近七成厨师月薪不足5000元(图)_网易新闻
近七成厨师月薪不足5000元(图)
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　　调查背景
　　民以食为天，随着生活水平的提高，人们不再仅仅满足于温饱，而对美食有了更高的追求，“吃货”一词流行、《舌尖上的中国》火爆，都可折射中国餐饮业高速发展。
　　据国家餐饮行业调查显示，2012年餐饮业收入实现23448亿元，占社会消费品零售总额的11%，从业人员超过2200万人。据统计局《2013上海统计年鉴》显示，2012年住宿和餐饮业职工人数达到37万人。
　　到了今年，快车道上的餐饮业开始放缓脚步，厨师收入无疑是行业变化的直观体现。在此背景下，本报第三期“行业收入趋势调查”聚焦厨师群体。
　　职业描述
　　本次调查的群体为各类餐饮企业的厨师，工作地点包括各类星级酒店、社会饭店、小型个体店，厨师级别包括厨工、初级、中级、高级、技师。
　　近七成月薪不足5000元
　　劳动报“行业收入趋势调查”发布第三期报告。《厨师收入趋势调查》通过网络调查、直访抽样调查、相关政府部门、人力资源机构等多渠道获取数据。其中与腾讯大申网独家合作开展的网络调查，吸引逾2万人次关注，回收问卷1399份。
　　调查显示，68%的厨师月薪不足5000元，且多为固定工资，即与营业额、工作时间都不挂钩。“八项规定”对厨师收入造成一定影响，40%的厨师今年薪水无涨幅，17%的厨师降薪，即近六成厨师收入停滞或缩水。
　　福利方面，免费旅游和试菜为该行业特有福利，19%的人拥有旅游福利，18%的人拥有各店试菜福利。不过，这些福利并不纯粹，属于“研发成本”—为改良现有菜式和研制新菜式而准备。
　　社保方面，有26%的受访者获得五险一金，大部分企业只缴三金。劳动法专家表示：厨师属于工伤多发工种，缴纳工伤险可化解劳资双方的风险。然而一些雇主为了节约社保成本，与厨师达成私下用工协议，埋下多种隐患。
　　男性逾八成25-35岁最多
　　本次调查样本中男性占82%，女性占18%，男性厨师人数远多于女性厨师。
　　年龄构成中，25-35岁占最大比例，为36%；35-45岁居次位，为27%；20-25岁位列第三，为22%，这三个区间合计受访者超过8成；其余年龄段占15%。
　　学历构成中，初中及以下学历者比例最高，占36%；其次是高中学历，占32%；大专学历者居于第三位，占20%；本科及以上者比例较低，仅12%。
　　入职年限构成中，工作5-10年的受访者比例最高，占26%；其次为入职10-20年者，占22%；再次为入职2-5年者，占21%；20年以上者占18%；2年以下工作经验的比例较低，占13%。从样本数据来看，厨师群体呈现男性比例大、中青年多、学历不高的特点。
　　近七成月薪不足5000元多为固定工资
　　调查显示，受访者月薪在4000元到5000元、2000元到3000元这两个区间的比例最高，分别为33%和22%；其次为3000元到4000元、5000元到7000元，分别为13%和12%；而7000元以上的不足二成，仅为16%。
　　据上海市统计局统计，2012年本市职工平均工资为56300元，按此计算，2012年本市职工月平均工资为4692元。从本期调查看，有近四成的厨师月薪低于本市职工月平均工资。
