食堂建设与管理工作细则
食堂建设与管理工作细则
一、基础设施建设
面积与布局&&&&&&
1．食堂就餐学生生均建筑面积中学不低于1㎡、小学不低于0.8㎡
2．餐厅与操作间及其辅助用房的面积比小于或等于1:0.4
3．食堂离污染源25m以上，结构功能明确，布局合理，符合食品卫生和工作流程要求
4．食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗&
1．餐厅就餐的桌椅数不少于进餐学生数的三分之一
2．餐厅整洁、明亮，环境优雅，地面材料为水磨石以上标准
3．餐厅有卫生墙，墙围采用易清洁材料，高度不低于1.5m
4．有供应开水的设施，供水卫生良好
1．分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志
2．加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志
1．操作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料，排水畅通
2．烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷砖贴面，屋顶为防霉无害涂料，无蛛网
3．使用隔墙烧火炉灶或油气炉，安装排气罩，排烟、排气、通风、采光良好
4．加工间生产工艺流程合理，符合卫生要求，设有配料操作台、食用品专柜
1．备餐间、烤制间的服务窗口整洁、明亮、卫生、方便，且有卫生防护设施,冬天售饭配有水电气暖保温设施，配餐台设置合理、整洁
2．出售饭菜的窗口台面离地面约为90cm，并使用瓷砖、花岗岩或不锈钢板材，窗口灵活开合
3．备餐间排水畅通、无异味
1．主、副食仓库分设，主食库承台离地面30㎝以上，四周不靠墙。其他物品有层架或专用设施
2．仓库内食品原料分类存放，且有标识（品名、出厂日期、保质期）无有毒有害物质
3．有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好
1．炊事员有专用更衣室
2．炊事员有专用衣柜、衣架
3．食堂有值班室及内部员工就餐处
生产加工必要的炊事机械与设备
1．使用不锈钢或合金饭车(柜)
2．使用不锈钢或合金馒头车(柜)
3．使用不锈钢工作台(农村中学可使用瓷砖或花岗岩工作台)
4．使用不锈钢加工工作台（农村中学可使用瓷砖或花岗岩工作台）
5．使用不锈钢或搪瓷菜盆
6．使用相应的炊事加工机械
7．楼上餐厅、操作间有提升井，其提升箱架密封、干净、卫生、安全，有专人管理，维护
供水及餐具消毒保洁
1．水源充足，水质达到卫生标准
2．设有专用洗涮水池，有相应的消毒设施，设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施
3．有足够存放餐具的保洁设施
1．根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或不锈钢冷藏设备
2．满足生熟分开存放的要求，有温度显示装置
垃圾废弃物处理及排污
1．食堂外建有专用的封闭垃圾屋、箱以及排污沉淀池，排污道防鼠良好，垃圾处理及时
2.食堂内废弃物容器存放的地方合理，容器整洁、加盖
3．按有关规定管理废弃食用油脂，过期食品
1．实行刷卡进餐，窗口收银机与进餐人数的比例为1：100－120(台:人)
2．系统采用加密数据库和加密财务报表，数据准确可靠，具备解决数据库混乱或数据丢失等故障的能力
3．管理制度完善，较大系统的用户分级操作，分层管理
4．系统配有后备电源，停电后能保证正常开饭
5．系统功能齐全，反应灵敏，能高效率、高质量地提供各类所需的统计数据
二、基础管理
制度与执行&&&
1．建立了岗位责任制和无关人员、有害物品禁入制度
2．逐级签订了卫生责任状，建立了安全与卫生责任制度及责任追究制度
3．建立了培训、考核、奖惩制度
4．建立了水电设备设施维护保养制度，落实到人
5．建立了统一核算，分堂结算，质效挂钩的分配激励制度
6．建有食物中毒或食源性疾病等突发事件应急预案及报告制度
7．学校能够有效监督食堂的经营管理，没有承包给个人
物资采供&&&
1．食堂大宗物资按规定实行公开招标、定点集中采购
2．批量供应给食堂的物资价格总体上低于市场零售价的10%以上
3．供货商有合法资格，供应的伙食原料质量合格并有相关证件，有验收检验制度
财务管理&&&
1．财务工作实行电算化
2．财务制度健全，有现金、支票收付管理制度，有会计、出纳员岗位职责
3．各类财务帐目、凭证和档案记载准确、及时。帐帐、帐物、帐证相符
4．会计记录内容真实，数字准确，手续齐备，会计凭证装订成册，及时归档，报销签字手续完备
