四川人都爱吃的一道菜：“老板，切二两烧腊，”你吃过吗？
四川人都爱吃的一道菜：“老板，切二两烧腊，”你吃过吗？
四川人一年四季都喜欢吃一道菜，那就是吃烧腊烧腊到底有多好吃？反正家家户户都爱吃尖椒炒猪脸蛋，这也是烧腊菜干煸烧腊，味道很巴适烧腊到底是什么，所有的卤菜都可以叫烧腊。“老板，切二两烧腊”，你吃过吗？
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主厨王刚：努力保留东北老菜的味道（全文）
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网易旅游《美食公开课》栏目本期走进辽宁大厦，专访辽菜主厨王刚师傅，听他讲述自己的从厨之路，辽菜的精髓，以及一直以来为保留传统东北老菜所做的努力。
【基础资料和小八卦】网易旅游：年龄、星座、血型？王刚：35岁，摩羯座，A型。网易旅游：擅长的菜系？王刚：辽宁菜、宫廷菜。网易旅游：平常自己做饭吗？王刚：做。对这个职业有点爱好才能选择这个职业，我感觉做菜挺轻松的。网易旅游：回家做饭会不会有厌工情绪？王刚：没有，对这个职业有点爱好才能选择这个职业，我感觉做菜挺轻松的，是一种享受。网易旅游：星级酒店的主厨算不算高薪行业？王刚：算吧。网易旅游：你在厨师界里面算胖的吗？王刚：不算吧，我170多斤。网易旅游：厨师界的胖子大概有多少比重？王刚：能占60%网易旅游：为什么会这样？王刚：有种说法是厨师会被油烟熏胖，其实胖是跟个人体质有关系，运动少倒有可能。网易旅游：工作的时候有洁癖吗？王刚：也许会有一些洁癖，因为工作环境要求，干净一点为好。【大厨面对面：主厨之路】网易旅游：是什么样的契机进入美食行业，做厨师多久了？王刚：1998年从辽宁服务学校毕业，老师会推荐到酒楼、酒店工作，就开始入行学习了。网易旅游：为什么会选择做厨师？王刚：当时坦白说文化课学习不怎么强，考虑将来生活，感觉厨师这个职业还比较不错，工作环境相对较好，可以品尝各种美味；另外给人做菜，如果得到客人认可，好吃，会很有成就感，心里很舒服。网易旅游：学徒或者做厨师期间有没有一些比较难忘的经历？王刚：其实也挺难的当时。比如说刚学徒什么都不会，从厨房最下等的活儿干起，脏活累活苦活，也退缩过，不想学了，但是学什么东西都得坚持，半途而废，最后什么都学不成。网易旅游：入行师从中国宫廷菜传人李洪志门下，那跟师傅学了多久？王刚：从入行（1998年）就开始学，在一起待了很多年，师傅领进门，早晚得自己出去，不能老在他身边，2003年自己出去了。网易旅游：师傅是一个很严厉的人吗？王刚：他对菜特别严格，生活方面无所谓，下班出去喝酒、玩儿都可以，但不能耽误工作，有精力玩儿，就有精力工作，如果发现谁上班的时候打瞌睡或者跑哪儿猫起来了，那肯定很严厉。而且师傅特别爱研发，有时候半夜睡觉起来了想到几个新菜写下来，第二天给我们讲。网易旅游：师傅一般研发什么样的新菜？王刚：因为他是宫廷菜传人，大众要求宫廷菜和大众菜结合，他就会做研究。他手抄本很多，自己的笔记、画图，有时候半夜醒了，马上就写下来，记下来，然后给我们讲怎么做。网易旅游：厨房工作分工是很精细的，你还记得自己做厨师第一份工作做什么吗？王刚：我第一份工作是做凉菜小工，凉菜大家都知道，有拌菜的，有烧腊，我是做小工，就是给人家切东西，比如说人家拌黄瓜，你得给人家切黄瓜丝，就这种工作，或收拾收拾卫生啦什么的。网易旅游：再往上一级是？王刚：做凉菜大工，用了一年半吧。网易旅游：什么时候当上主管的？王刚：大概是2002年吧，那时候已经脱离凉菜了，2000年那时候我就可以做凉菜大工了，2002年从凉菜又改到热菜，一直做到现在。热菜先做尾灶，不是真正的炒菜，就是给人炸个东西、烫个东西，或者做个炖菜，烧个鱼的。网易旅游：给我们讲讲一天大概的工作？王刚：工早上到单位看一下中午的订单，是散客还是宴会接待，然后看晚上的订单，看需要做哪些准备工作。比如领导安排宴会接待，提前加工好东西，必须保证口味，东北像炖菜需要时间，因为时间不够炖不出来那种口味，然后看底下人有什么准备工作分配，凉菜、面点，人员或者，把菜安排好。网易旅游：在厨师界有没有自己的偶像？王刚：偶像太多了，像我的师傅李鸿志，现在在辽宁服务学院当客座教授；还有李春祥，从当兵做的做到将军，在沈阳有自己的饮食博物馆，都非常厉害。网易旅游：接待过的重量级嘉宾有哪些？王刚：6月份接待了第三届世界和平论坛，这是唯一一个由中国非官方机构组织举办的国际安全高级论坛，论坛主席为前国务委员唐家璇先生，有7国前政要参与，像日本前首相鸠山由纪夫、法国前总理多米尼克·德维尔潘等等。网易旅游：承接这样一个重量级的大会，跟平常有哪些不同？王刚：从进原材料到食品安全方面都比较注意，原材料必须是新鲜的，保质期必须是一两天之内的，包括调料；然后是加工，必须当天做当天用。【大厨面对面：辽菜的精髓所在】网易旅游：刚才也说了擅长的菜系是辽宁菜跟宫廷菜，分享几个您的拿手菜吧。王刚：辽宁菜像传统的熘肉段、熘虾段这种的，讲究厨师基本功的菜都不错；像宫廷菜，有金驼千里，宫门献鱼。网易旅游：您认为辽菜的精髓是什么？王刚：在于它的烹饪手法和菜品的特点。像烧、熘、蒸、炖、酱、烤这些手法，比较考验基本功；酱菜，色泽红润、口味醇香；炖菜，很多种原材料在一起炖，把原材料的养分、味道炖出来，融合在一起，也是比较好的。网易旅游：官府菜的精髓呢？王刚：选料讲究，制作工艺比较复杂，都要求，比如简单一个围饰，不是主料，配料制作工艺要求都很高，口味也比较讲究。咸甜分明，比如这道菜是咸甜口的，就是咸和甜，不能体现出来味精或者所谓的“鲜”。网易旅游：中国的菜系非常丰富又富于变化，能给我们排一个您心目中的中国菜系前三名吗？王刚：以我入行十多年的角度，感觉川菜第一，然后是粤菜，然后就是我们东北菜。网易旅游：为什么这样排？王刚：因
为川菜比较大众化，全国哪儿都有川菜，而且它可以根据地域饮食特点改良，变化性强。比如这个地方吃不了太辣的，它就可以减一些辣。用料也比较广泛，没什么
大局限性。像东北菜也没有局限性，但是它本地产的东西也没有南方多。粤菜做菜的工艺和选的材料是没得挑，讲究锅气、原汁原味，但我认为它不够大众化，而且
有些菜太清淡了。网易旅游：国外的料理，您比较推崇哪些？王刚：法餐可以排第一，因为从厨房到选料、到工艺都特别讲究，连刀具都特别讲究；韩餐有一些小菜很出彩，特别像咸菜，腌的小拌菜；泰国菜也可以，它会用到很多香料。网易旅游：所谓美食要包含什么样的要素？王刚：美食嘛，我理解最起码卖相要好，第一眼感觉有食欲，然后品尝起来感觉特别。网易旅游：那么高端餐饮里面美食还会有什么样的更好要求，它贵在哪？王刚：还得从原材料入手，比如东北的鱼，吉林每年冬天打上来活鱼味道鲜美。要想吃地道的美食，就把那个活鱼空运过来，当时就加工，从打鱼到上桌不超过几个小时，那肯定味道、品质不一样，但可能价格比较难让人接受。但是真正的美食家肯定还是会讲究鲜活的原材料。【大厨面对面：保留东北老菜的味道】网易旅游：每天都会下厨吗？王刚：是的，全天下厨能有三个小时，中午一个半小时，晚上一个半。开会、研究新菜占据比较多时间。网易旅游：主厨这个职位的工作压力大吗？王刚：有压力，但是不是很大。主要是根据市场要求研究菜品，得适合于现在人的大众口味，还要把控价钱和选料。现在人们都是养生嘛，少盐少油，新菜还得研究。网易旅游：如果想在这个岗位上有所突破，要做哪些努力？王刚：主要还是市场调研和研发菜品，现在菜品发展速度太快，但也有回归原来、回归老菜的趋势。网易旅游：这里的“老菜”是什么样的？王刚：比如说传统的熘肉段，就是东北这些老菜，熘肉段，小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉，现在很多店根本就吃不出来那种原始的味道了，用的调料也比较复杂，要是想吃那种老味道也挺困难。其实我想把老的菜味道做得更纯正，现在还有把老菜跟新的结合，说起来比较简单，其实挺难。我们行政总厨和厨师长经常跟我们要求“研究”、“融合”，因为我们三个菜系，粤菜、川菜、，看哪个烹饪手法好，或者选材好，一起交流研发。网易旅游：会要求例如一个月必须得研发出一个新菜？王刚：我们基本上每个礼拜各个档口每个菜系做两道菜。尝一尝，大家都说不错就可以推出菜单或者怎么样。网易旅游：一个礼拜研发两道新菜，难度大吗？王刚：难度是挺大，不是做哪道菜都能成功，都是经过反复试验、琢磨，一个月有两道新菜做成功，就很不错了。网易旅游：最近研发出来成功的新菜是什么？王刚：上星期研究一个鱼酱，就是用小鱼和东北的酱焖的。小的时候我妈就经常给我做，下河捞小鱼，炸鱼酱，配上那种粗粮小窝头，配上小鱼酱，配个汤或者什么。网易旅游：菜式创新的灵感从哪儿来？王刚：可以上网搜集资料、学习，有时候大家出去聚会吃饭，或者出去旅游，吃点什么当地的东西，回来这个菜可以尝试一下，加入我的东西做一下。网易旅游：很多厨师可能都有一个开餐厅的梦，你有吗？描述一下？王刚：我想开一个东北老菜馆，做那些地道的、大众都接受的菜，口味做得一定是东北正宗口味，馆子也不会特别大，面向大众，中高端路线吧，中低端也可以。网易旅游：那你不会觉得落差吗，工作的地方是在五星级酒店，自己开的餐馆面向大众？王刚：这倒无所谓，都是做菜给客人吃，只要客人认可就行。网易旅游：您所说的东北老菜的味，到底是什么样的味道？
王刚：怎么说，我想吃我小时候我妈给我做的那个菜的味道，或者是小时候，咱们去农村，办喜事或者什么时候吃的那种菜的味道。但是现在因为调料太多、火候不到等原因，很难吃到了，我尽力去保留这种味道。网易旅游：未来一段时间还有哪些想实现的目标吗？比如说职位上、或专业领域的突破？王刚：那肯定想啊，我想深造一下，学学营养学，考个证书或者什么的，对自己以后有很大提高帮助。职位晋升谁都会想，但一线员工和管理是两个领域，我现在属于边工作边学边管理。网易旅游：有具体的规划吗？王刚：我想两年以后吧，做到厨师长的职位。
本文来源：网易旅游
责任编辑：王晓易_NE0011
