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厨房成本控制重点
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厨房成本控制重点
官方公共微信餐饮业的成本浪费在那些方面
餐饮业的成本浪费在那些方面
　　(一)食品成本在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。1、采购 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。2、验收 应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(8)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。3．库存 库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=-/1%=-0.72%即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。4．原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料5．粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。6．切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。7．烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。8．服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜点价格；(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。(3)结帐时核算正确。(4)防止漏帐或逃帐。(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。10．审核 每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表,营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。(二)酒水成本控制洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用洒水的量度标准来调制洒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。洒水成本失控的现象主要有：(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加。(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。(3)服务人员销售个人的洒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了洒水成本的增加。(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒洒水而引起洒水的大量浪费。(5)餐厅工作人员偷饮洒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。(6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加。上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)没有健全的规章制度。(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。(3)服务人员的服务技能不够熟练。为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，洒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入.
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某餐饮企业行政总厨给老总的成本细化方案，值得学习！收藏
对于目前厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起所有师傅足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开细化研究。提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理层以及从各个师傅的高度重视，从而造就了对于实际浪费现象就会见怪不怪，习以为常。而杜绝浪费若不能具体落实到每一个师傅的工作过程中，菜肴的成本价格和公司的营业成本优势便体现不出来。
总的来说，在柴火锻炼学习了那么多年，厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下二个大的方面： 一、传统的加工方式造成的浪费
因厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时各各师傅的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了 。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢？
传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：
1烹调菜肴时食用油使用过多；
2为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；
3**餐饮企业配菜或打荷师傅刀功差造成 原料的出成率低等等的浪费；
4炒锅一线师傅对于调料、高汤因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；
5炒锅一线师傅对于菜式出品质量手法或技术原因导致烹调失败造成的浪费
6对于配菜师傅份量把握不准或不级时回收保管好酒席菜式（如10备1起8桌）造成的浪费。等等……..
传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为高管方面就不能在轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法和操做方法。 二、责任性浪费
这是指厨政管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，
1厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；
2抽风或鲜风空转；
3空火炉灶不及时关、压火；
4照明灯具长明不关；
5后面配菜房的吊扇和灯在员工餐时间或中午值班时间在无人情况下不级时关灯关吊扇造成的电量浪费等等；
6原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理达不到出品要求而做为员工餐处理等浪费；
7对于厨房炊具、炉具、冰箱、不锈钢桶、菜蓝子和保鲜盒等因使用不当造成损坏报废等等。
以上现象都 是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究。
**餐饮企业生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱并定量配菜定量备货，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。东莞餐饮业的各各同行因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备几名认真负责的师傅，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。
实行成本控制责任制　　厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。
对于现在博美柴火出品部的布局格局和出品模式,可以说走到了很多同行的前列,但有一点我们没做到位,就是没有人去跟进完善执行这种模式,我们现在这种模式可以称知为中心厨房模式
什么是中心厨房，所谓中心厨房，是将菜品实行统一采购和按量配送。以前出品部配菜师傅都是按照点菜单进行操作的,每个配菜师傅都是按照自己的分工菜式进行操作。采用中心厨房配送后，建立中心厨房，实行统一原料采购、收货,加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，这也是以后餐饮大店要实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益.
中心厨房有三个好处：
一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；
方法:把配菜房所有的出品细化,细化到每个菜式所需的原料的出成率,细化到每个配菜师傅所负责的菜式出成率；
二是使半成品在质量、新鲜度上的统一性更为明显，这样的配送在概念上更接近于标准化范畴；
三是可以把“中心厨房”作为主要技改方向，从而分散对原料的入库量和每天出库以后的剩佘量进行统计,这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。
其主要功能：
1、集中配送功能：中心厨房汇集各出品岗位提高的要货计划后，结合中心库和抓菜师傅制定申配计划，统一向配菜房申配菜式所需数量。
