健康的食物源自健康的食材，为了找到让人吃得放心的食材，专题里的四位主人公，跋山涉水，来到食材原产地，精挑细选，直至发现真正好吃和健康的食材。他们用心倾听普通农民的故事，记录每一样食材的来源，最终呈现给顾客的是一份份充满了人情味的礼物。让我们跟随他们的脚步，展开一场独一无二的美味食材发现之旅。
中江空心挂面，由刘师傅夫妇制作，从和面到制成，需要将近两天时间。挂面制作中最重要的一环便是“挂面”。&
　　把文翰--大山里的川味
　　开店两年，把文翰的店里出售的四川食材只有 8 种，但每一样都是他亲自找到并品尝过的，每一种食材背后的故事，他都知道得清清楚楚。
四川老字号“绍丰和”郫县豆瓣酱的酱园，图为工人正在翻酱。&
　　你后悔过自己当初的决定吗？”
　　“从来没有。输赢机会本来就是一半对一半，试了才不后悔。”电话那端，把文翰的声音平静而有力。
　　2011 年，带着这样的笃定和执着，把文翰放弃了深圳的白领工作，带着攒下的 10 万元，西行入川。当初没有那么多的功利心，只因蔡澜老师的鼓励，和自己长久以来对农村古法美味的浓厚兴趣，便冲着那五成机会去了。
　　他的初衷是，能够依靠自己的力量，将放心食材推广出去，让大家品尝到市面上见不到的健康美食。然而，将大山深处的美味搬到淘宝店铺，实属不易。把文翰在此过程中不仅扮演着搬运工的角色，更像是一位品鉴者，一路寻找，一路品尝，一路记录，最终拿到市面上的美味已经寥寥无几。
　　如今，把文翰的食材网店已经小有规模，虽然店内的食材种类不多，但每一样都是他的得力之作。瓦屋山笋干、牛市坡花椒、威远七星椒、中江空心挂面、郫县豆瓣酱&&如果没有把文翰，这些食物也许很难进入人们的视野。而他，通过相机和笔，对每一样食材都追根溯源，记录下它们的制作过程，以及制作者的不易。透过他的照片和文字，我们有幸知道自己吃的每一样东西来自哪里，如何制作。
为了发现更多更好的四川食材，把文翰还专门学习了四川话。&
　　刚开始时，把文翰的寻找过程并不顺利，远比预想的要复杂很多。“比如说我去乡下考察之前，会提前查阅当地的县志和图书馆里相关的资料，但是当我跋涉千里来到当地时，完全傻眼儿了，根本不是那么回事儿，书上记载的内容跟当地实际情况完全对不上号，很多古早美味早已失传。”
　　出去的次数多了，把文翰才明白，这根本不是按图索骥的事儿，要找到满意的食材，还得多走，多看，多问，和当地的农民打成一片，才是获取真实信息的捷径。刚去四川的时候，把文翰连四川话都听不懂，更别说跟当地农民聊天了。为了克服这一困难，把文翰甚至花了一段时间专门学习四川话。“只有融入他们，你才能发现你想要的东西，否则只能是走马观花。”
　　渐渐地，他成了挑选食材的半个行家，方法也很简单，比如腊肉：“先挨家挨户买来腊肉，再找个厨师，付些加工费让他帮忙烹调。菜做完以后，我请当地人来品尝，帮忙分出优劣，还得请他们说出个中原因。”如此一番周折，他就能获得这些农家人鉴别食材优劣的最朴素的门道。
　　把文翰入川两年来，大大小小的县城去了 30 多个，历时一年才挑选出八种满意的食材。“碰到满意的食材太难了，冤枉路不知走了多少，但我还是坚持我的初衷不改变，只要不符合我规定的食材，都不会进入候选名单。”把文翰对美食的定义很简单―有特色、做法考究、好吃、健康，就是这么几点，但做起来却很难，往往很难同时符合。就算有时幸运碰上一两件比较中意的食物，还会吃农户的闭门羹。“有些食材在当地就卖得很好，那些卖家不屑跟你谈生意，他们觉得自己在当地做的买卖已经足够养活他们，没必要再费时耗力地拼命。”这样的情况令把文翰深感遗憾，但又不得不抱憾而归。
　　瓦屋山笋干是把文翰到了四川以后发现的第一样好东西。去瓦屋山找竹笋的时候，他花了两个多小时说服村民带自己上山。“由成都乘车至洪雅，再转车至瓦屋山，一天行程，到山下时已是傍晚。竹林密得像筷子笼里的筷子，钻进去噼啪打在脸上。”本以为自己常常登山的体力跟得上笋农上山的脚步，却在走了 3 个小时后不得不停下，因为山路湿滑陡峭，有时候连站都站不稳，更别说背着沉重背篓赶上健步如飞的农民了。瓦屋山笋干在淘宝店铺的热销，证明了把文翰的眼光正确，也让他对接下来的食材发掘更有信心。
左：云南野生油鸡枞菌， 中：绍丰和豆瓣酱， 右：潼川豆豉。&
