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开羊肉粉店到哪里去学
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【创业】口味主动“汉化” 羊肉粉店5年开15家 ( 12:50:11)转载▼
【创业】口味主动“汉化”&羊肉粉店5年开15家&
薄冰羊肉粉，门面不大，仅12平米；价格不便宜，最低10元钱一碗；顾客不少，连淡季夏天每日都有近300人光顾；收入不低，日均营业额3000余元；开店速度不慢，5年在武汉开了15家店。
武汉的粉面馆不少，但能吸引人排队去吃的寥寥无几，作为粉面馆中的小众——羊肉粉面馆，是如何做到快速打开市场，发展连锁经营的呢？
“羊肉粉是贵州小吃，之所以进入武汉后能够打开局面，主要在于口味‘汉化’，让其更符合武汉人的口味。”22日，薄冰羊肉粉创始人王顺宏介绍了他的生意“秘籍”。
贵州“重口味”留不住本地客
一个海碗，放入米粉和羊肉，再浇上一勺浓汤，一碗香喷喷的羊肉粉就成了。每天，王顺宏和母亲都会在位于司门口的小店里招待不下300位客人，其中不少都是回头客。
王顺宏是贵州遵义人。据他介绍，羊肉粉是当地的一道传统小吃，在外地工作的贵州人都特别怀念这个味道，逢年过节一回家必喝一碗又膻又香的羊肉粉。2007年11月，见武汉没有专门的羊肉粉店，王顺宏拿出所有积蓄4万元，在人流多的户部巷租了个小门面，开了家“薄冰羊肉粉”店。
“刚开业6个月时，来光顾的人很少”，王顺宏称，刚创业时他颇自信，因为特意向在贵州开了十几年羊肉粉店的亲戚请教了相关情况。然而，开业1个多月，客人并不多，大多尝了鲜之后便再也不会光顾。王顺宏开始怀疑是不是价格定高了。当时羊肉粉跟现在一样分普通级、三星级和五星级三个等级，价格分别为5元、7元、9元，不同等级羊肉和米粉的分量不同。
“羊肉不便宜，如果降价就不赚钱了”，就在王顺宏迷茫的时候，一位好心食客说出了自己的看法：羊肉粉很香，好吃，但汤太厚太油，武汉人受不了。原来，贵州人口味重，爱高油浓汤，粉汤里往往加的都是猪油等动物油，味道很浓。根据食客的反馈，王顺宏开始摸索着调整口味。
试料多次炼成“汉味汤”
起初，王顺宏减少了猪油的添加量，然而汤依然油腻，顾客也越来越少，有的人一闻到猪油味就离开了。之后，基于贵州羊肉粉用动物油熬汤的传统，他又选择用牛油熬汤，但由于牛油熬老了没香味，熬得太嫩则牛油味太浓，度不好掌握，这样的尝试也以失败告终。“那个时候食客很少，店子不赚钱，很绝望。”
就在王顺宏一筹莫展的时候，他无意中在一家湖南米粉店看到店主正用大豆油调汤。做汤为何不用动物油熬?王顺宏上前询问得知，虽然动物油熬汤很香，但武汉人喝不惯，多数偏好植物油做出的汤。
以为难题能够解决了，王顺宏立即回家熬汤，但几个小时后，他发现纯植物油熬出的汤并不香。王顺宏再次陷入失望的情绪中。
“要不试试羊油？”王顺宏的母亲并不看好植物油。听了母亲这话，王顺宏又去熬汤了，却没全用羊油。“植物油和羊油我都加了。”王顺宏称，为了调配好两种油的比例，让汤既不厚又羊肉味十足，他熬了不下十几锅汤，这一次王顺宏成功了。
“现在食客来都必先喝汤后吃粉，成了一个固定习惯。”采访时，王顺宏颇自豪地称，还有不少人特意来买汤的配方，但他不会出售。
添加中草药让羊肉增鲜去膻
花了四个多月，汤的味道解决后，粉店食客增加了不少，但他们又反馈了另一个问题：羊肉味太膻了，吃不下。
王顺宏一开始并没把这当回事，认为解决膻味很容易，各种土方法一大堆。他搜罗了茶叶去膻、核桃去膻、大蒜去膻等民间方法，但试过之后却发现，这些法子要么不去膻，要么膻味去了，羊肉香味也没了。
