我是16年在重庆创业开了第一家烤肉店，当时身无分文还想创业，我先是摆地摊两个月测试盈利模型没问题后，再回母校重庆大学做了一场演讲，来了30多位校友，募集了18w启动资金。

当时看准了一个市场缺口：市场还缺少一个面对大学生群体的连锁餐饮品牌，而大学生也正需要一口干净的饭菜，于是就在母校门口挑了个门面，开了第一家北木南烤肉店。

当时选门面也有一定策略，主要是看中了超大的外摆区域，能外摆12张桌子，加上店内9张，一共是21张。然后转让费3万、租金6万按年交，剩下9万用于进货贴墙纸买设备，从员工到店长都是我们的校友，几乎所有顾客都是学弟学妹。

事实证明我的眼光没有错，第一个月开张20多天，纯利润就做到了3.2万，之后用6个月就收回了成本。这是我创业以来，真正意义上开的第一家店，我通过这家店实践想法，建立了北木南未来的盈利模型以及企业信心。接下来几年经过不断探索和尝试，在全国124个城市，已有400余家北木南。本文是基于我的创业经验写的，全文7500+字，希望能给你带来启发。

一、选址（字越少事越大）

餐饮行业选择不对，努力白费，尤其是选址，决定生死。

1、选址之前必须了解：盈亏平衡点

2、巧用App调研，三分钟搞定选址

3、线下选址很难，到底应该怎么选？

4、选址不得不防的五大坑

1、选址之前必须了解：盈亏平衡点

我们做餐饮首先想到的不是赚多少钱而是我只要拿到这个位置，无论怎么亏，也不至于亏多少，这才是餐饮正轨的开始，才能给我们更长的时间去摸索经营。为此我们首先要找到自己餐厅的盈亏平衡点，再去选址。那什么是盈亏平衡点呢？

盈亏平衡点=营业额-（可变成本+不变成本）>0时赚钱，=0时保本，<0时亏损。

◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，如房租成本、人工成本等。

利用以上指标我们再来进行选址。以下选址方法都要以分析客群、消费能力、竞争对手为基础。

2、巧用App调研，三分钟搞定选址

2.1.外卖App调研同行：打开某团外卖App，选一个点设置收货地址，然后设置销量优先，全部筛选中选择3km内，统计一下排名前10的商家单量。如果其中有5家9999+店铺，就说明这个商圈是非常优质的，如果发现这10个店都没有一家月售上6000单的，就直接pass掉。

2.2.上上参谋专业选址：上面有聚客点分析、人流动线分析、最佳位置推荐，还可以直接了解附近1km主要竞争对手的情况。

2.3.窄门餐眼：餐饮大数据统计平台，方便查找同类品牌，覆盖全国2万+餐饮品牌，1500万家门店，同时支持多维度查询品牌信息，全方位洞察品牌数据，结果更立体。

2.4.大众点评，最好的功能就是跟着同行找铺子，在搜索框里输入跟你具有相同消费场景的餐厅，点开地图模式，就可以查看这些餐厅都分布在哪里。

2.5.百度热力图：后面线下选址也会用到，后面讲。

3.线下选址很难，到底应该怎么选？

个人把线下选址店铺类型分为这几种：街边店、商场店、社区店、CBD店、高校店

打开手机百度的“热力图”，我们可以通过观察它的颜色变化找到整个城市人气最旺的商圈，人群越集中，颜色越深。然后再去实地考察一天的人流量，看看周围商铺有多少人进去，如果只是人流量大，进出商铺的少则为假流量。找到餐饮店扎堆的地方选址，千万不能这条街上都是卖服装，只有你一家餐饮店，而应该选择类似餐饮一条街的地段。

尽量选择像万科、万达、万象城等实力开发商，或者是本地的区域龙头开发商进入，商场对各个楼层都有不同的功能划分，餐厅应该靠近餐饮品牌聚集地去开始店铺，而不能做“独行侠”。但是小商家不建议进商场，因为商场对大商家实行高额装修补贴甚至免租金，对小商家则比较严格，从大商家失去的部分都从小商家那里找回，如果你干不下去了正好，高额的违约金正是他们期望的。