5．现金日清月结无差错，不透支坐支
6．每月按时上报财务报表及有关统计表
7．固定资产帐户清楚，学校拨款和食堂自筹经费清晰
成本核算&&&&&&
1．伙食成本摊销核算体系科学、合理，财务管理规范，伙食旺淡价格平衡，保持基本稳定，坚持保本经营，盈亏不超过5%
2．物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续。品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、验收人、审批人签字手续齐备
3．有清仓盘点制度，及时处理短缺和盈余，帐物盈亏不超过0.5%，没有倒计量现象
4．食堂装有水电表，用水、用电有计量，节水节电有措施
伙食质量&&&&
1．主、副食烹调制作规范
2．主、副食价格结构合理
3．稀饭干稀适当
4．米饭硬软合适
5．发面制品碱色适中、膨松柔软
6．菜肴制作火候适中，各类食品量足、形好，各类菜肴色、香、味俱佳
7．未变质的剩饭剩菜出售必须经食堂卫生负责人检验签字，并经高温彻底加热后方可出售
8．各类食品能基本满足各地学生的口味要求，配菜时注意营养的搭配
花色品种&&&&&
1．主副食品种高、中、低档搭配原则为3：4：3
2．早餐主食品种6种以上
3．早餐副食品种6种以上
4．中、晚餐主食品种6种以上
5．中、晚餐副食品种10种以上
服务质量&&&&&
1．服务程序科学，举止规范，着装统一，挂牌上岗。从业人员个人卫生良好
2．服务态度主动热情、文明用语、礼貌服务
3．有尊重少数民族饮食习惯的举措
4．能为学生提供各类特殊的服务，如病号饭等
5．质检员经常性抽查学生饭菜质量，有记录，有结果
6．每周至少专门召开一次代表座谈会，听取意见，反馈意见及时
7．食堂设有意见簿收集意见，并有答复
安全卫生&&&&&&&&&&&
1．学校实行了主管校长负责制，有专门负责食品卫生的监督检查人员
2．取得卫生许可证
3．严格执行食品卫生法律法规，近三年无食物中毒事故
4．生食、熟食炊具用具严格分开，半成品与成品、食品原料分开存放
5．炊具不落地、洁净、消毒，并摆放整齐
6．炊事机械使用后清洗干净，摆放整齐
7．操作间、餐厅达到卫生规范，地面无污染物和积水
8．保持食堂内外环境整洁，清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化。有定期检查、奖惩的记录
9．工作前及处理食品原料后，用肥皂和流动清水洗手
10．销售直接入口的食品时使用专用工具
11．工作场所不吸烟，不随地吐痰，穿戴整洁工作服、帽，不留长发、长指甲，不戴首饰
12．所有工作人员每年进行一次健康体检，有健康证，持证上岗
13．专人正确使用和管理好炊事机械设备，无机械运行造成的工伤事故
14．食堂防火器材设施齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实
15．锅炉质量合格，定期检测、维修保养
16．锅炉工经过严格培训，持证上岗，在锅炉运行期间坚守岗位，并作好运作情况记录
民主管理&&&
1．有学生参与的伙食管理委员会
2．伙管会组织制度规范，食堂对伙管会年度有总结汇报，学期有决算，伙管会对食堂有考核评议结果记载
3．伙管会组织活动有记录，有成效
4．食堂定期公布主、副食原料的市场价格
5．在就餐场所公示相关卫生管理条款，接受进餐者监督，有文明就餐、不浪费粮食等教育宣传标语上墙
6．食堂有菜牌，明码实价，大路菜实行最高限价
7．定期组织内审人员及教工代表对食堂财务进行清理,并公布清理情况
三、队伍建设
队伍素质&&&&&
1．食堂主管具有高中以上文化程度或持有餐饮业职业经理人资格证书，工作作风务实，经营管理能力较强
2．食堂管理员具有高中（中专）以上文化程度或二级厨师职称，工作作风踏实，责任心强
3．质检员、安全卫生检查员熟悉相关安全卫生知识、卫生法规与制度，准确理解卫生操作规程，工作责任心强，经验丰富，检验严格，持有有效健康证
4．炊事员必须持有相关部门颁发的培训证上岗，80%以上达到初中以上文化程度
5．红案等级厨师不少于红案工作人员的五分之一
6．白案等级厨师不少于白案工作人员的五分之一
7．会计队伍配备整齐，主管会计应有会计证
8．食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历，并经过岗前培训
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中小型餐馆卫生许可证发放标准
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3秒自动关闭窗口请问浴室更衣室柜子尺寸谁清楚不是很明白?
