经营管理：餐饮的标准化建设
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　　连锁餐谋
连锁经营，创品牌是绝大多数老板的梦想。然而连锁经营的第一道难关就是“标准化”，到底什么是“标准化”，餐饮企业为什么要“标准化”，如何施行“标准化”？
今天连锁餐谋特别邀请裴校长同各位餐饮老板分享：标准化
　　什么是标准化？
　　标准化是指在经济、技术、科学和管理等社会实践中，对重复性的事物和概念，通过制订、发布和实施标准达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。
　　公司标准化是以获得公司的最佳生产经营秩序和经济效益为目标，对公司生产经营活动范围内的重复性事物和概念，以制定和实施公司标准，以及贯彻实施相关的国家、行业、地方标准等为主要内容的过程。
　　为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。它包括制定、发布及实施标准的过程。标准化的重要意义是改进产品、过程和服务的适用性。
　　标准化的基本原理通常是指统一原理、简化原理、协调原理和最优化原理。
　　标准化的特征
　　企业将日常经营管理中的生产，加工，销售，服务等环节中的程序，要求，标准，要领，流程等量化，并规范形成文字，制定出标准的文件。并依据标准文件而展开实践工作的过程称为标准化。
　　标准化不是制定了标准的文件，就算完成标准化，必须是经过指导，训练，实践合格的过程才是真正实现了标准化。所以很多以为自己是连锁的老板总会被什么标准化的概念困扰。
　　什么是标准化管理？
　　标准化管理就是：依据事先由管理者和执行者（被管理者）都认可的规矩工作，即将一切工作都按规定的标准去做。餐饮企业连锁经营的标准化，表现在两个方面：
　　一是作业标准化
　　总部、分店及配送中心对产品的订货、采购、配送、销售等各司其职，并且制定规范化规章制度，整个程序严格按照总公司所拟定的流程来完成。
　　二是企业整体形象标准化
　　门店的开发、设计、设备购置、产品的陈列、广告设计、技术管理等都集中在总部。总部提供连锁店选址、开办前的培训、经营过程中的监督指导和交流等服务，从而保证了各连锁店整体形象的一致性。
　　标准化管理主要包含：
组织标准化
流程标准化
质量标准化
做成什么结果？
作业标准化
具体怎么做？
制度标准化
做好/ 做坏了怎么样？
　　标准化是连锁经营的最本质特征。标准化不仅可以使连锁企业获得正当的外部性利益、规范连锁经营秩序，还可以使得连锁企业对“店铺”快速复制，有助于培育企业核心竞争力。开展连锁经营标准化，要树立标准化的经营理念，制定顾客体验的标准，建立完善的标准体系和标准的动态机制，建立标准化信息系统。
　　餐饮企业为什么一定要建立标准？
　　恐怕很多砖家都搞不清楚根源。建立标准的最终目的是为了让顾客有统一的认知、体验；如果顾客每次来的感受，体验不一致，会给顾客造成认知混乱，顾客就会放弃选择。同时，“标准”也是为了提升管理效率，让企业组织运行顺畅。但是制定标准并不容易，遵守标准就更难了，制定标准是要遵守企业发展规律的，而不是管理者拍脑袋，抄一抄文字就可以完成的。标准一定要符合企业经营的现状，并起到逐步改善管理的作用。随着企业不断的发展，标准也要不断修改，不断完善。
　　标准制定是一门科学，也是一门艺术，如果制定的标准没有得到遵守、实践，那这个标准制定者是不合格的。标准的制定者一定是熟悉企业现状，并且可以熟练的按照标准操作、管理。
　　餐厅如何实施标准化？
　　餐厅的标准化包括了产品标准化和顾客体验的标准化。餐厅标准化的定义是：顾客在任何时候，任何地方，在不同的门店吃到的菜品，从味道，色彩，到份量，再到品质，甚至装盘都是一样的，相同的服务流程，相同的价格，相同的感受。
　　餐厅产品施行标准化大致上有如下三种方式：
　　1、购买成品
　　2、委托加工
　　3、自行解决
　　其中最难的是企业自行解决，从产品设计开始就会遇到困难，因为产品的差异化是产品设计最核心的关键。但因为厨师们大多受教育程度较低。很难理解什么是差异化，也就很难表述出产品的差异化。接下来就是产品的规模生产的难题，由于厨师们只熟悉一盘盘的炒菜。一但大规模生产，原来的经验根本没有用。再接下来的是产品的保质问题。餐厅里一般是菜做好就送到顾客手中，而一旦大规模生产，无法回避的是产品如何保持口味，色彩，形状，品质等不变。
　　产品标准化应该考虑产品在门店的生产流程和观赏性。顾客喜欢看到产品的生产过程，其一是放心，其二是通过生产过程可以与企业发生交流。所以连锁餐厅即要设计半成品的形态，也需要设计餐厅加工生产的流程。
　　顾客体验的标准化则需要从员工的素质教育抓起。如：在麦当劳一个门店经理要经过2000小时的培训、学习，才能上岗。这也许能给我们带来重要启示，餐厅实施标准化是一个需要科学管理，精心策划，充分准备，全员参与，不断优化，持续改善的过程。
　　课程花絮
裴校长授课中...
裴校长现场指导学员...
裴校长现场指导学员...
学员们正在认真做笔记...
　　编辑：连锁餐谋~Jenny （微信号：cmta-jenny）
　　来源：连锁餐谋 (本文原创，如需转载，请后台留言）
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