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网红餐饮店多是“一阵风”&仅靠饥饿营销与加盟撑不下去&
日09:39&&来源：
原标题：网红 餐饮 随时无影？
今年上半年以来，从广州发力的“喜茶”成为红遍北上广的网红餐饮。连从上海来广州出差的媒体都表示，上海店排队太久，来到有更多分店的广州，要“碰碰运气”。结果当天晚上，这位同行的朋友圈上已晒出成功入手的“战果”。日前，关于这个网红茶饮店的各种“口水”亦纷至沓来，它被卷入“疑似雇人排队”“打单时间早于下单”等话题漩涡中。回顾这几年，网红餐饮一波接一波，从没消停过。实际上，这些曾经的“爆款”大多数都不能持久地做下去，“饥饿营销”玩多了，最终还是被市场抛弃。甚至有些咖啡店品牌一开始各种炒作，真正盯上的不是消费者，而是外行投资者的高额加盟费，而后者最终投入不菲的加盟费后却“血本无归”。
这时，消费者也不妨冷静下，勿要跟风。对于网红店本身，应该避免过快扩张势头，把握住核心竞争力，否则当下一个网红崛起时，谁又记住你呢？
文、图/广州日报全媒体记者陈白帆（署名除外）
前几年网红餐饮 如今日子过得一般
近日，有上海媒体报道，人民广场的两间网红店开始降温，喜茶、鲍师傅这两个被称为“人民广场双雄”的网红店，排队时间已经比最高峰期的几个小时有所下降，基本排队加领取饮料食品1小时左右可以搞掂。随着这些网红餐饮店开出的分店增加，每家平均排队时间也确实在减少。
一直在北京居住的白领小贝告诉记者，曾经很火的“雕爷牛腩”她去过几次，还有西少爷肉夹馍、黄太吉也在最火的时候体验过。但新鲜感过后，就没有再专门去过，而且这些店现在也不怎么排队了，体验过之后不再去主要因为觉得性价比不高。还有2、3年前在广州也被炒得很火的“瑞可爷爷的店”，有“吃货”在刚开始只有2、3家分店时，甚至排过2小时才买到。但随着话题性降低，以及分店增加，蛋糕随到随买，基本不会再出现排队的情况，有的店在日常工作时段，甚至可以用“拍苍蝇”来形容。有买过的市民告诉记者，虽然“瑞可爷爷的店”蛋糕还算好吃，但随着现在烘焙店越来越多，而且不少私家烘焙作坊的更加好吃，她也不用专门去买，就是偶然下班后经过买一两块。而曾经靠“长腿欧巴”在内地走红的咖啡陪你（Caffe bene）分店目前也纷纷关门。
有行业人士分析，这两年迅速火起来的餐饮品牌，可能要从“雕爷牛腩”开始。曾经是天涯平台的著名写手的雕爷，用互联网思维来做所谓的轻奢餐饮品牌“雕爷牛腩”，一度成为年轻人必须到此一游的餐饮店，类似的爆款餐饮店还有“黄太吉”“西少爷”“伏牛堂”等。但是这些当初借明星名嘴造势，又或者是靠开在商业最核心区让白领们追捧引话题的网红店，现在已经沉寂下来，比如“雕爷牛腩”现在在繁忙时段也未必需要排队。
更早的网红品牌“黄太吉”甚至创立了自己的外送平台，转型餐饮孵化器。然而，由于繁华商业区店铺租金高昂，早期爆红的黄太吉煎饼店纷纷关门，而之后打造出多个品牌矩阵的黄太吉，又由于消费频次较低而再次出现关店潮。去年第二季度打造了外卖平台的黄太吉，没等到年底就又遭遇挫折，外卖工厂店开始关闭，门店数量也大为降低。 除了营销 还要拼食品质量
CBRE华东区顾问及交易服务/商业部资深董事范红娟认为，互联网引燃的传统餐饮不在少数，网红美食起于线下实体店，兴于线上网络传播。网红餐饮火爆的背后，都有品牌营销和投资逻辑，但更重要的是标新立异，抓住了用户追新奇、赶潮流的心理。“当今80后、90后、00后逐渐成为消费的主题客群，他们好奇心强烈，喜欢追逐品质和市场。品牌运营者应当根据他们这样的消费特点，快速调整品牌营销策略。”
