第WBB01版：城事
听老芜湖人说历史
吃路摊上的腰子饼
《一城一味》摄制组到访淳良里
摄制组在淳良里拍摄 （淳良里社区供图）
&&&&近日，淳良里社区居民崔可寄老人接待了一拨特殊的客人。《舌尖上的中国2》之姊妹篇《一城一味》栏目摄制组日前走进淳良里社区，探访芜湖古城区的历史文化和风土人情。72岁的崔可寄老人作为讲述人，娓娓道出了淳良里的悠久历史和地道的芜湖美食。&&&&“当时摄制组来的时候，我们就在这搭了个桌子，摆了几张小凳子，一人泡上一壶茶，就开始聊了。”崔大爷家住在索面巷里，聊天的地点就在他家门口不远处，他告诉记者，10月24日下午1点半钟，摄制组在芜湖本地一些人士的陪同下，来到淳良里拍摄，“他们先绕着古城走了一会儿，走到索面巷时，就找我聊了起来。”&&&&“我是崔家的第四代了，从小在这长大，一直住在这老屋里。”对于周围的发展变迁，崔大爷再熟悉不过了。“这一块都有160多年的历史了，里头有堂子巷、索面巷、油坊巷、西内街……”，当摄制组人员问起老城的历史时，崔大爷娓娓道来，说起了这些老巷子的来历。索面巷，当时里面住的都是做粮食生意的商户；堂子巷，因为巷子内的大澡堂子得名；西内街当时则是商铺林立、人气兴旺，有钱庄、邮政局、银行等，著名的顾家酱坊、张恒春药店也在此街上，这里见证着曾经的兴盛和繁华。&&&&“后来，他们又问起了芜湖的名小吃，我立马就讲出了‘耿福兴’，因为这个名气大。”崔大爷说，他向摄制组介绍了该店的虾籽面、酥烧饼，还有四季春的小笼汤包，马义兴的卤牛肉、牛肉面，“据说，他们第二天一早就去了耿福兴。”崔大爷说，不仅如此，他还带着摄制组人员品尝了西内街上的“路边摊”——王师傅的小油炸摊子，吃了芜湖人常吃的腰子饼、藕圆子、臭干子和炸春卷。“他们说不仅要寻找芜湖馆子里的美食，还要品尝街头巷尾的小吃。”崔大爷笑着说，当时摄制组工作人员就对王师傅的油炸小吃赞不绝口。&&&&据了解，当日，摄制组一行在淳良里社区拍摄了近3个小时，周边居民也纷纷向摄制组们推荐起地道的芜湖美食。摄制组工作人员表示一定要在屏幕上全方位地展现芜湖的风土人情，宣传芜湖的美食文化。&&&&记者&康丽&&
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热线电话：+86-553-3832219“耿福兴”酥烧饼_镜湖区特产“耿福兴”酥烧饼专题
“耿福兴”酥烧饼
　　&“耿福兴”酥（地方）
在市品种繁多的名点小吃中，“耿福兴酥烧饼”以它香、酥、脆的风味特色远近驰名，誉满长江沿岸。凡到芜湖市的人，都慕名而至，以亲口品尝为快。
耿福兴酥烧饼已经近85年历史。起初，由耿长宏兄弟在三街口内开设只有3张桌面的“耿福兴饺面馆”。专营酥烧饼与面2个品种。因做工考究，风味独特而远近闻名。连途经芜湖港旅客也趁船靠码头的短暂上岸购买带至外地。公私合营后，几经迁址扩建，这家饺面馆仍沿用老店号，在原店烧饼老师傅严开银的带领下，不断改进传统制作工艺，培训专业师傅，使这一品种继承发展，名扬四方，倍受欢迎。
耿福兴酥烧饼用料精细，悍制有功，熏烤到味。经过制作皮面、酥面、心馅及熏烤等多种制作程序，以三分之一皮面包裹三分之一酥面，加入芯馅，逐个擀制成型、熏烤成熟。
耿福兴酥烧饼的皮面是用精白富强粉加入50%的清冷水混合揉制而成。酥面的制作是将（菜籽油或花生油也可）用热锅熬至起烟时，冲入兑成的精白面粉中，使面粉案板上，上覆酥面（比例为：三分之二，酥面三分之一），多次摺叠，圈滚成直径约一寸的圆面筒，摘成一寸长短的面剂备用。
酥烧饼的芯馅制作最为考究。通常供应的有葱油和糖酥烧饼两种。葱烧饼的芯馅制法是：将生猪花油寸余长的小段，加入28%精细盐（冬天加25%细盐），拌均拌透混合腌制，约一星期后，用绞肉机将生猪花油绞成泥状，沾上适量葱花拌合均匀成馅。糖酥烧饼的芯馅是用50%的绵白糖、30%的精白粉、20%的熟菜油和少量拌和均匀作馅。葱油和糖酥两种烧饼的制作都必须做到揉面适中，逐个装馅，逐个擀制成型。按传统习惯，葱油烧饼为腰型，糖酥烧饼为圆形。两种烧饼都用熟糖稀刷面，表面贴满脱壳。芝麻的加工也很精细，先将芝麻放入清水中浸泡约40分钟，在其中吸收水分膨胀鼓起来时，放入面臼内用木捶冲至芝麻的皮、仁离开时，用清水漂去浮起的外壳，取芝麻仁晒干后使用，这种脱壳芝麻，油脂充分溢出，香味浓郁。
