餐馆后厨是如何安排点单的？
会从上菜顺序、几个单拼一锅菜等角度等安排吗？本题已被收录进知乎圆桌 》，欢迎关注并参与讨论。
规模不同的餐厅，点单方式也会略有不同，我写一下一种相对普遍的方式。你们点完单子，服务员会将你们点的单子送进厨房来，稍大一些餐厅，几层楼那种，人肉送单子就比较麻烦，跑断腿。这时就显示出科技时代的优势来，我们就在厨房里装上出单机，服务员在大厅输入菜肴和桌位号码，后厨的出单机就会自动出单子。在厨房里，有一个岗位叫打荷，通俗来说就是打杂。别看是打杂，也是厨房里很重要的一个岗位，尤其是其中领头的，被称为荷王，听名头就觉得很霸气对不对？他的其中一项工作，就是从服务员手里，或者打单机的嘴里取单子，单子上就会写着客人们点的菜。拿到单子，他就可以告知炒菜师傅烹制了，但这也不容易，那么多炒菜师傅，哪道菜分配给哪位厨师做，也是个需要经验和判断力的活。厨房里炉灶区域一般都会有多个厨师，又分为头灶、二灶、三灶，依次往后，直到尾灶。通过名号，应该就可以看出地位差别了。头灶一般制作大菜、技术要求高的菜，依次往后，到了尾灶，基本上就是炒个素菜，做个炒饭之类的。另外，还会有专门负责做蒸菜的、负责烧腊的、负责做凉菜的。那么，荷王拿到单子，就需要迅速分清哪些菜该请哪位师傅做，再综合各位厨师的忙碌程度，把单子上的菜分出去，这是个经验活。如果你拿盘炒青菜给头灶师傅做，或者让一个师傅特别忙，其他师傅特别闲，厨师可能会发飙的。等菜炒好，打荷就会把菜端给等在厨房门口的传菜员，并告诉传菜员这是哪一桌客人的菜，然后传菜员就会把菜送上餐桌了。我当时工作的餐厅是成都的一个非常大的餐厅，光炉灶就有20多个，安排单子的方式有略有不同。在这种情况下，分工就更细化，每一个师傅专门负责5—10道不等的菜肴，然后在炉灶后面挂上几块牌子，对应他负责的菜肴。而进单子，则是按菜肴进单，而不是按桌次进单，假如有一桌人点了3个菜，干烧海参、宫保鸡丁、炒青菜，就会分别进来3张单子，可能这3道菜是分别由3位不同的师傅负责的，那荷王就只需要用架子把这3张单子分别夹在3位师傅的牌子上，就可以了。
一般中高档的社会型中餐后厨是不会考虑你这些的，也没有几个菜拼一锅的做法，不过就是巧合碰到俩一样的菜会拼一锅。中餐馆的后厨构成大概是这样的。分为冷菜，面案（面二），热菜三大类，各自忙各自的，工作区域也不同。有的特殊饭店还有其他类，在后边会补充。每个部门都有数名员工。因为冷菜本身制作容易，所以凉菜先上，这个就符合了上菜顺序，先凉菜后热菜。热菜一般不分上菜顺序，但是恰巧素热菜会比肉鱼热菜先上，那也是因为素菜比肉鱼菜烹饪步骤少。热菜部门又分为:水台，负载海鲜的清洗去鳞去内脏。沾板（切配，刀工，墩工），负责配菜切菜，就是这道菜要用什么材料都得准备齐全，然后全部切好。大饭店可能配菜又有专门负责配好了交给刀工切的。沾板不给凉菜切配。热灶（掌勺），最重要的，把所有切好的菜炒好。有的菜需要过油炸，可能也有一个人专门负责过油。热灶还会细分，比如有的厨师专门做素菜肉菜，有的水平高的厨师烹饪海鲜多一些，炖菜可能也有一个人专门做，具体看饭店的规模。另外还有负责蒸菜的厨师，南方叫上什，比如清蒸菜剁椒鱼头什么的都是他做。面案，负责主食，花卷馒头水饺面条米饭啥的。客人的点菜单子有时间，会根据时间安排。这些主食要蒸要包，费时间，所以很自然的也会后上。其他，高档饭店里边的鱼佬是很重要的职业，负责养殖活海鲜。后厨还有打荷，就是拿低工资的学徒工，负责摆盘，来回跑腿，打下手。有的饭店会有堂灼菜，烧腊菜，会有厨师负责。