有业内人士认为，很多网红餐饮店失败的原因，最主要的还是没做好“餐饮”的本质――好吃、性价比和服务，如果出品不好吃，性价比低，其他再怎么搞，最后都一定被食客抛弃。
记者查询资料发现，很多网红店其实是靠“外行人”发起和炒作，比如“雕爷牛腩”创始人其实是一位著名的网络写手，深谙各种传播手法。但时间久了之后，仅靠单一的菜品和所谓的“逼格”，除了能吸引一些新客外，却留不住很多回头客。前两年主打“文艺青年”群体的“很高兴遇见你”则打着“韩寒”的招牌，也因为很多食客觉得出品一般，甚至有城市的分店爆出有鼠患而走下神坛。在广州这个最讲究的“好不好吃”的城市，更加要拼品质。有长期混迹于媒体圈的非专业吃货表示，去年一开始觉得味道好，动不动就出动干冰造雾的一些餐厅，今年都没有再去了，最重要的是其菜品的质量下降，本来很新鲜的冰草，有几次上台都蔫了，而且分量也少了很多，因此就没有了再去的动力。
而在各种公号上被吹捧的一些小龙虾店，也有市民在冲着动人的文字和图片去吃完后发现，文图严重不符，小龙虾甚至有点不新鲜，不会再去第二次。
模式容易被复制
一加盟就变“滥”？
近两年来，从贡茶到皇茶再到喜茶，各种茶饮店已经呈现每条街N家。注重茶叶品质、就餐营造，向星巴克等高逼格咖啡馆内部装修看齐的喜茶，突围而出，成为当红“炸子鸡”。喜茶创始人在接受媒体采访时表示，其采取直营扩张的方式发展，引入资本开门店。
然而，不少迅速在一、二线购物中心崛起的餐饮店则采取了加盟方式，而且有的加盟方式比较松散，比如一些受年轻人喜欢的海鲜餐厅和烤肉店，资金要求在300万元以上，但场地和人员是加盟者自己找。一些咖啡店品牌，加盟费也在50万元以上。但是高昂的加盟费和场租费以及人力成本，最终导致加盟商难以为继，甚至在食材品质上难以保证，出品分量也缺斤少两，一些加盟店甚至发生了因食品不新鲜导致客人肠胃炎的事件。因此，也有业界透露，有些餐饮店确出现直营单店还不错，一开放加盟就烂口碑的情况。
其中比较典型的案例是来自韩国最大的咖啡连锁品牌咖啡陪你（Caffe bene），资料显示，从2012年进入中国后，这个品牌一度创造了几年内开店接近600家的奇迹。但事实上，一位自己开私家咖啡馆的老板告诉记者，这家连锁品牌的加盟费过于高昂，他曾经了解过最红的时候加盟费要50万元，如果加上房租人工成本，比自己开店贵太多，而且品牌方在加盟后的跟进的情况也不理想，很可能是这家公司为了圈钱而已。
从广州的情况看，Caffe bene 如今已少见踪影，2015年其执行总裁的辞职信也在网络流传甚广，从辞职信上看，造成其辞职的主要原因是咖啡陪你资金链濒临断裂。而星巴克则在管理流程方面非常严格，据了解，星巴克在内地市场是不可以加盟的，就算在全世界范围，也是以直营店为绝对主力。
(责编：袁菡苓、高红霞)拒绝访问 |
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重新安装浏览器，或使用别的浏览器彻思叔叔将关店20家&那些年我们一起追过的人气美食--上海频道--人民网
彻思叔叔将关店20家&那些年我们一起追过的人气美食
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据《劳动报》报道，一度要排队的蛋糕品牌，如今大不如昔。沪上直营店人气冷落，外地加盟商濒临倒闭……记者了解到，彻思叔叔最初因饥饿营销走红，而此后由于自身产品单一、为山寨品牌围剿等原因导致衰败。可以看到，饥饿营销手法为不少品牌商青睐。不过，业内人士认为，饥饿营销只是阶段性的行为，企业需要不断推出具有核心竞争力的产品。
