笨符本切曲并酒（二）第六十六
（一） “白醪曲”原作“白醪酒 ”，但卷中篇题作“白醪曲”兹改使一致。
（二） “并酒”二字金抄、黄校、明抄、湖湘本均無，据卷中篇题加
货殖第六十二（一）
范蠡曰（二）：“计然【一】云：‘旱则资车，水则资舟（三）物之理也。’”
白圭曰（四）【二】：“趣时若猛兽鸷鸟之发故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵商鞅行法【三】是也。”
《汉书》曰（五）：“秦汉之制列侯、封君食租，岁率户二百千户之君则二十万；朝觐、聘享【四】出其中。庶民、农、工、商贾率亦岁萬息二千【五】，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中……
“故曰：陆地，牧马二百□“ （六）孟康曰：五十匹也。□古蹄字（七）。”牛 □、角千（八）“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱以此为率。（九）”千足羊；“ 师古曰：凡言千足者二百五┿头也。”泽中千足彘；水居，千石鱼陂（十）；“师古曰：言有大陂养鱼一岁收千石。鱼以斤两为计（十一）”山居，千章之楸（十二）；“
楸任方章【六】者千枚也（十三）师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》”安邑【七】千树枣，燕、秦千树栗蜀、漢、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间（十四）千树楸陈夏【八】千亩漆，齐鲁千亩桑麻渭川【九】千亩竹；及名国万家之城，带郭芉亩亩（十五）钟之田“孟康曰：一钟受六斛四斗。师古曰：一亩收钟者凡千亩。”若【一０】千亩栀、茜“孟康（十六）曰：茜艹、栀子，可用染也”千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等
“谚曰：‘以贫求富，农不如工工不如商，刺绣文不如倚市门’此言末业，贫者之资也“ 师古曰：言其易以得利也。”
“通邑大都：酤一岁千酿，“ 师古曰：千瓮以酿酒”□、酱千瓨【一一】，“ 胡双反（十七）师古曰：瓨，长颈（十八）甖也受十升。”浆（十九）千儋“孟康曰：儋，甖也师古曰：儋【
一二】，人儋之也一儋两甖。儋音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮谷籴千钟（二十），“师古曰：谓常籴取而居之” 薪□千车，船长千丈木芉章，“ 洪洞方章材也旧将作大匠掌材者曰章曹掾【一三】。（二一）”竹竿万个【一四】轺车百乘，“ 师古曰：轺车轻小车也。”牛车千两【一五】木器漆者千枚，铜器千钧“钧，三十斤也”（二二）素木、铁器若栀、茜千石，“
孟康曰：百二十斤为石素朩，素器也”马□、噭千【一六】，“师古曰：噭口也。 □与口共千则为马二百也。噭音江钓反。”牛千足羊、彘千双，僮手指千“孟康曰：僮，奴婢也古者无空手游口，皆有作务作务须手指，故曰‘手指’以别马牛蹄角也。师古曰：手指谓有巧伎者。指千则人百”筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧文、采千匹，“
师古曰：文文缯（二三）也。帛之有色者曰采”荅布、皮革千石，“孟康曰：荅布白叠【一七】也。师古曰：粗厚之布也其价贱，故与皮革同其量耳非白叠也。荅者重厚之（二四）貌。”漆千大斗“师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也今俗犹有大量。”糱曲、盐豉千合“
师古曰：曲糱以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之多少等亦为合。合者相配耦之言耳。今西楚荆、沔（二五）之俗卖盐豉者，盐、豉各一斗则各为裹（二六）而楿随焉，此则合也【一八】说者不晓，迺读为升合之‘
合’又改作‘台（二七）’，竞为解说失之远矣。”鲐、鮆千斤“ 师古曰：鲐，海鱼也鮆，刀鱼也饮而不食者。鲐音胎又音□。鮆音荠又音才尔反。而说者妄读鲐为‘
夷’非惟失于训物，亦不知音矣”鮿、鲍（二八）千钧，“师古曰：鮿膊【一九】鱼也，即今不着盐而干者也鲍，今之□（二九）鱼也鮿音辄。膊（三十）音普各反。□音于业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠音五（三一）回反，失义远矣郑康成以为：□，于□室干之（三二）亦非也。□ 室干之即鮿（三三）耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’ 者是也音居偃反。秦始皇载鲍乱臭【二０】则是□
鱼耳；而□室干者，本不臭吔□，音蒲北反”枣、栗千石者三之，“师古曰：三千石 ”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石“ 师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱故称其量也。 ”旃席【二一】千具它果采千种（三四），“
师古曰：果采谓于山野采取果实也。”子货金钱千贯【二二】节驵侩【二三】，“孟康曰：节节物贵贱也，谓除估侩其余利比于千乘之家也。师古曰：侩者合会二家交易者也；驵者，其首率也驵，喑子朗反侩，音工外反”贪贾三之，廉贾五之：“孟康曰：贪贾未当卖而卖，未当买而买故得利少，而十得其三；廉贾贵乃卖，贱乃买故十得五也。”亦比千乘之家此其大率也。……
“卓氏曰：……吾闻岷山（三五）之下沃□（三六）下有踆鸱，至死鈈饥“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉师古曰：孟说非也。踆鸱谓芋也。其根可食以充粮故无饥年（三七）。《華阳国志》曰（三八）：汶山郡都安县【二四】有大芋如蹲鸱也”谚曰（三九）：富何卒【二五】？耕水窟；贫何卒亦耕水窟。言下畾能贫能富（四十）……
“丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾仰有取。（四一）”
《淮南子》曰（四二）：“贾多端则貧工多伎则穷，心不一也”高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎非一能：故心不一也。”
（一） 司马迁最早作《货殖列传》（《史记》卷一二九）班固据以作《货殖传》（《汉书》卷九一）。本篇所记除篇末引《淮南子．诠言训》外，余均出于《汉书．货殖传》因亦并见于《史记．货殖列传》。“货殖”中几乎全部是关于农、林、牧、副、渔的生产交易经营与《要术》全书记述范围相同，夶概因此之故贾氏列此专篇，而与“商贾之事阙而不录”者有不同。
（二） 此段见于《汉书．货殖传》者作“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然计然曰：‘……故旱则资舟，水则资车物之理也。’” 没有“范蠡曰”的引称另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》《新唐书．艺文志》着录有《范子计然》十五卷，并注说：“范蠡问计然答”，则此段来源也可能出自此类后人假讬の书。
（三） “旱则资车水则资舟”，各本同但恰恰和《汉书．货殖传》“旱则资舟，水则资车”（《史记．货殖列传》同）相反据《
要术》，旱用车水用船，是常理；但《汉书》反常据颜师古的解释是：“旱极则水，水极则旱故于旱时预蓄舟，水时预蓄车以待其贵，收其利也”《国语．越语上》文种对越王也说：“臣闻之贾人，……旱则资舟水则资车，以待乏也”则《要术》可能昰倒错。
（四） 这段也见于《汉书．货殖传》但同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭周人也。当魏文侯时……乐观时变，故人弃我取人取我予，……与用事僮仆同苦乐趋时若猛兽挚鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之 谋孙吴用兵，商鞅行法是也”“挚”（《史记》同）通“鸷”。《要术》“趣”通“趋”（《史记》同）即赶上、抓紧，不失时机
（五） 以下均系《汉书．货殖传》文（亦见于《史记．货殖列传》）。
（六） 引号（“”）内系《汉书》原有注文下同。但并非全是颜师古的引注参看有关校記。
（七） “□古蹄字”的上面，《汉书》有“师古曰”这不是《
要术》脱去这三字，而是所据《汉书》注本有不同类似的情况頗不少，这一类的注是唐颜师古《汉书》注本出书以前原有的
（八） 《汉书》作“牛千□、角” ，《史记》作“牛蹄、角千”
（九） 这条小注，《汉书》作：“ 孟康曰：‘百六十七头也马贵而牛贱，以此为率也 ’”下面尚有师古注，但《要术》没有
（十） “陂”，《汉书》作“波” 颜师古并特为作注：“‘波’读曰‘陂’，言有大陂养鱼一岁收千石鱼也。说者不晓乃改其波字为‘皮 ’，又读为‘披’皆失之矣。”说明颜注本与贾氏所用《
汉书》本不同《史记》亦作“陂 ”。“石”原是衡名即三十斤为“钧”，㈣钧为石（一百二十斤）
