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老家酿的酒为什么那么好喝? 老师傅来告诉你酿酒最关键的3大技术
每次回到农村老家，都能喝上自家老母亲酿的醇香美酒，那种美味程度是在市面上很难品到的。为什么老家酿的酒那么好喝，最关键的三大技术在这里。1.焖水蒸粮，柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化，原料柔熟之后才利于酿酒微生物的生长繁殖，利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活力将会钝化甚至遭到破坏，而且易滋生有害微生物，而抑制了有益菌的生长繁殖；如果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺条件。因此，温度的高低，时间的长短、都对酿酒产生了影响。2.匀、透、适灵活掌握“匀、透、适”三决，对小曲酿酒十分关键。匀：原料蒸煮不仅需要柔熟，且需要均匀。透：培菌糖化、发酵不仅温度要调匀，而且要糖化发酵透。适：在温度、酸度、时间、水分等关键环节上更要适宜、适度。3.三减、一嫩、四配合三减：在原有操作法的基础上，减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量。一嫩：出偏嫩箱。四配合：出箱进桶发酵操作，要掌握好团烧温度与水分、培菌槽原糖（出项原糖）、配槽 的质量，数量（比例、酸度、水分、温度等）的恰当配合。国美酒业以独一无二的天然环节优势，经典酿酒工艺的传承，确保做成醇厚甘甜的酒香。将传统工艺与德日精密严谨的现代科技相结合，确保我们的白酒品质始终为用户所认可并提供最优质的白酒
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作者最新文章谷要干燥谷质要好 讲究是古法酿酒里的秘密(组图)
　　红网汨罗站通讯员 欧阳林 汨罗报道
　　在汨罗市新市镇一户农家屋内，青烟袅袅，香气四溢。放在土灶上的木甑冒出腾腾热气，散发着一股股醇厚的酒香。土灶旁，是一个个子不高，但身体较为壮实的吊酒师傅李正粮。
　　砍柴、烧火、摊谷……李正粮不停地忙活着，在他的眼中，吊酒的一切程序都已经熟悉得再熟悉不过了。
　　李正粮已经做了19年的酒，他一直采用纯手工酿酒方法。“讲究，是古法吊酒里的秘密。”李正粮说。
　　学吊酒要尊重师傅
　　李正粮今年49岁，夫妻二人都是汨罗市长乐镇人。在学吊酒之前，李正粮做过木匠、贩过板油，还开过车。“20岁左右开始学的吊酒。”李正粮说，80年代中期，酒业十分繁荣，家家户户都喜欢喝上一口。为了赚更多的钱，李正粮就决定学吊酒。
　　那时候，范家园镇徽山黄的酒曲很出名，而徽山黄附近的吊酒师傅，也远近闻名。李正粮便请了一位黄师傅教他吊酒。
　　“对师傅，要尊重。”李正粮说，如果对师傅招待不好，即便付了师傅钱，但师傅也不会将真正的手艺教给自己。当时李正粮手里还算宽裕，每天鱼肉、豆腐鸡蛋招待师傅。学了一年，终于出师，李正粮便开起了自己的酿酒小作坊。后来，他将自己的作坊搬到了新市。
　　吊酒需讲究
　　“酿酒的谷要干燥，谷质要好，不能有霉谷，要洗干净。”李正粮边打汾（用木甑蒸谷时搅拌）边对笔者说，出锅后，要把谷摊晾，冷却到一定的温度后再装缸发酵。因为纯靠手工吊酒，李正粮说，要出好酒，要注意的事项很多。而吊出好酒，也得凭经验，如蒸煮时间、冷却的温度、发酵程度等完全靠口尝鼻嗅和眼看手摸。
　　不过，要计量酒的度数，还是得靠酒精计。据李正粮介绍，一般来说，220斤谷可以酿75至80斤酒，而每次酿出来的酒，因温度、湿度、酒曲的多少，度数又不同。
　　一蒸一吊，要出纯香的酒，差不多需要10个小时。李正粮一天下来，基本没多少休息时间，他说，酿酒的功夫偷不得懒。而正是因为他的勤快劲，乡里四邻都纷纷到他这里来买酒。
　　在新市做生意的河北省保定市小伙侯中雷到李正粮家买酒多次了。“一次至少买十来斤。” 侯中雷说，这里的酒很纯很香，比他们家乡的酒更好喝。
　　含酒分子的热气遇冷 就成了酒
　　吊酒，关键的一道程序是出酒。出酒时，除了灶上的木甑，还会放置一个蒸锅。在两者之间，会悬挂着一个漏斗，漏斗嘴对着上边锅底。待木甑中的酒料被蒸得直往上冒热气后，这些饱含酒分子的热气，遇到上面凉凉的锅底，就会凝结成无数颗水珠，水珠大量往下淌，便成了酒。
　　李正粮还说，吊酒也是门技术活，其粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握，酒药子的选用，一个环节出现问题，就会影响出酒率，甚至无酒可接。
　　19年前，第一次看到自己吊出来的酒，李正粮很是兴奋。而现在的他，早已经熟悉了所有的程序。说起未来，他说，随着成本的提高及工业酿酒的工艺，古法酿酒利润越来越少。不过他表示，只要他身体硬朗，他还会继续酿下去。
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