社区店正在成为餐饮行业的主力军，社区店面积小，租金低，顾客群稳定，更容易积累忠实老顾客。社区店适合大众餐厅，比如本地特色早餐店，本地特色小炒店，烘培店，奶茶店等。社区店的选址要注意尽量选在靠近小区门口的位置，或者是几个小区中间人流量大的街道，店铺门前台阶不能超过1.5米，最好不要选那种要上台阶的店铺。

如果你是做快餐、简餐的，写字楼也是一个不错的选择，像大米先生、乡村基就集中开在写字楼街区，你可以选择开在他们旁边，选择人多的写字楼，尽量别选步行交通不方便的位置即可。

我当时创立第一家烤肉店时就是抓住高校这个缺口，一是高校缺少连锁餐饮品牌，有四千万被忽略的大学生市场。二是当时做烤肉的并不多，我想把齐齐哈尔“烤肉之乡”的特色让更多人品尝到。三是学生三分之二以上的钱都用在吃上，消费力不受社会环境影响。

4、选址不得不防的五大坑

4.1.查看商铺房产证原件

上面有该商铺可作使用的范围，有很多商铺是不具备餐饮资质的。我在小红书上就看到一位做烤肉的同行分享自己选址的失败经历，开店不到一个月就关门了，原因就是没有做好前期调研，环保局说该铺面不能做餐饮，1个月亏了15万。

房租不要超过营业额的20%，假设你的烤肉店营业额是30w，那你的租金不能超过6w，这是任何店铺都适用的黄金比例，如果超过这个比例你的纯利就会很低。

这里面水很深。一是二房东赚中间差价，很不划算。二是你不知道二房东的租期是多久，办执照需要房东同意，不确定因素太大。建议大家通过附近的中介公司侧面打听真正的房东（即产权所有者）的真实情况，同时了解租户的历史情况以及租金方行情。

每条街道都是有阴阳两面的，有时候街的左边也许比不上右边，可在这个地段是这样，在另外一个地段却不是，所以在选择的时候要看清楚，两边街道租金差不多，赚不赚钱的差异却很大。

物业条件一定要可用，开任何一家店都要注意上下水的便捷性，排烟燃气设备有没有，排污管道是否合适，用电量能否达到要求等等。

当明星扎堆进火锅店时，我们小餐饮该如何选品？

大部分餐饮创业者失败的原因都是：看到什么火就卖什么，结果就是跟风不成反成炮灰。

那么，对于初创者来说，餐饮创业到底该如何选择品类和菜品呢？

说一个颠覆大家认知的话，味道其实不是选品的第一要素。标准化、制作保存难度、出餐效率、成本毛利才是最重要的部分，这些将直接影响你的店铺操作难度、运营难度、赚钱程度。

接下来我们再从同质化严重的赛道中打拼出细分赛道，在红海中找到自己的蓝海。像我16年创业开烤肉店时，就是看到很多人跟风做火锅和串串，而做烤肉的很少，于是我结合齐齐哈尔“烤肉之乡”的特色以及四川风味打造特色烤肉，形成自己独特的赛道。

门头最重要，装修间隙去办理营业执照、食品许可证

从0到400家店，总结了餐饮店装修5个要点

说道装修，那我们肯定要先想好餐厅名字，下面有三个取名的小技巧。

方法一： IP+品类，比如我叫北木南，然后我主营烤肉和酒水，所以我的店铺名称是“北木南烤肉和酒”，像市场上很多“杨幺妹秘制滑肉”、“辣四吉·川式棒棒鸡饭”、“杨国福麻辣烫” 等；

