的空气排不干净，直接影响灭菌效果。
⑷在排汽管道上加装一支温度计，实时监控尾汽温度，当尾汽温度达到100℃时继续排汽30分钟，保证料袋内的空气也彻底排出。在这段时间里，压力不得高于0.01Mpa，否则应调小供汽流量。
⑸在供汽流量不变的前提下，关闭上排汽阀门，逐步调小下排汽阀门，使锅内压力和温度缓慢上升。当温度和压力上升到规定值时，调整供、排气流量，保持压力恒定。注：整个升压过程不得少于45分钟！
⑹维持恒定压力和温度到规定时间。
⑺闷锅的时间只能延长，不能缩短，中途每隔15分钟排放一次冷凝水。终了排汽速度要慢，不得少于25分钟。
⑻饱和蒸汽的温度和压力有着严格的对应关系，可通过查对下面这个表，来判断锅内空气是否排出干净：
压力（Mpa） 空气彻底排出时的温度（℃） 2/3空气排出时的温度（℃） 1/2空气排出时的温度（℃） 1/3空气排出时的温度（℃） 空气全不排出时的温度（℃）
⑼冷空气排不干净，造成锅内的蒸汽不饱和，虽然增加压力可以同时提高温度，但是，由于不饱和蒸汽的穿透能力差，达不到理想的灭菌效果。因此，在灭菌操作过程中，不能只管温度，更重要的是分析、判断温度和压力的对应关系是否正确，才能综合、客观地评价灭菌效果。
高压蒸汽灭菌锅属于专门的压力容器，一定要从国家定点的生产厂商购买或订做，除非特殊需要，最好购买定型产品，性能稳定，也容易搞到备件。市场上有手提式高压锅、立式高压锅和卧式灭菌锅（柜）等产品。比较知名的厂家有：上海医用核子仪器厂，山东淄博医疗设备厂，辽宁铁岭医疗器械总厂，北京医疗设备厂等。
要注意察看产品铭牌上的生产许可标志，仔细阅读产品说明书，以及其中规定的安全操作规程，操作工必须经过严格培训，考核上岗。安全操作规程必须张贴上墙，以利于劳动安全部门检查。
不同厂家的产品可能在具体细节上有所差异，不同的使用目的也有不同的操作要求，下面就食用菌菌袋的灭菌操作，规定以下工艺规程：
装锅：码放整齐，稳妥，不可拥挤，严禁有菌袋落地。
必须认真遵守安全操作规程，事先检查设备：门封严密，管道通畅，阀门灵活无堵塞，关得严，打得开；压力表、温度表初始状态正确，反应正常。
开始小流量供汽，使料袋缓慢均匀受热，缓慢排出料袋内的冷空气，同时开足全部排气阀门，使锅内的冷气顺利排出。
逐渐适量加大蒸汽流量，使灭菌室内及菌袋温度进一步升高，待排气口温度达到100℃时，再继续排气20～30分钟（视灭菌锅体积大小和内容物多少而定）。
调小排气阀门流量，使灭菌室缓慢升压，在升压初期检查安全阀，确保不被堵塞、卡死；当压力和温度上升至规定值时，调整阀门，保持稳定压力到规定时间。（整个升压过程不得少于45分钟）
关闭进汽，排汽阀门，闷锅１小时。闷锅过程中要每隔15分钟打开排气阀门放冷凝水。
缓慢排气，至压力表回０，方可打开锅盖。
开关锅门时，必须严格按照规程操作，注意安全。
从装袋到灭菌保压的时间间隔不得超过８小时。
升温，升压，排汽过程要控制速度，防止料袋鼓胀。
升压，保压过程中，操作人员不得脱岗，不得低于或超过规定的压力和温度，防止灭菌不彻底、灭菌过火使袋口粘连以及设备事故的发生。
定期清扫灭菌锅内部，清除锈渣、残料以及其它杂物，以防止堵塞管道和阀门。
发现异常情况及时报请维修人员处理，并及时上报，禁止带病作业！

在熟料栽培过程中，接种工序必须严格按照无菌操作规程进行工作，为了使大家对无菌操作有一个比较深刻的认识，我这里先给大家介绍有关基本概念和消毒、灭菌的基本方法：