还有的高档食材比如干鲍鱼，鱼翅，干海参需要提前发制，会有资深厨师或者厨师长兼职，极品菜会需要高汤，比如佛跳墙，也是资深厨师在不忙的时候制作。只要是像样点的饭店都会这么分，一桌客人的几道凉菜一般会由一个凉菜师傅从头到尾负责。而几道热菜则需要水台，沾板，热灶，上什几个部门的数名厨师负责。比如说一桌客人到一个饭店落座，首先接触的是点菜员点出菜单:酱牛肉，盐水鸭，三文鱼刺身，卤水拼盘，拍黄瓜（就是为了打比方），鱼香肉丝，剁椒鱼头，清蒸活黄鱼，醋溜白菜，白灼菜心。啤酒一箱。电子点菜器会把菜单传到收银一份，服务员一份（放在桌上），凉菜，沾板，面案各一份。落座后，服务员根据菜单，到酒水员那里领酒水，酒水员一般是资深收银或者熟人担任，因为酒水是饭店的重要收益，而且很多白酒价格昂贵，防止丢失。活黄鱼要鱼佬捞出来称重后报给收银，生成价格，然后把活鱼交给水台，去鳞去内脏，切花刀以后交给负责蒸菜的上什，蒸好后，交给传菜员从后厨承到桌前，由服务员上菜。剁椒鱼头也是蒸菜做，因为鱼头不是活海鲜所以是蒸菜师傅提前腌制好的，自己独立制作。凉菜师傅接到菜单要独立负责酱牛肉，拍黄瓜，三文鱼刺身，卤水拼盘，盐水鸭，这些都是提前备好的，切一下，拌一拌就可以。沾板接到鱼香肉丝，白灼菜心，醋溜白菜，要把菜需要的各种食材切好，比如鱼香肉丝切肉丝，木耳丝，玉兰片，葱姜蒜米，分别装小圆盘，然后放大方盘里，交给打荷。在这个时候沾板就可以控制上菜顺序了，我可以先切配菜心，再切配白菜，最后肉丝。打荷把材料送到掌勺厨师背后，报出菜名，准备空盘，掌勺炒好后装盘，打荷再整理下，交给传菜员上菜。
谢邀，欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮日记)，专注小微餐饮，关注餐饮实战，不一样的视角解读，最接地气的餐饮自媒体。我们餐厅主要是做烤鱼的，我以我们烤鱼餐厅为例。　　当顾客坐下点完餐之后，服务员核对完（为什么要核对？因为可能某个菜品卖完了或者缺货暂时估清）顾客所点的菜品之后就会拿着顾客的菜单去点单机上操作，我们大厅总共有三台点单机，吧台也有一台，可以收银也可以点餐，一般吧台是用于收银用。服务员在点单机上点完单子之后，在操作页面上点一下厨打，这时我们厨房的打印机就会收到单子，同时，烧烤间烤鱼间的打印机还有酒水吧台的收银机也会同时出来单子。　　厨房部门收银机是安装在中间操作台的架子上，一出来单子，厨房的配菜人员就会看到单子并把它用竹夹子，夹起来（按照前后顺序排列），然后配菜人员进行顾客所点烤鱼的配菜的准备。　　等快轮到这张单子之后（前面还有２条鱼的时候）捞菜人员就就会把配菜员配好的烤鱼配菜，放进锅里进行捞熟，捞熟之后把烤鱼师傅烤好的鱼扑在配菜上面，然后告诉煮锅师傅，下一条是黑鱼，青花椒味。　　煮锅师傅煮完之后就会心理有数，能够更快时间去配好青花椒口味需要的配料并以最快的速度煮好，然后对装好的鱼进行浇汁，最后由上菜人员进行最后的装饰（撒点芝麻，葱花之类的，当然也要把鱼汁收好还有鱼盘的卫生干净）最后有传菜上菜人员把做好的烤鱼给客人上桌，至此一道菜的上菜顺序就完了。总体而言由于我们是主要做烤鱼的，上菜包括厨房这块都是相对简单的，不像其他的中餐店那么复杂，这就是我们家烤鱼餐厅的后厨上菜顺序！　最后，安利一下．欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮日记)，专注小微餐饮，关注餐饮实战，不一样的视角解读，最接地气的餐饮自媒体。
