36岁已婚妇女情迷21岁大学生 16.10.09
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大家都在评　　川菜酸菜鱼
　　材料：黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒。（黑鱼肉是菜场现杀后，让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉，这样自己回家片鱼片就容易多了，切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的，可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。）
　　川菜酸菜鱼的做法
　　1.准备原料
　　2.鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
　　3.酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。（酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。）
　　4.油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。（煸炒过的酸菜更脆爽）
　　5.锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
　　6.锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。（大火才能把汤煮白）
　　7.倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
　　8.把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。（鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老）
　　9.酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。（这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。）
　　香辣口水鸡
　　主料：鸡腿2个、香葱1小把、姜片3-4片、花椒1小把
　　调味料：香葱1棵、姜2片、蒜2瓣、香菜1棵、小米椒2个、花椒油1勺、辣椒油1勺、香油1勺、鲜酱油1勺、香醋1勺、白糖1勺、熟白芝麻适量、熟花生米适量
　　香辣口水鸡的做法
　　1、冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入琵琶腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。
　　2、鸡腿焖好后捞出，放进冰水里彻底过凉。
　　3、晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成丝（或者切成块）装在盘中。
　　4、小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用。
　　5、把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、葱花、香菜末放入碗中，拌匀成调味汁。
　　6、调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
　　美食小提示
　　1、鸡肉不能煮得太久，时间根据鸡肉的大小来适当调整。焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。
　　2、冰水要提前准备好，可以多准备些冰块。
　　3、调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点。
　　经典川菜-水煮鱼
　　原料：草鱼1条（约2斤），鸡蛋2个，黄豆芽200g。
　　调料：盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。
　　香料：花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。
　　水煮鱼做法
　　1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
　　2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
　　3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
　　4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
　　5、切好的鱼肉，平展开如图。
　　6、鱼头对半切开备用。
　　7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
　　8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
　　9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
　　10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
　　11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
　　12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
