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大型超市生鲜管理手册
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《超市生鲜熟食打理作业规范》.doc 103页
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超市实用指导工具书—超市生鲜篇生鲜熟食打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录熟食 3---美不美，瞧熟食 3第一章熟食主管岗位职责 5第二章熟食理货员岗位职责 8第三章熟食部卤区员工工作职责 10第四章熟食部油炸区员工工作职责 11第五章熟食主管日工作流程 12第六章熟食理货员日工作流程 13第七章熟食理技师日工作流程 15第八章熟食原料内部调拨操作规程 16第九章自制熟食联营原料采购作业规程 17第十章外制熟食商品验收标准 19第十一章熟食原辅料验收标准 21第十二章熟食商品鲜度保持原则 28第十三章熟食加工管理规范 30第十四章熟食面点制作流程 32第十五章生鲜熟食订货/补货原则 36第十六章生鲜熟食设备的保养流程 38第十七章自制熟食特色食谱推荐汇编 43第一节卤制类熟食 44第二节炸制类熟食 59第三节凉拌类熟食 77第十八章农历节日特色食谱推荐汇编 80第一节春节特色食谱 81第二节清明节特色食谱 84第三节端午节特色食谱 86第四节重阳节特色食谱 89第十九章功能类特色食谱推荐汇编 91第一节预防肾炎类食谱 92第三节预防阳痿类食谱 95第四节预防糖尿病类食谱 97第五节预防性功能衰退类食谱 98第二十章生鲜熟食部卫生管理规定 99第二十一章熟食商品损耗控制规定 101熟食---美不美，瞧熟食“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。熟食部营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。熟食，是指通过炸、煮等工序加工，加上各种佐料可直接入口的食物，既可做下饭菜，又可做休闲食品。熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，可以给人们带来美味的享受，即能够作为餐桌上的辅助菜肴为大家节省采购烧熟食品的时间，又因为携带方便而可以作为出门旅游的佐餐食品，由于超市业态的不断发展，使得熟食借着超市的大舞台，越来越多地被大众所喜爱，也随之成为超市生鲜部销售的主力军。顾客选择在超市购买熟食，价格因素只是一方面的原因，最主要的原因除了色香味的选择，还有就是因为卫生而且质量可以放心。那么我们怎么做，才能提供品质良好，物美可口的熟食，才能做到既满足顾客的需求，又能提升公司的形象，促进店铺业绩增长，着实是我们熟食部门要做好的工作及责任。那么作为提供熟食的部门来说，就需要建立一套严谨系统的规章制度和操作流程来指导我们的工作，作为超市咨询行业的排头兵，我们有责任也有义务来完成这项工作，为此特地编写了这本《熟食打理规范》，冀求能够给予业界同仁和从业人员一些指点和帮助，以打造我们自己的品牌熟食，做到出类拔萃，与众不同，把熟食部全力打造为吸引客人的又一大亮点。北京东方国泰商业顾问有限公司二零零年一月第一章熟食主管岗位职责0目的为明确熟食主管岗位职责，特制定本管理规定。0适用范围生鲜熟食部管理适用。3．0工作程序3.1岗位目标在生鲜部经理的直接领导下，带领本部组员工完成自制熟食的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。3.2工作职责3.2.1人员管理3.2.1.1召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。3.2.1.2抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。制定员工（含促销员）培训计划并实施。对本部组人员（含促销员）进行奖罚。确认本组工作人员（含促销员）考勤。对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。培育相互合作的团队精神。制定排班表。控制本部组人事费用和人员编制。为公司培养人才。商品管理3.2.2.1负责自制熟食组销售工作的统筹安排。3.2.2.2巡视库房、卖场，检查是否有缺断货情况，如有缺断货立即查清原因并采取行动。检查自制熟食组工作设备是否正常运作。搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调研报告。3.2.2.5对自制熟食组工作进行阶段性总结，并向部门经理汇报。每日向部门经理反馈部组的销售情况，分析高（低）销量原因，并措施。对传送报告进行处理并签字。合理测算自制熟食组销售额、毛利额、库存周转天数。3.2.2.8对自制熟食组销售进货做出恰当分析及处理。组织参加盘点工作并找出畅销、滞销商品，进行商品ABC分类。3.2.2.9制订合理的工作计划（人
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