十八线三流开外五星级酒店中餐厅服务员回答一下。我们酒店是有专门的点菜系统的，涉及四个部门，第一个是工程部电脑房，负责将菜单输入到电脑中，包括图片，以及隶属于那个案板。第二个是中餐厅，从客人点菜开始，服务员通过点菜宝，核实客人所点的菜后，下单。下完单后。吧台会出两份总单子，收银员一份，服务员一份，收银就是财务部了。第四个是中厨房，每个案板，包括面点间凉菜间，会收到各自的负责得菜品单子，也就是一道菜一个单子。然后是打荷的会收到一份总单，和负责备菜的阿姨一起备菜。最后是传菜间一份总单，负责上菜核对，以及该送往哪个包厢。最后是结账时客人一份。结束。
根据单的时间来上，先凉菜后荤菜，素菜和汤，小吃，果盘最后，如果有几张单子有一样的菜可以一起走，如果有客人催的特别急可以先给他做一个稳住。最大的原则还是根据单的时间，不然先来的看到后来的都吃上了会骂娘的。
首先回答这个问题，一般视地域而定。南北地区不尽相同。中餐和西餐又有差别。 就上海来说，如果你是通过菜单点菜，冷菜肯定是第一顺位上菜的，因为在服务员和厨师培训的时候，会先让你点冷菜。冷菜点好会通过点菜宝提前下单到冷菜间，等你点好所有菜以后放下菜单，冷菜差不多已经做好了，大多数餐馆五分钟内能上冷菜。具体情况视各店情况而定。 第一道菜在冬天的话，肯定是汤菜。我们厨师的上菜顺序肯定是“虾、鱼、蟹、肉、羹、汤菜、炒菜、汤菜、炒菜、时蔬、点心、汤、主食、果盘”。如果你碰巧遇到高峰期，恭喜你，你肯定是要祷告其他桌子和你点的一样且数量最大的肯定是优先烧。举例说明，红烧肉有五份，鱼香肉丝只有一份，你觉得谁更有优先权？一样的工序可以出五桌菜，肯定不会浪费在一道菜身上。如果你点的菜卖很久没上，恭喜你，你是鱼香肉丝坐定了。
以前做兼职的餐馆是这样的流程（规模一般，家庭餐馆的一倍）：客人先前台点菜然后付款，收银员会给客人一个编号，客人拿着编号随便挑座位。收银员会叫服务员把订单送到后厨，后厨把订单贴在面板上。所以经常看到的景象是，面板上很多订单（按照时间先后顺序排列），厨师或者配菜师傅按照订单安排，能拼锅的就拼一锅。然后服务员根据订单上的编号寻找拥有相对应的编号上菜。
现代餐饮业和过去的大厨房有本质区别，出单是系统化的，流程是服务员，电脑收银，划菜（就是原来的盒头），沾板（热菜），冷菜，面案，等！一般都是盒头第一单，负责菜源分配，沾板不停的改刀进盘，炒不炒，那个师傅炒划菜说了算（划菜）还负责传菜的次序（根据桌上停口），所以除了行政总厨，划菜是整个厨房的大脑！另外打盒也比过去有提高，现在已经不是帮厨了，是专门的盘头美陈（5年前一个项目就已经月薪8k了）。另外随着现在餐饮业的发展，划菜一旦进菜到灶头了，每道菜从出菜到上桌是有严格的时间限制的，保证最好口感。一般大锅极限是3菜一锅，但是也要根据上菜情况安排灶头！欢迎讨论！
高票那位，既然是曾经的厨师，但你的描述似乎不是完全准确。为什么我敢这么肯定的反对高票是胡说，大学那会基本每个假期都到各种餐馆做兼职，小餐厅大酒店基本全涵盖。对于餐饮业的厨房前厅操作流程也算大概熟知。一家餐厅其实也就分两大块，前厅和后厨。前厅由服务员、传菜员、保洁阿姨组成，后厨就由热菜部门、点心部门、冷菜部门、上什部门、清洁部门(也就是洗碗阿姨)组成。那么各个部门的工作具体是什么呢？咱从前厅开始介绍吧！【前厅】(迎宾)迎宾就是站在餐厅门外面负责吆喝和带客人入座的，她们工作就是这么简单。(服务员)基本每家餐厅的服务员职务基本大同小异，莫非就是给客人点餐、倒茶水、各种需求。没事还不能离开客人的用餐范围，保持原地等待客人的使唤。