蛋糕店里奶油不化的秘密（转自贝太论坛）
看看这个转贴：
超量使用蛋糕油　过分细腻蛋糕成甜蜜杀手
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四川在线 ( 03:07:26)
四川在线消息　　目前蛋糕店里有些蛋糕细腻得连针眼大小的间隙都找不着，是因为过量使用添加剂蛋糕油，而蛋糕上的所谓鲜奶油可以数天不化也是添加剂过量使然。
　　全国工商联烘焙公会副会长周发茂指出，添加剂作为一种化学制剂，超量使用肯定会对人体的健康、安全产生威胁。但目前，由于蛋糕油中包含两种以上的物质成分，国家很难为这种添加剂制定标准。没有标准导致了烘培行业的混乱。
　　业内人士自曝内幕
　　成都市一家蛋糕店的老板最近向记者自曝内幕，揭开了烘培行业长期以来存在的秘密:多数蛋糕店在蛋糕的制作过程中都加入了过量的蛋糕油，使蛋糕变得细腻、美观，有的甚至根本看不出有间隙;奶油蛋糕上的奶油可以两、三天都不化也是因为加入了大量的蛋糕油。而大量食用这种含有化学成分的蛋糕油对人体是有害的。
　　这位老板告诉记者，不加入蛋糕油的蛋糕看起来很干涩，中间的间隙很大，不太美观，而加入蛋糕油以后蛋糕就会变得细腻，间隙也会变小，使蛋糕看起来更有“卖相”。正是为了达到这个目的，几乎所有的蛋糕店都会在蛋糕中大量加入这种添加剂。真正的奶油放在冰箱里也只能放两个小时就会融化，而大多数蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放两、三天，也是因为加入了大量蛋糕油，使得奶油可以存放更长的时间。
　　蛋糕店随意添加蛋糕油
　　到底蛋糕店是不是都是这样做的呢?带着这个问题，记者对成都市内的蛋糕店展开了调查。结果发现，蛋糕店里的蛋糕确实很细腻，奶油蛋糕在柜台里存放很久，但上面的所谓鲜奶油也不会融化。
　　在成都市东大街的一家蛋糕店，记者见到了烘培师傅正在做奶油蛋糕，奶油并没有放在冰箱里而是很随意的放在操作台上，但却一点也不融化。当被问及原因时，师傅说，是加了蛋糕油的缘故。但对该加多少这一问题，师傅却一时答不上来，想了想他才说“反正看着加，估计合适就可以了”。
　　而另一家蛋糕店的老板则说，奶油蛋糕做出来以后不可能马上就卖出去，要放在柜台里面，不放蛋糕油就不行，奶油化了就没法卖了。他满不在乎地说，“反正也没有规定说不能在蛋糕里加蛋糕油，我们这样做也没有违反规定”。
　　记者随后从成都市昌达烘培经营部经理张丛林处了解到，蛋糕油是烘培行业常用的一种添加剂，他的经营部蛋糕油销量很大，这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶售价也就80元左右，很多蛋糕店都在他的经营部进货。
　　没有标准导致随意添加
　　对此，全国工商联烘焙公会副会长周发茂在接受记者采访时不无担忧地讲:“蛋糕过分细腻是加入了过量的添加剂，这在行业内是一种普遍现象。”一般来讲，作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.2%—0.5%就能起到稳定的作用，但实际上通常加到8%—10%。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型，还让面粉不容易老化。其实真正由蛋和面和在一起制成的蛋糕间隙比较大，显得很粗糙。
　　目前，国家标准中对蛋糕油的主要成分———单酸甘油酯的使用范围和使用量并没有限制，因为蛋糕油中包含两种以上的物质成分，国家很难为这种添加剂制定标准，但没有标准就无法对该行业进行规范，不好管理，许多蛋糕店以及蛋糕厂即使是过量使用蛋糕油，也没有相关法规加以约束。虽然许多厂家声称蛋糕油中的主要物质被人体吃下去后可排泄出去，但它毕竟是一种化学成分。并且蛋糕是日常食品，长期食用加入过量添加剂的蛋糕无疑会对人体造成伤害。