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分享至好友和朋友圈全国62座城市特色小吃 1.台北：鸳鸯火锅 很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火 锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。 跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。 有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价 格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。 2.高雄：蚵仔煎 蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎， 让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。 3.台南：炒鳝鱼 台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美， 还带着淡淡的甜味。 4.香港：烧腊 烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制 一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧 鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影 （视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。 5.哈尔滨：得莫利炖活鱼 哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招 待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是 老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人 说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。 6.大连：咸鱼饼子 咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海 鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞 谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！ 7.梅州：客家酿豆腐 千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆 上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪 肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四 溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 8.齐齐哈尔：杀猪菜 过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃 ？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不 能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大 娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多 了工序，用足了料。 9.湛江：本地鸡 湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究 粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃 谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结 实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油 蒜汁蘸料，“惹味”得很！ 10.延安：羊腥汤 延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊 肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧 着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。 11.西安：凉拌驴肉 驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产 驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃 法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。 12.湘潭：毛家红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭 韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后 入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻， 十分的香润可口。 13.广州：老火靓汤 煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是 大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆， 赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你： 这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶…… 14.顺德：菊花鱼生 顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整 体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德 菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具 是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼…… 15.延吉：狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火 锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是 延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！ 16.长春：地三鲜 我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的 是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长 春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地 道道的东北菜。 17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条 东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉 条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的 酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅 黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花 肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！ 18.沈阳：四川火锅 就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究 鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃 辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈 阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。 19.呼和浩特：蒙古烤肉 马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情 好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉 香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。 20.北京：水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映 了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄 片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好 坏以及熬制红油的水平。 21.吉林：狗肉汤 在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做 出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不 管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都 有了香气这狗肉才会越吃越香。 22.深圳：重庆老火锅 深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在 最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加 巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、 日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火 锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛， 风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。 23.珠海：黄骨鱼 四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民， 没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。 24.厦门：水煮活鱼 这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很 多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000 年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的 味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣 与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情 结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。 