　　13、再放入鱼片汆烫变色后取出。
　　14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
　　15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
　　16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
　　Tips：
　　1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。
　　2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
　　3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
　　4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
　　5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
　　糖醋里脊
　　食材：猪肉（梅肉）250g、盐1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、玉米油1汤匙、鸡蛋2个、面粉1汤匙
　　糖醋酱：料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖3汤匙、米醋4汤匙、清水5汤匙、番茄酱2汤匙
　　糖醋里脊的做法
　　1、猪肉挑选“梅肉”部分，师傅说是猪的前臀尖肉，是猪肉中最嫩的一块。
　　2、将其切成长条（3*1*1cm左右）。
　　3、洗净，沥干水分。
　　4、猪肉放进盘中，加入盐。
　　5、加入胡椒粉。
　　6、加入玉米油拌匀，腌制15分钟。
　　7、准备好做糖醋酱汁的所有调料。
　　8、准备一料理碗，加入料酒1汤匙。
　　9、加入生抽1汤匙。
　　10、加入白糖3汤匙。
　　11、加入米醋4汤匙和清水5汤匙。
　　12、加入番茄酱2汤匙，将其充分拌匀成酱汁。
　　13、将鸡蛋打散与面粉充分拌匀成面糊。
　　14、将猪肉放入面糊中，让其挂满面糊。
　　15、下油热锅，等油稍微冒烟时，转中火，将猪肉一条一条放入。
　　16、榨至金黄色时，取出。
　　17、沥干油份待用。
　　18、将“步骤12”已调好的酱汁倒进锅里。
　　19、大火煮开。
　　20、下“步骤17”已找好的猪肉。
　　21、让猪肉均匀地裹上酱汁，装盘食用。
　　美食小提示
　　1、猪肉需提前用盐、胡椒粉和玉米油腌制，做出来的糖醋里脊才比较入味，且口感比较鲜嫩。
　　2、糖醋汁中的调料可根据口味进行调整。
　　水煮肉片
　　在川菜中，比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉，虽然总结起来二者的做法大同小异，但对新手来说猪肉更容易把握一些，喜欢川菜“水煮”系列的朋友不妨就先从水煮肉片入手，熟练之后不但能如法炮制水煮牛肉，甚至还可以结合酸菜鱼的做法，举一反三出水煮鱼来。水煮肉片
　　主料：里脊肉200g
　　配料：豆芽、青笋、蒜苗各100g，
　　调料：葱50g，姜、蒜末各5g，干辣椒十几根，花椒二十多粒，豆瓣酱3汤匙，料酒1汤匙，酱油1汤匙，五香粉1g，糖2g，玉米淀粉10g（用于腌肉），菜油适量，高汤一碗
　　水煮肉片的做法
　　1、里脊切成大小均匀的薄片，在水中反复洗净血水，加入盐、五香粉、料酒，最后加入淀粉拌匀码味；
　　2、锅中放少许油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒棕红，香味溢出后关火；
　　3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用；
　　4、锅底油大火把豆芽炒软备用；
　　5、再用少许油把其余蔬菜（如莴笋和蒜苗）加少许盐炒软后取出垫在碗底；
　　6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱，炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅；
　　7、后加入葱、姜、蒜末同炒并烹少许料酒；
　　8、倒入一碗水，盖盖煮沸后小火煮三五分钟；
　　9、将锅里的豆瓣渣等捞出，只留红汤；
　　10、加入煸过的豆芽，调入酱油、料酒、糖等；
　　11、视咸淡补少许盐，将汤煮开；
　　12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片，小火煮到肉片全部变色；
　　13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蒜苗和青笋的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎，
　　14、再撒一些葱花和蒜粒，将菜油在火上烧热，均匀的浇在菜肴表面，一阵刺啦声后，此菜便可上桌。
　　美食小贴士
　　1、选料：不论水煮猪肉还是牛肉，细嫩易熟的部位都是首选，为了保证嫩度，还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水，所以先给盐等调味品，后给料酒和汤水，最后裹玉米淀粉封住汁水。另外，嫩肉也有用蛋清的，我为了不浪费蛋黄通常省略。
　　2、煮肉：为了防止脱浆和粘连，肉不是一次性倒入锅中再搅开，而是在微微滚开的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火。