　　而据四川省卫生执法监督中心一科鲜科长介绍，对于蛋糕油中的主要成分单酸甘油酯在国家食品添加剂使用标准中是这样规定的，使用范围是“适用于各种食品”，用量是“按生产需要适量添加”。虽然有如此规定，但究竟添加多少是适量的就不好界定。也正因为如此，蛋糕店老板们就可以在蛋糕中随意添加蛋糕油，消费者又不知情。而长期食用这种蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化等心血管疾病。烘培行业要规范，需要商家们诚信经营，也需要国家标准的进一步约束。
　　名词解释
　　蛋糕油:并不是蛋糕的油，其主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。
　　在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕;也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。我做的蛋糕上的奶油是用鲜奶油加糖打发的，但是为什么稍微放了一下抹在蛋糕上就变成泡泡状的稀的了呢？
问题补充我在国外，超市里找不到雀巢淡奶油。到底怎么样打奶油啊，我想要蛋糕房里的那种奶油
你好我是做蛋糕面包烘焙的，做生日蛋糕的奶油是买回来就打起发的不需要加糖的，我用的就是金钻奶油你百度一下看看图片就知道了，金钻奶油是专门做生日蛋糕的，买里面有冰渣的用慢速把里面的冰渣搅拌融化掉在改用快速打至起发。
(119.112.235.69)27个月前
金钻奶油是人造奶油，食用不健康
(114.100.230.104)1个月前
金钻吃起来太甜了，蛋糕店的吃起来又香像动物奶油，又不是那么甜，还不容易化，请问那是什么原因呢？
(美国厨友)40个月前
我用百分之二的牛奶打发奶油可以吗
一般百佳超市有淡奶油，你打奶油的时候，要砂糖打成糖粉先，如果经常做西餐就得配备打粉机，就是那种不锈钢药材打粉机，打干粉效果很好。我就备了两种一种不锈钢的可以打药材，例如阿胶，白芷都可以打，另一种是料理机，可以打咖啡粉，这种料理机刀片和转数都打不了药粉的。
蛋糕粉也是用雀巢淡奶油，不过做蛋糕的时候，店里放了面包油，和塔塔粉。各人食用，不建议使用，因为他们只是化学添加剂，非营养物质。我自己做，就不用那些东西。如果你想让蛋糕松软的像买的一样，就的使用蛋糕油。当然蛋糕油是放面粉里的，不是用到奶油上，只是顺便提及
(75.140.77.198)12个月前
请以后不要再食用阿胶，很残忍的食物！感激不尽！
(124.226.60.131)12个月前
阿胶怎么残忍？
你在国外，这个问题就不是问题了，比如美国的超市牛奶货柜那里就有heavy whipping cream,就是专门做蛋糕topping的动物奶油，你加糖打发就是了。而国内的所谓“植物奶油”是用氢化植物油做的，那是非常可怕的反式脂肪酸。
(115.64.0.254)29个月前
那个heavy的不是纯奶油，里面添加很多添加剂，不过确实好打发些，但是味道也不香
你用鲜奶油加糖打发，之后成了泡泡状稀的，应该是它的脂肪含量不够。
蛋糕上用的奶油需要用double cream，就是双重奶油；
打发奶油之前最好是奶油连同器皿还有打发奶油的机器头一起先冷藏，比较容易更好的打发
(广东惠州厨友)30个月前
如果是动物奶油,假性打发就很快融,多半是奶油冻伤了吧.