　　接下来，把文翰把眼光对准了一种知名度极高的调料―花椒。他告诉我们，四川花椒数汉源县花椒最佳，汉源以清溪镇花椒最佳，清溪以建黎乡（古称牛市坡）花椒最佳。把文翰来到以出售正宗牛市坡贡椒闻名的建黎镇花椒市场。可去了实地考察后才得知，这里多是附近外县花椒品种，以牛市坡的名义在卖，真正牛市坡贡椒凤毛麟角。“因为正宗的牛市坡花椒产量小，味道霸道，价格比普通花椒高出很多，农户与那些便宜花椒无法竞争。但好东西总是好东西，牛市坡农民种出的贡椒，放在家里，就有老餮上门来买。酒香不怕巷子深，一年的收成用不了多久，就摆在家里卖光。”
　　在讲求效率和利润的年代，古法传承的手工制作工艺因其复杂时长不易保存和流传，很多经典的做法因为无人坚持而逐渐失传。那些依旧按照古法一丝不苟制作食物的农户，的确已不多见。把文翰一度以为坚持古法工艺的人早已湮灭于这个时代，直到在中江县找到坚持古法手工制作空心挂面的刘师傅。
　　中江面是天府之国的招牌面，四川人一提起挂面首先想到的就是中江面，它起源于宋朝，已有近千年历史。把文翰说：“当你亲眼看过他们制面的过程，吃过刘师傅家的空心挂面，一定会由衷感谢他们的坚持与用心。”
潼川豆豉制作过程中的“出甑”，工人将蒸好的大豆从甑中舀出，送至发酵室。&
　　从和面到面条做好，整个过程大概要耗费两天时间，下午开始揉面、抻面，面条发酵的 3 小时内刘师傅夫妇可以休息一会儿。夜里 10 点“上竹”，一直忙到凌晨 3 点。早晨 6 点起床以后要把所有的面条搬到楼顶平台上挂起，经过多次拉伸，面条才从面架的最高端拉到最下端。刘师傅做面条的土办法，当地很多村民早已不用了。“这种做法费时耗力，又卖不了好价钱，不值，因而继承这种古法工艺的人越来越少，连刘师傅的儿子都不愿意继承父业做中江挂面了。”
　　把文翰的淘宝店铺（@把文翰的店）里，食材售价都不算便宜，经过苦心经营和蔡澜等名人在微博上的转发推荐，开业至今已经晋升双皇冠卖家。他不想亏待农户，但为了让店铺的运营持续下去，他仅把利润控制在 10％ 到 15％。“尽管目前利润微薄，但只要能维持经营，我就不会放弃。”把文翰希望通过自己的努力，能让更多的美食文化得到发扬光大，也希望能为大家找到能够真正放下心来品尝的食物。
　　李小多--生鲜买手新职业
　　一年中的大部分时间，李小多都在路上，寻找来自原产地的最佳食物。加入本来生活网一年，他已修炼成“热带水果专家”、“高原蔬菜专家”、“云南火腿专家”。他的同事说，给小多打电话经常信号不通，因为他可能“正在某个深山老林里寻找食物”。
因为实打实地实地调查和研究，李小多被同事们称作“高原蔬菜专家”、“热带水果专家”等。&
　　与本来生活网的其他买手一样，李小多身强体壮、学识渊博、好奇心强，最重要的是爱吃并且愿意用“神农尝百草”的精神寻遍神州大地的美食。
　　今年 3 月，他访遍海南沿海的 7 个县 12 家农场，俨然修炼成了“热带水果专家”。此前，他还凭着实打实的田野调查，被同事评为“高原蔬菜专家”、“云南火腿专家”等等。工作一年，李小多行程超过 35600 公里，足迹踏遍云南、四川、海南等省份。
　　今年 7 月，本来生活网成立满一周年，这个以贩售生鲜食品为主的电子商务网站，短短一年里的注册用户已经突破 10 万大关。本来生活不同于其他生鲜电商的一个原因，是它把一个个买手派到全国各地精挑细选，剔除一切冗余的中间环节。同时，商品介绍会标明采购人员的名字和照片，并记录采购人员走访与采购的心得，用户可以很直观地了解到买手选择这个商品的理由，甚至可以进行评论，对采购人员吐槽。
左：富川脐橙，中：妃子笑荔枝，右：恩施西兰花。&
　　加入本来生活网不久，李小多便发现了网站的一款明星产品―西兰花。买手先后走访了山东、河北、广东、江苏、内蒙古，最后才在湖北恩施找到了那颗令人满意的西兰花。恩施的西兰花产在鄂西大山深处，农作物都生长在 1800 米的高山云雾间，由于空气冷冽清爽，没有虫害，也就完全杜绝了农药。“不谦虚地说，这里的蔬菜品质可以称得上是蔬菜中的&高富帅&，花球密集，颗粒饱满。我们把恩施西兰花在实验室检测，农药残留为零，基本上不用洗就能吃。”