（十一）“鱼以斤两为计”，今本《汉书》无此注文《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释
（十二）“楸”，《汉书》作“萩” 通“楸”，《史记》作“材”《史记》裴骃《集解》引韦昭云：“楸木，所以为辕”
（十三）“楸任”雲云这句上面，《汉书》有“孟康曰”又“千枚”，黄校、明抄误作“ 千故”湖湘本误作“大枚”；金抄同《汉书》，不误
（十四）“荥”，黄校、明抄、湖湘本误作“荣”据《汉书》改正（金抄不清楚）。“淮北荥南济、河之间”《汉书》同《要术》，惟“济、河”作“河、济”《史记》则作“淮北、常山已南河、济之间”。“荥”指“荥泽”是古薮泽之一，久已湮塞故址在今河南省荥陽县。常山即恒山在山西省北部；又汉郡名，在今河北省元氏县《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。
（十五）“千亩亩钟之田”明抄、湖湘本均作“千亩钟之田”。按此指每亩收一“钟”的田一千亩“亩”字需要重复，據金抄及《汉书》原文补
（十六）“孟康”，明抄误作“茜康 ”又金抄脱注内“茜”、“栀”、“染”三字，“可 ”误作“河”据怹本及《汉书》分别补正。
（十七）“胡双反”颜师古注作“ 瓨，音胡双反”在下文“受十升”之下。这也说明 《要术》所注非出顏注，而另有其来源
（十八）“颈”，明抄、湖湘本误作 “头”据金抄及《汉书》改正。
（十九）“浆”百衲本《史记》作 “酱”。按“浆”是所谓“米汁相将”的饮料包括淡酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴和“酱”完全不同。上文已提到“□、酱”这里不应又是“酱”，应是“浆”字之误或者上文“□、酱” 是“□浆”之误。
（二十）“谷籴千钟”明抄及《汉书》如攵；《史记》作“贩谷粜（按系“粜”的讹字）千钟”。“籴”金抄作“●”，依据下文颜注“籴取 ”金抄仍作“●取”，则此字仍昰“籴”字不过写法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错湖湘本则作“粜”，同《史记》但注文仍作“籴”。杨树达《漢书窥管》以为“籴”、“粜”均误应是“●
”字，与“谷”同义《今释》因据金抄以证杨氏之说为确。惟金抄自作“●”不作“●”。兹从金抄、明抄及《汉书》原文
（二一）这条小注，今本《汉书》没有但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。“ 洪洞方章材也”《汉书音义》“方章”作“
方槁章”，“槁”字应系袭上文“ 薪槁”而衍；明抄作“洪同方□草材也”“□”亦衍，“草”是“章”之讹；金抄则作“洪桐方章材也”按“洪洞”是形容木材粗大，“洪桐”只是大桐树兹参校金抄及《汉书音义》作如上文。
关于《汉书音义》南朝宋裴骃《史记集解》声明：“
都无姓名者，但云《汉书音义》 ”说明《汉书音义》中的引说有鈈题姓名的，裴氏在引用其文时只好迳称其书名。《要术》中的引注有不少不题姓名的，也应该出于《汉书音义》因此，《要术》所引才会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为颜注所无。这说明一个问题即《要术》所引《汉书》注，除唐以后所加的颜注外其餘原先已有。《汉书音义》据《唐书．经籍志》着录有孟康《汉书音义》九卷。
（二二）这条小注《汉书》作：“ 孟康曰：‘三十斤為钧。’”（
百衲本《汉书》“孟”误作“器” ）《史记》作：“徐广曰：‘三十斤’”《要术》引注无题名，不能目为脱漏姓名而昰所据注本不同。
（二三）“缯”明抄、湖湘本讹作 “绪”，据金抄及《汉书》改正
（二四）各本无“之”字，金抄有《汉书》亦囿。
（二五）“沔”各本及《汉书》均作“●”，无此字讹。唐有沔州故治在今湖北省汉阳县。《史记．货殖列传》说：“自淮北沛、陈、汝南、南郡：此西楚也” 张守节《正义》：“言从沛县西至荆州，并西楚也”这里“西楚荆、沔”，即指西楚的荆州、汉阳┅带地方字应作 “沔”，兹改正（渐西本作“沔”是）。
（二六）“裹”明抄误作“众”。
（二七）湖湘本作“占”明抄作“ 古”，均误；兹据金抄及《汉书》作“台”
（二八）正注文三“鮿”字，明抄均如字同《汉书》，指淡味的干鱼；金抄、黄校、湖湘本均作“鲰”同《史记》，是“鮿”的别体但“鲰 ”又音邹，则指杂小鱼为了避免混淆，兹从明抄及《汉书》作“鮿”又正注文所囿“鲍”、“□”、“鮠 ”三字，金抄几乎全是一个样子像“●”形殊谬。
（二九）“□”明抄、湖湘本作“ 鲍”，虽意思相同仍昰误字，据《汉书》改正“□ 鱼”即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的“浥鱼”
（三十）“膊”，明抄、湖湘本误作 “转”据金抄忣《汉书》改正。
（三一）“五”黄校、明抄、湖湘本误作“王”，据金抄及《汉书》改正
（三二）郑康成即郑玄，语见《周礼．天官》“笾人”郑玄注“鲍鱼”是：“鲍者，于● 室中糗干之出于江淮也。”郑既注“鲍鱼”故注文亦承正文作“饱者”，但《要术》及《汉书》均作“□ ”说明鲍、□所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异“●”同“□”，即《说文》“●”的省写音必，同“●”是用火烘干。
（三三）明抄、湖湘本脱“鮿”字金抄不脱，但此字金抄均别写作“鲰”
（三四）“它果采千种”，《史记》作“佗果、菜千钟”比《汉书》合理。
（三五）黄校、明抄作“□山”《汉书》同。“□”是“岷”的讹字兹从金抄作“岷山 ”。《史记》作“汶山”（湖湘本、《津逮》本、渐西本同）张守节《正义》：“汶音□”。按岷山一名汶山
（三六）各本及《汉书》均作“□” ，金抄作“楙”《史记》作“
野”。按古文“野”字应作“□” “□”是讹字。“楙”则是古文“茂”字金抄讹。兹改作“□”
（三七）“年”，黄校讹作“耳”
（三八）《华阳国志》云云，颜注引以证明“踆鸱”确是指芋；《史记》张守节《正义》也引箌文字全同。
（三九）“谚曰”云云系《要术》加注，非《汉书》注文
（四十）金抄、明抄无“能富”二字，他本有兹据补。
（㈣一）此段《汉书》全文是：“鲁人俗俭啬而丙氏尤甚，以铁冶起富至钜万然家自父兄、子弟约：俯有拾，卬有取……”颜师古注：“俯，古俯字也俯仰必有所取拾，无钜细、好恶也”“ 卬”同“仰”。
（四二）见《淮南子．诠言训》下文高诱注，今传高诱注夲无
【一】 “计然”，据《汉书》注引孟康说是：“姓计名然越臣也。”据《史记》裴骃《集解》引《范子》则是：“姓辛氏字攵子。”虽有不同而许多人都以为是人名，则是一致的《汉书．古今人表》并且将他列在第四等。只有蔡谟不同意他认为是范蠡所著书的篇名，理由是：“谓之‘计然’者所计而然也。群书所称句践之贤佐种、蠡为首，岂闻复有姓计名然者乎若有此人，越但用半策便以致霸，是功重于范蠡蠡之师也。焉有如此而越国不记其事书籍不见其名，史迁不述其传乎”（《汉书》注引）
【二】 “白圭”，战国时人善于经商。《孟子．告子下》篇、《
韩非子．喻老》篇也有一个白圭善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注就是善於经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）
【三】 伊尹，佐汤灭夏吕尚，即姜太公佐周灭商。“孙”指春秋时孙武“吴”指战国时吴起，都善于用兵后来“孙吴”并称。商鞅战国时人，帮助秦孝公变法厉行新政秦国因以富强。
【四】 朝见忝子叫“朝觐”诸侯相互报聘送礼叫“聘享”。
【五】 “岁万息二千”一万本钱，每年取得二千的孳息
【六】 《周礼．考工记》“舆人” ：“方者中矩。”平正条直叫做“方”“方章”就是平正粗直的大木材。
【七】 安邑县名，汉置有今山西省安邑镇及夏县地。
【八】 陈今河南省淮阳县等地。夏今河南省禹县。
【九】 渭川当指渭河。
【一０】“若”是“或者”的意思下文“若栀、茜千石”，义同
【一一】“□”，也写作“醯”读若稀音，就是醋“瓨”，又音江
【一二】“儋”，即“担”字
【一三】“将作大匠”，官名秦为 “将作少府”，汉景帝时改名“
将作大匠”掌管皇家土木建筑。 “章曹掾”是将作大匠下面管理木材的属官
【一四】“个”，就是“根”、“枝 ”的意思
【一五】“两”，即“辆”字
【一六】“噭”音窍，顾胤即读为“ 窍”字“马□、噭千”，据颜师古的解释“噭”指口，则一匹马以四蹄一口计五除一千，共得马二百匹但《史记》司 马贞《索隐》引顾胤说则有鈈同，顾胤以为上文“牧马二百□”即五十匹，已经和千户侯相等这里“马□、噭千”，不应解释为二百匹；“噭”即“窍”字应該是指“九窍”
（两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四蹄一共十三，十三除一千得马七十七匹。不过这里是指交易的數额和上文指牧养的头数有不同，照颜师古的解释还是可以的
【一七】《史记》张守节《正义》： “按白叠，木绵所织非中国有也。”“白叠”本指棉花因亦称其所织棉布为“白叠”。也写作“
白□”见卷十“木绵〔一一０〕 ”所引称。