方法二：地方名+品类，比如“西少城酸菜鸡”、“自贡私房菜”、“香港1980·茶餐厅” 等；

方法三：文艺起名法，比如“茶颜悦色”、“都氏二当家”、“太食兽泰式茶餐厅”等。

3.2.取完名字是餐厅设计：VI设计

前期节约成本建议淘宝上找一家评价好点的店铺设计一个logo就可以了，然后餐具、筷套、纸巾、塑料袋等周边都可以印上logo，等后期店铺做起来有钱了再升级VI。

接下来我们就开始装修，装修是预算为王，对于初次创业做餐饮的新手来说，建议不要花太多钱在装修上面，我们要尽量降低风险投资。退一万步来说，万一经营不善，设备可以卖掉，装修是搬不走的。装修我们尽量把门头设计突出醒目有质感，门头可以适当多花点钱，其他则适当缩减。门头能见度越高越好，多远才算好？越远越好。

3.3.结合我的经验和大家说一下装修需要注意的事项：

3.3.1.设计：装修设计方案结合自己的业态和现场情况多次推敲，不要一味追求时效性忽略质量，设计是装修的核心基础

3.3.2.平面功能布局：座位区、点餐收银、厨房、收纳储藏、卫生间等布局要合理

3.3.3.动线合理：客人路径、内部出餐、回餐、引导等动线要合理

3.3.4.装修时间节点把控：设计、施工、业主三方验收，前期材料封样，排烟、水电改造、消防、空调处理完善....

3.3.5.整个餐厅的灯光设计及软装搭配很重要，或营造舒适高端的餐厅氛围，或营造像肯德基一样红色基调有饥饿感的氛围等，这些要看你对门店的定位。

3.3.6.考虑材料的环保性及后期维护清扫要便捷

最后我们在装修过程中，利用装修的空挡去把食品经营许可证和营业执照办理了。下面是营业执照和食品经营许可证的办理流程可供参考。

办理餐饮店的名称需要预先登记，所以要准备一下申请人的身份证、个体工商户名称预先登记申请书。除了这两项以外，还应该按照法规政策提交其他文件。

3.4.2.排污许可证餐饮业比较麻烦的就是排污，排污许可证要去所在的辖区环保局办理。办理排污许可证有两个必要条件：楼上不能有居民住宅；污水要能进入市政的污水管道。

3.4.3.餐饮服务许可证餐馆的从业人员需要有健康证与卫生知识培训证，然后到辖区的食品药监局申请餐饮服务许可证。

3.4.4.上门辖区所在的食品药监局还会上门考察卫生设施是否完备，消毒清洗还有加工场所和营业场所的比例面积是否达到要求。

3.4.5.营业执照拿到排污许可证和卫生许可证就可以接着下一步办理营业执照了。带上身份证、房屋所有权的证明，然后去工商部门领取营业执照。

3.4.6.消防审批在开业之前要到消防部门进行消防审批。如果审批通过就可以正式营业了。

3.5.食品经营许可证

3.5.1.第一步是资料受理：到当地食品药品监督管理局提交资料（具体所需资料：营业执照复印件、健康证复印件、租房合同、申请食品经营许可证的申请书、负责人的身份证复印件、环评）。

3.5.2.第二步是场地核查：受理资料以后，执法人员会在7个工作日内对你申请办理食品经营许可证的场地进行现场核查，主要核查硬件设施（场地是否包含必要的设施）。包括经营场所、所需的安全设施（灭火器、消毒柜等）、生产设施（冰柜、餐具、柜台等）、三防设施（防蝇、防鼠、防尘）、索证索票（供货商资质、随货通行单）以及相应的制度还有卫生情况。

3.5.3.第三步是领取许可证：如果你前两步顺利通过，食品药品监督管理局的工作人员会通知你领取许可证；如果你前两步有其中一步不符合，工作人员会告知你哪些不符合，你按照要求改进就可以了，改正合格以后，就可以等待食品药品监督管理局的工作人员通知你领取许可证。