　　除了西兰花，本来生活的每一种食品门类背后都有故事。比如荔枝一般在盛夏上市，但买手们从几个月之前就开始筹备“荔枝选题”了。小多说，每一次的觅食之旅，都是一次探索和学习的过程。荔枝的季节性强，各个产地的成熟期也都不同，好不容易有符合种植要求的农场，又由于物流限制，合作频频受挫。本来生活派出的三名买手，寻遍海南、广州、广西三地的荔枝之乡，访问上百人、尝遍数百品种，最后再千里加急送回北京，这其中的艰辛只有买手们自己知道。
湖北盛产莲藕，每到冬季，鲜藕就大量上市。&
　　作为买手并不像外界想象的那么简单。以“海南水果选题”为例，李小多和同事们每天在大太阳底下“勘查”，得到的结果却是只有两家供应商能达到本来生活网的要求。“不仅水果的品质要优良，还需要供应商有成熟的管理和稳定的物流，他必须认同我们对食物的理解和追求，也就是说除了东西好之外，&人&的因素也很重要。”按照小多的理论，每次选择产品其实是在选人。如今做买手两年，小多接触过数以千计的中国农业生产者，其中很多人正在突破传统中国式农民给人固步自封的印象，坚持做好产品，带动一方经济。
　　“找到好东西之后，怎么运回北京往往是更大的难题，尤其像荔枝这种东西十分娇贵，不过两三日就色泽褪去香气不再，所以抢时间特别重要。”
　　小多最近正在忙活的“选题”是大闸蟹，光为这个开会就开了十几次，“寻蟹之旅”走访了包括阳澄湖、洪湖在内的四个湖，从蟹苗开始筛选，一家家走访养殖户。“在对食品安全满怀恐惧的今天，人们普遍说得太多，做得太少，而我们的想法很简单，就是希望从此可以像吃饭一样地吃饭。”
　　静宜--寻找岩壁上的奢侈品
　　因为产量少、采摘难、制作工艺复杂等原因，大红袍被称为茶叶中的奢侈品。为了把最顶级的大红袍带给顾客，静宜一次次深入武夷山，找到最好的茶叶供应商和制茶师傅。
静宜和有着“大红袍之父”之称的黄镇国老先生。&
　　静宜说她以前是不喝茶的，她与茶的媒人其实是自己的先生。“他爱喝茶，喜欢收藏茶饼。我之前一直无法理解茶的韵味，直到有一天我打开他的收藏柜，一股浓浓的茶香飘过来，当时我就像中邪了似的，决定开始了解茶叶文化。”静宜告诉我们，自从爱好品茶之后，就想把好的东西告诉更多的人，于是她就有了成立茶叶品牌的想法。
　　“茶叶是中国的宝贝，但国内却还没有一个成熟的茶叶品牌，这个市场现在非常混乱，我希望能做一个诚实的高端茶叶品牌，找最好的茶源，最好的品质。”静宜说。
　　然而执行这个计划并没有那么简单，在将眼光锁定大红袍之前，她做过 6 年市场调查，了解不同品种的茶叶品质、产地、生长环境、加工工艺。“茶树依赖特定的环境和气候，一旦迁移到别的地方，味道和品质就不一样了，所以我都是到原产地去调查的。”反复比较后静宜发现，绿茶不耐冲、没有历练，而且不具备长期保存的条件；红茶口感虽浓，但还是缺乏底蕴，没有回味。“我想要的是口感浓郁、回味悠长、底蕴很足的茶种，大红袍是乌龙茶中的极品，制作技艺极其考究，而且它是论年份的，和红酒一样越陈越珍贵，所以我最后将茶种定位在了大红袍。”
茶农是最辛苦的人，再热的天，在烘焙室 70 多摄氏度的高温里连续工作。&
　　因为大红袍茶树多长于悬崖峭壁之上，古人常训练猴子采摘，因而静宜将自己的茶叶品牌命名为“猴牌”。又因上品大红袍选用正山岩茶，一年一采撷，历经四次烘培四次发酵，十余斤初茶，仅得一斤成品，所以她将自己的茶叶称为“奢侈品”。
　　正宗的大红袍只在中国境内的一个地方可以采到：福建省武夷山。武夷山是三教名山，属典型的丹霞地貌，具有降水量多、湿度大、雾日长、垂直变化显著等气候特点，为大红袍的生长提供了完美的生态条件。
　　《茶经》中关于茶树有这样的记载：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”也就是说顶级茶树都是生长在高山峻岭的岩缝之中，上品大红袍对采茶地点、采茶时间以及采茶的过程更是有着极其严格的要求，品质最好的大红袍生长于武夷山“三坑两涧一岩”的核心地带马头岩，这里常年浸润在溪涧雨雾里，生长出层层叠叠的茶园，水分多加上阳光漫射，使得这里产出的大红袍最有“岩韵”，也成就了品质最优的“正岩茶”。
猴牌大红袍需经过四次烘焙，四次发酵，而且坚持用木炭烘烤，出来的茶叶会有独特的焦糖香。&