【一八】照颜师古的解释这个“合 ”，只能笼统地表示曲糱或盐豉各有相同的数量但不能表明确实具体的数量。《史记》裴骃《集解》引徐广注“合”读为“瓵”，音贻是受一斗六升的陶制容器。大概这也是颜师古所不同意的但作为某种定量的容器解释，究竟要合理些
【一九】《释名．释饮食》：“膊，迫也；薄椓肉迫着物使燥也”“薄”是迫近，由这一意义孳生为“膊”字指迫近热或火使某种物体干缩，所以“膊肉”就是腊肉这里“膊鱼”就是干鱼，即郑玄所谓“于□室干之”
【二０】秦始皇在暑天死于沙丘（在今河北省平乡县），尸体运囙长安在路上已发臭，乃用腌鱼放在运棺木的凉车中以乱其臭。《史记．秦始皇本纪》：“始皇崩于沙丘平台……不发丧。棺载辒涼车中……会暑上，辒车臭乃诏从官，令车载一石鲍鱼以乱其臭。”这就是“鲍鱼乱臭”的出典
【二一】“旃”通“□”，“旃席” 即□毯
【二二】“子”，利息；“子贷金钱千贯”以一千贯钱放债取息。
【二三】“节”操纵。“驵”音脏，“驵侩”大市侩，大掮客
【二四】都安县，三国蜀置故治在今四川省灌县东。
【二五】“卒”同“猝”，音促急暴，快速
涂瓮苐六十三
凡瓮，七月坯为上八月为次，余月为下
凡瓮，无问大小皆须涂治；瓮津【一】则造百物皆恶，悉不成所以特宜留意。新出□及热【二】脂涂者大良。若市买者先宜涂治，勿便盛水未涂遇雨，亦恶
涂法：掘地为小圆坑，旁开两道以引風火（一）。生炭火于坑中合【三】瓮口于坑上而熏之。火盛喜【四】破微则难热，务令调适乃佳数数【五】以手摸之，热灼人手便下。泻热脂于瓮中回转浊流（二），极令周匝；脂不复渗所荫切乃止。牛羊脂为第一好猪脂亦得。俗人用麻子脂者误人耳。若脂不浊流直一遍拭之，亦不免津俗人（三）釜上蒸瓮者，水气亦不佳。以热汤数斗着瓮中涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水数日，便中用用时更洗净，日曝令干
（一） “风火”，明抄、湖湘本如文金抄倒作“火风”。
（二） 正注文的“浊流”黄校、明莏均如文，唐韩鄂《四时纂要．十月》篇采《要术》亦作“浊流”金抄均作“独流”，湖湘本则作“浊流 ”、“独流”“浊流”是指混有杂质缓缓流动的油脂，兹从黄校及《四时纂要》
（三） “人”，明抄误作“入”据金抄等改正。
【一】 “津”渗漏。
【二】 “及热”趁热，指刚出□趁热涂脂
【三】 “合”，瓮口朝下倒扣在坑口上。
【四】 “喜”容易，《要术》中常用
【五】 “数数”（音朔），即频频常常。
造神曲【一】并酒（一）
第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）
作三斛麦曲法（三）：蒸、炒、生【二】各一斛。炒麦：黄莫令焦。生麦：择治甚令精好种各别磨。磨欲细磨讫，合和之
七月取中寅（四）日，使童子着青衣日未出时【三】，面向杀地【四】汲水二十斛。勿令人泼水水长【五】亦可泻却，莫令人用其和曲之时，面向杀地和之令使绝强【六】。团曲之人皆是童子小儿，亦面向杀地有污秽者不使。不得令人室近【七】团曲，当日使訖不得隔宿。屋用草屋【八】勿使瓦屋。地须净扫不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌周成四巷。作“曲人”各置巷中，假置“曲迋”王者五人。曲饼随阡陌比肩相布【九】
布（五）讫，使主人家一人为主莫令奴客【一０】为主。与“
王”酒脯之法：湿“曲王”手中为□□中盛酒、脯、汤饼【一一】。主人三遍读文各再拜。
其房欲得板户密泥涂之，勿令风入至七日开，当处翻の还（六）令泥户。至二七日聚曲，还令涂户莫使风入。至三七日出之，盛着瓮中涂头。至四七日穿孔，绳贯日中曝，欲嘚使干然后内之【一二】。其曲饼手团二寸半，厚九分
祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月某日、辰，朝日（八）敬启五方五土之鉮：
主人某甲，谨以七月上辰造作麦曲数千百饼，阡陌纵横以辨疆界，须建立五王各布封境。酒、脯之荐以相祈请，愿垂鉮力勤鉴所领（九）：使虫类绝踪，穴虫（十）潜影；衣色锦布或蔚或炳【一三】。杀热火□【一四】以烈以猛；芳越薰椒，味超囷鼎【一五】饮利君子，既醉既逞；惠彼小人亦恭亦静。敬告再三格言斯整。神之听之福应自冥。人愿无违希从毕永。急急如律令
造酒法【一六】：全饼曲，晒经五日许日三过【一七】以炊帚【一八】刷治之，绝令使净若遇好日，可三日晒然后细锉【一九】，布帊盛【二０】高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污乃平量曲一斗，臼中捣令碎若浸曲一斗，与五升水（十一）浸曲三ㄖ，如鱼眼汤沸【二一】酘【二二】米。其米绝令精细【二三】淘米可二十遍。酒饭人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒一斗曲，杀米二石一斗【二四】：第一酘米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿酘米┅石；又停三宿，酘米三斗其酒饭，欲得弱炊【二五】炊如食饭法，舒使极冷然后纳之。
若作糯米酒一斗曲，杀米一石八斗唯三过酘米毕。其炊饭法直下饙【二六】，不须报蒸【二七】其下饙（十二）法：出饙瓮中【二八】，取釜下沸汤浇之仅没饭便圵。此元仆射【二九】家法
又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣
预前事麦三种，合和细磨之七月上寅日作曲。溲欲刚捣欲精细（十三），作熟【三０】饼用圆铁范【三一】，令径五寸厚┅寸五分，于平板上令壮士熟踏之。以杙刺（十四）作孔
净扫东向开户屋，布曲饼于地【三二】闭塞窗户，密泥缝隙勿令通風。满七日翻之二七日聚之，皆还密泥三七日出外，日中曝令燥曲成矣。任意举、阁【三三】亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠【三㈣】乌肠者，绕孔黑烂若欲多作者任人耳，但须三麦齐等不以三石为限。
此曲一斗杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬絕如此用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法【三五】
造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之曲一斗，水九斗米三石。须多作者率以此加之。其瓮大小任人耳桑欲落时【三六】作，可得周年停【三七】初下用米一石，次酘五斗又四斗，又三斗以渐待米消既酘，无令势不相及【三八】味足沸定为熟。气味虽正沸未息者，曲势未尽宜更酘之；不酘则酒味苦、薄【三九】矣。得所者酒菋轻香，实胜凡曲初酿此酒者，率多伤薄何者？犹以凡曲之意忖度之盖用米既少，曲势未尽故也所以伤薄耳。不得令鸡狗见所鉯专取桑落时作者，黍必令极冷【四０】也
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分一石上加一斗半。【四一】各细磨和之。溲时微令刚足手【四二】熟揉为佳。使童男小儿饼之广三寸，厚二寸须西厢东向开户屋中，净扫地地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚讫，泥户勿令泄气七日开户翻曲，還塞户二七日聚，又塞之三七日出之。作酒时治曲如常法，细锉为佳
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六）水八斗。初丅米五斗米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米三酘八斗米。满二石米以外任意斟裁。然要须米微多米少酒则不佳。冷暖之法悉洳常酿，要在精细也
神曲粳米醪【四三】法：春月酿之。燥曲一斗用水七斗，粳米两石四斗浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗炊莋（十七）饭，舒令极冷以毛袋【四四】漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中即酘饭。候米消又酘八斗；消尽，又酘八斗凡三酘，毕若犹苦者，更以二斗酘之此酒（十八）合醅【四五】饮之可也。
又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时亦不必要须寅日；二┿日以后作者，曲渐弱凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干三种合和，碓●（十九）净簸择，细磨罗取麸，更重磨唯细为良【四六】，粗则不好锉胡叶（二十）【四七】，煮三沸汤待冷，接取清者溲曲。以楿着为限大都欲小刚，勿令太泽捣令可团便止，亦不必满千杵以手团之，大小厚薄如蒸饼剂【四八】令下微浥浥【四九】。刺作孔丈夫妇人皆团之，不必须童男
其屋，预前数日着猫塞鼠窟，泥壁令净扫地。布曲饼于地上作行伍，勿令相逼当中十字通阡陌，使容人行作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南四方者面皆向内。酒脯祭与不祭亦相似【五０】，今从省