(传菜员)传菜员的职务就相对简单一些了，就负责菜品传递，其他事好像和他们不相干。(保洁员)前厅的保洁员主要负责收拾客人用餐完毕后桌子，她们大多都是上了年纪的各种阿姨。【后厨】(厨师部)厨师这职称基本是个人都知道是负责菜品烹饪了，他们的工作就是烹饪各种菜。(切配部)切配这个部门有点庞大，他们有专门切菜、配菜、屠杀的(俗称水台)。所有的原材料初次加工都是在这一块完成。(上什部)上什这个职称源于粤菜的叫法，他们主要负责蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……反正就是各种蒸，还有煲各种汤哦！(冷菜部)冷菜即凉菜，这个部门活比较轻松，而且他们工作间常年(冬天除外)空调都开着，厨房就数他们凉快。他们的工作就是伴各种凉菜，什么拍黄瓜、伴拉皮、夫妻肺片、口水鸡都是出自他们手。(点心部)点心部也是源于粤菜的叫法，其他菜系一般都以面点部尊称居多。驴打滚、虾饺、干蒸烧卖、担担面、杂酱面、打卤面等菜品都出自他们部门。(清洁部)清洁部门也就是洗碗洗菜间，每天负责洗各种碗和各种菜。他们也是餐厅最苦最累而且工资最低的部门。上面介绍完人员结构，接下来讲讲他们工作流程。每一家餐厅门前基本都会站着一到两位迎宾，其主要工作内容就是向客人打招呼并负责带客人入座。客人入座后，这时服务员就开始给客人倒茶水或其他免费饮料，紧接着开始与客人进行菜品推荐和点餐事宜。这里首先强调一点，目前基本有点规模的餐厅都全线实现人工智能系统点餐(也就是点菜宝之类的点餐工具)。服务员的点餐工作完成后，这时后厨的每个部门(除清洁和打荷外)的出单机会同时出单，得益于程序员哥哥们的技术高超，每个部门的出单机打印出来的单子都只属于该部门需要制作的菜品，其他部门的菜品不会被打印出来。这就可以在短时间内很好的执行任务区分化，相比人工手写单子效率要高出好几倍。这时各部门拿到单子后，就开始进行下一步工作。出于上菜存在优先权，所以最先开始行动的是冷菜和点心这两个部门。任何时候热菜都不能比它们先上到客人的桌上(除非客人要交更换顺序)。此时隔壁的切配部门也行动了，拿到单子后开始按照相应的菜品进行原材料搭配，配好的原材料后就连同单子一起放在专门摆放的桌上，打荷兄弟看到配好的原材料后，就上前领取属于其跟随厨师的相应原材料。说到相应原材料，有朋友可能就懵逼了？是这样的，一般的餐厅厨师也分等级，大厨＞二厨＞三厨＞以此类推，他们所烹饪的菜品也有区别，厨师长会分别给他们设定好每个人的应该烹饪的菜品范围，但是极端情况下还是可以不区分的，比如其中一个厨师的由于占有的菜品太多已经烹饪不过来了，这时他们就会根据烹饪能力进行相应的分担。打荷兄弟分好原材料后，就开始拿出相应的菜盘等待厨师出锅装盘。菜品出锅装盘完成后，打荷兄弟就会对盘子四周进行清洁，然后传递到传菜口，接下来传菜员就传送到客人的饭桌。这个基本就是从点菜到到成品出菜的整个流程。这只是大餐厅与酒店的流程，毕竟一般的小饭店没有这么大的规模，所以他们的流程也会随之简略很多。
（热菜）大锅极限三菜一锅，一般一桌极限为14个菜。1.分工合作，就是每个人负责一个菜，以最快的时间，做出最好的味道。不过这只适合生意火爆的餐厅。2.合理分配，就是两三个厨师，分工合作，如你作汤菜，我作炒菜，他做凉菜。3.规模性。这只适合规模巨大的餐厅。4.经验，就是厨师计算好出菜时间，按制作时间的长短，合理分配。不过这都按点菜系统所打印出的单子分配的。不懂请上百度搜索：点菜软件。
