专家高手教您如何挑选螃蟹_食材的选购及保存 - 美食杰
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1.蟹子新鲜度鉴别方法，主要有2点。 1、学会区分蟹子种类。2、选新鲜蟹的&五个注意&点。
2.螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。 新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹鳌和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。 河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹望夹力大，腿到帧，腿完整、饱满(硬实而不空)，爬得快，连续吐沫有声音。
3.要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到&五看&：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。符合这五条的才好买。
4.选蟹要&五点&：
一看：蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，色泽光亮，脐上部无印迹，肢体连接牢固呈弯曲形状。
二掂：对经眼看外观符合要求的海蟹，逐个用手掂一掂它的分量，手感重的或称较沉的为肥状的蟹。
三剥：剥开海蟹的脐盖，若壳内蟹黄凝聚成形，则此蟹为好蟹。
四拉：海蟹的腿都完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹；若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。
五闻：如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。
购买河湖蟹时，首先应挑选活力强、爬得快；吐泡沫多并有声音的活蟹。整足、蟹腿完整饱满，蟹壳呈墨绿色、有光泽，肚脐突出的都是好蟹。
5.另外:挑螃蟹你要挑圆肚脐的(是母的) 捏捏螃蟹的脚，是结实的那螃蟹就结实，就是好的，百试不厌！
螃蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。
6.据专家介绍：时下食螃蟹至少要注意三点：一是死蟹不能吃；二是生蟹或夹生蟹不能吃；三是胃痛、肠炎、腹泻、皮肤过敏者慎食，否则将使旧病复发或加重病情。
7.生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。 所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。有一点也是很重要的，吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质，这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。
8.螃蟹性寒，脾胃虚寒者也应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情，患者有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。另外，螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的&胃柿团症&。
9.天津的海蟹最好不要吃了，大部分是人工养殖的，而且渤海天津段的水质极差，重金属和苯类超标，会有残留。 山东和浙江沿海的海蟹都不错，至于肥美还是要看季节，不太好区分谁更好，但由于天然捕捞量少，沿海都开始人工养殖海蟹（学名：三疣梭子蟹），但品质明显不如天然海产的好吃。
10.阳澄湖大闸蟹就是河蟹，学名中华绒螯蟹，因为阳澄湖的水质和当地的气候环境特别适宜河蟹生长，所以出产的河蟹肉质比其它的地方要好，加上一些名人的吹捧就比较有名了。
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蟹什么时候吃最好 螃蟹上市时间 螃蟹怎么吃好吃
来源：互联网
小白一只兔
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导语：蟹什么时候吃最好？蟹什么时候上市？嗜蟹之人不少，农历六七月开始，时令靓蟹纷纷“蒲头”，并且供应期均有限，爱蟹之人又如何能错过呢？下面一起来了解下螃蟹上市时间，看看螃蟹怎么吃好吃！蟹什么时候吃最好螃蟹上市时间六月黄：膏如流沙细腻滑香蒲头季：农历6~7月蒲头地：江浙一带水域六月黄怎么吃好吃上海人有句话，“忙归忙，莫忘‘六月黄’”。这小家伙只有二三两那么大，却是无数爱蟹之人的“心头好”，不图啥，就图那口仿如流沙馅一般的膏，缠绵口中久久不散，软似棉花的细胳膊小腿不费品味者一丝一毫工夫，吃来简易，消灭得干净。六月黄是大闸蟹的BB蟹，大多生长于江浙一带，以阳澄湖和太湖为主，从城市上划分则以周庄、苏州、无锡和南京这一片的居多。每一年，六月黄的上市量总是很有限，主要是养殖户为了“保留火力”，花多一两个月，等六月黄成长为风韵十足的大闸蟹再次搏杀市场。蟹什么时候吃最好广州的上海餐馆里，流金岁月可以说是历史最长久的一家。年年此时前后，六月黄便现身流金岁月的餐桌。他家在苏州拥有一片属于自家的养殖地，自养湖蟹，故能Keep住供应量。