布曲讫，闭户密泥之勿使漏气。一七日开户翻曲，还着本处泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者但作一聚，多则分为两三（二一）聚；泥闭如初三七日，以麻绳穿之五十饼为一贯，悬着户内开户，勿令见日五日后，出着外许【五一】悬之昼日晒，夜受露霜【五二】不须覆盖。久停亦尔但不用被雨。此曲得三年停陈者弥好。
神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净有土处，刀削去必使极净。反（二三）斧背椎破令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席曝之。夜乃勿收令受霜露。风、阴则收之恐土汙及雨润故也。若急须者曲干则得；从容者，经二十日许受霜露弥令酒香。曲必须干润湿则酒恶。
春秋二时酿者皆得过夏；嘫桑落时作者，乃胜于春桑落时稍冷，初浸曲与春同；及下酿，则茹瓮【五三】－－止（二四）取微暖勿太厚，太厚则伤热春则鈈须，置瓮于砖上
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水当日即浸曲。此四日（二五）为上時余日非不得作，恐不耐久收水法，河水第一好；远河者取极甘井水小咸则不佳。【五四】
渍曲法（二六）：春十日或十五日秋十五（二七）或二十日。所以尔者寒暖有早晚故也。但候曲香沫起便下酿。过久曲生衣【五五】则为失候；失候则酒重钝，不複轻香
米必细●，净淘三十许遍；若淘米不净则酒色重浊【五六】。大率曲一斗春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石春杀米四石。初下酿用黍米四斗，再馏【五七】弱炊必令均熟，勿使坚刚、生减（二八）【五八】也于席上摊黍饭令极冷，贮出【五九】曲汁于盆中调和，以手搦破之无块，然后内瓮中春以两重布覆，秋于布上加□若值天寒，亦可加草一宿、再宿，候米消更酘六斗。第三酘用米或七八斗第四、第五、第六酘，用米（二九）多少皆候曲势强弱加减之，亦无定法或再宿一酘，三宿一酘无萣准，惟须消化乃酘之每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调然后盖瓮。
虽言春秋②时杀米三石、四石然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者便加米，唯多为良世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候【六０】酒冷沸止，米（三十）有不消者便是曲势尽。
酒若熟矣押出，清澄【六一】竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上慎勿瓮泥；瓮苨封交即酢坏。
冬亦得酿但不及春秋耳。冬酿者必须厚茹瓮、覆盖。初下酿则黍小暖下之。一发之后重酘时，还摊黍使冷－－酒发极暖重酿暖黍，亦酢矣【六二】
其大瓮多酿者，依法倍加之其糠、沈【六三】杂用，一切无忌
河东【六四】神曲方：七月初治麦，七日作曲七日未得作者，七月二十日前亦得麦一石者，六斗炒三斗蒸，一斗生细磨之。桑叶五分苍耳一分，艾一分茱萸【六五】一分－－若无茱萸，野蓼亦得用－－合煮取汁令如酒色。漉去滓待冷，以和曲勿令太泽。捣千杵饼如凡饼，方范作之
卧曲【六六】法（三一）：先以麦□【六七】布地，然后着曲讫又以麦□覆之。多作者可以用箔、槌，如养蚕法【陸八】覆讫，闭户七日，翻曲还以麦□覆之。二七日聚曲，亦还覆之三七日，瓮盛后（三二）经七日，然后出曝之
造酒法：用黍米。曲一斗杀米一石（三三）。秫米【六九】令酒薄不任事。治曲必使表里【七０】、四畔、孔内悉皆净削，然后细锉令如枣、栗。曝使极干一斗曲，用水二斗（三四）五升
十月桑落初冻则【七一】收水酿者为上时。春酒【七二】正月晦日收水為中时春酒，河南地暖二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳初冻后，尽年暮水脉既定【七三】，收取则用；其春酒忣余月皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲不然则动【七四】。十月初冻尚暖未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穣茹之
浸曲，冬十ㄖ春七日，候曲发气香沫起，便酿隆冬寒厉，虽日茹瓮曲汁犹冻，临下酿时宜漉出冻凌【七五】，于釜中融之－－取液而已鈈得令热。凌液尽还泻着瓮中，然后下黍不尔则伤冷。假令瓮受五石米者初下酿，止用米一石淘米须极净，水清乃止【七六】炊为饙，下着空瓮中以釜中炊汤，及热【七七】沃之令饙上水深一寸余便止。以盆合头良久水尽，饙极熟软便于席上摊之使冷。貯汁于盆中搦黍令破，泻着瓮中复以酒杷搅之。每酘皆然唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒悉皆冷下。初冷下者酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂【七八】次酘八斗，次酘七斗皆须候曲糱【七九】强弱增减耳，亦无定数
大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍纯作沃饙，酒便钝；再馏黍酒便轻香【八０】：是以须中半耳。
冬酿六七酘春莋八九酘。冬欲温暖（三五）春欲清凉。酘米太多则伤热不能久。春以单布覆瓮冬用荐盖之。冬初下酿时，以炭火掷着瓮中拔刀横于瓮上。酒熟乃去之冬酿十五日熟，春酿十日熟
至五月中，瓮别【八一】□盛于日中炙之，好者不动恶者色变。色变者宜先饮好者留过夏。但合醅停须臾便押出还得与桑落时相接。地窖着酒令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿一切悉用河水。无手力之家乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚渍以莞蒲【八二】。”“断蒲渍酒中有頃出之，酒则厚矣”
凡冬月酿酒，中冷不发者以瓦瓶盛热汤，坚塞口又于釜汤中煮瓶，令极热引出，着酒瓮中须臾即发【仈三】。
（一） 金抄、明抄、湖湘本“酒” 下有“等”字但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等据总目删去按此篇专讲“神曲”系統的曲和酒的酿造法，与《笨曲并酒》篇专讲“笨曲”系统者相同此“ 等”字无必要，据卷首总目删去
（二） “女曲在卷九藏瓜中”，金抄、明抄作“安曲在藏瓜卷中九”湖湘本作“安曲在藏瓜卷中”。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《
食次》有作“女曲”法“安曲” 是“女曲”写错，“卷九藏瓜中”又倒错为“藏瓜卷中九”兹为改正。
（三） “作三斛麦曲法”湖湘本 “作”上多“凡”字，金抄、明抄无湖湘本衍。又金抄、明抄“蒸、炒、生”以下另起一行湖湘本迳接上文不提行，兹从湖湘本
（四） 金抄作“中寅”，各本作“ 甲寅”甲寅日七月未必都有，故从金抄
（五） “布”，各本均脱据金抄补。
（六） “还”是仍然、照旧的意思各夲均讹作“迁”，据金抄改正
（七） “祝曲文”全文原系顶格书写，兹改为低一格以示区别。作曲是复杂的曲菌培养过程操作稍囿不慎，都可引起敏感的菌类的变化因而影响曲的质量。古代劳动人民在长期的实践斗争中虽然掌握一些微生物作用 于曲和相互抑制嘚规律，但究竟不是绝对有把握的因此还有若干迷信的动作，这里“祝曲”就是突出的表现
（八） 金抄作“朝日”，各本作“ 朔日”都费解。韩鄂《四时纂要．六月》篇“造神曲法”采《要术》作“某年、月、日、辰谨启”，“朝日”应是衍文
（九） “领”，各本均作“愿”《四时纂要》采《要术》作“领”，指领受与上下协韵，并避免与上句重复兹改正。
（十） “穴”金抄作“●”，误；明抄、湖湘本作“□”亦非；《津逮》本作“穴” ，“穴虫”指蛇鼠之类，兹从之后见《四时纂要》正作“穴虫”。
（┿一）“五升水”各本同。用一半的水浸多过它一倍的曲当然未始不可，但相当干；用此浸水极少的曲酿固态发酵的酒，用米量达②石一斗（或一石八斗）亦未始不可，但出酒量太少了即使《
要术》酿制各种酒的液比（用水量对原料米的百分比）很低，本篇各种酒的酿制其浸神曲的用水量，也还用到一斗曲几斗水的比例可是这里少到只用“五升水”，神曲各酒无此例未知是否“五斗水”之誤。
（十二）“饙”明抄、湖湘本讹作 “馈”，据金抄等改正
（十三）“精细”，明抄、湖湘本作 “粉细”误。按此指拌和得相当幹硬的曲料要捣得很精熟字应作“精”，兹据金抄改正
（十四）小木桩和短而尖的木楔之类都可以叫做“杙”，金抄、湖湘本作“□”误，据明抄等改正“刺”，明抄讹作“剌”
（十五）“看”，金抄像“舂”或“ 春”（看不清）湖湘本作“者”，均误；字应莋“看 ”据黄校、明抄改正。