看起为挺不错啊,
这个需要专门的打发奶油，如植脂奶油或者动物奶油。可以在网上买到的。
(203.218.204.235)27个月前
不要加糖，可以直接买甜奶油打发
(上海厨友)37个月前
(上海厨友)37个月前
(219.140.139.224)19个月前
蛋糕房的奶油是金钻牌植物奶油，吃了对身体没有好处，优点便宜和稳定性好
(马来西亚厨友)26个月前
蛋糕如果是刚出炉必须等蛋糕温度降温才能抹鲜奶油上去。
(厨友)24个月前
因为你的蛋糕是热的，要把蛋糕凉透了才可以抹奶油。
(60.25.218.80)21个月前
我觉得你说的是对的，下次我试一下，之前我是蛋糕刚出炉就往上抹奶油了，结果奶油都化了，如果等蛋糕放凉了，再抹奶油应该会好点。
(117.38.6.130)29个月前
淡奶油需要加糖粉，一千比七十，放一起打，打的时候在旁边看着，淡奶油稳定性不好，也可以加葡萄糖打，一般蛋糕用的都是甜奶油，我喜欢柚歌，酸酸味，也有金钻，爱护，桑爱，立高，我用的是法国铁塔淡奶油。淡奶油做的时候要注意温度，它很容易就发，会出现水，用于慕斯制作
(111.85.169.172)27个月前
温度高的原因，你可以做奶油霜来裱花。不容易化。
(183.206.203.245)24个月前
蛋糕房不会用动物性淡奶油的，成本太高，都是用的植脂的
(江苏连云港厨友)29个月前
动物性鲜奶油打发和裱花是有温度要求的(7度-20度最好),因为动物性鲜奶油在高温下不稳定,温度高了就容易消泡的.植物奶油是人造奶油,虽然稳定性好,但不建议使用.
(211.140.5.99)21个月前
打发时盆子应无水无油，并且打发到硬，你应该是打发时间不够。打发成功的应该是感觉硬有阻碍。成型不变的。并且也有一个不成功的因素就是奶油不够冰。温度高不易打发。
(111.85.78.15)20个月前
我买不到淡奶油，我用蛋清合纯牛奶合白糖，就是些泡泡
(223.104.13.27)19个月前
用金钻甜奶油慢慢打发 稳定性好
你那种情况是奶油打的太快了，淡奶油不会打太发的，自己吃的话也可以买好一点的甜奶油 不用加糖
(112.97.54.132)15个月前
要冰着，放久了就会成泡沫的
(118.180.16.9)16个月前
你是用什么打的
(HTML PUBLIC
HTML PUBLIC PE HTML PUBLIC 厨友)16个月前
我在美国，跟你情况一样。你用Heavy whipping cream 才能最好的打发，美国人店里都有。打发盆下放冰水，这样打发的时候不会容易融化，抹好奶油后放冰箱保存，不会化的，我一直这样做，淡奶油几乎打发不了厚厚的那种感觉。
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(14.18.29.158)14个月前
蛋糕房的奶油是植物奶油，对身体是有害的，自己做的是动物奶油
(1.30.100.109)13个月前
没加塔塔粉
(新西兰厨友)17个月前
可能是奶油没有打够.......
(广西南宁厨友)4个月前
先把奶冷藏一下，30分钟左右这样子。就差不多可以了。这是我家做奶油的方法，不懂在你那有没有用。
(厨友)5个月前
1. 蛋糕要非常冷却才可以涂抹，如果蛋糕有热度是不可能涂抹的
2. 鲜奶油要非常费工夫的打，就是要花很多时间去打，大到好像蛋糕的硬性泡
3. 参考 youtube 可以给到答案 http://sherlynbakelife.blogspot.my/2015/04/how-to-beat-topping-cream-with-video.html
(厨友)10个月前
这个简单。首先你需要的个数的鸡蛋，将鸡蛋打入碗中。再拿搅拌器将鸡蛋的蛋清蛋黄搅在一起。再放入砂糖继续搅拌即可。
(河南郑州厨友)9个月前
要用安佳的淡奶油才可以打发做造型，雀巢的只能打到七分发；打发的奶油遇热会化，蛋糕房里用的是植物奶油，易打发，但是含反式脂肪酸
(175.8.202.109)7个月前
雀巢淡奶油只能用来做慕斯，打出来硬度不够。使用之前需要冷藏24小时。无水无油器皿。夏天需要坐在冰水里打发。雀巢淡奶油不会打到很硬的。
(厨友)10个月前
就买whipping cream 就可以
(117.30.42.106)5个月前
奶油没打好
(59.57.179.221)5个月前
甜奶油是本身就很甜的，不需要加糖的
(223.73.155.252)3个月前
是变成像水一样稀的吗？我也遇过这样的问题。你现在一个盘子上放满冰，用另一个盘子叠在一个盘在上面打发奶油，边打边加百分之十五的糖，就好了！希望能帮到你，么么哒
(112.5.237.184)22天前}