微生物无处不在，任何地方，不管是高山平地，江河海洋，甚至正在喷发的火山口都有微生物的存在，土壤更是微生物的大本营，经检测每一克干燥的土壤内就含有各种微生物几千万至几十亿个，潮湿的土壤又要高出几十倍；空气中微生物的含量也不可等闲视之，人体表面及体内，特别是呼吸道和消化道中微生物的种类和含量也是惊人的。
而且，微生物是看不见、摸不着的，只有经过特殊的涂片染色后，在显微镜下放大几百倍甚至上千倍才能看到它的形状，或者在光滑的培养基表面能观察到它的群体（菌落），或者通过一些现象感觉到微生物的存在。比如昨天剩下的饭菜变馊了，开了盖的啤酒变浑了，等等，这些都是微生物大量繁殖和活动的结果。
微生物繁殖的速度非常快，在其适宜的条件下，大肠杆菌每17分钟繁殖一代，也就是由一个变成2个，一昼夜24小时繁殖近85代，其个体数目变成原来的3.16*1025倍，这个庞大的数字，是世界总人口的6千万亿倍。
微生物在自然界有这么广泛的分布，我们稍有不慎，就会被他们钻了空子，同时它又具有这么高的繁殖速度，试想，只要有1个杂菌孢子在灭菌过程中没有被杀死，或者是在我们的接种操作中进入，亦 或从袋子表面的微孔侵入，其结果都会导致失败。
我们的食用菌也属于微生物的一类，在我们的生产过程中，除我们特定的品种外，任何其他微生物都属于杂菌范畴。这里我们又需要掌握消毒和灭菌的概念和方法：
1． 消毒：是指通过任何物理和化学的手段，去除和杀灭指定环境中和物体上的有害微生物，使其微生物的种类和含量限制在允许的安全范围内。
2． 灭菌：是指通过物理和化学方法彻底杀灭特定环境中和物体上的全部微生物，使其成为一个无菌的环境和物体。
3．消毒和灭菌的可分为物理方法和化学方法量大类，目前较常用的方法有：
⑴ 物理方法：高压蒸汽灭菌，火焰灭菌，过滤除菌，紫外线消毒，微波消毒和各种射线消毒。
⑵ 化学方法：常用的杀菌消毒剂有：75%酒精，0.1%新洁而灭，5%石炭酸（苯酚），过氧乙酸，双氧水，来苏儿水，甲醛，高锰酸钾，漂白粉（水），克霉灵，克霉净，还有我们目前普遍使用的气雾消毒盒等。
从理论上讲，任何方法的杀菌指数都不可能达到100%，这就要求我们的工作人员熟练掌握无菌操作技术。
无菌操作技术是指综合地运用各种灭菌和消毒手段，在无菌区域内使用无菌的工器具完成各项指定的操作过程。
在酒精灯火焰周围，由于热力烘烤形成一个直径9～10cm的无菌区域，我们的全部操作过程都应在此区域内完成，打开的菌种瓶、袋的开口也不应离开此区域。
进行操作之前，人员的手臂要用75%酒精棉球擦拭消毒，所用的工器具要经火焰灼烧，较粗大的工具要用镊子夹着酒精棉球带火擦拭灭菌，烧过的工具要在75%酒精中冷却，使用前在酒精灯火焰上引燃残留的酒精，之后离开火焰，让其自行燃尽灭，样既达到了消毒目的，同时工具上残存的温度也不会烫坏菌种。
消毒灭菌后的工具不能触及菌种瓶（袋）和被接种料袋内部以外的任何地方，不小心碰倒了要用上述方法重新消毒灭菌；每接种一定数量（如接完一个菌种袋或中途）要将工具彻底灭菌消毒一次。接种一定数量和接种工作完成后，都要彻底清洗工具上粘连的污物。
前面讲过，人体表面和呼吸道中带有大量的杂菌，所以，我在这里再强调一次：拖鞋，工作服，工作帽，口罩一定要按规定穿戴好，在接种区域内不准挠痒痒，咳嗽，打喷嚏要避开操作区，走动要轻，禁止大声喧哗、打斗和嬉戏。