从排队四个半小时到人气冷落
彻思叔叔如坐“过山车”
一个小小的起司蛋糕要排队多久才能买到？大排长队并限购的饥饿营销，让外来烘焙品牌彻思叔叔一度风靡沪上。而如今，记者走访发现，该品牌沪上直营店已能随到随买，外地加盟店有的已入不敷出。
鼎盛时最长排队4.5小时
去年2月，彻思叔叔烘培工坊的第一家门店在久光百货B1层开业，一时吸引了大量的人气。
“一个炉子里有12个起司蛋糕，一般一次只开放3个炉子，一炉需要烤45分钟，排队就是最好的广告。”知情人士向记者表示:“通过这种‘饥饿营销’，虽然一个起司蛋糕卖39元，但久光门店去年鼎盛时月营业额达百万元。”
随后，彻思叔叔先后进驻上海日月光广场等知名商圈，当时媒体报道称，无论任何时间段，彻思叔叔的店总是被里三层外三层的排队人群包围着，在每人只能限购一个的情况下，一天依旧可以卖掉700多个起司蛋糕。
上海香思食品有限公司是彻思叔叔中国大陆唯一的运营商总代理。采访中，该公司总裁陈国华告诉记者：“排队最长的，要四个半小时。”
据其介绍，在短短一年多时间里，彻思叔叔在上海开出了30多家直营门店，在国内其他40多个城市有加盟店，总数超过120家。
沪上直营店如今随到随买
可眼下，这一曾经的人气美食盛况不再。
近日，在久光彻思叔叔门店，记者看到，3位营业员站在不大的店面里，并没有顾客在购买蛋糕。和周围其他美食餐饮店人流相比，彻思叔叔显得冷清了不少。
“起司蛋糕有时一天只能卖七八炉。”营业员向记者介绍道，“排队那是去年的事情了。”
在和营业员交谈的十几分钟里，记者发现陆续有3位顾客来买蛋糕，几乎都是随到随买。营业员把烘出的蛋糕放在盒子里一只只打包好，顾客只需付了钱，就能装袋拿走。
记者在走访中看到，现在的彻思叔叔门店里，不仅只卖一款起司蛋糕，还有新推出的现烤起司蛋塔和各种口味的法式小蛋糕。营业员表示，推出新品是为了能够增加品类，吸引顾客。“之前只有我们这一家店，所以排队人很多。现在彻思叔叔店那么多，自然不用排队了。”营业员这样告诉记者。
然而，记者在日月光地下二层的彻思叔叔店同样发现，几十分钟时间里，来买蛋糕的顾客不足10人，可以快速地随到随买。
外地加盟店入不敷出
外地的彻思叔叔加盟商也是叫苦不迭。
即便把店开在省会城市最热闹的商场里，加盟商也遭遇亏损。“边上的冰激凌店铺每月销售额超过60万元，而现在我们一天销售额也就千把块。消费人群是有的，只是不愿意来彻思叔叔这里消费。”某加盟商向记者反映称，“今年5月份开始，工作日一天只能卖出30多个蛋糕，双休天也仅90个，门店生意越来越惨淡，且后来开的每一家加盟店都亏损。”
据了解，彻思叔叔去年火爆一时，吸引了很多加盟商。知情人士透露，外地单店加盟费20万元，此外还需要设备和物料等费用总计80万元左右。也就是说，在外地每开一个彻思叔叔加盟店，至少需要100万元左右的“开店费”。开店后，加盟商使用统一的收银系统，总部将每月按一定比例收取加盟店的营业额，作为管理费。
“生意不好，总部就应该有相应的市场经营指导。”一位加盟商告诉记者，“收取加盟费用，加盟商自己找好门店，总部只提供设备，在开业前教蛋糕师做蛋糕。三天学会了之后，就再也不管了。”
仿冒品牌抢走生意？
上述加盟商表示，先后出现的山寨品牌、模仿品牌，对他们影响很大。“一些山寨品牌的起司蛋糕团购价19元，令我们39元的价格没有优势，就算用的是进口乳酪，如果消费者没有吃过，没有比较，也不会知道。”