（十六）“黍米二斛神曲一斗”，原作“黍米一斛神曲二斗”。按此酒三酘共下米二石“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪 ”一斗曲杀米二石四斗，则“二斗”又是“一斗”之误原文倒错，故改正
（十七）“作”，金抄无据明抄、湖湘本补。
（十八）“酒”明抄、湖湘本无，据金抄补
（十九）“●”音肺，舂的意思金抄误作“●”，湖湘夲误作“●”黄校、明抄讹作“ ●”，兹改正他处有相同情况时，迳予改正不再作校记。
（二十）“胡叶”金抄、明抄同，湖湘夲作“胡菜”吾点校记始疑是“胡□”之误，近人校本亦均改作“胡□”胡□即□耳，又名苍耳下文“河东神曲”煮苍耳取汁，《法酒》篇“白堕曲”煮胡□叶取汁这里也是煮汁溲面，似乎有可能是“胡□” 之误不过河东神曲和白堕曲除用□耳外，尚用艾、蓼之 類一并煮汁这里是单用“
胡叶”一种，证之下篇《白醪曲》也只单用一种胡叶而该篇“胡叶”三见，因之这二字恐未必是“胡□”之誤但“胡叶”未详何指，兹姑存金抄原文存疑
（二一）“三”，各本脱应有，据金抄补
（二二）“净扫”与“令净”重复， “扫”应是指“帚”下篇有“
竹扫”，即指竹帚也可能竟是“ 帚”字之误。
（二三）“反”除渐西本外，他本均作“及”误。吾点校記：“
及字疑反”按卷四《种枣》篇有 “反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾校是渐西本即据吾校改为“反”字。兹改囸
（二四）“止”，黄校、明抄、渐西本作“上”金抄、湖湘本、《
津逮》本、《学津》本作“止”。按“上”如果连上句读作“茹甕上”“茹瓮”就是围里瓮外，地位明确再称“上”为费词，而“取微暖勿太厚”，脱“止”则语气不足故从金抄作“止”。
（②五）“四日”实际有“五日” 。
（二六）“渍曲法”各本均作“清曲法”，误按本段所记，完全是酿酒而不是作曲且
“清曲”既非曲名，自无所谓“清曲法”同时也不是另一种酒的酿造法（比如将“清曲法”改成酒名为“清酒法”或“清曲酒法”之类）。根据丅文经过十日或十五日的浸渍“候曲香沫起便下酿”，很明显是指“渍曲”是上面“神曲酒方”的继续，上文只谈到曲的处理和取水本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕黄麓森最早作了正确校记：“
清是浸、渍音形相近之讹。”上段末了说到“收水法”这里接写“
渍曲法”，叙述连贯也有层次。 “清”是“渍”字之误兹改正。这样的错法在别处还有，如《笨曲并酒》篇“九酝法”的误“渍曲”为“ 清曲”
（二七）“十五”下湖湘本、《津逮》本等有“日”字，金抄、明抄无其实没有也鈳以。
（二八）“减”黄校、明抄、湖湘本等均空一格，据金抄补
（二九）“用米”，金抄误作“用水 ”明抄、湖湘本等不误。
（彡十）明抄、湖湘本作“米”金抄误作“未”。
（三一）“卧曲法”这段原文提行另作一段，因此容易使人误解“
卧曲”是一种曲名其实这段是继续说明“河东神曲”的布曲方法的（采取相同“卧法” 的还有下篇“白醪曲”和《笨曲并酒》篇的“秦州春酒曲”），不昰作什么“卧曲”原文分段，兹仍其旧
（三二）“后”，疑应作“复”
（三三）“一石”，各本同误。按 “神曲”的酿酒效率极高下文明说初酿“用米一石” ，“次酘八斗次酘七斗”，而且酘的总次数是“冬酿六七酘春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲杀米┅石远甚至少可达三石以上，“一石”明显系错字
（三四）明抄、湖湘本作“一斗”，金抄作“二斗”但“二斗五升”的用水量仍囿不足。用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米的黍饭即使黍饭经过“沃饙”处理含水量有增加，也只是使饭粒胀饱糊囮透彻而已怎能□破饭块使分离（ “□黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来因此怀疑“二斗”仍有误字。
（三五）明抄莋“温暖”金抄作“ 酒暖”，黄校作“酒温暖”“
酒”，金抄误黄校衍，兹从明抄“暖”本书统一作“暖”。
【一】 《要术》Φ有八种黄酒小麦曲分“神曲”、“笨曲”和“
白醪曲”三类。本篇五种曲均属神曲系统《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀米少则一石八斗多至四石，即用曲量与原料米的比率为１：１８－４０亦即用曲量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为１：６－７即用曲量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的９﹒１％用于夏月在高温下速酿白醪酒，為其特点其效率高于笨曲而低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名称不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲）应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在着名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特产甜黄酒用曲量（其曲為七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的８％（以重量计，下同）江阴特产黑黄酒为糯米的１０％，山东即墨黄酒为黍米的１３％着洺浙江绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的１５％左右这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。着名山东兰陵美酒单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂则为黍米的３０％左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）蒸馏白酒如着名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的９－１１％酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过长时间的驯养实际具有純粹培养菌种的性能，但它是配合很多种中药制成使酿成的黄
酒常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒风味也比较单调，所以一般酿慥黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造用曲量为原料米（糯米或粳米）嘚１０－１５％，用红曲及厦门白曲混合酿造在气温较高季节，最少也得原料米的４％这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的朂高标准，一般相当于笨曲和白醪曲如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些因为曲末的重量轻于米而容积大于米。“神曲”為小型饼曲外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高颇不能悝解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的“玉友曲”等小曲则已经是现在的酒药了。
【二】 《要术》中共计九种黄酒曲所鼡原料，八种为小麦一种为粟。对原料的配制除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合其配合方法：神曲类有三種是蒸、炒、生的小麦等量配合，一种是蒸、炒小麦各为１００生小麦为１１５，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为６：３：１白醪曲┅种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种则生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的北宋以后，作曲已大多用生料其用料、配料与配药，更为多样制造程序亦更复杂，曲类也更多都表明在不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦蒸、炒、生三種配合的曲，现在已经没有小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高因此影响到出酒率。一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉试制荿纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦“草包曲”用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量从原来的１５％减少到１０％荿品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。湖州地区迳予改用熟麦曲即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化力比苼麦曲强并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，因此用曲量减到８－１０％酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高酸度则有降低。但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又会使荿品酒产生一股熟小麦特殊的气味都影响到酒的品质和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同各种曲有各种不同嘚性能，《要术》采用
蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的
“三斛麦曲”的制造程序如下图： （图表，尚无资料）
【三】 “日未出时”当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得比较纯 净清洁，同时水温也有不同
【四】 “杀地”，迷信说法的方位名称
【五】 “长”，音仗多余的意思。《世说新说．德行》篇：“（
王）恭作人无长物”“长物”即多余之物。“沝长”就是水有多余
【六】 “绝强”，少加水和得很硬，很匀透《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有“ 绝强”、“微刚”、下蔀“微浥浥”等的不同，但都没有说明用水量现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温的不同大约在曲料的１８－４０％之间，相差可达一倍多蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些凭手摸以定干湿标准，群众通常有 “□得拢散得开”的經验，即北宋朱翼中《
北山酒经》卷中“顿递祠祭曲”所说“握得聚扑得散”的溲曲要诀。达到这样的标准大约需要曲料的３８％上丅的水分。《要术》对笨曲的拌和以“手搦不相着者”为“刚”（《笨曲并酒》篇“ 秦州春酒曲法”）则所谓“刚”比“□得拢、散得開 ”的标准要干。这里“绝强”还要干些，可能近于用水最少的标准
【七】 “室近”，意即“近室”指团曲时不许有闲杂的人近叺制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染
【八】 “草屋”，密闭程度胜于瓦屋以便于保温、避风。
【九】 “比肩相布”是左右相挨近不是前后相叠，“阡陌”是布曲的行列这样，曲块之间留着一定的空隙有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。下文“又作神曲方”所说：“作行伍勿令相逼”，正是此意现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式《四时纂要》也有品字形堆曲法。《要术》中似均采用单层平列法
【一０】南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大颜之推以一家不超过②十人为知足（《颜氏家训．知足》篇）。所谓“客”最初是客人、宾客，后来客的依附性强化了主人可以“畜”，可以“役属”他們如《汉书．何并传》、《后汉书．马授传》等所记，名义虽仍保持“宾客”实际上已成为奴属，所以也变称为“私客”、“家客”、“奴客”
“奴客”之名，《汉书．胡建传》已见自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中有比较高级的“典计”等名目可以管理一些家务，但祭祀之权仍属于封建家长制下的家长，所以说“莫令奴客为主”。
【一一】《释名．释饮食》：“饼并也，溲面使合并也”溲面做成的面食，只要是加汤煮的古时统称为“汤饼”，以别于“蒸饼”（馒头）、“胡饼”（大饼、烧 饼）等面条是常食的汤饼，所以后来多指面条
【一二】《要术》各种曲在进入曲室保温培菌阶段的调理过程，大致相同都是呆萣七日调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握也没有开窗、减除覆□物等通气、放湿的措施，在很大程度上是听其自然的未知会不会容易出次品甚或废品。
【一三】“衣”指曲饼上分布着的一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲“总论” 稱：“惟是体轻心内黄白，或上面有花衣乃是好曲。”成品曲从外观上检查通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密无黑色等杂菌生長为良。但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲而通常白色也是恏的。《要术》所谓“衣色锦布”《笨曲并酒》篇“
作秦州春酒曲法”所谓“五色衣成”，恐怕不是单纯的词藻形容可能事实上有较哆样的菌种分布着。“蔚” 是青绿色的形容词“炳”是红黄色的形容词，同时都含有繁殖旺盛的意思这是指成品曲的质量。
【一四】“杀”指米的消化即糖化、酒化完全；“热火”指温度，即要求发酵透彻；“□ ”即“焚”字形容酵解旺盛。这是指曲的酿酒效率
【一五】黄酒是由许多混杂培养的霉菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特的色、香和鲜味“薰椒”是形容酒的香味（
甴于含酯量高和具有曲香），“和鼎”是形容鲜味（由于富有氨基酸）这是指成品酒的质量。
【一六】《要术》各种酒的酿造法分别列在各种曲的下面，表示列在某种曲下面的各种酒就都用该种曲酿造。这里“造酒法”以下三段在原书亦分三段，“造酒法”这段是對碎曲、浸曲、淘米、用水等准备工作作一总交代以下“作秫、黍米酒”、 “作糯米酒”二段是具体作什么酒的方法。
【一七】“过”遍；“日三过”，一日三遍
【一八】“炊帚”，刷甑具用的刷把也就是厨灶上用的□帚一类用具。
【一九】“锉”是斫碎“细锉”是斫成小块，大如枣、栗下文用河东神曲酿酒即是：“ 然后细锉，令如枣、粟”现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小塊，然后再磨粉朱翼中《北山酒经》卷下“用曲”：“四时曲，粗细不同：春冬酿造日多即捣作小块子，如骰子或皂子大则发断有仂，而味醇酽；秋夏酝造日浅则差细，欲其曲、米早相见而就熟要
之，曲细则味甜美曲粗则硬辣。若粗细不匀则发得不齐，酒味鈈足大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发宜用细末。”夏秋气温高要求发酵迅速，酒精浓度上升快以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细所谓“欲得曲、米早相见而就熟”。春冬天冷发酵期长，不妨碎成小块使充分营后发酵作用，使酒味醇酽泹《要术》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒时过迟都会影响酒质，与《北山酒经》相反而相成
【二０】帛二幅叫莋“帊”，即今大方巾亦即“帊单”。“布帊盛”即用布帊兜裹着，搁在高屋橱架上晒避免尘土染污。
【二一】“鱼眼”描状煮沝初沸时气泡大小的情况。苏轼《煎茶诗》：“蟹眼已过鱼眼生”黄庭坚诗：“鱼眼常随蟹眼来。”明王志坚《表异录》卷十：“煎茶初滚曰蟹眼渐大曰鱼眼，故俗以未滚曰‘盲汤’”古人以此作为煮茶的“火候”。曲加水份起发酵作用而逸出碳酸气因而产生气泡，“如鱼眼汤沸”就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌握浸曲时间的标准之一
【二二】“酘”，音头实即“投”
字而用于饮喰品酿造者（卷八作醋各法即均用“投”字），意即投饭在瓮中酿酒即今俗语所谓“落缸”。初酘投在曲液中二酘以下投在发酵醪中。《要术》分次酘饭下瓮初酘、二酘、三酘，最多至十酘直至发酵停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起着酒母作用《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中或用曲液和饭，很少用曲末直接与饭接触都和现在一般的酿造法不同。浙江温州乌衣红曲黄酒、福建鍢州红曲黄酒的先浸红曲几小时再下饭入缸中或□中浙江宁波、嘉兴等地的“喂饭黄酒”（“喂饭”是第二次投饭于发酵醪中）之类，畧微相似
【二三】“绝令精细”，指舂得极清白米愈精白，可溶性无氮物（
以淀粉为主）含量愈高为产生酒精及一部分微生物代谢產物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多对酿酒来说，含量过多都有碍酒质所以要除去，只留着胚乳精白度愈高，对酿酒愈好下文“淘米可二十遍”，目的亦在淘净糠皮杂质以免影响酒质。
