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厨房管理]菜品异物的控制
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客人在进餐时，经常会在菜品中发现异物，菜肴中异物的混入往往给就餐客人带来很大的不满，甚至会向餐厅提出强烈的投诉意见，如果处理不及时，就会严重影响企业的形象和声誉。
菜品中常见的异物主要有：
金属类异物，如小型螺丝钉、大头针、钢丝等；纸片、纸屑等；头发；布条、线头之类；杂草、木屑类；碎玻璃碴、瓷片等；骨头渣、鱼骨刺、鱼鳞类；砂粒、石渣、泥土等；小型动物，主要是传播细菌的苍蝇、蚊虫等。
菜品中混入杂物、异物，首先造成了菜品被有害物质的污染。其次，有些异物在进餐中如果不小心的话，可以给客人造成直接的肉体伤害，如碎玻璃碴、钢丝等。
一般来说，控制菜品中异物的混入，应做好如下几个方面的工作：
①提高从业人员卫生质量意识
所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子；厨房员工、服务员上班必须戴工作帽或避免头发下落的头饰物品。
②严格作业时的操作规程和卫生质量标准
原料初加工的过程，务必将杂物剔出干净，尤其是蔬菜类的择洗加工；切割好的原料放置专用料盒中，并加盖防护盖，避免落入异物；切割原料时，对抹布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中；所有菜肴在从厨房到餐厅的传递过程中，要加盖防护盖；洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的钢丝混入菜品中；后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放。
③加强对厨房、餐厅废弃物的管理
④加强对菜品卫生质量的监督与检查
从初加工、切配、打镬、烹制、划菜，到服务传菜、上菜、分餐等环节的岗位员工，必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物；建立卫生质量经济责任制，对菜品中发生的异物、杂物的混入事件进行处理与处罚，以引起全体员工的重视。
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