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​突​然​遇​卫​生​、​消​防​等​部​门​来​检​查​,​该​如​何​营​运​？​
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东财《饭店管理总论》在线作业一
一、单选题（共
10 道试题，共 40 分。）
&饭店产品的价格最高的情况一般发生在以下那个时期____。
正确答案：
&饭店经营的基础及为客人提供优质服务的先决条件是____。
饭店的设备设施
正确答案：
&如果客源是大批量的团体预订和会议预订则往往选择____。
正确答案：
&饭店管理的基础是____。
计划的制定
组织和制度的建设
正确答案：
&主要因素在排列图上累计比率为____。
70％一90％
90％一l00％
正确答案：
&饭店安全工作有四方面的内容，其中饭店配备有专职的安保人员对在饭店内部发生的违法犯罪案件及意外事故进行调查、取证、提出处理意见，并报请公安机关审批这属于____。
饭店治安秩序管理
饭店内部违法犯罪案件及意外事故的查处
饭店消防管理
正确答案：
&实行连锁经营的现代饭店集团（公司）产生于____。
第一次世界大战以后
第二次世界大战以后
第一次世界大战以前
二十世纪八十年代
正确答案：
&饭店管理的协调职能包括业务协调；饭店对外协调；饭店和宾客的协调和____。
与政府协调
与供应商协调
正确答案：
&以饭店市场的共性为主要依据来设计饭店营销组合，以满足市场顾客的需求的营销策略是____。
无差异化策略
差异化营销策略
集中性营销策略
多元化策略
正确答案：
&搞好内部员工提升工作的基础是____。
人力资源计划
确定提升候选人
测试提升候选人
正确答案：
东财《饭店管理总论》在线作业一
二、多选题（共
15 道试题，共 60 分。）
&企业战略主要包括企业的____。
正确答案：
&饭店购置设备的主要依据为____。
设备的实际需要
现有设备情况及同类设备的市场情况
节能和环保
设备的成套性
正确答案：
&经营战略制定的依据主要有____。
分析饭店内部条件
考察饭店外部条件
战略因素分析
确定战略目标
正确答案：
&设备维修制度包括____。
设备检查制度
质量的规定
正确答案：
&饭店计划的种类包括____。
饭店的长期计划和短期计划
总体计划和部门计划
正确答案：
&下列属于一级渠道的是____。
饭店—最终消费者
饭店—旅游经销商—最终消费者
饭店—旅游经销商—旅游代理商—最终消费者
饭店—旅游代理商—最终消费者
正确答案：
&饭店安全管理的特点____。
正确答案：
&由等级链原则出发产生的其他的组织原则是____。
权责相等的原则
服从命令的原则
命令统一的原则
团结合作的原则
正确答案：
&发展培训的对象主要包括____。
基层管理人员的培训
中层管理人员的培训
高层管理人员的培训
基层人员的培训
正确答案：
&饭店通过制定人力资源计划可以达到哪几个基本目的____。
维持饭店的经营运转
为管理提供依据
了解和掌握由于人力过剩而带来的问题
预见饭店因人力缺乏而可能产生的困难
正确答案：
&饭店人力资源管理的目标是____。
造就一支优秀的员工队伍
取得最大经济效益
形成高效、优化的劳动组织
创造良好的工作环境
正确答案：
&全面提高饭店质量水平最直接、最重要的基础工作有____。
质量教育工作
标准化工作
质量信息工作
正确答案：
&饭店市场营销的宗旨是____。
推销饭店产品
提高顾客让渡价值