　　3、配料：水煮肉最经典的搭配是大蒜苗，既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是为保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水气，吸收油气，再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。
　　4、调味：水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源，与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同，这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒，只是在讲究的做法里，豆瓣的渣滓是需要过滤打去的，考虑到此步辣度的损耗，豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍，同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油，提高一点辣度。
　　5、糊辣椒制作：糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸，煸到棕红未焦时就要熄火，不能煸过头，留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。
　　6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别：我感觉新手可以从水煮肉片下手，水煮肉片是猪肉，肉质更肥嫩，香度也够，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉，因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。
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　　辛苦了
　　收藏了，星期天休息的时候就在家学着做，猜家人肯定喜欢
　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料
　　@什么名不会忘记 1楼
15:47:00　　辛苦了　　-----------------------------　　谢谢！只要大家喜欢 就没什么！
　　@无糖红枣茶 2楼
16:51:00　　收藏了，星期天休息的时候就在家学着做，猜家人肯定喜欢　　-----------------------------　　必须滴！呵呵....
　　@lesiley666 3楼
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　呵呵
自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!
　　@lesiley666
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　@jccpw123 6楼
08:57:00　　呵呵
自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!　　-----------------------------　　不精通，只是我喜欢烹饪，从小到大吃的水煮鱼，不管是家里的还是外面的，都没有吃到过放那几味香料的。就更现在火锅馆一样，打着老火锅的招牌，但是很远就闻到一股浓烈的香料味道，老火锅是没有香料味道的。。。
　　@lesiley666
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　@jccpw123
08:57:00　　呵呵 自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!　　-----------------------------　　@lesiley666 7楼
20:47:00　　不精通，只是我喜欢烹饪，从小到大吃的水煮鱼，不管是家里的还是外面的，都没有吃到过放那几味香料的。就更现在火锅馆一样，打着老火锅的招牌，但是很远就闻到一股浓烈的香料味道，老火锅是没有香料味道的。。。　　-----------------------------　　现在外面的几乎都放得有
不然为什么回到家衣服都有味道 但是这个香料吃了也不坏事撒， 只是说根据自己喜好来选择放与不放了
一滴香吃了才不好 还有罂粟壳之类的
　　@lesiley666
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　@jccpw123
08:57:00　　呵呵 自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!　　-----------------------------　　@lesiley666
20:47:00　　不精通，只是我喜欢烹饪，从小到大吃的水煮鱼，不管是家里的还是外面的，都没有吃到过放那几味香料的。就更现在火锅馆一样，打着老火锅的招牌，但是很远就闻到一股浓烈的香料味道，老火锅是没有香料味道的。。。　　-----------------------------　　@jccpw123 8楼
21:36:00　　现在外面的几乎都放得有
不然为什么回到家衣服都有味道 但是这个香料吃了也不坏事撒， 只是说根据自己喜好来选择放与不放了
一滴香吃了才不好 还有罂粟壳之类的　　-----------------------------　　反正不喜欢那种放了香料的火锅底料，烧肉烧鸡的时候放香料很好吃，但是鱼就不需要了，只要豆瓣做得好，放新鲜的藿香煮在鱼汤里面，或者加点木姜子油，那个味道才鲜美，别有一番滋味
　　记号　　
　　感觉用刀、用料、做法等与本地传统做法有不同。