总厨师傅是地地道道上海人，对蟹再熟悉不过。他说，一般体重在2两以下属于毛蟹，达到2两至3两者都属于六月黄，有时候，3两半的也勉强能算，但超过则势必update，迈向大闸蟹。人们常将六月黄比拟为处女蟹，实际上，从性别上区分，它偏偏是处男蟹！师傅说，几乎所有的六月黄都是雄蟹，雌蟹的生长总是比雄蟹慢上N拍。作为老派上海菜的杰出代表，餐厅自然少不了拿手的传统做法。最为名声在外的便是醉蟹，用52℃的高度白酒呛晕六月黄，大约半小时，沉迷于酒乡的六月黄就晕晕乎乎几近不省人事。趁它醉，加陈年花雕和15种香料包括柠檬、陈皮、桂皮、花椒、丁香等，封坛置于0℃环境中腌制大约2天。蟹什么时候吃最好若想吃得清淡些许，可以尝试古法蒸六月黄。这是一道上海家常菜，咸肉、猪的后腿肉和“外衣”犹在的新鲜毛豆等一起摆盘清蒸。六月黄斩件，在蒸的过程中，咸肉的咸味走入蟹肉之中，以咸带动鲜。咸肉是他们自家制，取猪后腿肉，拿粗盐擦匀，放瓷缸中压住，令其发酵，大概需要半年左右。当然，最清淡的自然是白烧六月黄，直接将蟹放入水中，蟹熟则可吃，完全本味无添加。若然吃得重口味，不妨试试甜蜜蜜的六月黄炒年糕，这是典型的上海特色，完全符合上海菜的“浓油赤酱”。所谓浓油，乃至油多，一例牌就用到半两大豆油，赤酱则指酱料多，有黄豆酱、甜蜜酱、海鲜酱、草菇老抽等，口味上以甜为主。今年，餐厅也应食客要求，做出几款别样风味蟹菜，比如椒盐六月黄、一品锅(类似麻辣六月黄)等。螃蟹上市时间奄仔蟹：一蟹集中多种优点蒲头季：农历6~8月蒲头地：台山一带水域蟹什么时候吃最好奄仔蟹怎么吃好吃张小娴书中有这么一段话，专言奄仔蟹：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜蓉、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”奄仔蟹，是广东人对它的称呼，据粤语保留不少古汉语这一传统来看，奄仔蟹实是厣仔蟹，实指处女处子青蟹，如果说六月黄是BB，那么奄仔蟹就是青春浪漫的花样少男少女，最是挥霍青春的时候。蟹什么时候吃最好奄仔蟹以咸淡水交界的台山产的为至靓。琶醍的“金色河畔”是一家台山菜馆，重头戏“奄仔蟹”如何少得了？餐厅老板罗先生介绍，台山奄仔蟹在每年农历6~8月产量最多。奄仔蟹个头大约三四两，分有4类，青白黄黑，其中以黑奄最好吃，黑奄肚脐白里透黑，若全白色的则为水奄蟹。此时面世的奄仔蟹，虽同是张牙舞爪，却同时也多了几份萌。别看它萌，人家还一度被视为蟹界的“黑马”呢。这匹“黑马”兼顾了不少蟹的优点，其肉较肉蟹甜，油的甘香不差于油蟹，膏又兼大闸蟹与黄油蟹之神韵，而最令人拍手叫好的是它那七八十元一只的市场均价。记者打听到，店中3两的奄仔蟹卖68元/只，最大只4两也就98元。奄仔蟹之食法，食家自然推荐清蒸。若偶嫌乏味，也可选新加坡酸辣蟹、姜葱炒蟹、避风塘炒蟹等做法。螃蟹上市时间黄油蟹：金油渗透到蟹脚蒲头季：农历8~9月蒲头地：福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的红树林蟹什么时候吃最好黄油蟹怎么吃好吃世间爱人与爱人之间，从相识相知到执子之手与子偕老，总是需要缘分。缘分，是一件奇妙、可遇而不可求的事。黄油蟹的出现，也是出于一种缘分。黄油蟹本是膏蟹，100只膏蟹之中只有不到1%的机会出得一只黄油蟹。每到产卵之时，膏蟹上岸产卵，潮退日出，猛烈阳光铺洒在膏蟹身上，刺激蟹膏分解成金黄色油质，晒得越猛油分越高，进而，油点点渗透至体内各部分包括蟹脚。黄油蟹“鼻祖”一直引领蟹市蟹什么时候吃最好说到“黄油蟹”，相信会有不少资深老食客想到香港鸿星海鲜酒家。直到上世纪九十年代，黄油蟹除了食家之外并无几人识，因为一个特殊的历史契机，正是上世纪八十年代末创建的鸿星，一手将它变成坊间人人向往的极品美味。农历五月龙舟水开始到八月前，便是黄油蟹当造季节了。拣蟹也是一门世袭的学问，鸿星与流浮山的养蟹世家合作，由当地“蟹王”每天拣靓蟹新鲜送港。据说黄油蟹在“当造”的头十几天里还不够丰美，被称为“七成油”、“八成油”，真正的黄金时间只有一个月。都说今年黄油蟹身娇肉贵，在香港卖到118港元/两，不过在入厨30余年的鸿星行政总厨周权忠师傅的回忆中，在七十年代，其实黄油蟹已经卖60元/两，加上名产地流浮山的地方保护主义意识，名水产都不大向外输出，香港酒家在当造季大都只能拿到十只左右供给熟客。香港流浮山和最接近香港海域的珠江流域————虎门太平及溯流而下的后海湾海面，是黄油蟹最靓的出产地，因为位处咸中偏淡的咸淡水交界，带有自然的海水咸鲜味，肥美足油，嫩滑甘香。蟹什么时候吃最好上世纪九十年代，西贡以天时地利取替了流浮山的海鲜码头地位，流浮山因交通不便开始遭遗弃，鸿星看准这个历史机遇，改变黄油蟹原汁原味、每人几只的简单吃法，用多元化的粤菜烹饪技巧使之成为精致的高档菜式，而另一方面，一蟹多吃也令品尝黄油蟹的成本降了下来，让更多人懂得黄油蟹的美味。黄油蟹系列：今年推出的新菜“鱼蟹争辉”，是用石头鱼肉卷着炒香的黄油蟹粉一起蒸，再配以炸到甘香的石头鱼头腩，两种极品甘香鲜味相互辉映，外脆内嫩，一言谓之“香”。蟹什么时候吃最好石烧黄油蟹是意料之外的惊艳，把已焗熟的黄油蟹放入滚烫的火山石中，加入花雕酒，再淋上玫瑰露点火，烧得满室蟹香酒香交融。石烧令黄油蟹肉质更爽滑，酒香亦使蟹油的甘香进一步升华，把那一口金黄的蟹油吮入口时，良久的回甘带来一桌寂静。
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