　　猴牌茶业成立于 2009 年，但静宜的寻茶历程却从 2003 年就已开始。2003 年，静宜亲自去往大红袍的原产地武夷山，托朋友找到了世代以种茶为生的兰家。“兰总是武夷山地区最大的茶商之一，听说祖上是给乔家大院供茶的，所以我必须要见到他。”静宜说，她当时只有一个念头，就是说服兰总成为她的独家供应商。“我想用他的茶的原因，不仅是兰家世世代代种茶为生，还因为我去茶园里看的时候发现，兰总会亲自给茶农买西瓜、买点心吃，经常到茶园看望他们，说明他很尊重传统文化和手工劳动，这一点和我们的想法是一致的。因为做食品是良心行业，&人&在其中是很关键的因素。”
　　静宜请到的另一个重要人物，是有着“大红袍之父”之称的黄镇国。这位专注武夷岩茶的泰斗级人物 ,从事大红袍研究制作 40 余年,是中国商品大红袍研发创始人 ,由他带领开创的无性繁殖技术，使得原本产量稀少的武夷岩茶可以大批种植。当年为了请黄老出山，静宜不惜三顾茅庐。
大红袍是乌龙茶中的极品，口感浓郁，回味悠长，底蕴足，这也是静宜将眼光锁定大红袍的原因。&
　　现在，黄老在猴牌担任品质总监，在黄老的严格监制之下，猴牌大红袍需要经过 4 次烘焙、4 次发酵的过程。静宜说：“烘焙工艺是大红袍的灵魂，现在因为成本高昂、技术失传等原因，工业化的电烤已经取代了木炭，但我们是坚持用木炭来烘烤，而且必须是隔年的松木，这样出来的茶叶才会有独特的焦糖香。”
　　在每一次木炭烘焙之后，茶叶还要经历一段时间的自然醇化，使其吸收空气中的水分，然后自然发酵，接下来进行下次烘焙和醇化，直到4次发酵及醇化之后方可达到色泽、口味、香气和口感的巅峰状态，这个过程通常要持续 6-7 年之久。
正岩大红袍产量少，十余斤初茶仅加工成一斤成品。&
　　“好的东西总是来之不易。”静宜和她的团队不久前刚去过一次武夷山，并且亲自体验了采茶、制茶的过程。“我们一大清早 4 点多就上山了，忙活了一上午，三个人一共才采了半篓，工人说这点初茶如果制成茶叶也就二两吧。当时我们才知道茶农究竟有多辛苦，尤其是在这么热的天，烘焙室里的温度有 70 多度，工人要早晚两班倒连续工作，每 45 分钟手工翻焙一次，这是最不容易的坚持，所以他们才是真正的大师。”
　　Austin--用中式食材制作西式料理
　　从在上海开西餐厅的第一天起，Austin 就坚持，上海的菜单和纽约的菜单应该是不一样的。为此，他用了很多精力来寻找可以用在西式料理中的本地食材，而且用事实证明，用本土食材做出来的西餐，不比进口食材差。
Austin 对中国本地食材的发现和善用，绝对不逊于本土大厨和餐厅老板。&
　　3 年半前，Austin Hu 偶然尝到一种外形酷似小笼包的奶酪，一口咬下去，皮 Q 馅香。Austin 在美国长大，他知道这种小笼包奶酪其实是源自意大利的传统美食 burrata，但因为制作费时费力，在意大利已经很少有人生产。那时的 Austin 刚从纽约回到上海，准备开一家西餐厅，主打用中国本地食材制作的西餐。小笼包奶酪这种外形中式、用料西式的食物，正好成为 Austin 新店引进的食材。
　　因为这个机缘，Austin 和小笼包奶酪的制作者―韩国人 KJ 成了朋友，也慢慢了解到 KJ 和奶酪的故事。KJ 钟爱意大利奶酪，开了一家手工奶酪工厂，专门制作各种马苏里拉奶酪。要让 burrata 这种在意大利都罕有人做的传统奶酪在上海再现，KJ 几乎是不计成本，她找到一个有 30 年奶酪制作经验的西西里大厨，做出一个跟传统 burrata 很像的东西，未必有那么原汁原味，但她相信，上海人一定会很喜欢。如今，这道小笼包奶酪常年出现在 Austin 的 Madison 西餐厅的菜单上，很受顾客欢迎。
左：小笼包奶酪的原型是意大利 burrata，中：他们一起研究的下一种奶酪制品的雏形，右：店里用到的鱼籽酱产自千岛湖。&