25.龙岩：酒醉河田鸡 这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州 等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是 长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑 （两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用 客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。 26.成都：泡椒墨鱼仔 一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛 焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要 选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的 味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。 27.宜宾：黄辣丁鱼火锅 长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不 能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火 锅，肉质鲜嫩，无比。 28.长沙：干窝带皮蛇 2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙 虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙， 把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大 火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉 紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香 气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。 29.海口：砂窝文昌鸡 号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左 右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的 米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影 响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。 30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭 加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲 究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以 小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉 鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖 喱与金瓜，更显活色生香。 31.南昌：藜蒿炒腊肉 鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这 道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。 藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀 虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸 香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。 32.赣州：赣南小炒鱼 很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒 鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流 行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼 尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。 色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 33.萍乡：辣子炒薰肉 “江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛， 据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上， 使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。 34.吉安：井冈山烟笋烧肉 八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干， 因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。 35.安顺：炒饵块 饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄 片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣 椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。 36.银川：雪花羊肉 雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白 羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的 细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋 清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾 芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的&雪花羊肉& 这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。 37.柳州：螺丝鸡 能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之 处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。 38.泸州：鱼头火锅 四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许 多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不 燥火，川南风味突出。 39.敦煌：双塔鱼 敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一 道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化 之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请 西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、 “盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。 40.泉州：姜母鸭 泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图 方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母 鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不 腻，口味独特，流香溢彩。 41.彭州：九尺板鸭 彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有 养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车， 运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已 是四川名“鸭”级的美食了。 42.南阳：镇平道口烧鸡 一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛 割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里 出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。 43.邵阳：爆炒猪血丸子 邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵 阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再 将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香 油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几 天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下 用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛， 否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。 44.西双版纳：傣味拼盘 北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归 线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该 品尝的大概就是这道傣味拼盘了。 