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咖啡店怎么开，需要注意些什么？
咖啡店怎么开，需要注意些什么？
时间： 08:12:36
来源：reprinted 作者：U88加盟网 点击：277
随着经济的发展和时代的进步，咖啡店的商务价值和休闲价值日益彰显，消费者对咖啡的消费要求也越来越高。未来5-10年，咖啡店消费潜力大，发展势头最强劲，会成为咖啡消费的主导。于是，开一家咖啡店成为许多投资创业者的选择，但是咖啡店怎么开，需要注意些什么?选址是关乎一家咖啡店成败的关键。业内人士透露，以北京为例，一个300平方米的咖啡店如果开在人气高的地带，日流水1万元，在3个月至半年就能实现赢利了。可见，选址对于一个咖啡馆的重要性。咖啡店如何选址呢?看看他们都怎么选址。7-11会关注到人流方向，与车站的位置关系，上坡下坡，店铺尽量在上坡方向，更慢的行进速度有利进店人数转化;STARBUCKS(星巴克)钟爱的人流集中的街角，城市地标性区域，代表STARBUCKS进入某个城市的闪亮登场以及即将到来的统治性地位。要想“被看见”，就意味着临街的位置十分重要;要想“有人气”，就要根据咖啡馆的定位圈定合理的经营区域。其实，在选址的过程中，很多行业都存在着共通性。投资咖啡店的经营者可以参考其他行业的成功案例，他们之所以成功，总会有其成功的原因。服务很重要，尤其是WiFi必不可缺。有一家咖啡店突然挂出了一块牌子：对不起，本店没有WiFi，请和你身边的人多多交流。感觉这一句话瞬间击中内心，真棒，早该这样干了。可没过多久，去，倒闭了。在信息化时代的今天，服务场所是否提供无线网络服务已成为是否有吸引力的关键点，这也成为餐厅经营者揽客求财的新法宝。很多快餐连锁店、咖啡厅都在醒目位置贴有WiFi标志，并注明“免费无线上网”。实践表明，很多顾客在就餐时非常喜欢边吃边照，及时与粉丝们分享自己的感受，这时候如果咖啡店有WiFi就会显得分外贴心，更有甚者会因为咖啡店有WIFI而进店消费。应该说，免费上网这项增值服务确实能吸引更多人来店消费。咖啡店一定要营造一种闲适慵懒的环境，一只猫、几本书都是对咖啡馆氛围的最好点缀。另外，经营过程中，还要不断的创新，经常举行各种主题活动或优惠活动，都是吸引顾客进店的小秘诀。
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如何开好一个咖啡店?
来源： 发布时间：日 点击数：
　二、排班管理及工作流程
　　1．班次划分
　　根据咖啡店营业时间而定，一般划分早、中、晚三个班，每班工作时间不超过八小时。 具体排班规则如下。
　　（1）各班次具体人数视咖啡店面积、各时段客流量及早晚班工作职责而定；
　　（2）各班次以一周为单位轮换；
　　（3） 班次不可同时安排值班督导和收银休假，必须保证每班至少有一名值班督导或收银员；
　　（4）遇收银员请假，值班督导顶替收银员工作，该班次多安排一名出品员；
　　（5）值班督导休假，店长替值班督导。如遇店长有其他工作安排，由店长指定出品员骨干配合、督促收银员完成当班各项工作；
　　（6）周末由值班督导负责制定出下周排班表，交店长签字确认后张贴于员工室。
　　2．工作流程
　　具体工作流程如表4-1所示。
　　表4-1咖啡店工作流程