樱花卫厨ks
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最新回答 (1条回答)
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深圳企业办理餐饮卫生许可证需要准备什么材料
一、申请食品卫生许可证的单位和个人在办Zheng窗口领取并填写《食品卫生许可证申请书》，同时提供以下资料：
1、 食品卫生许可证申请书；&
2、 法定代表人、业主或负责人资格证明；&
3 、生产经营场地平面图；&
4 、食品从业人员健康检查和培训合格证明；&
5 、新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料；&
6 、法律、法规、规章规定的或卫生行政部门要求提供的其他资料。&
二、生产经营场所基本卫生设施要求：&
1、生产经营场地应当离污染源（倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其他有碍食品卫生的场所）10米以上；&
2、经营干点、湿点的场地面积应分别不小于8、15平方米；经营饭菜的面积建议在50平方米以上；兼营其他品种的，其场地面积需要另增；&
3、饮食业按照经营面积或就餐座位数分为大、中、小三类型。大型餐饮业经营面积1000平方米以上或座位数为500座以上；中型餐饮业面积300-1000平方米或就餐座位数为150-500座；小型餐饮业经营面积300平方米以下或就餐座位数为150座以下。&
4 、厨房（包括原料贮存、粗加工、清洗消毒、烹调场所）与餐厅的面积之比不小于1：2，烹调场所净高度不低于2.5米；&
5、餐饮具及工用具清洗必须设立专用水池；有专用密闭的保洁柜；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洁消毒池和专用保洁柜；大中型饭店必须采用洗碗机，小型饭店采用相应的专用设备；餐饮具必须采用物理方法消毒。 6、熟食专间应设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，专间的温度应低于25度；小型饭店的熟食专间面积不应小于5平方米，中型的面积不应小于15平方米，大型的面积不应小于30平方米。并设2次更衣室。&
7、必须设置卫生间及洗手设施。小型饭店设1个以上专用洗手设施，中型的设3个以上专用洗手设施，大型的设6个以上专用洗手设施。&
8 、设有与经营场所相对应的仓库，仓库必须通风、并设有防潮、防霉、防毒、防害等防污染的设施；&
9 、经现场审核基本符合上述卫生要求。&
三、发放食品卫生许可证的基本条件：&
1、场所基本设施符合卫生要求；&
2、从业人员经健康检查和培训合格；&
3、卫生制度健全、应当提供的资料齐全；&
4、星级饭店（宾馆）应当设有或者落实食品卫生质量检验机构，食品卫生质量检验机构内应当配备经卫生行政部门培训考核后取得合格证书的专业人员。&
四、承诺时限： 1、受理后，30天内作出同意、限期整改或者批准、不批准的审查决定；&
2、批准后10天内到我单位办 Zheng窗口注册登记，并领取食品卫生许可证
另有工商注册｜代理记帐｜一般纳税人申请｜外资公司注册｜香港公司注册｜进出口权办理｜商标申请｜食品流通许可证办理｜道路运输许可证等等业务办理.
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