打开搜索引擎，记者输入“彻思叔叔”，出现了几个看似相同的品牌。仔细辨别才会发现，原来这其中有“彻思叔叔”、“撤思叔叔”、“澈思叔叔”，当然还有真正的“彻思叔叔”。一些山寨品牌甚至利用彻思叔叔在注册商标时的漏洞，做出了近乎相同的logo和海报，不仔细辨别，真的很难分清。此外，还出现了瑞可爷爷、TOM叔叔等产品相似度极高的品牌。记者日前致电总部位于湖北武汉的“撤思叔叔”。相关负责人介绍说，单店加盟费根据店面大小计算，最低的一档不足5万元，且包含所有物料设备。
明年上海将关店20家
对此，陈国华表示，“像北京、苏州这些地方，我们都通过法院起诉了，但有些山寨品牌居无定所，法院的传单寄到都没有人接收，早已人去楼空。”
陈国华称，现在彻思叔叔只接受新城市的加盟，并且一个城市只接受一个代理商，并不准备在已有店面的城市再开设新店。“接下来我们准备和每一个加盟店进行商谈，一些市口好的店将被保留进行改造，一些经营比较困难的就只能关掉了。”
彻思叔叔的经营现状在陈国华的意料之中。
“彻思叔叔是一个快速消费品牌，店面不大，产品又相对较单一，短期的流行性很强。后期遇到衰退，也是很正常的。”他表示，“我们现在陆陆续续加了一些品类，增加产品的多样性。”
“上海的门店店铺租期都不长，如日月光门店今年12月到期，久光明年2月到期，是否续约还是未知数。”陈国华说：“我们会根据每家店具体的情况，进行资源的整合和改造。”据其介绍，目前上海地区共有30余家彻思叔叔门店，而到明年，大约会保留10家左右的“第二代”彻思叔叔，除了改进后的商品种类更多，品相更好，彻思叔叔在环贸店还新设了座位。
“我觉得不需要开很多，每个区能够有一家店就可以了。”陈国华表示。
那些年，我们一起追过的人气美食
土家掉渣烧饼
饥饿营销指数★★★★★
影响力指数★★☆☆☆
品牌持续性指数★☆☆☆☆
兴起于2005年，一个大大的包装袋，几乎每个人手里拿一个，成了活广告。但并没持续很久，因为其本身并不具有持续的知名度和用户粘性，本身口味也不多，每次等待时间也不短，尝鲜后很难再有吸引点让人继续购买。
土家烧饼火爆以后，创始人迅速开放加盟，一时间土家烧饼店“遍地开花”。由于抄袭和模仿容易，一时间山寨也铺天盖地。最后走向关门停业的结局，如今几乎看不到土家烧饼的身影。
饥饿营销指数★★☆☆☆
影响力指数★★☆☆☆
持续性指数★★★★☆
卞阿姨自1992年开始，从霍山路街边的奶茶摊做起，经历20年打响上海滩“阿姨奶茶”的招牌。到头来却发现，从去年开始，申城街边开出了一家家所谓的“阿姨奶茶专卖”，众多奶茶铺卖着她发明的血糯米奶茶、糯米绿豆汤。
随着阿姨奶茶的红火，引来不少山寨阿姨奶茶，同样卖血糯米奶茶。据介绍，上海有近70家阿姨奶茶，多数和卞阿姨在上海地区仅有的霍山路一家门店无关。
轰炸大鱿鱼
饥饿营销指数★★★☆☆
影响力指数★★☆☆☆
品牌持续性指数★★☆☆☆
2013年起，兴起于中国台湾各大美食夜市，2013年底由食界玩家引进中国大陆。轰炸大鱿鱼精选最大尾的深海大鱿鱼，进行整形、去皮、腌制、裹浆、上粉等多道加工工序，经高温炸制成熟后，外皮焦香酥脆，入口没有普通油炸食品的油腻。
其一度火爆的销售迅速引来不少商家“跟进”。不过，由于无序的市场竞争，短短一段时间轰炸大鱿鱼在不少城市价格一降再降，利润空间被不断压缩。另一方面，几乎所有店铺都称自己是正宗的，但从各家公布加盟电话和加盟品牌来看，却并非同一品牌。
饥饿营销过犹不及
产品竞争力才是“王道”
