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一路西北菜
来源：苍南新闻网
　　刘文起
　　八月份我过宝鸡到兰州，然后随团游甘南。再走张掖、逛天水。一路走来，足迹遍布陕甘川，嘴巴吃遍西北菜。真是嘴角留香，别有一番滋味。
　　我从陕入甘，先到宝鸡。在宝鸡，我就找羊肉泡馍和胡芦头店。羊肉泡馍“凤呜春”店里有，可惜那店太洋派太干净了点，不如露天的摊子蹲路角上吃得好。买了票，服务员端了两个馍饼子给我，问我自己拌还是店里给我拌？我嫌烦，就说店里拌吧。服务员就把馍端走了。我看各桌子上，都是吃客自己拌的。就问同桌的大嫂，为何不叫店里拌？大嫂说：自己拌好，细。如果吃不了，还可剩下一个半个馍的。我一看，真的，大嫂桌上还留着一个馍呢。就问：你常来吃泡馍吗？大嫂说：哪里嗬！我们陕西人喜面食，家里的面食吃厌了，就出来戳一顿羊肉泡馍。我一听，原来羊肉泡馍还是好东西，家里吃不着呢。
　　羊肉泡馍上来了，满满的一大碗。我一看，粘乎乎的，如我们南方的泡饭。满碗的油汤，上面浮着几片羊肉。我吃了几口，羊味很重，不大好吃。肚子饿了充饥可以，谈不上享受美味。就吃了几口，我要留着肚子吃胡芦头。
　　胡芦头店不好找，好不容易在街角找到一间。这店蛮正宗的，店堂里贴着介绍文字，说这个小吃还是古代名医孙思邈发明的，说胡芦头就是用猪的大脏头加配料烧的。我要了一碗，吃法如羊肉泡馍。而那猪脏头，其味也平常，如猪肚。想当年贾平凹请王安忆吃，说胡芦头是猪的痔疮，吓得王安忆不敢吃，让贾平凹高高兴兴地吃了两碗这事，不禁哑然失笑，却也倒了胃口。
　　到兰州后，第一要紧的，就是去吃兰州牛肉拉面。兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿”。一清是汤要清，二白是汤里定要有几片白萝卜，三红是要调油泼辣子，四绿是面上要撒香菜、蒜苗。兰州牛肉面的拉面也有讲究，不但有劲道，拉的粗细也不同。小伙子喜吃“二细”和“大宽”，女人们喜吃细的“韭叶子”“毛细”和“乔麦棱”等。吃了兰州的牛肉面，才知道与我在温州或其他地方吃过的兰州牛肉面有不同。温州和外地的兰州牛肉面里没有白萝卜，温州和外地的兰州牛肉面馆二十四小时都营业。而在兰州，牛肉面是早餐，面馆早六点开门营业，最多做到下午二点就关门了。兰州人说，那些整天24小时营业的兰州牛肉面馆，不是兰州人开的。
　　兰州还有一种面，叫臊子面，也很有名。臊子面历史悠久，源于唐朝的长命面，也叫汤饼。唐朝诗人刘禹锡有诗说：“余为座上客，举箸食汤饼。”宋朝的苏东坡也说：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”臊子面的浇头有猪羊肉，萝卜、洋芋等，在锅中炒好，辅之以豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等佐料作汤，将面入汤，即以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名。我去吃了一碗，其味与兰州牛肉面不同，特别可口入味，可惜没能像兰州牛肉面那样普及，流传全国各地。
　　在西北菜中，称得上头道菜的，应该是羊肉。甘肃羊肉最出名的是东乡手抓羊肉，那是西北地区的一道名菜。我们驾车沿312国道从陕西入甘肃，东乡手抓的招牌就随你一路向西。在甘肃，你若不吃东乡手抓羊肉，那就不知羊肉中的极品，不知道什么是狂野的甘肃味道。
　　东乡手抓羊肉所用的，是甘肃临夏东乡民族自治县的羊。那里山大沟深，干旱少雨，那羊却养得膘肥肉嫩。新鲜的东乡羯羊现杀现煮，水里加点花椒粒、生姜、盐就行。我在甘南的临夏、夏河、合作等地的几天，几乎天天吃东乡手抓羊肉。吃一口羊肉，必须和一瓣蒜，其味更浓。若同时再加一盆现炒东乡洋芋片，那更是美味之餐了。
　　进入川北的阿坝地区，吃的就是藏菜了。过去听说过酥油茶很腥膻，不能喝的。还有藏族的糌粑、青稞酒，都说不能吃的。其实并不这样。这次在郎木寺的藏菜馆里，我们点了酥油茶、糌粑、青稞酒，都尝了，结果非常意外。这几种非但没有腥膻味，而且非常可口。酥油茶的味道如加了盐的淡牛奶，糌粑是咖啡色的，味如微甜的巧克力。而青稞酒呢，有酒精度60度、40多度、10多度的，与我们家烧的白酒无异。我还看到店里的菜谱上有炮仗，以为此店兼营烟花爆竹的。一问却是一名菜，点来一看，原来是炒面条。问为何叫炮仗？店家也说不出道道来。我们还点了一个藏菜叫石烹羊肉的，很好吃，很奇特。看那做法：将羊肉切碎，加佐料塞进洗涮干净的羊肚子里，再塞进许多烧红了发烫的石头，然后把羊肚的切口扎好上桌。厨师用手在羊肚上按几下，整个羊肚胀大如球。里头热烘烘的，烫石头正在把羊肉碎烤熟。过几分钟将羊肚剖开，在满室弥漫的汤汽中，羊肉碎都熟了。食之，其味鲜美。羊肉碎吃完了，还有整个羊肚。再加15元加工费，炒羊肚又是一盆菜。石烹羊肉这个菜创意好味道好，我们去吃好几次。又介绍给队友，于是这个藏菜馆门庭若市。
　　这次陕甘川三省之行，一路看风景，一路吃西北菜，得饱眼福口福。特别是各地很有特色的西北菜，让我大长见识，故记之备忘。
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