接种操作一般要求在专门的无菌室（接种室）或接种帐内进行。接种室（接种帐）在投入使用前或闲置一段时间后，必须进行彻底的清洗消毒：首先仔细清扫地面，墙角及天花板等处，整个地面先用清水冲洗干净，晾干后再用消毒水擦洗一遍。
接种帐地脚部分的清理：①展平，抖掉杂物，②用清水擦洗干净，③晾干后再用消毒水擦洗一遍。
在经过上述处理后，方可放入灭菌后的料袋。
接种室（接种帐）每次使用完毕都必须对地面进行清洗消毒，每半月必须进行一次全方位的彻底清洗消毒。
接种帐外面的空间为缓冲区，每天必须对地面进行擦洗消毒，并对空气进行喷雾消毒；门外的走道也必须经常清扫，在门口铺洒1.5米见方的生石灰粉，每周更换一次，如果被雨水冲掉应及时补充。
这里介绍一种接种帐的制作工艺：
采用幅宽8米的透明棚膜，裁成10米长一段，（如右图所示）：

⑵ 按右下图所示折叠成1/4大小
⑶ 按左下图所示位置选取一点，用记号笔分层标记出4个点后，展开，

⑷ 用3段尼龙绳（长约0.5米）合并打成一团死结，尾部留出3个5～10厘米的绳套（如右图所示）：
⑸ 将绳结对准棚膜上画有标记处的下面，贴紧，从上面隔着棚膜抓住绳结，用绳子扎紧，同时留出足够长度的绳头，到此完成第一个顶点，
⑹ 重复⑷、⑸的步骤，完成另外3个顶点，
⑺ 将4个顶点挂起，将接种帐的顶面拉平（如右上图所示）：
⑻ 从接种帐的里面用绳子按4条边和对角线方向连接绳结尾部的绳套，拉紧（如右图所示）：以消除塑料薄膜所受的应力。
⑼ 在外侧边的绳子上拴3～4个带有挂钩的绳头。

灭菌后的料袋需要冷却到常温后，才能进入接种工序。
冷却工序应设在清洁无菌的室内环境中，最好要有专门的冷却室。
如果使用接种帐接种，可以直接在接种帐中进行冷却。
码放每排菌袋或筐之前，先用消毒水擦洗脚踏过的地面，码完一排，再擦下一排地面。
注意：料袋在冷却过程中，由于袋内温度的下降，使袋内形成负压，必然要吸入环境中的空气，如果忽略了冷却空间的卫生消毒，势必会造成污染率上升。
3．接种室内必备工具和用品：
①桌子，椅子， ②酒精灯，火柴或打火机，③75％酒精棉球，④冷却用酒精（75％） ⑤镊子（规格为30cm和14cm，各１把），⑥小刀，⑦皮筋，⑧喷雾器及消毒药水，消毒水盆，⑨废物容器，⑩工作服，工作帽，口罩，托鞋，灭菌的纸巾或毛巾等，（工作服，工作帽须展开，平铺或挂放于接种帐内，以便接受熏蒸消毒）。
① 桌子，椅子 用于接种操作的平台和座位。
② 酒精灯 用于形成火焰无菌区和灼烧工具灭菌；
火柴或打火机 用于点燃酒精灯
③ 75％酒精棉球 用于人员手臂、工具、菌种、桌面等物的擦拭消毒、擦烧灭菌。
④ 冷却用酒精（75％） 用于冷却接种工具。
⑤ 镊子 规格为30cm的 １把， 用于夹取菌种
规格为14cm的 １把） 用于夹取酒精棉球，辅助消毒和擦烧灭菌。
⑥ 小刀 用来切开菌种袋子
⑦ 皮筋 接种后菌袋的封口
⑧ 喷雾器 用来喷洒消毒药水，进行空间消毒，
消毒药水： 喷洒或洗手消毒
⑨ 废物容器 收集处理废弃物
⑩ 工作服，工作帽，口罩，拖鞋， 必备的工装，防止来自外界和人体表面的杂菌污染。
灭菌的纸巾或毛巾等，灭菌得纸巾可用在由于接种帐内药剂气味的刺激，引起人员流泪、流鼻涕等， 毛巾用来擦干浸泡消毒后的手臂和汗水。
4． 菌种的准备及表面消毒：