　　与其他大部分行业不同的是，厨师到手的工资被称为“赤膊工资”，即“光秃秃”的固定工资。受访者表示，由于如今的社会饭店大多是私营企业，入职前老板会先对厨师们定位，是多少工资就多少工资，几乎不考虑发奖金。除非企事业单位有国家补贴，但厨师底薪很低，基本工资仅2500元左右，加上奖金约3500元。
　　而对于外界认为的“油水”—采购这一环节，实际都是由老板亲自掌握，或找亲信或找家属，厨师沾不到光，因为老板担心“油水”被揩了。
　　调查同时还采样了公众对于该职业的收入预期。大多数的公众预期该职业的月薪在5000元以上，占75%。而据调查显示，仅三成不到的厨师月薪在5000元以上。显然，厨师没有吃客想象的那么多金。
　　近六成厨师未涨薪高端餐饮遇冷催生变相裁员
　　今年餐饮行业的疲软，使得厨师收入也随之减少。调查显示，40%的厨师去年到今年无涨幅，而降薪的占17%，这意味着，近六成的厨师没有涨薪。
　　一家社会饭店的厨师长告诉记者，今年以来，许多餐饮企业不景气，频频亏损，原老板只得将饭店转让。而新老板会带来新团队，对老团队采取冷冻处理，使老团队的工资只减不增。“美其名曰企业效益不好，实际目的是变相让他们辞职，因为直接辞退他们要支付违约金，而由员工自己提出则无需赔偿。”
　　26%受访者获“五险一金”一般企业都交“三金”
　　调查显示，仅26%的受访者获得五险一金，基本福利保障尚有不足。据受访者称，一般餐饮企业都交三金。
　　获得旅游福利的受访者有相当比重，占19%。餐饮企业管理方表示，到各地旅游是为了品尝当地特色，以便回来研制新菜。与之性质相同的是，18.%的厨师拥有各店试菜这一特殊福利。据了解，老板每两三个月会带领厨师长和一批骨干级厨师到各家饭店吃对方的招牌菜，由老板埋单，以此进行现有菜式改良和新菜式研制。
　　仅有10%的受访者拥有培训福利。对于外界普遍认为的厨师培训流程规范，一位星级饭店的大厨表示，是因企业而异的，普通社会饭店鲜有管理大纲，都听凭老板一家之言。有些厨师会自费报名厨师班考取等级。“但其实只有企事业单位才相对讲究厨师级别，普通社会饭店更注重实际操作经验，关注该厨师的水平能否在本单位发挥出来。”
　　“九出九进”是常态超额工作不算加班
　　调查显示，69%的厨师每周工作时间在40小时以上。一位在多家饭店掌勺的厨师长告诉记者，厨师一般都是做六休一，每天早上九点上班，一直工作到晚上九点，期间有两个小时的休息时间，计算下来一天工作10个小时。但这就是他们的日常工作量，不算在加班时间内。厨师们对这种工作制度有个业内称号，叫“九出九进”。
　　厨师的收入与常人眼里的加班时间也不挂钩，就算做到晚上十点，多出来的一个小时也不算为加班。“每个厨师入职前老板都会与之说清楚，愿意接受就留下来试用一段时间，然后决定是否聘用。厨师这行就一句话，姜太公钓鱼—愿者上钩。”
　　一年内约41%跳过槽厨师跳槽相对谨慎
　　调查显示，59%的受访者在1年内没有跳过槽。35%的受访者跳过1到2次槽。
　　一家连锁型饭店的厨师表示，厨师以外来人口居多。他们好不容易从外地赶赴上海，拖家带口，会考虑清楚这家企业是否有发展前景，效益是否好，在那儿工作是否稳妥，是否做得长，一旦入职就不轻易跳槽，愿意默默苦干。
　　“总体而言，无论本地厨师还是外地来的厨师，都首先考虑稳定性。尤其是现在餐饮行业不景气，厨师们跳槽都很谨慎，跳之前都会深思熟虑，企业稳不稳定、发展稳不稳定。”前景
　　逾41%有较强荣誉感技能型行业“老来俏”