　　从在上海开餐厅的第一天，Austin 就有一个明确的想法：“上海的菜单不应该跟纽约的菜单是一样的，我当然可以 95％ 地做出跟在纽约一样的菜，用进口食材就可以。但是做菜不代表做料理，做料理应该有季节性，菜场有的菜，我的菜单上才有；附近能买到的菜，我的菜单上才有。”除了像黄油、橄榄油这些非进口不可的材料，菜单上90％的食物都是用本地食材烹饪出的。所以，在全国各地寻找能用于西餐的本土食材，就成了 Austin 的一项重要工作。Austin 手下有一位专门负责采购的员工，他会根据 Austin 的意思，隔三差五地出差寻觅新的替代食材。受老板影响，餐厅所有员工都养成了一个习惯―无论出差或旅行，第一件事就是看看当地有什么特别的食材，只要条件允许就会带回来给 Austin 品赏。
韩国人 KJ 为 Austin 提供餐厅所需的各种马苏里拉奶酪。&
　　虽然从小在美国长大，但 Austin 对中国本地食材的发现和善用，绝对不逊于本土大厨和餐厅老板。当初在开办餐厅的时候，Austin 完全可以选择一些进口的气泡水，但是他相信，中国这么大，没有理由找不到好的气泡水。被他一找，果然发现中国东北部的黑龙江有这样的天然气泡水，出自五大连池，名为派百。很少有人知道这个国产起泡水品牌，据 Austin 说，全华东地区也有只有他家餐厅能看到派百水。
　　Madison 西餐厅里，能吃到千岛湖产的鱼籽酱，云南产的牛肝菌羊肚菌，能吃到皖南产的猪肉，大连产的雪龙和牛&&每一样都是 Austin 和他的同事亲自前往考察之后决定采用的食材。这些国产食材的成本并不比进口食材低，而且用国产食材制作出来的西餐绝对不比进口食材差。
小笼包奶酪的内馅制作复杂。&
　　Austin 合作的很多供货商，都是像 KJ 这样的小型作坊。他在纽约工作的第一个餐馆，就有从小供货商那里进货的习惯。这些小供货商不是为了赚钱，而是发自内心地热爱美食。“如果不给他们机会，他们就无法生存，他们手中掌握的传统制作技术就无法传承。我也要感谢他们，给我提供那么好的食材，否则我也没法做出美味的料理来。”
　　Austin 相信，每一种食材都应该有故事，它们是哪里产的，怎么生产出来的，生产者有没有用心，最后都会反映在料理的味道上。也只有知道这些食材背后的故事，他才能更好地利用这些食材，而且对材料越熟悉，做出来的料理味道才越好。他告诉我们：“有些大厨烧菜，完全靠技术；但是我烧菜，完全靠材料。我只是供货商和顾客之间的桥梁。”
　　本文来源：外滩画报
　　本文作者：薛霓/庄清湄/吴丹捷 部分图片由包昱拍摄
　　原文链接：/87.shtml
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客服热线：86-10-
客服邮箱：牛市坡花椒/牛市坡花椒
牛市坡花椒又叫建黎花椒，仅仅指原产于四川省雅安市汉源县建黎乡的花椒。因岁贡皇室达1300多年，又被称为贡椒；又因为建黎乡古名牛市坡（古代牛马贸易集散之地故名），因而被称为牛市坡花椒。此外，还因为其独特外形特征，又被行业内人士称为娃娃椒；又因为其国内首屈一指的品质，被做花椒生意的生意人称为上上品花椒。
如何鉴别/牛市坡花椒
气味正宗汉源牛市坡花椒闻起来麻味特别浓厚纯正，花椒不带任何苦味和涩味，且气味相当浓烈，即使仅仅一小把花椒，足以让整间屋子都充满浓浓的花椒味。记住，尽管其椒香味很浓烈，但不足以让人觉得头晕胸闷。这不排除没有闻过花椒味的人第一次闻任何花椒可能会有些不适感，也不排除在近距离闻花椒时间太长的人。口味勇敢地尝一颗花椒（记住正常人一颗足以，耐麻者可尝第二颗），在嘴里把一颗花椒咀嚼成碎片再咽下。如果没有把你麻到流口水或者说不出话来（或者就算说话也只能哽咽抽泣的），说明这个花椒不是汉源牛市坡花椒；如果花椒略带苦味或者带涩味也决不是建黎花椒。尽管自己受罪，但这个方法是最靠谱，最好用的一个方法。形态汉源牛市坡又叫“娃娃椒”，即每个花椒基部都有一颗小颗粒附着，形同椒之子，故名娃娃椒。但这个方法在现代已经不太靠谱了，因为十几年前曾有很多外地人在建黎乡收购了成百上千万的花椒幼苗到外地种植。如今这批花椒远播各地，娃娃椒估计到处都有了，所以不排除其它一些近些年发展起来的所谓中国花椒之乡的地方也会出现“娃娃椒”。但我真的拜托和希望他们别说娃娃椒是他们那里的特产就行。在这里我要向我们的先民致以最最崇高的敬意！是你们在长达一千多年的历史长河里不辞辛劳地进行选育和培育才为我们后代留下了这么一笔宝贵的财富。我隐约地预感到中国乃至世界的花椒应该是在中国横断山地区起源的，因为我的老家泥巴山地区还生长着一些非常稀有的野生花椒树，我小时候还在泥巴山摘过这种野生的花椒。