菌棒接种所用的菌种一般为三级种（袋装），有时也用二级种（瓶装）。
不管是哪一级菌种，在进入接种室前都要用0.1%的高能高锰酸钾水溶液、或0.1%的新洁尔灭溶液，或0.3%的洁尔灭溶液等消毒水泡洗菌种的外包装（袋子或瓶子），重点清洗口部和底部的折叠部位。
将经过表面消毒处理后的菌种放入接种室（接种帐）中进行熏蒸消毒。
5． 接种帐内空间的熏蒸消毒：
料袋冷却到30℃以下，确认器具、用品和菌种已经在接种帐内就位，按照所使用的气雾消毒剂的用法和用量（或按照有关技术部门规定的用法及用量）对接种帐内进行空间消毒，密闭８～１２小时即可进行接种工作。
接种人员必须按规定程序进入接种室（或接种帐），换好工作服和拖鞋，戴好工作帽和口罩。
⑴ 手臂及工具的消毒与灭菌：
换好工作服后，用消毒水洗手，并在其中浸泡２分钟以上，双手相互搓干，或用灭菌的毛巾擦干。
接种前，操作人员先用75％的酒精棉球仔细擦拭消毒手臂，指缝；镊子，小刀等金属工具要用火焰灼烧消毒，较粗大的工器具要用镊子夹着酒精棉球边擦边烧，然后重点灼烧工器具的尖端部分，最后在75％的酒精中冷却，使用前在酒精灯火焰上引燃工具上残留的酒精，引燃后离开酒精灯火焰，让工具上残留的酒精自行燃尽。这样即达到了灭菌效果，同时工具的温度也不会烫伤菌丝。
⑵ 菌种的无菌处理和使用：
① 瓶装菌种的处理和使用：在火焰无菌区内打开封口膜，用无菌的镊子夹着引燃的酒精棉球，从瓶口内侧（料面以上）开始，转圈擦拭，直到瓶口外侧的瓶颈部；换一块棉球，带火擦拭菌种表面，去除表面的气生菌丝及老的菌种块，（如果气生菌丝较厚，还应去除表面一层菌种，已形成较厚菌皮的菌种，淘汰不用）。
② 袋装菌种的处理和使用：
a. 袋装菌种可以像瓶装菌种一样，从袋口打开，向下脱开袋子（用多少先脱多少），然后用无菌操作的方法去除老菌皮及表层菌种。
b. 也可以从菌种袋底部打开使用，具体步骤：用左手拿着菌种袋靠袋口一侧，使袋子底部朝向酒精灯火焰无菌区，用镊子夹取一块酒精棉球，带火擦烧袋子底部周边部位，然后沿着刚才擦烧过的地方用灭菌的刀子切掉袋底，由底部开始使用菌种，随用随脱开袋子，最后靠近袋口的菌种剩下不用。
注意： 菌种袋内菌种，靠近袋底的部位菌丝活力最强，越是靠近袋口的菌种活力越弱，因此，取用菌种时必须根据菌种袋内不同部位菌丝的活力顺序，由强到弱，用量递增，这样才能保证菌棒发菌速度一致。
在接种帐内接种，采用４人一组制，１人夹取菌种（供菌人），供给另３个人（接种人）：
供菌人：首先按上述规定认真做好手臂和工具的消毒和灭菌工作，同时按照规定处理好菌种，然后用无菌的镊子夹取适当大小的菌种块迅速准确地放入接种人打开的料袋内。全部操作都应在酒精灯火焰周围直径９cm的无菌区内进行，注意菌种和工具不要触及料袋的外表面和其它未经灭菌处理的地方。
接种人：首先用75%的酒精棉球消毒手臂，指缝，然后从周转箱中取出料袋，将卷曲的袋口拉直，在酒精灯火焰的无菌区内打开袋口，当菌种块放入后，迅速捏严袋口，撤离无菌区，将菌种块抖落到料面上，顺手将袋口捋直，并对菌种块稍加按压使菌种与料面紧密接触，同时排出袋内多余的空气，然后对折弯回袋口，在弯折袋口靠近料面的１／３处用皮筋绕２圈扎好，扎好的袋口呈扁平状，皮筋以上的部分略微膨大一些，然后袋口向上放回周转箱内。接完１箱后转整齐码放于接种帐的另一端。
接种过程中，每隔如30分钟，必须对接种室空间用消毒水进行喷雾消毒。