　　厨师作为技能型行业，需要依靠相当的经验和技术。因此大部分厨师都是“十年磨一剑”，终身投入这一行当。这也是在本次调查中35-45岁区间人数要多于20-25岁的原因。
　　41%的受访者选择了“荣誉感较强”。他们表示，厨师这行也算是一门艺术，每做出一道美味地道的菜肴，都以此为荣耀，极有成就感。
　　但也有部分老厨师表示，做这行这么多年，更多的是无可奈何。一方面这辈子都在钻研烹饪，没有别的技术，无业可转。另一方面到了一定年纪，也不再指望能有什么发展前途。相对于厨师自身“一技傍身，不再改弦易辙”，外界对该行业认同度不算高。50%的受访者认为厨师并非一个好职业，原因集中在“工作时间长、工作环境差、长期站立、终年与油烟相伴，实在太累”等。
　　专家观点
　　顶级厨师收入下滑但供需关系决定整体薪酬看涨
　　上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华向记者表示，该行业处于冰火两重天的状态，中高档的餐饮市场需求在下降，便民化的市场需求在上升，这也会使供求关系发生变化。
　　“现在高端餐饮高管的工资增长幅度的确不高，因为原本基数就比较大，且又是经营方面拿营业指标提成的，可能会受有关政策规定的影响，企业盈利下降，人工成本上也会有所控制。”
　　不过他认为金字塔尖的薪情下滑，不能反应整体行业状况：“这两年厨师工资整体还是在上升的，每年会有15%左右的增幅。餐饮业是完全开放的竞争性市场，供需关系决定人工成本会继续增长。”他对行业的发展前景及趋势表示看好。
　　行业工伤多社保义务应强制
　　劳动法专家
　　私下用工协议违法
　　针对一些餐饮企业不为员工缴纳社保金的问题，上海市华诚律师事务所专业劳动法律师李剑向记者表示：“如果厨师和企业建立劳动关系，缴社保是强制性的法律义务。外省市的务工人员本身对法律意识不强，企业出于降低成本的考虑，双方达成一个私下协议保持用工，但是从法律层面上来讲，这种做法是违法的。”
　　他表示，这个行业其实也是一个工伤相对多发的行业，如果社保金没交，一旦工伤，厨师的权利保障会缺失。“很多时候外来人员会因为怕麻烦，或者干脆不知道这个法律规定，跟老板简单约定报酬后开始工作，工资报酬都是通过现金方式结算，真正发生纠纷或者工伤的时候，才发现劳动合同还没有签，权益很难保障。”
　　工伤多发行业交社保金是双向保护
　　李剑指出，缴纳五险不是只对厨师有利，而是对劳资双方的保障。“一旦发生工伤的时候，工伤保险没有缴付，那所有的赔付责任都会在餐饮企业的雇主身上，他承担的风险也是非常大的。所以也要通过加大对雇主方面的法律宣传，让他意识到，缴纳社保金是帮助他化解用工风险的一种做法。”
　　他认为行业工会是厨师群体保障自身权益的重要力量，“在劳动法方面，可以通过行业工会来对厨师、尤其外来户籍人员进行普法宣传。在工作时间和劳动报酬方面，可以通过行业工会或者集体合同来达到一个相对合理的标准，让双方都能获益。”
本文来源：东方早报
责任编辑：王晓易_NE0011
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人家凭啥高薪？看看年薪近百万的厨师是怎样炼成的吧
&韩剧《来自星星的你》女主演全智贤自曝对烹饪感兴趣，曾跟厨师学做甜品;《爸爸去哪儿》中知名男模张亮曾做过厨师……近期，厨师频频见诸报端，让很多人对厨师，尤其是星级酒店的大厨产生了浓厚兴趣。
&&&&&&& 那么，作为酒店核心资源之一，大厨的生活是怎样的?这些“高大上”大腕厨师又是怎样炼成的?