　　开店 用钥匙打开店门； 打开电灯电源，检查有无异常情况； 开监控器； 打开音乐，根据时段放合适的音乐； 开收银机，核对备用金；核对上一工作日销售、财务报表； 检查上一班的工作日志； 检查ESPRESSO（浓缩咖啡）机是否正常，试做一杯SINGLE ESPRESSO（单份浓缩咖啡）； ESPRESSO（浓缩咖啡）研磨机内加满咖啡豆； 开始准备当天的鲜酿咖啡，在咖啡保温桶上挂上标签；检查所有的咖啡保温开关是否开了； 确认冰酿咖啡、冰茶、冰块充足； 确认巧克力酱、焦糖酱充足； 将冷藏柜内的糕点取出，摆放到位；顾客自助区的糖浆、牛奶、奶油加足量； 确定顾客自助区的各类用品都已放好，加满； 擦桌椅，摆到应该放的位置； 擦门窗； 护理植物；再检查一遍前面的这几条是否做到； 清洗上一班浸泡的毛巾、咖啡杯，将咖啡杯放入洗碗机再次清洗； 将报刊、杂志摆放整齐并及时撤除过期读物；确定准备就绪； 保持良好的心情，微笑，并开始销售； 如遇任何问题请致电店长或相关负责人。
　　闭店 完成每日盘点表，盘点表由员工、当班值班督导签名； 根据盘点情况，补足第二日所需咖啡豆，外带冷饮杯、热饮杯等物料；收银员结清帐目，填写日现金报表，打印《当日销售明细表》、《销售时段报表》； 收银员备好第二日备用金，关闭收银机；糕点盘存，及时报损到期糕点，报损人、证明人在盘存表中签字； 填写工作日志； 把所有在柜台上摆放的糕点（曲奇除外）放进冰箱；顾客自助区的调料放进冰箱； 倒掉顾客自助区剩余牛奶和奶油，清洗干净容器后放进冰箱； 清理干净咖啡保温壶；清洁酿咖啡机，倒掉所有?剩余物； 清理干净ESPRESSO（浓缩咖啡）机； ü 清理蒸汽管及机器下面 ü 擦拭整个机器； ü 按清洗说明，用清洗药片清洁咖啡机，将过滤架泡在容器内（隔日） 清洁ESPRESSO（浓缩咖啡）研磨机；清洁微波炉、冰箱、展示冷柜与所有的前台（每周六彻底清洗）；检查马克杯，将未清洗干净的统一用漂白水浸泡，第二天早班员工用清水冲洗干净并消毒；清洗毛巾，白色毛巾用漂白水浸泡（视情况而定，一般每周一次）； 清理干净所有的垃圾桶，并把垃圾拿出店外倒进垃圾箱，换上干净垃圾袋；清理干净洗手池，并加满洗手液、抹手纸； 清理干净所有的内外桌椅，并摆放整齐； 扫干净地面并用清洁剂拖地； 清洁员工活动室；检查一遍上面的工作； 关上咖啡保温机，但是不要关闭鲜酿咖啡机和ESPRESSO（浓缩咖啡） 机； 关闭监控器； 关灯，关音乐；锁上所有的门。
　　交接班当班值班督导第一时间查看交班纪录，认真检查、核对、部署、完成； 当班值班督导核对本班营业额并监督收银员现金交接、签字；当班收银员认真核对上一班的现金交接纪录、备用金、银行存款凭据； 当班值班督导检查本班卫生、经过下一班值班督导确认后方可离岗；当班收银员检查各种报表是否打印、是否详细交接给下一班； 当班出品员认真核对上一班的物料库存记录是否准确；检查上一班当班人员是否完成例行任务
　　3．当班注意事项
　　顾客永远是第一位的！
　　确保咖啡店外干净，不忙时打扫咖啡店外围！
　　检查洗手池是否干净！
　　确定顾客调料自助区的台子上下都保持干净！
　　检查酿好的咖啡！
　　检查冰箱里的果汁、冰茶、冰酿咖啡！
　　确定所有的食品展示柜摆放与存货正常！
　　清理干净所有的垃圾桶！
　　确定收银机内有足够的零钱！
　　确定在一个突然的顾客高峰时间来临时，所有的咖啡店物品已经作好准备！
　　保持一定量的零钱！
　　确保足够的鲜酿咖啡，包括每个员工的特饮，但不能带走！
　　永远不要在繁忙时段休息！
　　不要在柜台后面吃东西！
第二节 日常运营
一、店长管理职能
　　咖啡店店长有多种基本管理职能，如计划、组织、人员配备、指挥、协调、创新、决策等，归纳起来可以分为以下五个方面。
　　1．计划职能