这也是我们当地人一笔非常宝贵的物种资源，我相信终有一天这些野生的物种种质资源也会得到应有的重视和应用。色泽正宗汉源牛市坡上品花椒其外观色泽红润，看起来通体透红或者略带红紫色，主要以红色、暗红色和红紫色为多，且成色越红其价格越高。不过三种成色的销售价格相差不大（几块钱而已），毕竟汉源牛市坡花椒是靠其极麻极香而非颜色来征服人的味觉。红色的花椒贵一些主要是图好看和吉利，最适合作为礼物送人，这种花椒就是正儿八经的上品贡椒了，达到了进贡皇室的级别。但要注意这里只说的是汉源牛市坡花椒越红越好，而不是说其它的花椒也是越红越好。汉源牛市坡花椒的那种红又不至于太红（红得太美丽的那种就很可能是另一花椒品种了----大红袍，是花椒品种中的一种，颜色好看，但口味要差太多），这个红色很难描述。给大家上一张好朋友拍的图来，供参考。
牛市坡花椒历史/牛市坡花椒
汉源花椒最早从唐朝唐宪宗元和年间（约公元805-820年）就被列为贡品，远供皇室，迄今已有1300多年的历史（汉源，古称黎州，在唐代辖大渡河两岸3县11城，为剑南西部重要边防要地。清朝雍正八年改置清溪县。自唐元和年间始，这里出产的好花椒，便被列为皇家享用的贡品。唐李吉甫撰《元和郡县图志》卷32载“剑南道黎州开元贡：椒一石。”；《宋史·地理志》载：黎州“贡红椒”；《明一统志》：雅州(管辖汉源等县——江按)贡花椒”；清光绪十三年刻本《雅州府志》卷5记载清溪县(即汉源县)的物产“梨(黎)椒：阖县皆产，惟署中一二株为佳，古传唐三藏经此以所拄梨杖插之生此。”民国30年铅印本《汉源县志·食货志》说：“黎椒树如茱萸有剌，今通俗名花椒。县中广产，以附城(今清溪乡)、牛市坡(今建黎乡)为最佳。盖每粒有小粒附之，故称为子母椒。世传唐元(玄)奘法师西行过此，插黎杖于今署中滋生传种。气味辛和，用途也广。本境方物，历贡此品。”详见《蜀椒考&川味杂考&之三》----江玉祥。汉源花椒有很多历史典故，感兴趣的人可以去查阅相关的资料。岁贡皇室的汉源花椒至清末光绪年间才终止进贡。如今在建黎乡山岭之中（因以前汉源的老县城在清溪镇，建黎距清溪镇很近。汉源古称黎州，牛市坡故更名为建黎乡，为建设新黎州之意）尚有一残破的免贡石碑，记录了有一年因地方受灾老百姓生活穷苦无力岁贡，当地官员为民请命，向皇帝请求停止征收贡品而得到皇帝批准的故事。这位官员不愧为好官，心为民系，足以青史留名。这个石碑被安置到了政府的一个形象工程中缺乏应有的重视和保护，在泥巴山上饱受日晒雨淋、风霜雪雨的洗礼。其未来令人担忧，若不及时保护，恐后代儿孙再不会见到这块已有一百多年历史的文物了。不过2012年在汉源的西溪乡也发现了同样的免贡石碑，希望这块新发现的石碑能得到有效的保护。
牛市坡花椒现状/牛市坡花椒
由于汉源花椒历史悠久，蜚声中外，因其独一无二的品质而岁贡皇室，历来是各地达官显贵和亲戚朋友馈赠联络的上好礼品。但汉源全境只有少数高山地区才出产优质花椒，全县花椒最好的产地当数泥巴山地区的清溪镇，而清溪镇最好的花椒就出产在我们建黎乡（古名牛市坡，是古时候牛马牲畜交易地，故名），清朝末年的免贡碑就立在了我的家乡建黎乡。可见，自古以来，建黎乡都是正宗贡椒的出产之地。迄今全县官民都知道，要吃正宗的汉源花椒只能到我们建黎乡来，因此每到花椒收获季节，各地居民就会纷沓而至争相抢购（县里老百姓还是喜欢称建黎花椒为牛市坡花椒，所以难怪很多人又打起了牛市坡花椒的招牌）。真正的优质建黎花椒（也就是大家说的牛市坡花椒，或者说是贡椒）是供不应求的，因为建黎乡的花椒产量毕竟非常有限，无法满足市场的需求，每年都会有很多人慕名前来都还买不到正宗的建黎花椒。因此，能真正吃到建黎贡椒的人并不多，尽管很多人都声称自己买到了正宗的牛市坡花椒。各位，先别急，下面我给大家讲讲为什么？ 正宗的建黎花椒每年一上市，大部分优质花椒（我且称之为上品花椒，即岁贡皇室的贡椒）首先就被当地的达官显贵或者富庶阶层以大大高于市场的价格优先抢购到。这批人是推动建黎花椒价格的主力梯队，往往一户人会买一二十斤左右。买这么多当然不是用来自己吃的，因为自己吃恐怕吃十年也吃不完。当然，这些人手里的花椒也是不会拿出来卖的，而几乎都是用来送礼和自己食用的。