彻思叔叔为何才一年多就已盛况不在？消费者究竟如何看待这些人气美食？排队限购的饥饿营销，确实让彻思叔叔火了一把，但并未带去最终的成功。业内人士认为，饥饿营销只是阶段性的行为，企业需要不断推出具有核心竞争力的产品。
不到两成受访者愿为吃蛋糕常排队
和彻思叔叔蛋糕一样，以往的烧饼、鸡排、奶茶，也有不少人气美食让吃货排队等待过。在它们中，有的品牌火过后又活下来，有的则已消失不见。
业内人士告诉记者，这些曾经红极一时的美食，都在一阵风般地排队后，加盟店遍地开花，有的最后生意沦为平淡，甚至市面上再也看不到其身影。从最初的爆红再到销声匿迹，一般这种跟风美食的投资期基本只有半年至一年时间，时间一到，投资者基本很少再能获利。消费者究竟如何看待这些人气美食？我们的调查显示，超过一半顾客或选择可吃可不吃，或是不会凑热闹。对彻思叔叔蛋糕，有多少消费者能接受它排队限购的饥饿营销方式？调查结果表明，只有不到两成顾客愿意一直为吃蛋糕经常排队，逾一半顾客只愿偶尔排队，其余则是不愿排队或者不感兴趣的顾客。
而在常见的几类饥饿营销商品中，能接受美食餐饮与手机等电子产品排队的调查者人数相当，其次是房子、汽车和其他东西。
电子产品营销负责人：“饥饿”只能玩两个月
不可否认的是，排队限购的饥饿营销方式，确实让彻思叔叔火了一把。但这种营销方式并未给它带去最终的成功。分析其中的原因，我们看到饥饿营销带给美食品牌的限制和弊端。苹果手机、小米手机算是这种饥饿营销的成功代表。采访中，国内一家电子产品企业营销负责人告诉记者，他们一款产品只在网上销售，公司借机炒作，每周一次开放预订并限量，然后延期交货，最终达到的效果不错。
对于彻思叔叔，他认为:“食品餐饮这类低准入的商品，相对更容易搞饥饿营销，因为其主要靠品牌，技术上差异不大，消费者更容易认知，生命周期更长，喜欢了可以一直坚持买。”
“不过，我们的饥饿营销当时过了两个月就不行了。”该负责人坦言，当时这个电子产品的价值，无论是性价比还是其他方面都不具备核心竞争力了，“电子产品和不少快消品周期很快，手机类商品3个月更新换代。所以，饥饿营销也要不断有新的东西推出，我们研发过几代产品，再看小米、苹果，也一直有更新升级的产品面世。”
众引传播集团执行董事茹炯接受记者采访时表示，不仅是饥饿营销，任何营销方式都需要不断有新的产品。“消费者的选择很多，有更换的意愿，很少有消费者会对产品有初恋情人般念念不忘的情感。”她认为，尤其是快速消费品，在很多时候新的等于好的，而对于食品，几乎所有消费者都会追求口味的更新。在消费者中，女性对于多数产品的忠诚度相对男性较低，而购买蛋糕的人群则以女性偏多。
“饥饿营销有时是把双刃剑，多数消费品都是供过于求，消费者耐心有限，所以饥饿营销只能是某个型号产品或者某个阶段的。”上述电子产品企业营销负责人谈到，如果没有新产品，原来饥饿营销的产品价值已经下降，也就无法饥饿营销了。“饥饿营销的目的不是为了控制销量，而是要扩大销量，所以饥饿营销是在一定时间内，有阶段性的。”
核心竞争力才是长久之道
对于彻思叔叔盛况短命的现象，华东师范大学商学院副教授贾利军向记者指出，其营销模式是不健康的。在他看来，彻思叔叔在前期的市场营销过程中，追求“短平快”的盈利模式，过分强调策划营销，而并非注重产品本身。“就像消费者买奢侈品，买的是一种我能买到你买不到的感觉，产品本身或许无足轻重。但食品是生活必需品，消费者有自己的评判能力，一个蛋糕好不好吃，吃到嘴里一清二楚。经久不衰的餐饮企业一定是由它的优质品质决定的。炒作只能赢得一时。”