星级酒店大厨收入高 有总厨年入50万元
&&&&&&& “招聘厨师，学历初中，经验3---5年，月薪元。”经常会在路上看到这样的招聘公告，在人材招聘中，厨师也是热门职业，中型饭店厨师的月薪一般在4000元以上。据一位负责招聘的酒店工作人员说，现在西安的饭店招厨师，工资没3000元打底估计没人干。
&&&&&&& 但这仅仅是普通厨师的待遇，目前大中型餐厅一般都把后厨承包给厨师长，由厨师长负责招聘，他们的待遇也不低。
&&&&&&& 普通厨师跟大厨师差距有多大?赶集网去年4月曾发布报告称，当时西安厨师月均工资3328元，高于西安市统计局公布的当年全市城镇居民每月人均可支配收入的2498元。西安一家五星级酒店人士介绍，该酒店厨师从美国、香港聘请，收入保密但高于普通厨师，大厨收入跟经营挂钩并有年底奖励。
&&&&&&& 而据业内人士透露，西安大型民营酒店行政总厨年薪在15万到20万元(不含分红)，算下来月薪1.3万元左右，加上年底分红能有30万元，有的合资酒店厨师一年还能领14个月工资。一些效益好的酒店，加上年底2%左右的分红，总厨可年入50万元，但有的国有餐饮企业大厨年收入仅六七万元左右，总厨一年总收入在25万元左右比较多。
&&&&&&& 西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平介绍，厨师属于技术工人，收入高于服务人员比较正常。据他了解，月收入上万的厨师大多有十几年的工作经验。
大厨是艰辛付出换来的“至少得积累20年”
&&&&&&& 走路速度略快，左袖上绣着行政总厨标识，倒茶时稳又快，杯外一滴不洒……在西安南郊一家星级酒店任职的粤菜名厨王红标，虽然只是轻轻与他握手，已经能感受到他的腕力大于常人。
&&&&&&& 大厨是怎样炼成的?“都是加班加点的艰辛付出换来的，靠的是悟性和勤快，甚至还有心酸和眼泪。”王红标跟记者聊起他的经历。他学做厨师与上世纪80年代兴起的学厨热潮有关。当时大家从饥饿中走出不久，对家庭条件一般的年轻人来说，学厨艺、当厨师成了首选，“在外有饭吃，回到家能做菜”。
&&&&&&& 1990年他离开工厂转行做厨师，从切菜、配菜、端炒锅这些做起，为学习给别人打下手帮忙的次数都数不清。“做的菜好吃、口味超过别人才算牛。”他说，想超别人，必须得花时间学和练，除了有人脉、悟性还得勤奋。别的厨师聊天、睡觉、休息时，王红标在琢磨怎样做得更精致、搭配口感更好。他甚至尝过上百种食材，多做几种味道，最终确定选用哪个。
&&&&&&& “下班后几小时做什么甚至决定了你的人生，这话一点没错。”他说。为得到粤菜真传，王红标师从香港粤菜名厨并深造，还自学出品流程、定位策划、厨房组织管理、成本核算、市场营销等。
&&&&&&& 能到更高平台也是厨师梦寐以求的。“换地方不仅因为收入和职位，更重要的是找到提升平台。”他曾到北京、山东、湖南、拉萨等地大酒店工作。2003年前后，王红标来到西安，到一家酒店管理公司担任出品总监及行政总厨。
&&&&&&& 王红标说，做厨师要吃得苦中苦，不断在实践中将自己历练成厨艺高手，“干厨师前10年都是积累阶段，当总厨至少得积累20年，如果厨艺不行、不懂管理，到哪儿都是个普通厨师。”
厨艺精湛又懂管理 草根厨师变身酒店投资人
&&&&&&& 西装革履，背着超薄笔记本电脑，自我介绍后第一句话是“你看，路边的柳树都绿了”……第一次见到袁伟时，没料到他竟然是厨师。
&&&&&&& 60后的袁伟上世纪80年代开始学做厨师，“家里人觉得当厨师饿不着，‘挣钱不挣钱，落个肚子圆’。”他说。1986年，他怀揣8块钱从老家河南洛阳坐十几个小时的火车到西安，当时火车票5块多，学厨师每个月还得给师傅交钱。