剩下的一小部分优质花椒就被当地人自己留下来，也作为送礼和自己食用（自己食用说得不太对，因为本地人一般也不吃上好的花椒，而是把它腾出来买高价钱，自己吃一般的花椒就行了，农民的淳朴和实在无处不在。）；另小一部分优质花椒也会以很好的市场价格卖给个别托关系买正宗建黎花椒的散客户。因此，正宗的上品花椒是不愁卖不出去的，除非你不想卖，而真正能吃到正宗建黎优质上品花椒的人也是很有限的，只有少部分的达官显贵、当地人以及和当地人有关系的亲戚朋友们。更为严重的是目前建黎乡大力发展大樱桃种植业，建黎花椒的产量正在急速下降，要买正宗的贡椒就越来越难了。而那些做大宗花椒生意的商贩是不会花高价买这类优质上品花椒的，因为其面对的是大量中低端的客户，如果出价太高是没有价格优势的。因而这些商贩就把目光转向了建黎以外的花椒，每年建黎附近的外地花椒种植户（汉源境内的其它乡镇）都会在上市的季节把花椒运到建黎来卖，充当建黎花椒，这样一斤的价格也要比在其它地方高许多。这类花椒（我且称之为中品花椒）虽然品质和口味上和建黎本地的上品花椒相比要稍逊一筹，但也毕竟还算是汉源花椒，其口味依然很不错，麻劲十足且椒香也算比较醇厚浓郁，作为外地人能买到这类花椒也算是不错的了。这类中品花椒是本地大部分商贩们每年大量抢购的主要商品，但是你放心，这并不是说一般人就都能买到这类中品花椒了。因为更多的商贩即使出较高的价格抢购这类中品花椒，也只是为了帮助其贩卖下品花椒（也就是正儿八经的外地花椒，即汉源以外的花椒，如石棉、泸定、西昌、冕宁等地的花椒）。需要强调的是，我并不是说外地的花椒就不好，因为不同的地方产不同口味的花椒，不同的人也会喜欢不同口味的花椒。所谓萝卜白菜，各有所爱，事物本身并无上中下品之分，此尽皆人为。但为了表述方便，也便于大家理解，我只好沿用这个上中下品来区分不同品质的花椒，还请见谅。无论如何，建黎花椒岁贡皇室达1300多年，作为贡椒，其被奉为上品自然不无道理。这就是这些商贩的可恨之处了，他们在本地收购少量的中品花椒，然后把大量的外地下品花椒运到汉源来，或者一起以汉源花椒的名义直接运往外地市场(有些压根就不运到汉源)。这部分中品花椒就往往只充当表面功夫，比如在验货的时候拿出来展示或者每一包里面搀和一些中品花椒，实实在在的金玉其外败絮其中。我在西昌看到过做花椒生意的人，这些人连汉源在那里都不知道，居然也卖起了汉源花椒。这么大的供需矛盾自然催生了很多人做起了花椒的倒卖生意，并以此发家的人实在不少。川西地区卖花椒的人个个都会自然而然地打起汉源花椒的招牌来，他们也没办法，因为打汉源花椒招牌好卖得多。但是真正的汉源花椒那儿有那么多呢？每年都会有很多商贩买大量的外地花椒（如石棉、泸定、越西、西昌、冕宁等地）到汉源来以次充好、以假当真地充当汉源花椒再卖给外地商户，或者直接卖往外地的超市、商场、菜市场等等，并且还将这些花椒全都美其名曰：汉源花椒。至此，我不得不悲叹当前社会诚信缺失，良心缺少已然病入膏肓。当然，我相信每一个卖花椒的商人都会十分坚定地声称其卖的就是正宗汉源花椒，如假包换......,这包括那些大型超市里卖得很贵且有黑字白字标明是汉源花椒的所谓正规市场。真的，这不是吹牛，至少迄今为止我们建黎乡还从来没有哪一家超市到本地大量采购过花椒！没有！绝对没有！每次见到那些超市里或者市场里展卖的所谓汉源花椒，我都非常怀疑和抗议其花椒不是（或者不全是）来自汉源，或者就算来自汉源也可能只是路过汉源而已。我相信每一个在建黎乡吃贡椒长大的人都看得出来，正规超市里的花椒其品质和色泽是多么的糟糕，怎么可能是上品汉源建黎花椒呢？是的，我们牛市坡的人很幸运和最自豪的是我们从小吃贡椒长大。在我们看来，建黎之外，再无花椒。尽管世界上还有很多也算不错的花椒，但无可置疑，建黎花椒是中国乃至全世界最好的花椒之一，仅凭其贡椒举世无双的历史，自然就当之无愧。我在成都、雅安也碰到不少卖花椒的商店和商户，几乎所有卖花椒的人都标明其卖的就是正宗汉源花椒，认真的还会把他做的假身份证亮出来说自己本人就是牛市坡的人（我不排除可能有持真身份证的情况）。但我所遇之人，听口音就知道不是建黎本地人，若再问他是建黎哪个地方的人时，没有一个（记住，是没有一个）能回答上来的。汉源县建黎乡老百姓辛苦劳作一年，虽盛产久负盛名的贡椒，却深受不实商人用外地花椒以次充好、以假当真之害。这种存在多年的“生财之道”严重冲击本地的花椒市场和败坏着贡椒声誉，因而本地人即使有上好的花椒也买不上好价钱。于是今天用点时间来网上宣传一下我们那里的汉源花椒，希望能在学习之余帮家乡人做点力所能及的事。