无奈之下，王顺宏去一些火锅店、烤肉店“取经”，发现那里用的都是羊肉卷，即使有的店用的是羊肉骨块，但也完全没有羊肉味。
在武汉没找到解决方法后，王顺宏回了趟贵州。“老家人就爱吃膻味大的，很少有店子在这方面下功夫。”王顺宏说，他跟在老家开店的亲戚一起拜访了很多羊肉粉店，终于在一个好几代都做羊肉粉的老师傅家讨到了法子。
“把羊肉放入锅中，再加贵州当地采的当归、白扣等十几种中草药增鲜去膻，大火熬沸。去沫子之后再加辣椒油小火炖，等羊肉将熟不烂的时候捞出来，晾干到有些余热，再用纱布包紧，用重物压上，冷却5小时后切成厚薄一致的片，这样既有嚼劲又香美。”王顺宏称，说起来简单，但却花了2个月才让做法真正稳定下来，“之后，食客们开始排队来吃了，即使是淡季夏天，每日也近300人。”
据介绍，2008年，王顺宏的粉店每日销售额就有2000多元，利润高达40%。截至目前，他已开了2家直营店并有13家加盟店，两家直营店每日销售额达3000多元，“今年还将在光谷开旗舰店，增加三四种贵州小吃。”
元宵节前，记者去王顺宏的粉店采访时看到，尽管当时天气寒冷，羊肉粉的价格也都分别提到10元、13元和16元一碗，但店内依旧“人满为患”，不少人下了火车就拉着行李箱过来吃。
开加盟店要保持话语权
目前，王顺宏自己和父母管理司门口总店，弟弟一家管理江汉路万达店。最初，只有这两家直营店做的味道比较好，加盟店则“参差不齐”。
“很多人都是慕名去吃，但加盟店的味道却让他们对整个品牌给了差评。”从2009年开始，王顺宏在网上看到消费者对薄冰羊肉粉的负面评价越来越多，他意识到如果继续这样下去，招牌很快就会被砸了。
但是，“当时没占股，对加盟店只能建议，而没管理权”，经过多次协商，王顺宏才跟各加盟店达成一致：总店负责给加盟店提供每日所需的中药汤包等，收取25元材料费。
味道统一后，王顺宏将“薄冰羊肉粉”作为商标注册，并在2011年统一了所有加盟店的招牌和店面风格。“尽管如此，有些细节还是无权管理。”王顺宏说，以后再开加盟店，会占20%左右的股份，要保持话语权。
本报记者 唐小慧
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家的附近开了家遵义羊肉粉店
不久前，笔者坐车经过浦三路高科西路附近，无意之中看到路边新开了一家遵义羊肉粉店，店面不大也很不起眼，淹没在众多的商铺之中，然而，因为打着贵州的字号，因此尽管小，仍然给笔者留下深刻影响，有了要来看看、尝尝的想法。
忍不住对第二故乡美食的渴望，两个星期后的周末中午，笔者步行了30分钟，来到这家羊肉粉店。店不大，只是一开间勉强算是两进深，前面餐厅，只能放置五张条桌。后面是厨房，更加紧巴巴的。但是，没有想到的是，店堂里竟然坐满了人，大家情绪很好的吃着羊肉粉，根本不在乎环境，而更加令人惊讶的是，这些食客说的几乎全是贵州话，个别的贵州话质量差一些，一听就知道他们曾经在贵州工作、生活过。
正好有一个空座，我顺便坐下，几分钟后，笔者就了解了，羊肉粉店老板是一位中年妇女，贵州省遵义市红花岗区人，几十年到上海打工，在张江高科技园区当厨师，因为嫌工资与付出不相吻合，所以出来自己开了这家店。店里另外一个女子来自于贵州省遵义市凤冈县农村，是辅助工。
羊肉粉店刚开张没有多久，除了主打羊肉粉外，也有排骨粉、辣鸡粉等，小碗15元，大碗18元，同时送一小碟泡菜。笔者点了一碗15元的羊肉粉。片刻，粉就抬了出来，羊肉不少，尤其是作为调料的葱、蒜、香菜放的特别多，几乎是铺满了碗面。抬碗喝了一口羊肉汤，味道不错，除了羊肉是来自于上海菜市场以外，其他与遵义羊肉粉原产地的羊肉粉没有很大差异，15元绝对的值。吃完羊肉粉，笔者觉得不太过瘾，于是打包一份带回家继续品尝。