&&&&&&& 到西安一家知名饭庄后，他从基层做起，洗菜、切菜、配菜、炒菜……“师傅领进门，修行在个人。”创新菜要考虑选用的食材味道是否融合，搭配是否合适，口感如何。要预测食材受热后的伸缩和颜色变化，酱料会不会改变食材的颜色，等等。而这除了观摩就是动手，“日子苦得很，加上厨师地位不高，当时都没机会谈对象。”他笑着说。
&&&&&&& “当大厨，不但要精通厨艺，还得懂得经营管理。”他说。菜品典故、成本核算、厨政管理、策划包装……别人过年休假他加班，别人睡觉他尝试做新菜或看烹饪和酒店经营方面的书……
&&&&&&& 付出没白费，袁伟从普通厨师做到了西安多家酒店或餐饮管理公司的行政总厨，陆续获评“陕西十大精英厨师长”及中烹协授予的“中国烹饪大师”称号，2008年做到了一家公司的副总经理，参与管理经营，2009年创建工作室，2010年获得亚洲酒店协会蓝带总厨奖章，2013年成立酒店管理公司并成为投资人。
&&&&&&& 如今，洛阳到西安坐动车一个半小时就到，袁伟也已扎根西安，参与运作多个餐饮品牌，20多位徒弟中不少人已经是大酒店、酒楼的厨师长。
金牌大厨成全能型人才 月薪可达3万---5万
&&&&&&& 而培训学校学生的学习过程，或许可以印证袁伟所说的辛苦。3月10日早上，北稍门附近的一家烹饪学校，学生正在分批实训，热菜操作间里弥漫着淡淡的油烟味，温度比外面高出许多。操场边上，20多名学生正在练习端锅。正在授课的老师说，先端空锅后面再加沙，空锅一般2到4斤，沙子从8两到一斤慢慢增加，两个月后连锅带沙子一共大约7斤。翻沙一般得学3个月，“练好腕力才能炒热菜，这些都是基本功。
&&&&&&& 正学金牌大厨的小周是95后，入校首先学切菜、端锅等，如切菜用刀得熟练，因为切菜过程中可能伤到手指，他旁边放着碘酒和创可贴。刚开始他也端不动铁锅，普通人左手本来力气小，端久了手腕疼，手指头都磨破了，但练得久就适应了。“现在辛苦点，但能当金牌厨师的话干啥都值得，说不定以后自己开个店呢。”他笑呵呵地说。
&&&&&&& 该校金牌厨师采取小班教学，每个班只招30人，授课老师中有“中国烹饪大师”及国家特一级烹饪师。
&&&&&&& 据该校创就业指导中心副主任张程成介绍，金牌厨师是在一些高档酒楼、星级饭店、大型餐饮集团工作的管理型厨师，精通烹饪多个菜系，熟悉酒店管理知识，善交往、懂经济，往往是酒店的核心甚至参与经营管理。比如金牌大厨、厨师长、行政总厨，要能烹制湘、川、粤、淮扬及本地陕菜等，掌握中式面点、西式糕点、西餐、火锅等，“会创新菜又懂管理，还得具备独立开店能力，几乎是全能型人才。”
&&&&&&& 据统计，一些大型餐饮经验丰富的金牌大厨月薪能到3至5万元，工作环境也不是油烟漫天。
高端餐饮遇寒流 有大厨年终奖少了一半
&&&&&&& 但当上大厨也并不意味着就能一直维持高收入。
&&&&&&& 去年至今，全国餐饮行业遭遇寒流，陕西餐饮收入增幅也创下13年来最低。
&&&&&&& 日前，A股三家餐饮类上市公司发布的2013年度业绩报告显示，去年归属于上市公司股东的净利润均为近三年最差，如西安饮食去年营业收入5.86亿元，同比减少11%，扣除非经常性损益的净利润亏损736.19万元，同比减少196.33%。
&&&&&&& 受困于业绩增速放缓，一些酒店不得不采取降薪、裁员等办法压缩成本，西安的厨师收入也或多或少受到影响。
&&&&&&& 王红标说，某酒店一位大厨，年薪20万元，如果酒店净利润达到1000万元的话，还有按2%提成的20万元分红，但去年酒店效益不好，分红只有10万元，少了一半，年收入降了30%多。“中型酒店年底能有5万元分红就不错了。”
&&&&&&& 一些普通厨师的境遇更惨。“有位在酒吧做的厨师自己买了辆电动车去送快递了。”西郊一家星级酒店厨师刘成刚说，去年9月开始他的月收入下降了1000多元。王红标也告诉记者，有的厨师因为酒店裁员，不得不自己开面馆，或者到超市卖小食品。
厨师的烦恼 “上两头班找对象不容易”能坚持做本行的不多