上述电子产品营销负责人给记者举了个例子：前不久有一款智能手表，因为饥饿营销把自己饿死了。“在只有设计图，尚未明确产品的工艺可行性与成本控制的情况下，贸然开始预订，并提前数月预收货款，导致后续的设计、生产全部陷入赶工的被动节奏。最终出来的产品质量又不行，一下子就变成圈子里的笑谈。”
“每个经营者都希望把品牌做成具有长久竞争力的品牌，但企业的核心竞争力不一样，所以可以选择至少做好自己擅长的一件事情。”茹炯说，任何品牌首先要把传达给消费者的品牌信息落到实处，比如海底捞欢乐火锅的理念，宣传的和实际行动一致，回头客就会多。“或者你会讲故事搞营销，或者产品实力强口碑好。至少做好一件自己擅长的事。”（记者 邵未来 邰佳）
(责编：实习生&茅婷婷、韩庆)
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作为创业者，在如今激烈的竞争形势下，想要创业，不管是做什么生意，都不容易。在人人都在追求创新的情况下，大家的经营也应该更加有营销策略。今天小编就向大家介绍一些有效地采用饥饿式营销方式，希望会给大家带来帮助！俗话说：物以稀为贵。稀少的东西有时能够吊起人们更大的胃口。商家便是利用这一社会心理学现象来创造机会的。造成饥饿的服装产品必须是“独一无二”的，否则就只能是自作多情了。饥饿需要掌握“火候”，饿过头就无人问津。所谓“市场饥饿”策略，是指企业有意识地使自己的产品在已占领的市场上保持供不应求的紧张局面。表面上是靠限产限量，而实质上是为了刺激更大的消费群体而多产多销。饥饿策略是为适应消费者“物以稀为贵”，“抢手就是好”的心理定势而设计的。日本有一家专门制造女用针织品的公司，在较短的时间里得到了传奇般的发展，营业额之多，被时装界视为一朵奇葩。在高级服饰行业里，这家公司的销售量非常大，但它并没有自己的生产工厂。他们只负责市场筹划，款式开发，把确定的样品交给制造厂商，订上本公司制造的商标，再由一家专门的妇女用品商店销售，他们似乎是靠市场创意来赚钱的。有一位销售心理学家曾专门访问过这家公司的董事长：“你们的公司为什么生意这么好□”董事长回答：“我也不知道为什么，好像在无意间就发展到这种程度。我们没有工厂，只管筹划和设计再由别人制造经销。没想到这些产品一推出，马上受到妇女的欢迎而抢购一空。不管生产多少，总是供不应求。不过，在时装界有这种现象，的确不可思议。”这位专家分析该公司的成功原因，并不在于“委托产销”的经营方式，而关键是一种“买断策略”。他们不把商品放到各大百货商店去卖，只选择商店定点销售，全力去创造产品的稀少价值。创意设计的优劣，也是重要因素，符合流行，满足消费是最终的原因。所以提高服装款式的稀有价值，把握流行，快速反应，商品就能卖出高价，销售量也能上去。因为，人类永远无法抗拒稀有商品的魅力。饥饿市场是营销策略中重要的方法之一。无独有偶，1981年浙江海盐衬衫总厂向市场推出了一种品牌为“黑牡丹”的女衬衣。通过市场预测，这种衬衫在某地投放10万件，市场就会饱和。于是该厂采取“限销”策略，首次投放市场8万件，使预测中的2万人得不到满足，造成“需求饥饿”，从而使更多的人想买这种衬衫。结果是海盐衬衫总厂生产了20万件这种品牌的女衬衫，仍供不应求。可见，“饥荒的米市更抢粮”也是一种社会心理现象，企业家成功地利用了它。很多人都知道饥饿营销的道理，作为经营者大家应该慎重的考虑这个问题，今天小编向大今天小编向大家介绍的只是其中的一部分，更多的饥饿营销方式还需要大家自己在经营中进行总结。
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