增加顾客满意度
正确答案：
&总顾客价值包括____。
正确答案：
&除了人的因素之外，影响服务质量问题的大因素还有____。
正确答案：
东财《饭店管理总论》在线作业二
一、单选题（共
10 道试题，共 40 分。）
&根据饭店规模大小分类,饭店拥有300间客房，一般属于____。
正确答案：
&饭店高层管理者的主要职责是____。
执行上级命令
正确答案：
&SWOT分析种S代表的是____。
正确答案：
&如果顾客的感知效果与期望相等，那么顾客____。
正确答案：
&饭店产品的最基本的利益是____。
以上三者之和
正确答案：
&客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用的饭店是____。
欧式计价饭店
美式计价饭店
欧陆式计价饭店
百幕大计价饭店
正确答案：
&产品销售量迅速增加，增长率超过10％表示产品进入____
正确答案：
&主要因素在排列图上累计比率为____。
70％一90％
90％一l00％
正确答案：
&80年代全国饭店行业推广的科学管理的典型的饭店是____。
北京建国饭店
正确答案：
&培养合格的操作者主要靠____。
岗位责任制
正确答案：
东财《饭店管理总论》在线作业二
二、多选题（共
15 道试题，共 60 分。）
&饭店管理的职能包括计划、____。
正确答案：
&饭店在安全方面致命的弱点主要表现在____。
饭店是一个公共场所
饭店是一个存放有大量财产、物资和资金的场所
人员聚集，而且密度很高
是招待服务性质的经营性企业
正确答案：
&饭店通过制定人力资源计划可以达到哪几个基本目的____。
维持饭店的经营运转
为管理提供依据
了解和掌握由于人力过剩而带来的问题
预见饭店因人力缺乏而可能产生的困难
正确答案：
&饭店计划的种类包括____。
饭店的长期计划和短期计划
总体计划和部门计划
正确答案：
&如果订单常常来自小批量预订，那应该采用____。
正确答案：
&饭店优劣势的诊断的三个重要因素有____。
饭店组织机构
正确答案：
&增长期定价策略有____。
稳定价格策略
驱逐价格策略
渗透价格策略
取脂定价策略
正确答案：
&广告媒体的选择时要考虑____。
饭店的规模和实力
目标市场的定位
目标市场的特点
所要推销的产品
正确答案：
&饭店招聘总体包括____。
专业院校毕业生招聘
饭店内部员工的提升
正确答案：
&饭店服务质量的特性包括____。
正确答案：
&饭店常用的销售推广活动方式有____。
免费赠送样品
发放优惠券和赠送小礼物
设立俱乐部
正确答案：
&饭店管理计划包括____。
饭店接待业务计划
劳动工资计划
设备维修建设计划
正确答案：
&饭店内部招聘包括____。
本行业中的专门人才招聘
饭店内部员工的提升
饭店内部员工的调动
专业院校毕业生的选拔
正确答案：
&导入期的定价策略有____。
稳定价格策略
低价占领策略
撇油定价策略
驱逐价格策略
正确答案：
&下列属于一级渠道的是____。
饭店—最终消费者
饭店—旅游经销商—最终消费者
饭店—旅游经销商—旅游代理商—最终消费者
饭店—旅游代理商—最终消费者
正确答案：
东财《饭店管理总论》在线作业三
一、单选题（共
10 道试题，共 40 分。）
&假定某饭店餐厅有3种规格（高档、中档、低档）、2种风格（中式与西式），那么该饭店的这种餐饮产品的深度是____。
正确答案：
&某大饭店建造总成本为3亿元人民币，客房总数为400间，其房价用千分之一法是____。