　　排第一的酸菜鱼简直是一塌糊涂！
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)川菜的十四个惊人内幕，忍不住想看！_四川成都新东方烹饪学校
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川菜的十四个惊人内幕，忍不住想看！
时间： 来源：成都新东方烹饪学校 点击：次
文章摘要：
自打会吃饭起，就造川菜是我国八大菜系之首！但川菜背后的故事和其博大精深……你知道吗？
& & 自打会吃饭起，就造川菜是我国八大菜系之首!
& & 但川菜背后的故事和其博大精深&&
& & 川菜的十四个冷知识，不知道还好意思说自己是四川人吗！？
& & 1、川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、 干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近38大类3000余种。
& & 2、川菜馆是世界上数量最多的饭馆，遍布于世界各个角落，从中心城市到国家边界都能看到川菜馆的身影，只是成都，注册的川菜餐馆就有三万余家。
& & 3、成都郫县有世界上唯一一个以菜系文化为内容的博物馆&&川菜博物馆，详细呈现了川菜历史，器具，文化等丰富内容。
川菜博物馆
& & 4、开水白菜不是白开水煮大白菜，其&开水&是用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货精心熬制四个小时以上，取其汤，再用鸡腹肉打成茸，加入汤中，吸附汤中杂质而制成，而白菜只取大白菜中间那点发黄的嫩心。
& & 5、夫妻肺片，民国二十几年，成都皇城附近是多为回族聚居，而回族忌食内脏。那时有一对年轻的夫妇看到内脏都被扔掉觉得很可惜，小两口正耽于生计，于是就到屠场捡内脏。经过反复试验，再配以夫妻搭配调料炮制而成。开始称&废片&，又因其夫妻制作出来，故冠以夫妻二字，由此得名&夫妻废片&。而后随名声越传越远，有人嫌弃&废片&二字不雅，于是主张将&废&字易为&肺&字。
& & 6、伤心凉粉一说有二解：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉秃辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。
& & 7、麻婆豆腐为清同治初年成都一陈姓老太所创，其制作的豆腐又白又嫩，豆腐菜颇有风味，但引起另一家豆腐店老板娘的嫉妒，骂其是麻子。陈老太是个心怀大度的人，她便在自家门头上挂起了招牌&陈麻婆豆腐&。
& & 8、回锅肉，旧时四川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称&刀头&。家祭事毕，正当&刀头&温度适中，后加入蒜苗，郫县豆瓣，甜酱等爆炒，因是将肉煮熟之后再回锅翻炒，便称回锅肉。
& & 9、担担面，由1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面的挑子这一头是一个煤球炉子，用于烧水；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。扁担挑在肩上，晃晃悠悠沿街游走，边走边叫：&担担面,担担面&。
& & 10、军屯锅盔，此军屯不是新都军屯，而是指彭州军乐镇，军屯锅魁历史悠久，闻名中外，相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵，&军屯&由此而得名，今天的锅盔就是当年军中干粮逐渐演变而成。
& & 11、宫保鸡丁，清咸丰年间进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为&太子少保&，人称&丁宫保&，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为&宫保鸡丁&。
& & 12、张飞牛肉，阆中市区名叫保宁镇，回汉杂居。老回民在逢年过节时会制作腌牛肉，人们在牛肉表面涂抹锅烟灰防腐。该牛肉最大的特点是表面呈墨黑色，切开后内部肉质却是棕红色，很是好看，后人因其面黑心红形似张飞而将其名为张飞牛肉，因此名字取得恰当，于是迅速被人们熟悉。
& & 13，鱼香肉丝是没有鱼的，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，所以取名为&鱼香&，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
& & 14、灯影牛肉，据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为&灯影牛肉&。12岁离家拜师学川菜 15岁便任主厨数九
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/ 作者：小易
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12岁离家闯荡拜师学川菜 重庆崽儿成包头川菜领舞者，上一篇：