　　计划职能是指咖啡店管理人员在工作实施前拟订工作内容和步骤的计划，并根据计划进行管理的职能。如果不重视计划管理，店长所管辖的区域与范围就可能会一片混乱。井井有条的工作，来自完善、良好的计划。此外，计划还应包括日常销售计划、促销计划、员工日常、产品更新计划等。
　　不同层次的管理人员有着不同的计划内容，涉及面也不同。咖啡店的计划侧重于务实操作，时间的跨度较小，各级管理人员在制订和改进各项经营或管理的新计划、新措施之前，必须先深入第一线（现场）进行调查。只有了解第一线的基本情况，才能制订出合理的计划，然后根据既定计划做出执行计划的实施方案，而方案应具有可操作性。咖啡店计划的制订必须结合实际的具体情况，还要与咖啡店的要求保持一致，同时还要考虑与其他部门的协调、合作。计划制订后，管理人员应随时检查计划的落实和执行情况，以保证计划的严肃性。
　　要经营好咖啡店，店长每月必须做好以下七项计划。
　　（1）营业额计划。即营业额方面要达到的目标，也就是咖啡店在一定日期（以月为单位）内应达到的营业目标。这个目标要根据不同的时间、季节、市场状况、过去达到过的营业额以及今后采取的经营策略、方向和有何、物价情况等综合考虑予以确定。
　　（2）商品计划。即为了实现上述的营业收入额计划拟定产品各要实现多少营业收入，然后再拟定重推哪些产品。
　　（3）采购计划。根据上述商品计划，为了使采购资金得到有效运用并达成商品构成的平衡，实际进行采购时，必须针对设定的商品种类和数量安排采购。
　　（4）销售促进计划。咖啡店是定点营业。但是我们不能坐等客人来，必须采取积极促销的做法，主动去想如何吸引顾客来店消费。因此，必须加大广告宣传的力度，宣传可以利用海报、传单、邮寄信函等媒体来实现，另外也可以采用联谊簿、问候卡、问候电话等方式加强与顾客的联系。选择良好时机举办一些促销发布会、展览会、招待会等方式也是可以采取的。
　　（5）人力资源计划。为了达到设定的经营目标，店长必须做好人力资源计划，包括招聘、选拔、培训、考核等一系列人事计划。做到事与人的适宜，即“合适的人在合适的位置”，充分发挥人的作用，并不断提高全体人员的综合素质。
　　（6）经费计划。经营经费的分派是管理的重点工作。通常可以将整个咖啡店的经营经费分为人事类费用（薪资、伙食费、奖金等）、行政事业费（税金、管理费等）、设备类费用（修缮费、租金等）、维持类费用（水电费、消耗品费、杂费等）等。也可依据其性质划分成固定费用和变动费用。
　　（7）财务计划。店长在营运资金的收支上要有一个完整的计划，以便使经营资金能得到合理的分配和使用，并且能根据收入与支出的结算表来加强管理与控制。
　　2．指挥职能
　　指挥职能是咖啡店管理人员在工作中进行指挥调度的职能。在咖啡店管理业务工作中需要经常发布各种命令和指示，告诉下属必须做什么，不准做什么，以及怎样做才是对的，怎样做是错的。例如，咖啡店店长在召开会议时，经常提出各种要求，如服务员必须统一着装，不能留长指甲，必须精神饱满，不能擅自离岗或带情绪上班，岗位如何配合等。此外，对营业厅内的具体工作安排，岗位人员的调动以及举行活动时的要求等也应给予明确的指示和命令。为了使咖啡店的工作流程顺畅，店长必须正确行使其指挥职能。
　　咖啡店店长不仅要熟悉有关咖啡店方面的业务知识，在下属中具有真正的威信，更要有敏锐、正确的分析和判断力并具备统筹全局的能力。对店内发生的各类事件，能凭借娴熟的工作技巧、果断的工作作风和较强的应变能力进行妥当的处理。
　　3．组织职能