2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成半成品。
3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出配菜房。
4、统一包装功能：在中央厨房内，根据抓菜师傅要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
5、冷冻储藏功能：中心厨房配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
6、运输功能：中心厨房根据各出品岗位的要货计划，按时按量把准备工作完成送到各各炒锅一线所负责的冰柜区域中进行量化管理
7、信息处理功能：中心厨房规范的设有几名对自己要求严格，工作认真负责的师傅,及时了解各各炒锅一线所负责的冰柜区域的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。
运作步骤**餐饮企业划分为三个部分，我将结合刘师傅借鉴毛家湾的成功经验，刘师傅说过毛家湾把大厨房分为小厨房，大部门分为小部门，大团队分为小团队，人家成功经验有着别人的管理体制，管理模式，结合着我们柴火自己的管理模式，不能照搬别人的经验，借鉴别人结合自己，最重要的还是需要每个**餐饮企业小部门和岗位的师傅通力协作共同努力完成。具体运作步骤：
中心厨房-配菜房
1把配菜房设立“中心厨房”集中生产所有菜式的半成品，包装送到各各炒锅一线所负责的冰柜区域中进行量化管理，然后加工完成出品.配菜房做自己的出成率做自己的毛率,
2库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，**餐饮企业必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责．配菜师傅应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得随意进入仓库拿原材料。
A菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。另外，配菜师傅还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
B每天晚市下班前，案头必须带领晚班师傅对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由厨师长级和配菜师傅共同参加。对发生的盈亏情况必须经总厨严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。
3 粗加工：粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行
4切配：切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
5半成品原料发放：原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发
对于配菜房积压原材料和部门长期不领用的物品，要及时反映并催促各有关岗位尽早处理
领料单一式三份，一份留厨师长，一份配菜房主案，一份交抓菜师傅。一般说来，抓菜师傅应提前将领料要求通知配菜房，以便配菜师傅有充足时间做好准备。接到申配单10分钟内完所有的要货要求并送达抓菜师傅进行验收，填写验收单及进货日报表
配菜房将与中心厨房的模式进行所有出品菜式的出成率做为参考，达不达标，有无浪费将一目了然
二抓菜师傅
抓菜师傅负责起检查所有配送过来原料的质量、数量、份量到位没有，一律以下单方式进行操作。抓菜师傅也需要对自己的负责的冰柜原料进行保管严防原料的变质变味等浪费，抓菜师傅也细化到自己的毛率
申购进货是**餐饮企业成本控制的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好申购阶段的成本控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应申购的菜式从形状、色泽、等级、份量、质量、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。（如需要带水保鲜的原料）
(2) 抓菜师傅必须熟悉菜单及每天的的午市和晚市营业情况，使新鲜原料在饭市有充足备量使用。
(3) 抓菜师傅必须熟悉菜品原料知识并掌握保鲜技术，按时、保质保量保管好符合**餐饮企业需要的原料。
(4)对抓菜师傅进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免炒锅一线炒出废品不登记。
(5)制定申购审批程序。需要申配菜式原料的必须填写申购单，注明菜式名称、数量，提前通知配菜房进行准备。
领料单一式三份，一份留厨师长，一份配菜房主案，一份交抓菜师傅负责保存，供以后核对使用。
第1环节：验收
抓菜师傅制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3)时间：配送过来的菜式原料的时间是否达到配送时间。
如以上三方面有一点不符，抓菜师傅第一时间通知厨师长进行落实跟进。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第2环节：库存
1、库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
2、原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得随意配菜，另外为防止原料数量有出入。
3、菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的冰柜，在适当的温度中贮存。
4、厨房都有自己的各类保鲜柜，原料不同，冰柜的温度要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
5、所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
6、另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各冰柜的温度，搞好冰柜的清洁卫生以防冻死、积压库存菜品原料的危害和破坏。
7、每日下班前，抓菜师傅必须对所有保鲜冰柜的原料进行盘存并填写盘存表。
8、盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由抓菜师傅和厨师长共同参加。对发生的盈亏情况必须经总厨严格审核 三
炒锅一线也有要负责自己负责的出品菜式，严防炒锅一线师傅对于菜式出品质量手法或技术原因导致烹调失败造成的浪费。也做出自己的毛率
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：
(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。
(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中专菜专人做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。负责好引导好相对应的各岗位师傅的工作心态，
在展开计划前，必需让所有师傅从本质上清楚认识到成本细化和厨房各各岗位工作细化的对于公司要长足持续立足于虎门壮大之本，只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是柴火不断降低成本的根本出路和关键所在，所以**餐饮企业在7月和8月无论是各师傅岗位和厨政、作风、师傅心态都做好了很大的调整，7~8月份主要精力安排在人本管理上。
人本原理就是以人为本的管理思想。人本原理的主要观点：尊重人、依靠人、发展人、为了人。充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。美国哈佛大学的专家发现，在缺乏激励的环境中，员工的潜力只发挥出 20%~30% 甚至可能引起相反的效果；但在适宜的激励环境中，同样的员工却能发挥出其潜力的 80%~90% 。
重点关注：很多本土企业实践证明，建设良性的企业文化，培育企业的灵魂，是企业构建激励与和谐的“软环境”的最关键的管理手段和方法
如何留住核心人才？三国学用人之道&耐人寻味……选择人才：要德才兼备；甄别人才：要知人善任；延揽人才：要攻心为上；驾驭人才：要分权授权；激励人才：要赏罚有信…………..看似简单，真的要悟懂悟透还真要自己努力，付出更多.
这几天也一直在看海底捞的神话，其中“真正的领导者关注的是未来、创新、鼓舞、而不是控制、改善、维护，这就是领导者和管理者的区别”这段话让我印象特别深刻 我相信我们**餐饮企业有足够的动力去完成任务。
1完成每日每个炉子师傅的营业额,和毛利点的统计并张贴到出品公示栏
2 完成每个配菜师傅原料的出成率,净料率的统计并张贴到出品公示栏
3 完成抓菜师傅原料的入库与出库量的统计,并张贴到出品公示栏
4 完成蒸菜师傅的出货率的统计,并张贴到公示栏
5完成荷台师傅小料的入库量与营业额对比,并张贴到出品公示栏 接下来面临的几个难点:
1日报表的准确性.每日申购回来的菜价都不统一.可否给**餐饮企业准备一份当日回来的菜价,
2大岭山回来的货.具体价格不准确,
3**餐饮企业所有开支明细能否准确准备一份.
4保鲜盒不够用,限时备货和操作有很大难度.现在高峰期不够用,影响出品速度
具体操作还得在实践中完善,相信其中还有很多很多想不到的困难,最重要的是坚持,我将迎难而上,将细化到位！
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