工具和人员的手臂亦必须勤消毒灭菌。
消毒灭菌后的手臂和工具不要再触及无关的地方，不小心或不得以碰到了，要重新消毒；每接种一定数量，或完成某一个单位工作（如：接种完一袋或一瓶菌种或中途）还必须对工具进行灼烧灭菌
及时将接种后的菌棒移入指定的位置进行培养，尽量减少菌棒在不适宜的温度环境中停留时间。
整理清洗工器具，打扫场地，用消毒水擦洗消毒地面（帐内和缓冲区）。
生料及发酵料栽培（袋栽或床栽）的接种也可以叫“播种”。
袋栽的播种方式：边装袋边播种，袋子的两头要保证放活力最强的菌种，袋子的四周也要均匀地放上菌种，菌种不能碾碎，应该用手掰成花生到核桃大小，菌种的碎末不能再顶菌种用，只能掺在料中。
床栽的播种方式有：穴播、条播和层播，
菌种的定植速度与菌种的活力及其与培养料的接触面积有关，菌种块大活力强，菌种块小与培养料的接触面积大，但活力低，应适度掌握。
㈠ 熟料袋栽的发菌管理：
培养床架的要求：稳定，牢固，有足够的承重能力，表面光滑无刺，便于消毒处理。
车间投入使用前，必须彻底打扫，包括地面，墙面，架子的擦洗，然后按每立方米空间８ml甲醛＋10g高锰酸钾进行熏蒸消毒；春末到中秋属于高温季节，还要对发菌车间的地面、墙面和架子表面喷洒敌敌畏或三氯杀螨醇等农药进行灭虫。
培养发菌过程中，还必须定期进行卫生清理和空气消毒：要用墩布蘸消毒水拖地，禁止直接用笤帚清扫干燥的底面，防止尘土飞扬；用消毒水对空间进行喷雾消毒，同时起到加湿的作用。
大棚在投入使用前，必须经过彻底的清理、打扫，棚舍内部要经过几天的暴晒，最好把棚内的土地用锹翻起一层，一同暴晒。暴晒过后的地面用800倍的敌敌畏和0.1%的多菌灵的混合水打湿，然后整平、轧实，上面再薄薄的洒一层石灰粉。封闭棚膜和所有通风口，堵塞一切漏洞，检修好棚门，确保能关得严，封得死。向墙壁和棚顶喷洒杀虫药（敌敌畏800倍液）。按5g/M3的用量称取硫黄粉，分成3～4份，放到金属或陶瓷的容器中，在棚内按距离摆放均匀，从内向外按顺序用酒精棉球引燃，撤离人员，封严门口。在门口做明显的警示标志，防止不知情者误入和误开棚门。密闭48小时，打开棚门和风口通风，待气味散尽即可投入使用。
3． 工作要点及注意事项：
应该有３～５种消毒药剂交替使用。
经常清理进风口及其周围（室外部分）的卫生，每天用消毒水进行喷雾消毒。
同时必须注意保持培养室周围及通往培养室道路的清洁卫生。
在培养室的入口处铺洒1.5米见方的生石灰粉，每周更换一次。（或铺垫一块用消毒水浸透的麻袋等，每周换/洗一次；风干及雨淋后，亦须及时换洗）
技术要求：培养室的地面不得有尘土和其它杂物。
培养室的空气相对湿度应保持在70%以下，但低于50%时要采取加湿措施。
接种后的菌袋必须放置在适宜的温度环境中进行培养发菌，若室内菌袋的数量较多，密度较大时，环境温度应控制在比适宜温度低2～3℃的水平上。
刚刚接完种的菌袋，因为还没有生物活动，品温不会高于环境温度，如果是冬季发菌，此时应采取适当的加温措施以促进菌种萌发：大棚发菌可以在白天拉起草帘，用日光增温，夜间保温，并可适当增加码放密度，同时要避免阳光直射菌袋；如果是室内的发菌车间，就只能靠火炉或暖气了。
随着菌丝的萌动，逐渐会产生生物热，品温会有所上升，当菌丝长到1/2～4/5时，正处于产生生物热的高峰期，需氧量也达到了最高水平，此时就应及时疏散菌袋，加强通风换气，特别是高温季节发菌，除每天定时记录室内温度以外，更应随时监测品温，发现异常情况应及时采取散热和降温措施：