芜湖耿福兴酥烧饼的烤制火功到位，恰到好处。其方法是：先将烧饼土围炉用木炭起着，使炉温达80°C左右，待炉壁烧烫后，将烧饼顺序贴上。只听“嘶拉”一声，烧饼正胚的水分即去除三成。每炉80块烧饼贴满后，堵上炉门，使炉内温度保持在40―50°C的均匀文火，熏烤约5―6分钟后，顺序取下即可。成品的酥烧饼两面如，里外酥，型美味香，酥脆爽口。咸的腰型边呈椭圆、油葱香浓，油而不腻。甜的圆而饱满，甜润爽口。是早点及茶余饭后老少咸宜的小吃佳品。这家饺面馆每年农历十一月至历年正月，还用田萝卜制作萝卜丝酥烧饼，其味清香，淡雅宜人，为人们所喜食。
风味独特扬千里，名点小吃乐万家。随着耿福兴酥烧饼名声大振，销售量逐月猛增，原来的土炉烤制已远远满足不了消费者的需要，1978年店内试制成可调温度的电烤箱，在保持传统特色的前提下，从早到晚全天供应，平均日销量5000只以上。整天顾客盈门，有的在店吃了还购买一些带回家。顾客赞扬说：“路经店堂，饼香四溢，到口酥脆，余味无穷。”1984年以后，这一名点已随名菜上了酒宴，各方宾客饮酒品菜之余，尝尝酥烧饼，更觉余味无穷。这一名点当之无愧地登上大雅之堂。
[“耿福兴”酥烧饼关注指数：486]
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“耿福兴”酥烧饼点评
元芳，你对“耿福兴”酥烧饼怎么看？--说两句吧!
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???????????芜湖这26家神级老店，都吃过才算在芜湖混过！ - 今日头条(TouTiao.org)
芜湖这26家神级老店，都吃过才算在芜湖混过！
原创出品：芜湖热线美食频道微博：@芜湖美食、微信公众号：芜湖美食宝典芜湖的吃货们都知道，我大芜湖的美食，那可是说上三天三夜也说不完！为了方便大家查找，十一已经把最受关注的店整理出来了（不用谢，我叫雷锋）早餐篇四季春作为一家百年老店，四季春有着自己的经营理念和独特味道，吸引了一代又一代的食客，其中最为有名的当然是小笼汤包，出了名的皮薄馅足，汤汁鲜美。地址：凤凰美食街1号耿福兴同为一家百年老店，除了汤包外，耿福兴的萝卜丝烧饼和虾籽面也是一大特色，烧饼用料精细入口酥脆。地址：凤凰美食街中心广场阮氏汤包馆二十多年的手艺加上新鲜的食材，这家的汤包也是鲜的不要不要的。蒸饺也很受欢迎，每天早上店门口都是大排长龙。地址：梅莲路口百年耿家看名字就知道这家历史悠久了，他家汤包最大的特点就是汤汁多味道浓，一口咬下去细腻的肉混合着鲜美的汤汁，绝对是回味无穷。地址：南关弋江新村小区门口胡家炒面从八几年营业至今，胡家炒面还是那个味儿，特色大锅炒面，再配上一碗鸭血汤，吃饱喝足。地址：东郊路158号胡记平锅炒面同为平锅炒面，这家炒面在造船厂附近已经营二十多年。十一曾在附近上学，早餐经常会买上一碗炒面带走，他家炒面汤多味美。地址：周家山菜市口（新华958隔壁）兄弟炒面提到炒面怎么能没了这家，传说芜湖最好吃的小锅炒面。排队自然是不用多说，味道也是地道的芜湖重口味，咸辣甜都有。地址：江岸明珠一期临时菜市场内马义兴牛肉面马义兴牛肉面始于1910年，牛肉用的都是大别山放养的土黄牛，吃的放心。地址：中二街三姐妹牛肉面近三十年的老店，牛肉很有嚼劲，汤汁辣中带甜，这家店也是拥有大批的粉丝。地址：杨家巷内六朝居老面馆作为一家三十多年的老店，这家也是很有特色，十一曾疯狂迷恋他家的大肉面，分量很足，肉块很大，面试手擀面很筋道。地址：鸠江区区政府旁老奶奶牛肉面一提到牛肉面，大多数外地人的第一反应就是老奶奶牛肉面。可想而知她家的名气有多大了吧。地址：双桐巷内老刁牛肉面据老板介绍，他家的牛肉都是衡山老牛肉，汤汁是以牛骨不间断的熬制，味道浓厚 。