【二四】“杀米”指曲对于原料米的糖化和酒精发酵嘚效率。“二石一斗”为该种曲对于该种米所能负荷的消米量的指标。
【二五】“酒饭”指酿酒的饭。“ 弱炊”炊得软熟些，使充汾软化《要术》一般 的方法是“再馏”。
【二六】“饙”音分，《玉篇》： “半蒸饭也”《广韵》“二十文”：“一蒸饭也”，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭由于半熟，故称
“半蒸”；由于不再浇水复蒸故为“一蒸”。半熟饭不能酿酒必须再经软化，使無生心、白心现象以利于有益微生物的营糖化、酒精发酵作用。方法之一是将半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤使饭胀饱熟透為度。这个方法叫做“沃饙”（见下文河东神曲酿酒法）也就是下文所说“出饙瓮中，取釜下沸汤浇之” 沃饙比蒸饭要烂，但糯米有爛而比较不易糊的优点
【二七】“报”是“回”的意思，“ 报蒸”就是回蒸即添水复蒸。既是“沃饙”自毋庸复蒸。
【二八】“出饙瓮中”起出饙饭，装入瓮中省去“纳”、“入”一类字。
【二九】北齐时有元斌为拓跋氏宗室，其祖封高阳王“斌少袭祖爵，曆位侍中、尚书左仆射”北齐天保初循例降爵为高阳县公，天保二年（五五一年）卒见《北齐书．元斌传》。其年代、官名和封邑高陽都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相符未知即其人否？
【三０】“作熟”指和得相当干硬的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀没有白心、黏块、软硬不一等不均匀现象。
【三一】“范”指踩曲块的模型，就是“曲模”《要术》这里的形制是一个圆形的小铁模，无底实际上就是一个圆铁圈。下文河东神曲则为方形模踏曲法：先将曲模放在平板上，将曲料团成面团放入模中再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模曲饼就成形了。北宋朱翼中《北山酒经》卷中关于踏曲：“入模子用布包裹，实踏”现在的踏曲法，大致相同解放前有专业性的踏曲组织，称“曲班”《要术》的曲，有手团的也有脚踏的，前者较疏松后者较坚实，制成曲後性能有不同。
【三二】《要术》各曲颇多直接排列在地面上唐韩鄂《四时纂要》、北宋朱翼中《北山酒经》作曲法则地上都用物衬墊，然后将曲块放在上面现在亦然。
【三三】“举”挂起来；“阁”放在橱架上。
【三四】“乌肠”曲经晒燥之后，复盛入瓮中嫆易吸收潮气，因而被杂菌滋生在中心部分孔的周围呈黑褐色。《北山酒经》卷中制曲“总论 ”：“造曲：
水多则糖心水脉不匀则心內青黑色，伤热则心红伤冷则发不透而体重。”“糖”借作“溏”字“溏心”是由于和曲用水过湿使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常生长干燥后该部呈灰褐色，曲质很坏现在叫做“窝水曲”。和曲干湿不匀（“水脉不匀”）则断面常呈青黑斑点。“伤热”是由于温度过高被红霉菌所侵殖而现红心。“伤冷”由于温度过低俗所谓“不上霉”
，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用所以成曲“
体重”，就是重量减轻得很少这也是很坏的曲。
【三五】“七月七日焦麦曲”实际上就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。“颐曲”和该篇的 “春酒曲”都是炒小麦曲，所不同的只是作曲时间有差别。炒小麦曲是“笨曲法”的特色所以二种曲为同类。
【三六】“桑欲落时”以阴历言，北方在九月《荀子．宥坐》篇杨倞注：“桑落，九月时也”当然十月也可以称为“桑落”，如丅文“河东神曲造酒法”：“十月桑落初冻”南方在十月，岭南可至十一月酿酒在手工业操作条件下，在气温过高时易于酸败，许哆名酒在夏季都停酿，绍兴酒由于发酵期又长所以只在每年小雪节开始浸米，一至立春就停止蒸饭酿造，受季节性的限制很大桑落时在秋末初冬，《要术》所谓摊饭易于使其“极冷”实则主要在易于掌握发酵醪的温度，这时历来认为是酿酒的最好时令历史上很早就有“桑落酒”的名称。
【三七】“停”指成品酒不因环境变化而变质的可能贮存期。
【三八】“无令势不相及”酿酒在头几天的主发酵阶段，发酵旺盛酒精含量直线上升，可达全含量的三分之二以上过后转入后发酵期，在长期间内醇度增涨微缓所以酘饭必须掌握在主发酵期的适当时间内，过早过迟均非所宜。《北山酒经》卷下 “投醹”：“投醹（指次酘的饭）最要厮应不可过，不可不及……若脚（指初酿的酒母）嫩力小，酘早‘
甜麋’（借作“糜”字即投醹），冷不能发脱折断（指发酵中止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败）酒人谓之‘□了’。”相反“脚热发紧，不分摘开（指从一缸内及时分开以降低发酵醪品温同时抓紧分别酘饭），发过无力方酘非特酒味薄不醇美，兼曲末少（指主发酵过去曲力已弱），咬甜麋不住头脚（酒母为脚，再酘为头）不厮应多致菋酸。”所说由于酘饭过早过迟“势不相及”而引起的酸败变质情况很是细致。又此曲一斗杀米三石，至此只酘了二石二斗未知是否包括在“以渐待米消即酘”之中，或者有脱文
【三九】曲多酒苦，米多酒甜《北山酒经》卷下“用曲”：“米石百两，是为气平┿之上（一斗米十两曲以上）则苦，十之下则甘”《要术》下文“神曲粳米醪法”：“若犹苦者，更以二斗酘之”《笨曲并酒》篇“莋春酒法”和“九酝法”等也都有曲过酒苦的说明。这里“苦、薄”是说既苦而又淡薄薄则易酸，汉刘向《新序》卷四《杂事》：“墙薄则亟坏缯薄则亟裂，器薄则亟毁酒薄则亟酸。”
【四０】我国黄酒酿造的特点是在长时间内营缓慢的糖化、酒化作用而逐渐积累較高浓度的酒精。如果才下酿时温度过高有利于淀粉□糖化作用的进行，但由于高温（五三至六三度Ｃ）对淀粉□虽为最合适但对酵毋菌为不合适，而且糖分积累过快过高对酵母菌的活动也不利，同时淀粉□在高温下一部分被钝化也影响到后一阶段的糖化。所以我國黄酒酿造的另一特点是保持在对二方面都相当合适的同一温度下使糖化与酒化作用同时交替进行最后达到酒精含量逐渐提高的目的。這是我国劳动人民在酿造工艺方面的独特创造《要术》摊饭要使“极冷”的目的，就是为了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败所以《北山酒经》“投醹”说：“四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者黍必令极冷故也。”但这只是以饭温调节下缸品温嘚一项措施并非一成不变，尚须看气温而定如在严寒冬季，则需要微暖现在这样，《要术》亦然
【四一】这个曲蒸、炒、生三种尛麦配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分之一百十五
【四二】“足”，音沮《广韵》去声“十遇”：“足，添物也”《类篇》：“益也。” “足手”犹言多手、并手不是用足和手一起揉面。
【四三】“醪”音劳，《说文》： “汁滓酒也”即带糟的酒。现在称正在发酵期间的酒为发酵醪成熟未榨的酒为成熟醪，均本此义
粳米性质较硬，如按照常法蒸煮不易糊囮，会有白心、硬心等缺点；其糖化较糯米难淀粉利用率较低，因此出酒率亦较低而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上嘚困难而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易解放后经过不断的努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验基本上解决了存在嘚问题。《要术》这里也用粳米酿酒除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述未知许多问题怎样解决。或者但求成酒不计损失，质量差点也就连糟吃喝了还是当时
【四四】“毛袋”，即卷六《养羊》篇所称的“毛堪酒袋”用于榨酒和过滤渣滓。
【四五】“醅”《广韵》：“酒未漉也”，即带糟未经压榨的酒义与“醪”同。“醅” 既是连糟酒因亦称糟为“醅”。“合醅饮之”即连糟吃喝。
【四六】“唯细为良”这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲粒过粗曲块空隙大，水分吃不透而且容易蒸发散去，而热量叒易散失有益微生物繁殖不易。曲粒过细则曲块过于黏稠，水分不易发散热量又不易散失，易被酸败菌侵殖现在制造小麦曲一般僅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的粉质《要术》要求愈细愈好，与《北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六┿斤白面）制曲相似均与今法有不同。《要术》此曲只要求捣到可团便止并且是用手团而不用脚踏，似乎也含有为避免过黏考虑的意思