降温措施： 当外界温度低于要求温度时，应采用通风的方式进行散热降温。
当外界温度与要求温度相差无几或高出要求温度时，有条件的可开空调降温。没有空调的，或是在棚内发菌的，应集中人力进行疏散，遮盖全部的草帘，加强室内的空气流通，如果外界气温实在太高，可以用冷水降温。
升温措施： 当培养室温度及室外环境温度均低于15℃时，应采取加热等升温措施。
大棚发菌要尽量利用日光增温。
培养空间的生物量应控制在1/3（V/V）以下，每天通风时间2～4小时，为了节能，常规通风时间宜安排在外界环境与培养室温差较小的时段。大风量，短时间内完成气体交换， 使品温的变化最小。
⑴ 温度管理：监控和记录（每天3次）
⑵ 定期翻倒菌棒，使温度和水分均匀，同时进行常规检查
常规检查的内容和对象（以白灵菇单面接种为例）
时间 检查对象及工作内容
5天 菌种萌发和吃料情况，真菌污染 （以抽查方式为主）
10天 菌丝长势，发菌速度，真菌污染 （以抽查方式为主）
15天 进行第一次翻倒，检查发菌速度，及时淘汰杂菌污染以及长势弱的菌棒。
20天 菌丝长势，发菌速度，真菌污染 （以抽查方式为主）
30天 进行第二次翻倒，重点检查：菌丝长势，发菌速度，及时淘汰杂菌污染的菌棒
40天 菌丝是否发满 （以抽查方式为主）
50天 进行第三次翻倒，重点检查：菌丝是否发满，淘汰杂菌污染的菌棒。
及时淘汰杂菌污染及长势弱的菌棒，并做恰当、及时的处理，认真填写相应的记录表格，定期上报。
① 防止微孔污染： 架子表面，边缘的毛刺，发现架子底面的铁丝头和其他毛刺，应随手及时处理。
遇到扎破,撕裂的袋子的处理方法：
如果破洞与菌丝前端的距离≤2cm,可用胶带粘贴。
如果距离较远，或有较大的裂口，则要送回拌料工序返工，否则等到有杂菌污染，就等于在车间内繁殖杂菌，对整个发菌车间乃至整个场区环境极为不利。
对杂菌污染的袋子不要心软， 特别是红色链孢霉，早发现，早隔离，早处理。不要留在车间内继续扩大影响。
发现已经从微孔钻出袋外的孢子团，不要随意搬动，要正确处理：
（处理此类杂菌好比对待蚂蜂窝，处理不当，蚂蜂会飞出来蜇人）。
向长出袋外的红色孢子团喷洒9或涂抹少量的柴油或煤油，使其浸润防止孢子飞扬，再用废旧报纸等（预先用消毒药水打湿）将其严密包裹，然后及时移出场外，或高温焚烧，或深埋。
早期发现，菌落不大，而且菌丝已经发到一半或一半以上时，可用注射器向病灶部位注射药剂，常用的有：1%甲醛、75%酒精、1%的氨水或相当浓度的碳酸氢铵溶液等。
如果杂菌量少，而且蘑菇菌丝也长得不好的，应及时拿回料场重新装袋利用。
如果杂菌已经很多（发现不及时），则应焚烧或深埋。
杂菌袋子 要轻拿轻放，不能摔破，防止孢子扩散；
杂菌袋子要从 下风头 运出场外。
a. 对于少量的普通杂菌，可直接送回拌料工序，搀入好料中继续使用。
b. 对于红色链孢霉等恶性杂菌，要采用高温焚烧，或地表１米以下深埋处理，同时对掩埋场地用消毒水进行喷雾消毒。
在远离培养室的下风头处选取一块空地，挖一个２米见方，深２米的土坑，将每天发现的染有恶性杂菌的袋子集中放入坑中，并及时盖上一层土，当达到距离原地面约50公分时，用土将坑填平。 一个坑不够用，在旁边再挖一个。