45.天水：天水杂烩 天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到 天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。 在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受 欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、 花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板 肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤 多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。 46.周庄：万三蹄 万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万 三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐 以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥 烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而 出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经 成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄 走。 47.乌鲁木齐：手抓羊肉 手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地 的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮 之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！ 48.伊犁：马肉 伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片 之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂 贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。 49.喀什：馕坑肉 “不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口 都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑 内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。 50.郑州：鲤鱼三吃 郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三 吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里 面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过 一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意 思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。 51.开封：芝麻翅中翅 到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常， 妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋 汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。 52.洛阳：连汤肉片 洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中 不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木 耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。 53.安阳：扣碗酥肉 中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭， 安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不 了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实 最能代表安阳饮食的特色。 54.石家庄：抓炒全鱼 从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜， 其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见 石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一 盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。 55.大同：烩菜 大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子 的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土 豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。 56.秦皇岛：清蒸海鲜 到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上 水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底 开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年 来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃， 只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。 57.太原：过油肉 太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小 吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。 选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸 炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香 而不腻，值得一试。 58.南京：芦蒿炒香干 盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这 鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有 南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。 南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香 干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相 混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。 59.苏州：葱烤鲫鱼 苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说 有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道 菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。 虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。 60.无锡：肉骨头 无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉 骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头 都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往 车上提。 61.扬州：清炖蟹粉狮子头 扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早 茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶 了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓&狮子头&， 用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面 再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调 羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。” 62.南通：天下第一鲜 凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里 的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩， 那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带 海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小 贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那 里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
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