&&&&&&& 然而，大厨和成功转型的大厨毕竟是少数，对大部分厨师来说，还得从事最基本的工作。
&&&&&&& “干到厨师长和总厨、开饭店的毕竟是少数。”袁伟介绍，在不少人眼里，厨师就是个“做饭的”，收入一般、社会地位不高，劳动强度大、工作时间长，很多刚进入餐饮行业的人会觉得枯燥。一名普通厨师，早上6点左右得到市场上采集物料、询问价格，9点回到酒店到岗，理菜洗菜切料。下午两点半到4点休息，晚饭一般是晚上10点。“上的是两头班，做饭在前吃饭在后，白天都在酒店几乎见不着阳光。”有的年轻厨师都没时间谈对象，加之福利保障不好，流动性很大，就算是大厨一切也得看老板的，如果接待重要客人得经常加班。
&&&&&&& 酒店的厨师如同金字塔，拿高薪的永远是尖端的，绝大多数厨师在流水线一样的岗位上，每天工作十几个小时，工资却是中低水平，如果不是非常有兴趣，能几十年坚持做厨师的不多。
&&&&&&& 如今，就业路子越来越广，一些90后可能就不愿意从事厨师了。袁伟说，厨师转型开店的很多，但没规划好、经营不善的也不少。
&&&&&&& 一位厨师出身的酒楼经理毫不讳言：如今的厨师必须要创造出适应市场需求和独特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子说，他的三道招牌菜在店里每月200万元左右的流水额中，占去了20%以上的大头，所以自己万元左右的收入是理所当然的。年薪50万的总厨，每隔10天要创出5到8款新菜，让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。创作新菜要考虑选用的几种食材味道是否融合，搭配合不合适，调出来的新味和口感如何。要达到好口感，不油不腻、干湿适中、脆软相间，还要预测食材受热后的伸缩和色调变化，所用酱料会不会改变它的颜色，烹制好的色彩应该是相配而非相冲的，像穿衣搭配一样……没有过硬的素质，难以担当“油领”头衔。
&&&&&&& 厨师行业的本身特点决定了他们只有不断的创新才能够立于不败之地，不学习就落后，不进步则退步。自强不息是不被淘汰的不二法门。
馆藏&22031
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厨师工资待遇高吗？2017年全国各地厨师工资水平汇总
发布日期： 16:25
&　　学厨师有钱途吗?厨师工资待遇高吗?全国各地厨师工资水平怎么样?很多想学厨师的小伙伴都非常关心这个问题。下面南充新丝路烹饪学校就用真实的数据，告诉大家厨师一个月能赚多少钱，2017年全国厨师的工资待遇。
　　厨师工资一个月能拿多少
　　从全国不同地区的经济发展情况来看，在北上广深等一线城市，普通中餐厨师的工资8000元起，南京、杭州、成都这些二线发展城市，基层厨师的薪酬也能达到7000元。
　　此外，南充新丝路烹饪学校通过调查发现了一个很有趣的现象，经过系统培训掌握全面技能的厨师的工资，要比那些在饭店里当学徒成长起来的厨师工资高元。
　　可以这样说，在厨师行业，只要你技术精湛，收入就越高!在发展好的酒店，厨师长级别的厨师四五十万元一年，那些大型连锁酒楼或大规模酒店厨房的行政总厨，年薪更是上百万。此外，一些效益好的餐饮酒店，年底还会给厨师分红，有的甚至还会发14个月的工资。
　　影响厨师工资水平的要素
　　和其他行业不一样，现在的餐饮酒店实行包吃包住，厨师不用负担吃饭和住宿上的额外开销，他们一个月拿的是凭技术挣取的纯工资。一般来说，厨师的工资水平受当地经济发展水平、酒店经营情况、个人技能掌握等多重要素的影响。
　　在南充新丝路烹饪学校，通过一两年的努力学习，让你摇身成了社会餐饮名人、米其林总厨、商务酒店行政总厨……学厨师月薪上万，这不是神话，这是能靠精湛厨艺实实在在获取的财富!
来源：贵州网
【编辑：陈楠】}