正确答案：
&盈亏平衡定价法的计算公式为____。
客房价格＝〔每间客房总成本&(1十加成率) 〕／（1一税率）
客房价格＝每间客房日费用额/（1－税率）
客房价格＝〔（总成本＋目标利润额）/预期销售量〕/（1－利率）
客房价格=饭店建造总成本 / 饭店客房数&1&
正确答案：
&赫茨伯格的双因素理论中的双因素分别是保健因素和____。
正确答案：
&饭店产品的最基本的利益是____。
以上三者之和
正确答案：
&饭店高层管理者的主要职责是____。
执行上级命令
正确答案：
&“一般管理理论”的创始人是____。
正确答案：
&适用于饭店公司的组织结构形式，其特点是突出分权管理的是____。
直线职能制
混合分部制
正确答案：
&绩效考评的内容主要有四个方面,其中____是指纪律性、协调性、积极性和创造性。
正确答案：
&1907年，斯塔特勒在美国建立了一家以他自己名字命名的饭店，从而开创了____。
古代客栈时期
大饭店时期
商业饭店时期
现代饭店时期
正确答案：
东财《饭店管理总论》在线作业三
二、多选题（共
15 道试题，共 60 分。）
&饭店设备管理的基本任务是____。
为饭店供应能源
对饭店设备和设施进行维修
对饭店设备设施进行更新和改造和增建增设
对饭店设备的保养
正确答案：
&饭店设备的重要性有____。
设备设施是饭店产品的组成部分
设备设施水平是饭店等级的重要标志
设备设施是饭店服务质量的基本保证
设备设施是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源
正确答案：
&广告媒体的选择时要考虑____。
饭店的规模和实力
目标市场的定位
目标市场的特点
所要推销的产品
正确答案：
&饭店服务质量的特性包括____。
正确答案：
&饭店通过制定人力资源计划可以达到哪几个基本目的____。
维持饭店的经营运转
为管理提供依据
了解和掌握由于人力过剩而带来的问题
预见饭店因人力缺乏而可能产生的困难
正确答案：
&饭店在安全方面致命的弱点主要表现在____。
饭店是一个公共场所
饭店是一个存放有大量财产、物资和资金的场所
人员聚集，而且密度很高
是招待服务性质的经营性企业
正确答案：
&饭店内部招聘包括____。
本行业中的专门人才招聘
饭店内部员工的提升
饭店内部员工的调动
专业院校毕业生的选拔
正确答案：
&下列属于一级渠道的是____。
饭店—最终消费者
饭店—旅游经销商—最终消费者
饭店—旅游经销商—旅游代理商—最终消费者
饭店—旅游代理商—最终消费者
正确答案：
&由等级链原则出发产生的其他的组织原则是____。
权责相等的原则
服从命令的原则
命令统一的原则
团结合作的原则
正确答案：
&制定人力资源计划的主要步骤____ 。
确定对人力的需要
正确答案：
&饭店计划的种类包括____。
饭店的长期计划和短期计划
总体计划和部门计划
正确答案：
&设备维修制度包括____。
设备检查制度
质量的规定
正确答案：
&饭店经营者在设计产品组合时，常可采用如下几种组合策略____。
增加产品组合的广度
扩大产品组合的长度
增加饭店产品组合的深度
饭店产品组合相关性的调节
正确答案：
&饭店的基本制度包括____。
总经理负责制
职工民主管理制
经济责任制
正确答案：
&产品成本偏高的时期是____。
正确答案：
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