　　组织职能是对咖啡店人或事进行安排、调整的职能。如果没有合理的分工与管理，让员工处于一种无序状态，各行其是，咖啡店便成了一盘散沙。所以，咖啡店店长必须具有良好的组织管理能力。
　　店长的组织管理工作主要有以下内容：选拔和聘用咖啡店员工；确定各岗位的职责，并对岗位工作人员予以监督；明确并协调各岗位之间的关系；建立、健全有关规章制度；培训、激励、考核各岗位人员；合理调配不同岗位上的员工等。
　　4．监督职能
　　监督是咖啡店管理人员督促和指导员工按规程进行工作的职能。其主要职责是检查咖啡店各方面的工作进展，及时发现问题并予以纠正、解决，以确保完成任务的质量和效率。
　　店长?实施监督的时候，必须熟悉被监督者的业务内容，包括标准、程序和质量要求等。标准、程序和质量必须成文，尽可能具体化，使咖啡店管理人员能根据这些质量、标准指出员工工作问题所在，对症下药地提出改进意见，使被监督者心悦诚服。店长必须公正、公平，严格按照制度办事，并时刻对下属起表率作用，谨记：“身教重于言传”。
　　5．协调职能
　　为了使咖啡店每个岗位的每个员工的工作不偏离本店的经营总目标，始终十分和谐地围绕总目标去努力工作，咖啡店的协调工作是必不可少的。
　　咖啡店内部协调包括咖啡店各岗位之间的协调，如出品与收银，营业厅与仓库，营业厅与财务之间的协调等；外部协调包括咖啡店与顾客之间的协调，咖啡店与外部经营环境的协调，咖啡店与管理机构的协调，咖啡店与新闻媒介的协调等。
　　无论内部协调还是外部协调都必须有一定的制度将协调工作规范化、标准化。其中很重要的一点就是及时发现矛盾，并迅速解决矛盾，防患于未然。
　　店长的五种管理职能是一个有机的统一整体，既有其相对的独立性，又存在相互联系、相互渗透、相互补充的关系。通过计划，明确咖啡店的工作目标；通过组织，建立实现目标的手段；通过指挥，保持正常的工作秩序；通过监督，检查下属的工作情况；通过协调，使各方面的工作更加完善。
　　二、日常运营计划
　　如何拟订经营计划？对咖啡店来说，在整个营运过程中最关切的问题，可能就是每天的营业额了。每家咖啡店往往都定有营业目标，更详细者甚至还定了区位、商品的目标，以作为衡量每天营业情况的基准。
　　在拟订日常运营计划时，一定要依据设定的经营方针和营业额的预测、目标库存量的推算、损耗额的预估、采购预定额的估算，以及预定毛利的推算等，完成整体的运营计划。由于整个计划过程必须以数据为依据，所以数据库资料的建立，是进行销售计划拟订时必备的条件。即使是小型的咖啡屋也应以数据为基础，这样才有客观的衡量标准，而不是单凭印象、感觉和观察等。
　　（1）营业额预测。这是制订销售计划需要的基本资料，同时也是商品计划数字化的基础。营业额计划必须根据过去的销售业绩、新的营业方针，以及经营环境的变化等因素制订。
　　（2）目标库存量推算。在设定营业额之后，接着就要推算目标库存量，以使库存量得到有效控制。
　　（3）损耗额预测。在咖啡店经营过程中，由于商品有时会有折扣或降价销售的情形，同时也可能发生损害或遗失。对于这种损耗额，应予以预估，以便估算采购预定额。
　　（4）采购预定额估算。可以依下列公式估算采购预定额：
　　采购预定额=月末预定库存额+本月营业额（原价）-前月底库存额+损耗额
　　（5）预定毛利推算。通过商品价格可以推算出商品利润率，并且可以进一步推算出预定的毛利额。销售利润率与采购预定量的估算结果，是制订商品计划的基本资料。
　　完整的日常营运计划是衡量营业绩效的基准，经营咖啡店绝对不能忽视这项工作。
第三节领导管理
一、注重沟通协调
　　1．及时沟通
