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餐饮老将选择90后合伙创业的原因
随着时代的发展进步，很多创业者利用传承和创新相结合，创办了自己有特色有意义的店，继承传统事物中优秀的，再在其基础上进行创新。但这一过程是不易的。而老餐饮人也对新餐饮人喊话“我们支持你的最好方式就是放手”。但是后生们真能让传统行业以新姿示人吗，这样的合作会不会只是一时噱头，最终沦落为相互“贴牌”?71岁的聂赣如数次强调。他是重庆三耳集团董事长，被称为火锅“怪侠”。4月20日，聂赣如召开新闻发布会，宣布联姻青年创业品牌“打望美女火锅”进行二度创业，将重庆唯一的非物质文化遗产火锅工艺三耳火锅底料酿造技艺搬上餐桌。在重庆，除九园包子等少数家喻户晓的非遗美食迈开创新步伐外，和三耳底料一样，熊鸭子等非遗美食仍“藏在深闺无人知”。如何孕育新品牌，做到无缝链接历久弥新是非遗们亟需解决的问题。当日上午，在解放碑打望美女火锅店内，聂赣如熟练地打开一口带着蓑帽的土陶缸，用一根木杵插到缸体中剧烈搅拌后，将豆瓣舀起，加入配好的牛油和秘制调料，慢火炒制后色香味俱全的火锅底料出炉。这是聂赣如为之骄傲的火锅底料制作技艺。2009年，这一技艺被收入市级非物质文化遗产名录。而聂赣如也因此成为重庆唯一一个非物质文化遗产火锅工艺的传承人。年届71岁的聂赣如已淡出餐饮江湖多年，他在新闻发布会现场宣布，将与“打望美女火锅”展开战略合作，担任该品牌首席顾问，负责火锅口味的打造。他将把非遗火锅制作工艺导入到新品牌，其生产基地打造了5000余口豆瓣缸，将为火锅店提供火锅底料。现场炒料指导，将非遗火锅标准化。而与之合作的是一群80后、90后。他们联合天使投资人创办的打望美女火锅，则负责把美食、美景、美人，三张重庆美女结合，以三耳火锅底料为核心，将产品向全国输送。“年轻创业团队有活力。”二度创业的聂赣如说。这三个创意时尚吗？老餐饮人是不是被忽悠了？几年前，聂赣如的女儿聂航丽在美国用聂家祖传工艺开了家火锅店，邀请聂赣如过去考察。“我惊呆了，和我们传统老火锅店完全不一样，更像一个咖啡馆。”他激动地向记者描述被震惊的情形，发现自己想法已与世界格格不入。“集团应该转型了。”此后，聂赣如经常这样想，或许该找个伙伴一起把事业做大做强。他接待了多拨合伙人，不过最终被张山为代表的团队打动。“首先是他们三顾茅庐的诚意，而我更看重他们的时尚创意。”聂赣如如数家珍地介绍这家火锅店的创意，比如店内不设服务员，客人可通过物联网智能选餐；首创火锅演艺舞台，一众美女和食客共同上演劲歌热舞；美女“刷脸卡”、“刷身材”最多可享受全桌免单；未来打造一个“重庆美女”交友平台……“创意的基石是文化、口味，但非遗对年轻人来说较遥远，也相对沉重。而通过老酒装新瓶的策略，或为我们双方带来意想不到的化学反应。”他说。这个挑战怎么破：会不会沦落为只是互相“贴牌”?重庆烹饪协会副会长潘恋：需要注意两点，首先是制作工艺进入新企业、新品牌后，如何保证它的味道不变。作为“非遗”技艺，它的口感好坏也在一定程度上影响整个重庆火锅品牌的口碑。其次，在文化上，火锅和美女如何相互融洽的渗透，而不是仅停留在口号上。重庆市火锅协会副会长、家福火锅负责人朱江渝：打望火锅还是一个年轻火锅品牌，与三耳集团的合作，看上去并非对等。那么对这个年轻团队提出了新要求，他是否能具备承载这个非遗品牌的能力。如何保证口味，以及未来企业化管理等，每一项将是全新的挑战。随点品牌营销策划总监张世雄：非遗传统技艺能否和一个时尚餐饮品牌结合尚需市场检验。非遗技艺相对传统，他的消费者更多是中年人，而时尚火锅的消费者则是年轻人。如何将这两个不一样的消费群体有机结合在一起，而不是给消费者去咖啡厅喝老鹰茶的体验，对团队而言或是需首要解决的问题。
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