牛市坡花椒未来/牛市坡花椒
由于近年来建黎全乡大力发展经济效益较好的大樱桃种植业，在这块神奇的土地上被精心选育和培育了一千多年的牛市坡花椒却面临了一个尴尬的局面：由于种植花椒投入太多，加上受外地假冒花椒影响其价格始终走不高，花椒种植收益太低而导致农民普遍不愿种植，贡椒的未来遇到了空前的危机。尽管物价在涨，建黎花椒农户出手价格（我说的是刚晒制好未筛选加工之前的价格）也从10多年前的25元左右/每斤涨到了2012年的近60元/每斤，但不要忘了10年间货币也贬值了不止50%。因此，种植花椒收益太低，其经济效益远不如种植大樱桃。当地农民种植生产花椒的积极性不高，导致建黎花椒的数量和规模大大锐减。如果再不进行科学规划和保护，不对其优异的种质资源加以研究和利用，这一流传了上千年的优质品种和其珍贵而无价的遗传多样性将不复存在！伴随其一起消失的可能还有汉源花椒传统的生产制作工艺，这一套流传千年的传统手工工艺也将面临消失的危险！我们这一代年轻人很少有人会这套生产制作工艺，我强烈再强烈地建议政府规划一定规模的不同海拔和地域的种植繁育基地，对汉源花椒进行科学保育以保持其遗传的多样性（可能政府在这方面也做了些工作，但是我们老百姓没有看到也不知道，成效甚微）。同时，对种植户进行适当补贴，提高花椒收购价格，加强对汉源花椒特别是建黎花椒的研究和市场开发利用，进一步提升其品牌效益，进一步围绕汉源花椒的非物质文化遗产保护做些工作（我不知道当地政府有没有去申请，但我坚信汉源花椒的生产制作工艺完全可以入主中国的或者四川的非物质文化遗产）。保护和发展建黎贡椒关键是做好其品牌营销，大大提升贡椒价格（按2012年的物价，一斤米三块钱，每斤花椒价格应该在100-120元左右，其经济效益才算可观，才足以体现其高品质和贡椒地位）才能真正解决汉源花椒的发展困境；严厉的打击倒卖外地花椒以次充好、以假当真的不实行为，或者至少想办法让这些人再无可乘之机，以建立和维系建黎花椒应有的价格。正宗的汉源花椒非常适合一些高档的餐厅和饭店提升档次和品位，同时也适合一些高端的食品加工行业做高端产品，更适合那些寻找正宗川味的美食家做正宗川菜·····。当然，这些长远大计只有政府和有能力的企业家才能做，才能做得好，恩，希望政府和有能力的企业家······，或者其它有识之士能读到我这篇拙文。毕竟我不是生意人，缺少那些所谓的经济头脑，但是我坚信老实人才经得起考验，诚实守信才能做得更远。汉源花椒不用太多装饰和浮夸，只需用其品质来走天下，正所谓桃李不言下自成蹊。另外，如果你经济比较宽裕，请不要吝啬你为善的能力和关爱他人的博大胸怀，只要确定是正宗的建黎花椒或者汉源花椒，你就每斤多给几块甚至几十块钱也不至于让你觉得被敲诈了（不要忘了，汉源花椒的价格还远远低于其真正的市场价值），因为不仅是物有所值，买得心安理得，同时这也算是你对当地花椒种植农户“汗滴禾下土”那种流传千年的辛苦劳动的一种尊重，我妄自地代全乡的老百姓谢谢你了。因为你要知道我们当地人一直把花椒当成粮食来看待，“一粒花椒换七粒米”是祖辈们对贡椒朴实无华的理解和期待，只是在当代这句话已经不能再作为等价交换的参考了。在现代，一个花椒的价值早已超越了七粒米，这也“得益”于我们国家水稻作物超自然规律的发展。我们自古是农业大国，历来都重视农业，特别是粮食生产。因为水稻得到了政府部门和科学家的充分重视，也因为花椒没有得到足够重视，所以我们国家大米多了，可是优质汉源花椒却在减少。水稻超自然规律的发展和培育也带来了其“椒米之价”的相对贬值。迄今为止，只有很少很少的人在研究花椒，特别是汉源花椒研究较少，至少我比较孤陋寡闻，至今还没有听说有人系统深入地研究过。我对花椒的研究很感兴趣，可惜暂时还没有条件。
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