　　员工在工作中若有问题，可在当班空闲的间隙或下班后与相关领导沟通。
　　2．咖啡会议
　　早班下班后、晚班上班前举行半小时咖啡会议，员工一边品尝咖啡一边沟通工作。
　　3．周例会
　　每周定时在咖啡店召开例会，由店长或店长指定值班督导主持，全体员工参加。周例会一般包括以下内容。
　　（1）对照上周工作目标，检查本周工作完成情况；
　　（2）总结本周各项工作情况（咖啡店店长总结、员工自我总结）；
　　（3）找出本周工作中的不足，制定改进方法；
　　（4）制定下周工作目标；
　　（5）宣布咖啡店重要事项；
　　（6）宣布咖啡店最新的通知、决定；
　　（7）员工，优秀员工评选（月末）；
　　（8）专业知识培训和考核；
　　（9）每位员工无特殊情况必须参加，若有迟到计入考勤。
　　二、激励发挥全员积极性
　　1．与员工建立良好关系－－共同决策，合作工作
　　员工是非常看重给予的重视和奖励的，因此经营管理者在工作中除了与员工保持良性沟通外，还需要适时给予员工应得的奖励。做好下面的事项有助于经营管理者与员工建立良好的关系：
　　☆ 强调团队性
　　☆ 适时给予奖励
　　☆ 评价员工的工作业绩，而非本人
　　☆ 工作进展中也要适时给予表扬
　　☆ 大事件和小事件都要有所表扬
　　☆ 用心，而非只是进行口头上的称赞
　　☆ 奖励要公平适度，不要牵强
　　☆ 共同做出与员工相关的决策，共同承担成功和失败
　　☆ 责权分明
　　☆ 开放的政策制度
　　2．注意事项
　　如果不能建立良好的工作关系，将会滋生员工的不满情绪，挫伤员工的工作积极性。
　　作为店长，对于细微的不满和不和谐都要给予高度重视，否则就会造成更大的损失。这些现象可能会是：漠不关心、妒忌、坏脾气、工作没效率、经常缺勤、不断地犯错和抱怨、忽视规章制度等。
　　如果我们能及时注意到这些现象，就能及时加以纠正以免造成更大的损失。注意要挖掘问题的本质原因。
　　这些问题的解决对于建立良好的工作关系是至关重要的。
　　三、员工会议
　　员工会议对于员工培训是非常重要的。通常可以在开店前或关店前进行。时间的长短可以根据会议的内容来定。
　　1．会议过程
　　给每一个员工分发货品明细、职责介绍，以及咖啡销售的细则。
　　给每一位员工分发一到两种工作设备带回家进行练习，使员工熟悉每一种工作设备的特性、优点以及给顾客带来的益处。这些设备包括煮咖啡器、研磨机、法压壶等。
　　让员工也充当一次购买者并让员工将当时的感受讲出来，在会上讨论。
　　利用相关设备让员工观看培训视频。
　　2．开员工会议的目的
　　（1）信息通告。总结一周的销售及咖啡店事务，总结提升计划及效果，提出新产品建议。提出新政策和进程以及目前需加以注意的政策和进程，传达上级部门的指示。
　　（2）培训。总结并进一步完善“八步销售计划”，总结新产品的相关信息。
　　（3）鼓励。表扬周销售冠军，对销售结果进行讨论，对员工的出色业绩公开表扬。
　　（4）听取员工反馈。鼓励所有员工公开、大胆地讨论问题，鼓励员工提出关于咖啡店运营的建议。
　　3．有效召开员工会议的要点
　　提前将销售数额准确记录下来并撰写销售公告和有关销售的竞争文章；
　　制作图表以促进销售工作；
　　对新产品加以讨论；
　　提前对于产品的优势和特性加以介绍；
　　拟定新的政策并加以公布；
　　对员工会议给予足够的重视；
　　定期召开会议；
　　听取员工的反馈信息，鼓励员工反馈信息。
　　发挥全体员工的积极性。
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