80%的餐饮店死在厨房动线上都不知道，4种厨房动线教你如何快速出圈

厨房动线一定要设计合理，避免进出取餐不方便。在现代餐饮管理中，后厨管理已经慢慢转变为整个餐厅管理的核心之一，后厨的动线设计是80%餐饮老板最头疼的问题之一。

四种后厨动线布局供你参考

此类动线布局适用于空间形状长条状的后厨，把后厨的功能区依照使用流程排序，整体功能区的分布呈现“I”字型，使后厨动线流畅的贯穿整个工作区域。

此种动线布局主要根据餐厅菜品品类结构和后厨设备是否便于移动来决定，在一些菜品种类较为单一或加工环节较为固定化的餐饮门类中，I型布局更方便于菜品从食材准备到出餐上桌，保证一整条运动线路的流畅性。I型布局也是各类餐饮管理者喜欢打造的后厨规划方式，通过将后厨工作区域一线式呈现，展示后厨透明化、规章化、便捷化的特点，提升出餐效率的同时也与顾客建立了互动因素。例如星巴克的操作台和收银台都处于同一水平线上，商家让顾客横线排队，既为顾客展示了咖啡制作过程，又提升了顾客点餐、等餐、取餐这一整个过程的效率。

此类动线布局适用于空间形状偏方正的后厨，功能区主要位于墙壁两侧，后厨人员可以双线处理相应工作，相互不会形成交叉造成停滞。

此种动线布局主要根据餐厅后厨的可利用空间成本和闲暇时间利用率来决定，在一些菜品种类齐全、后厨空间范围有限、工作环节较为固定化的餐饮门类中，II型布局在物资取用、人员流动等方面更灵活，更好的达到了动线设计目的。II型布局通过将后厨工作区域变为双线式操作方式，最大化的利用了空间，节省了空间投入成本，最高效的分配后厨人员的操作时间，节省人力物力成本。

此类动线布局适用于以墙角为中心规划的后厨，功能区两侧双向展开形成夹角，最大程度的节约了空间的使用成本，同时后厨人员在操作区域进行操作时可以形成闭合，简洁方便。

此种动线布局主要根据餐厅后厨的设备数量、大小以及是否可以移动决定，在一些菜品种类齐全、后厨空间范围适宜、工作环节较为固定化的餐饮门类中，L型布局使每个设备的位置都相对宽敞的多，另外，采用“黄金三角动线”可以使动线距离最为合理。

U型布局是L型布局的“升华版”，在后厨和整体餐厅投入资金允许的情况下，此类后厨动线布局是所有后厨动线布局中最优质的规划设计，不仅通过动线设计梳理了工作流程逻辑，而且使后厨空间实现最大化利用。

U型布局可以使后厨中的储藏、洗涤、烹饪各占一方，形成三角形动线，由于U型布局的后厨规划所需面积较大，因此在大型餐饮企业中较为常见。

若小型餐饮企业想要采用，为了避免拥挤，U形两侧长度应留出相应距离。而且，水槽与冰箱间的距离及水槽与灶台的距离都应根据空间面积进计，要保证各区域的人员在进行操作时不会阻碍彼此。

例如西贝将自己的U型厨房设置在邻近餐厅外侧，是开放式明厨，使出餐通道与前厅动线形成一定重叠，菜品能以最快的速度送达客人的餐桌，同时也可以使厨师能注意到顾客对菜品的满意程度，对服务品质和顾客满意度都有很大提升。

五、菜品定价（毛利计算）

餐饮人必知！5大定价策略带你快速回本

很简单，就是根据餐厅要求的毛利率来进行定价。这个毛利率来自经营者目标和经营中统计的平均水平。一般餐饮店的毛利率在40%—70%之间，然后菜品定价就可以根据这个公式算出来。菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）成本=可变成本+固定成本

可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）、固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）例如：一份菜成本是6元，取定毛利率为65% ，则菜品价格=6元÷（1-65%）=17元，其中毛利是17-6=11元，或17×65%=11元。

这种定价法需要你了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。

5.3.巧用数字定价法

（1）非整数定价对于一家餐厅来说，菜品价格要为客人所接受，“价廉”是取胜的法宝。而非整数定价正是抓住了顾客的这种求廉心理。比如说: 定价为50元不如48元，100元会不如98元。因为在顾客心目中，钱付出了还能找零，心情会更愉快，也会给人“很实惠”的感觉。