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12岁离家拜师学川菜 15岁便任主厨联盟 /北京联盟 /数九时节，地处中国北方的内蒙古自治区包头市已是零下10度，严寒刺骨。入夜风起，街上行人稀少，但东河区巴彦塔拉大街的川菜馆“渝东老院子”却是人头攒动，排队等候吃饭的人甚至站到了马路边上。北京联盟 /厨房里，但东明掂着大勺，一边在灶台前忙碌着，一边和“逐梦他乡重庆人”报道组聊着家常：“家乡人来，我得亲自下厨，炒两个地道的川菜。”北京联盟 /但东明的师爷是著名川菜大师张正雄，但如今，但东明已久不下厨。作为包头市10家川湘菜馆、2家火锅店的老板，他现在更多的是从事经营和管理方面的工作，以至于当色香味俱全的鱼香肉丝和宫保鸡丁出锅后，他还一个劲儿说着，“久不下厨，生疏了，生疏了。”北京联盟 /但东明的老家在渝北礼嘉，因幼时家境贫寒，1989年，12岁的他离家闯荡。最开始，他在广东一家川菜馆当杂工，厨师看他勤快肯干，于是收他为徒，教他做川菜。北京联盟 /“以前拜师那是正儿八经地拜师，当徒弟的，连师傅的裤子、袜子都要洗。”但东明说。没有抱怨，从不偷奸耍滑的他很快崭露头角，15岁起便先后在中山、深圳、湖南等地的中高档川菜酒楼任主厨，并且尝试独立开店。北京联盟 /远赴拉萨开川菜馆 发高烧差点没挺过来北京联盟 /北京联盟 /2000年7月，但东明远赴西藏，在拉萨开了一家川菜馆。“生意太火爆了，一天的营业额就能达到两万多。”短暂火爆后，川菜馆进入初冬后几乎在一夜之间门可罗雀。这是怎么回事？是菜品的口味出现了问题，还是出现了强劲的竞争对手？但东明每天皱着眉头，睡不好觉。北京联盟 /原来，初冬时节，西藏天气严寒，随着建筑公司进藏打工的川渝人士纷纷回乡，来年的4月中旬才会返回拉萨。拉萨当地人吃川菜者极少，导致了川菜馆营业额直线下降，有时候一整天都没有一单生意。北京联盟 /虽然没有生意，但店里近70名员工的衣食住行一样都不能落下，“一天30斤肉，两袋米，还有房租等费用。”眼看着投入的近百万元将打水漂，加上天气寒冷，但东明病倒了，高烧41度，病情危急。北京联盟 /深夜天寒，但东明一个人步履蹒跚地挪到当地120急救中心，一位医生给他打了一针，嘱咐他在1个小时内尽量多喝水。能不能捱过去，就看但东明自己的造化了。北京联盟 /“1个小时，我喝了12瓶矿泉水，烧终于退下来了。”至今，但东明都极为感谢那位记不得名字的医生，“没有他，也没有我但东明了。”北京联盟 /大难不死，却债台高筑，无奈之下，但东明只能返回广东打工还债，一口气承包了3个食堂。一个偶然机会，经友人邀约，他来到内蒙古包头担任蜀湘人家酒楼总厨，精湛厨艺使得酒楼生意兴隆。北京联盟 /再次创业开了12家川菜店 成包头川菜领舞者北京联盟 /北京联盟 /对于在拉萨的失败，但东明始终耿耿于怀：“犟，非要证明可以自己开店”。2007年，他在包头市九原区开了第一家店“湘巴汉子”，此后便一发不可收，11家店相继诞生，成为包头川菜的领舞者。北京联盟 /川菜好吃，但川菜馆并不好经营。北方人喜食辣者颇多，但真正经受得住麻辣考验的则不多。为迎合这种馋辣却怕辣的口味，北方的多数川菜馆会对川菜味型加以改良。但东明认为，川菜的命脉在于它的原创性，“麻辣鲜香，这才是川菜的本味”。他决定不改良，要用正宗川菜味征服食客，引导、培养他们对川菜的喜好。北京联盟 /至今，在但东明所有川菜馆的菜谱上，都找不到回锅肉这道经典川菜。难道是遗漏了或者是因为做不好，干脆不做？北京联盟 /“是因为不想这道菜的口味有变化，才有意回避的。”但东明介绍，现煮现做来不及，煮好的肉一进冰箱就再也做不出回锅肉最佳的口感，不进冰箱又不能保证肉质，所以只好不卖这道菜。北京联盟 /如果有客人非要点这道菜，但东明会尽量满足，只是现煮肉需多等一会儿。但凡吃过回锅肉的人，无不啧啧称赞，都说这是他们吃过的最好吃的回锅肉。北京联盟 /前一阵，包头市一家大型连锁餐饮企业的行政总厨偶然造访但东明开的渝东老院子。这是一位有着近30年主厨经历的师傅，在吃过店里的火爆腰花和过水鱼后深感惊讶。北京联盟 /原来，在但东明所有的川菜馆中，腰花采用连锅炒而非先过油，过水鱼则完全用水工而非以蒸代煮。前者使得腰花鲜嫩，后者则避免了蒸熟过程中残留在鱼身上的角质等附着物，使鱼吃起来更加清爽鲜香。虽能最大限度保留食材的鲜香，但做起来费时费力，如今，这种做法通常只存在于家庭烹饪中，店里却沿袭了这种传统做法，让总厨感叹实属难能可贵。北京联盟 /但东明视川菜如生命，他的一丝不苟甚至到了严苛的程度。正是如此，在包头这座黄河之滨的北方城市里，在但东明经营的每一家川菜馆里，包头市民都能吃到与巴蜀地区别无二致的正宗川菜。北京联盟 /每年至少回重庆两次 想回家乡开川菜馆北京联盟 /北京联盟 /黄河之滨，但东明坚持着川菜的麻辣鲜香，他更没忘记自己位于长江之畔的故乡：“麻辣鲜香，才是川菜本味；麻辣鲜香，也是重庆人与生俱来的性格。”这样的性格，让他虽历经挫折艰险，却百折不饶，勇往直前，“重庆人耿直、爽快、勤劳、守信，这样的性格，对于我取得今天的成就有着决定性的作用。”北京联盟 /在但东明心中，无论离家多久，自己依然是长江边那个光着脚丫、踩着稀泥巴的穷小子：“虽然现在好了，但人不能忘本。走到哪点，都不能忘了自己是个重庆崽儿。”北京联盟 /每年，他至少要回重庆两次，不仅自己回去，但东明还要求两个孩子寒暑假一定要回重庆走走看看，“现在在包头，我们都说重庆话，回重庆时也喊他们回乡下老家。”他希望孩子体验劳动的辛劳，不要忘记自己的根在何处。“不晓得栽秧子、割稻谷，啷个能算是礼嘉的！”北京联盟 /但东明更大的愿望，是在近两年内回重庆开一家川菜馆，“我想看看，自己的川菜馆能否在家乡立足。师傅曾说过，只有被家乡人认可了，厨艺才真正学到家。”北京联盟 /在但东明所有的店里，上至店长，下至传菜的伙计，都称他“但师傅”。对于这一称呼，但东明有着自己的理解：“厨艺有好坏，学艺有师徒，人却无贵贱之分，但师傅的称呼很好。”北京联盟 /“但师傅，折耳根和儿菜来了。”闲聊间，服务员递上一盘凉拌折耳根，一盘蘸水儿菜。北京联盟 /奇怪的是，包头当地并不产折耳根和儿菜，这两样蔬菜从何而来？北京联盟 /“都是重庆直接过来的，保证新鲜。”但东明笑着解释，店里并不卖折耳根和儿菜，只有重庆老乡来吃饭时，才会免费送上。北京联盟 /折耳根香脆，儿菜鲜嫩，但其味道，并不是所有人都会品尝。或许，这是但东明心里的那份乡愁，不是谁都能懂，却总有人懂。北京联盟 /
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