回家路上突然想起一件往事。2015年春节前夕，笔者在遵义，住在遵义宾馆，早上起来，与黔台酒业老板季小明兄说到前不久与著名作家叶辛先生相聚时听他介绍遵义市的几样美食，其中羊肉粉、豆花面尤其出名。小明兄兴趣盎然，马上要去品味一番。不料因为时间太早，红军街附近竟然找不到一家正宗的羊肉粉店，悻悻然回到酒店，心里自有许多的不甘，一直想下次一定要了却心愿。当时，我们的行为还遭到老友原遵义军分区司令员照平兄的批评，说我们在市井里找吃的行为太不专业了。现在想不到，在自己住家附近竟然有了遵义羊肉粉，而且味道还不错，正是得来全不费功夫。
以后又去过这个店好多次，仍然每次都可以遇到很多贵州人或者与关注有关的人，不经意间，这里成了老乡饱口福和叙乡情的地方了。一天中午遇到五、六位与自己年龄相仿的食客，辣呼呼的羊肉粉、羊肉汤吃的兴高采烈，却不停的喝水，一看就知道，喜欢辣椒，却不胜辣力。与之交谈，才知道他们曾经支内在遵义工作了二十余年，现在退休了，住在昆山的花桥镇，因为朋友之间口口相传，知道这里有家遵义羊肉粉店，于是相约前来一饱口福同时回忆回忆在遵义北京路的往事。又有一次，遇到几位年轻人，点了一桌子各色粉、面，边吃边说着贵州家乡的美食。笔者在一旁听着，大体了解到这些年轻人均来自于贵州，五位年轻人来自于遵义市区、余庆县、黔西南和六枝特区，在上海读大学。一会儿吃完了，只见他们自然而然的各自掏腰包付钱，哦，AA制。吃着吃着，穿着红色背心的快递员来了，原来羊肉粉也上了“美团”，送餐半径五公里。怪不得老板说。一般到下午三点钟，羊肉粉就卖完了。
没有想到，一碗羊肉粉，反映的是故乡情、故土情、往日情，羊肉粉店竟成了贵州人聚会的地方，这让笔者感慨万分。真应该感谢改革开放和百姓的自由流动，东西部大交融使得偏僻贵州农民兄弟姐妹得以走出贫困山区，人们在改变自己命运的同时，也为我们送来了舌尖上的美味。
站的站、坐的坐，吃的津津有味
味道美、食量足
因为美味，所以才吃的如此干净，几乎不留什么
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。我表示又开了一个羊肉粉店【鄂州吧】_百度贴吧
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我表示又开了一个羊肉粉店收藏
今天送根油条哦还有鸡蛋尝下
正版授权奇迹MU页游，奇迹重生！原汁原味还原奇迹，十年轮回！
这是第四家！
我家这里也开了家。。总路过。。没进去过
名字还没改？是在老武商旁边么？
第一次吃还可以。后来感觉一般般
奇迹重生，重铸辉煌，下个奇迹就是你！海量钻石，众多好礼，你敢拿我就送！
半年后就不会有这么多了。
靠，开这多干嘛，难吃死，要不鸟多长时间就都倒闭了
我只晓得滨湖武商对面有一家
他们家好吃还是薄冰好吃啊。
这是在哪个角落呢？
在哪里 我到现在还冒吃饭
如果楼下是女的，请告诉她：我喜欢她 如果是男的，请TM大声告诉他：我不但要在他头上拉屎，还要问他借纸
怎么不带我去吃啊？
一瞬间开这么多
带我去卡啊
鱼头街。。
突然发现微信朋友圈里面也有这个照片 还有2妹纸
我就看看　　　　　～　 &#x270E;﹏&#x20AF;&#x3395;　步步高点读机，越点越煞笔，三年学会两个单词，Tiger、so easy 。
我就看看　　　　　～　 &#x270E;﹏&#x20AF;&#x3395;　步步高点读机，越点越煞笔，三年学会两个单词，Tiger、so easy 。
十五字十五字十五字十五字十五字。
好恰吗，？
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