（2）奇数价格在定价时采取奇数定价也会比偶数定价好，因为心理学的测试结果证明，顾客会感觉单数比双数少。比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。

5.4.高低价格分散排列

另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

低价单品吸引顾客下单，比较适合用在分量较少的小吃上，让顾客觉得买到就是赚到，此方法在外卖平台效果最佳，因为外卖平台可以设置订单购买起送金额，提高购买低价小吃的门槛，刺激消费。

现在是互联网时代，在招人这一步就可以开始利用抖音进行预热了，在抖音上发布门店的招聘信息，一来可以更大范围招聘人才，二来为门店开业提前预热，让更多人知道有这么一家店。下面是一些选人的标准，仅供参考。

找出身连锁企业或有店长经历的人担任，一来是出身系统专业，二来培训成本已经有人买单。

如果你的餐厅需要厨师可找烹饪学校联系，刚从学校出来的厨师便于培养和管理。如果你的餐厅不需要厨师只需要备餐员之类的就更好的，要求就更低，就像我的烤肉店一样，还节约人工成本。

尽量招有服务意识、团队意识、理解标准流程，对标准操作有把控的员工。

前期投入过大。现在终于要开业了，你迫不及待想要收回成本，用各种手段快速引爆客流。我告诉你，千万不要有这种想法，不但无法回本，甚至你的门店会加速倒闭。为什么，我只说两个原因。第一，顾客只会给你一次机会。因为是新店，大多数人都是带着好奇心进店消费，整个用餐过程但凡有一点让他不满意，就绝不会有第二次。试想一下，一家新店服务差，上菜慢，价格还贵，你觉得你还想去第二次吗？如果连问题都没搞明白就想开业，你来多少顾客就会损失多少顾客。

我们开一家新店的时候总有很多新员工或者老员工不熟悉这个新店的操作流程，或者还没有完全上手容易出差错、味道把控不好。如果说明天开业咱们就做活动，那么很多周边的顾客会因为我们是新店，以及我们有活动就来消费，但是如果来单量太多的话，员工手忙脚乱，就没有办法保证我们的品质，那么到后期很有可能很多人吃过之后觉得不好吃、服务不好就不来了，这就是极其严重的伤客行为，所以我们每家店新店开业，一定要做一周试营业测试门店极限承载能力，调试我们所有产品，调试我们的服务流程，从中寻找问题并改正。总之，记住一句话，新店开业你面对顾客，你只有一次机会，不要抱有侥幸心理，一定要用心对待每个顾客。

首先，我们一定要告诉来店的顾客，我们在这周星期几才正式开始营业，有非常大的活动，现在只是试营业，你可以提提意见，然后提醒他们星期几的时候来我们这里消费有优惠，可以带着朋友一起来，还有就是在做试营业的时候，千万不要做大力的宣传以及大打折扣的促销，这样你吸引来的那些客户不是真的客户，如果不打折，他就不会来了，建议只做一些低价引流的单品就好。

其次，你要为新店筹备做私域流量，无论是装修工人还是点外卖、好评返现的顾客一定要加到我们的私域流量，也就是我们的微信里，多多益善，人越多你的抗风险能力就越强，当淡季来临就能为你的门店运营提前储备客源。

至于我们开业当天的活动可以提供四件套，1.摆花蓝、2.免费试吃、3.发券（免单券、买一送一券、打折券、代金券都可以发，但一个人只能发一张，这四种券可以保证我们在开业那几天及过后很长时间都有顾客消费）、4.抖音发布开业现场活动视频定位同城（花点钱用一个dou+）。

最后，开店别只追求速度，快就是慢，慢就是快，求稳是最快的速度。

我是李长志，在餐饮行业做了6年，开了400家北木南烤肉店，希望我的经验对你有所启发，喜欢的点个赞同，关注我让你开店少走弯路。