地址：双桐巷内老大牛肉面老板卖牛肉面已有三十多年，一直潜心研究改良牛肉面的味道，推出了营养模式，满足更多食客的需求。地址：中山南路李记锅贴老板做锅贴已经有三十多年，有韭菜粉丝和鲜肉两种口味。每天限量供应二十锅。想吃的小伙伴可要早点去排队。地址：弋江桥南下小金蒸饭他家渣肉用的都是瘦肉，干软有嚼劲不油腻，再配上一碗豆腐脑，荤素搭配营养更均衡。地址：黄山路芜湖一中老校区大门斜对面小高渣肉蒸饭开店近三十年，相比小金而言，十一更喜欢他家的渣肉，他家用的都是瘦多肥少的五花肉，口感更好。地址：黄山路芜湖一中老校区大门斜对面小吃篇老濮凉粉在凉粉界，老濮凉粉认第二恐怕就没人敢认第一了吧。五十年代开店至今，吸引着一代又一代的食客。地址：环城东路启春关巷一带生活麻辣烫开业十六年，广受好评。他家的甜酱很有特色，质地稀薄味道却很浓厚。地址：砻坊路融汇锦江底商老谭酱鸭店内酱菜卤菜一应俱全，标准芜湖味道，咸甜鲜，最受欢迎的就酱膀爪了。地址：福禄巷内；汇金广场二姐红豆二姐红豆家的赤豆糊、赤豆酒酿和凉拌面都很有名，不论是哪一种搭配，都让人欲罢不能。地址：双桐巷内蓝义兴烤鸭作为一家百年老店，蓝义兴烤鸭一直是芜湖烤鸭一绝，每次去都要排很久才能买到，而且每天还限量供应哦。地址：北门大草坪聚味香熟食每到逢年过节他家总是要提前预约，然后拿号再来排队，猪蹄肥而不腻，回味香浓。地址：绿影小区内何正源藕稀饭这家藕稀饭也是有几十年历史了，从上一辈就开始做这门生意，味道自然不用多说。地址：星隆小吃街张记梅花糕夫妻俩经营多年，攒下了不少的人气，他家的梅花糕还上过央视呢，味道自然也不用多说。地址：星隆小吃街内腰子饼、春卷、臭干子芜湖人恐怕没有不知道这三样的吧，街头巷尾到处都能见到，支个小炉子，架个小锅，齐活儿。地址：各个街头巷尾五香螺蛳芜湖的五香螺蛳味道很重，麻辣咸，这也正是芜湖人的口味，虽然吃起来费事儿但是爱吃五香螺蛳的人还是很多。地址：双桐巷、星隆小吃街等各大美食聚集地版权声明：本文由芜湖热线美食频道（微博：@芜湖美食、微信公众号：芜湖美食宝典）原创并发布于芜湖热线头条号，未经授权，不允许任何形式的转载、镜像、摘录及改编，获取芜湖热线原创文章授权请在微信公众号后台留言。关注芜湖身边事、乐享城市生活圈，“今日头条”用户请点击右下方按钮“订阅”我们！
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公司名称：北京字节跳动科技有限公司耿福兴传统小吃人气旺 特色烧饼最爽口
来源：安徽广播电视报
芜湖耿福兴是首批中华老字号，其历史能追溯到清光绪年间，历经沧桑、百年不衰。长江鱼、徽菜、杭邦菜、芜湖小吃、耿福兴传统菜是其特色。
耿福兴招牌小吃
耿福兴在合肥开店已多年了，一楼是大厅吃小吃，二楼正餐约20个包厢。今年楼下小吃更热闹，因为他们家的虾籽面、酥烧饼、小笼汤包三样点心的制作技艺被列为安徽省非物质文化遗产名录。耿福兴也得意了，特意做了大字灯箱&烫：小笼汤包味诱人;酥：脆酥烧饼爽在口;鲜：虾籽面条系深情。&
耿福兴点心手艺能被列入非物质文化遗产名录是因为他们一直遵循古法，师徒间手口相授，因此留下一套很传统很完整的技艺。进后堂看看就更明白了，清一色的不锈钢制品，却有十几位师傅，其中面点师不下十人。人多却不乱，打面、制酥、调馅、包饼等各司其职，甚至下面烤烧饼都有专人，一人一门手艺，用芜湖土话就是人人有&别别窍&。
看虾籽面，下面前，在碗内放入虾籽、猪油、葱花、酱油等佐料待用。锅内放入清水，用旺火煮沸，将面条抖散下入锅中，煮沸后略加冷水煮养片刻，捞起装碗。看似随意，可面条在碗里整整齐齐一丝不乱，托盘里近十碗面的份量也相差无几。
虾籽面采取宽汤窄面之法，色白、汤清、味浓、喷香，食之颇有韧性。耿福兴酥烧饼也叫&蟹壳黄&，薄而脆，两面皆黄，里外皆酥。&轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤、蘸点醋、一口光&这流传久远的汤包歌就出自这。
编辑：刘珊珊
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