总之，我们全体员工要树立强烈的无菌意识，只要我们采用正确的方法，与杂菌进行不懈的战斗，最后的胜利是属于我们的！
㈡ 生料及发酵料栽培的发菌管理：
所谓生料，就是指培养料没有经过热力灭菌处理，致使拌料时添加了一些抑制杂菌的化学药剂，培养料是生的；所谓发酵料，是指培养料经过堆制发酵，由于耐高温微生物的活动是培养料内部产生55℃以上的高温，使大部分不耐高温的杂菌营养体（比如菌丝体）被杀死，只是在某种程度上减少了杂菌数目，一些休眠的孢子体仍存留在原料中。也就是说这两种原料都不是无菌的，因此只能在接种和发菌管理过程创造有利于蘑菇菌丝生长而不太利于杂菌孢子萌发的环境条件，使蘑菇菌丝尽快在培养料中占据生长优势。
我们的菌种是菌丝体状态，在比较低的温度下（比如10℃以下）也能缓慢生长，而大部分杂菌孢子的萌发则需要在18℃以上。
1． 袋栽的发菌管理：刚刚播完种，虽然菌种的菌丝还没有萌发，但原料中有其它微生物的活动，很快就会产生高温，如果码放过分拥挤，很容易发生烧菌现象，烧死的菌种不但丧失活力，而且还给杂菌提供了额外的营养来源。但有时这种生物热能还是可以利用的，特别是冬季，袋子适当马紧一点是有必要的，同时要加强翻倒、通风和检查，不可马虎。
2． 菌床栽培的发菌管理： 加强通风，控制温度，保持水分，同时防止料面积水。

不同的品种，出菇管理的具体方法不同，但应遵循以下原则：
1． 注意环境卫生、严格消毒，能有效防止病虫害的发生：菇房（棚）在投入使用前要认真打扫环境卫生，严格熏蒸消毒；注意外界大环境的保护，不乱堆乱放有机杂物，保持清洁卫生，经常打药灭虫。
2． 在出菇管理过程中除温、湿、光、气的管理和控制之外，要特别注意以下问题：
采菇不留菇根，不伤料面，采菇和搔菌后及时打扫，保持地面干净，菇房内不准堆放有机杂物。
及时清理老菇、死菇和烂菇，不给病虫害孳生创造条件。
每次打扫出的垃圾要定点倾倒，不许隔夜，不许随手丢到门外、窗外。

特别强调适时采收，各个品种都有其采收标准，适时采收能获取最高的产量和最佳的商品价值。
文明采收：不留菇根，不伤料面，当时修剪，分级、分等一次完成，不沾泥，不带水，轻拿轻放；掌握标准，顺序采摘，不左不漏，不乱丢废料。

第六节 下床料的综合利用
食用菌栽培后的下床料，有着极其广阔的开发前景，只有解决好这个问题，才能使食用菌成为一个可持续发展的产业。
食用菌栽培的原料主要是农副产品如果壳、种皮、秸秆一类，通过食用菌菌丝的在里面生长和代谢活动，使下床料中的氮素营养物质含量有了很大提高，特别是菌丝细胞壁的特有成分—几丁质（甲壳素），是水产饲料的极品添加剂。
一些熟料袋栽的品种（如白灵菇、杏鲍菇等）的下床料，可直接粉碎烘干，开发成饲料元；另外还可以有部分下床料作为原料回用（30%）。
平菇的下床料可以用来栽培草菇、鸡腿菇、金福菇、双孢菇等需发酵料栽培的品种。
发酵料栽培的下床料，以及杂菌污染的废料还可以用来养殖蚯蚓，蚯蚓是高蛋白食品、饲料、高级垂钓诱饵；蚯蚓粪除了作为高档花肥外，还具有极强的吸附异味的功能，可用作通风系统的空气除臭，和吸附空气中的放射性尘埃。
经过特定微生物群体的发酵作用，还可以开发成活性生物有机肥，这项技术早在几年前就已在中国农科院土肥所开发成功，已经在国内多个省市实行了技术转让，产品供不应求。

主办单位：中央农业广播电视学校（农业农村部农民科技教育培训中心），

地址：北京市朝阳区麦子店街24号楼