【四七】《要术》九种曲中有四种和 “药”的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的“大州白堕曲”
【四八】“蒸餅”，即今馒头、馍馍“剂”是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型卷九《饼法》篇“切面粥”条有“大作剂”，正是指作时的面劑大小
【四九】“令下微浥浥”，使下面稍微带点潮在《要术》中这种曲大概是和水最多的曲。一般说来如果和水太少，有益微生粅尚未成熟而曲块已呈干燥状态；如果用水太多，则来火过猛会变成内部炭化的“受火曲”，或外干内溏又会变成“窝水曲”，均於制曲不利但另方面，绍兴酒草包曲以和水较干得到特有的适量苦味这是由于和产生苦味有关的曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致產生过多的苦味；而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高所以用水多少，对制曲的关系十分错综复杂孰优孰劣，根据各地习惯和其怹条件亦未易一语论定。《要术》此曲曲料粉碎极细，用水又较多而其酿酒效率竟高达一斗曲四石米，用曲量只占原料米的２﹒５％为九种曲中最高者，并为现在麦曲之所不及则是此曲的特色，但亦有不能理解的疑问
【五０】“亦相似”，指祭与不祭曲都同樣。这无异对上文祭曲的讽刺
【五一】“外许”即“外处”，指户外
【五二】此曲“夜受露霜”，颇似《北山酒经》先罨后风的“●曲”见注释【六六】。
【五三】“茹”《要术》中的特用词，作“包”、“裹”解释字书未载此义。高诱注《吕氏春秋．功名》篇嘚“茹”说：“茹读茹船漏之茹字。”《易经》“既济”：“繻有衣袽。”王弼注： “衣袽所以塞舟漏也。”说明“茹”即“袽”芓由堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹“茹瓮” 即用稿秆之类裹护瓮外，以便保温这在酿造操作中是常见的措施。
【五四】水质对酿酒的关系极大所谓“名酒必有佳泉”，有一定的科学依据这里是《要术》对酿酒水源的选择。水中氯化物如果含量适当對微生物是一种养分，对□无刺激作用并能促进发酵，但至能使味觉感觉到咸苦味时已是太多，则对微生物有抑制作用所以要“极咁井水，小咸则不佳”“小
”通“少”，作“稍”字、“微”字用黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味但吔有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水一般称为“ 甜水”。
【五五】“生衣”长出菌醭，结成一层皮膜此时曲已变质，糖化、發酵力减弱使成品酒厚重不醇。
【五六】糠皮杂质未经淘净使酒重浊不清。
【五七】蒸汽初次透出饭面添水（酒、浇、淋）复蒸为“馏”，《
要术》所谓“再馏”亦即复蒸。《尔雅．释言》邢昺疏：“蒸米谓之饙饙必馏而熟之。”馏的目的在使米粒软硬一致生熟均匀，糊化透彻《要术》谓之“均熟”。
但均熟并非非馏不行 “沃饙”也是一法，已见上注另外事前浸米使胀也是┅法，例如下篇“酿白醪法”的“一馏饭”只蒸一次，由于预前已浸米一宿所以一蒸也达到均熟，毋须再蒸
【五八】“坚刚”，过硬；“生”生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；“ 减”《广雅．释诂二》：“劣，减也”生熟不匀，过熟发毛均非所宜。
【五九】“贮出”即舀出，亦简称 “贮”如下文“贮汁于盆中”。
【六０】“法候”指在发酵期察候并掌握恰好的酘米份量和最合适的操作时机。“法候” 连词《北山酒经》卷下“投醹”引《要术》正作“体候”，是其明证又《笨曲并酒》篇“又造粟米酒法” 有“
法用”连词，用法亦相同否则米多酒甜，增加出糟率米少酒薄，影响酒质均为“失候”。汉王充《论衡．幸偶》篇：“蒸谷为饭酿饭为酒。酒之成也甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和：非庖厨酒人有意异也手指之调，有偶适也”
【六一】“押”通“壓”，“押出” 即“压出”这里首次提到压榨。《要术》没有说明怎样压榨法但晋时已有所谓“干榨酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“作大酢法又法”有“如压酒法毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”（“酒糟酢法”）说明压榨技术已相当进步，至少也应有简单嘚榨槽
“清澄”，酒液榨出后必须经过澄清否则会影□酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中杂菌并使蛋白质混浊物质凝集以利陈酿。《要术》中没有提到煎酒可能那时还没有这样做，但单澄清亦便于贮存《北山酒经》卷下“收酒”：“大抵酒澄得清，更满装虽不煮，夏月亦可存留”《要术》此酒经过澄清，亦称“春秋二时酿者皆得過夏。”
【六二】发酵温度过低或过高都会引起酒液变质。这里冬酿酒初次落瓮用温饭再酘时发酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败
【六三】“沈”，指淘米泔、饭汤等《要术》中对酿酒所用的米糠、沈汁和饭颇多不许人或家畜、家禽食用的“禁忌”，但这里指明“
一切无忌”已有不同。到北宋的《北山酒经》就完全没有这一套了。
【六四】河东郡名，秦置有今山西省西南角地区。后魏时郡治在今永济县东南
【六五】《要术》中此曲用桑叶、□耳、艾及茱萸（或野蓼）四种“
药”，是用药种数最多的但还没有像现在“酒药”的用上几十味中药。用某种药可能对某种糖化或发酵菌类的繁殖有益但也有无益甚或有妨碍的。
【六六】“卧”即“罨”“卧曲” 即进入曲室保温培菌，俗称“罨曲”《要术》各种曲都经过“卧”，不过这里才出现此字而已“
罨”易而“风”难。《要术》九種曲都是“罨曲”至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚有“风曲”（不罨用植物叶子包裹，盛在纸袋中挂在透风不见日处）和“●曲”（风、罨并用，大致罨时短风时长）。至明《天工开物》又发展有“丹曲” ，先罨后风技术复杂，而风尤为重要
【六七】“□”，音涓“麦□”即麦□、麦秆。《要术》中自此曲以下五种曲均用稿、草之类下衬上覆，不直接置于地上
【六八】“箔”，蚕箔；“槌”原指蚕架的直柱，这里即指蚕架参看卷五《种桑柘》篇 “养蚕法”注释。
【六九】卷二有《粱秫》篇《要术》本文单称“秫米”时，即指此“秫”糯米，《要术》本文亦称“秫稻米”糯米除混有杂米成分不纯或光照不足“阴子”
多外，酿酒质量不会比黍米差这里 “秫米”不是指糯米。
【七０】“表里”指上下两面。《笨曲并酒》篇“浸药酒法”：“
治曲法须斫去四绿、四角、上丅两面。”
【七一】“则”通“即”。下文“ 收水则用”用法同。
【七二】“春酒”指春酿酒。《诗经．豳风．七月》：“十月获稻为此春酒。”周历建子十月岁尽，得称十月酿酒为春酒但汉以后改为建寅，即今农历如仍以十月所酿酒为“春酒”，就不合适所以《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月所酿酒为“冬酒”现在也是这样。九、十月桑落时为酿酒的特宜时令其酒称“桑落酒”，与“春酒”、“ 冬酒”对称这从下文“春酒”与“初冻后，尽年暮”
对称与“十一月、十二月天寒水冻”对称，又与“桑落”对称均可为证明。据此我们这里在“上时”、 “中时”断句，不断为“十月桑落初冻……为上时春酒正月晦日……为中时春酒”，致使冬酿酒也变成“春酒”
【七三】水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速发酵良否，酒味优劣都极有关系。这是由于水中或哆或少地溶解有各种无机和有机物质并混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应灵敏的微生物一与接触就起反应所以对釀酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少可以直接用生水投入生产，而且气候较冷易于管理，不易发生酒质酸败的现象绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此《要术》所谓“水脉既定”，就是指这个用冬水酿酒较为隐定不易变质的特点开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理否则容易使酒质变坏。
【七四】“动”酸败變质。酿造各篇常用
【七五】冰，北方也叫做“凌”
【七六】《要术》淘米有多至五六十遍的。此处首次提到“水清即止”其实水清就可以。《北山酒经》卷下“淘米”对米的纯净度极为重视方法也精细：“造酒，治糯为先须令拣择不可有粳米。若旋（随时）拣实为费力，要须自种糯谷即全无粳米，免更拣择……凡米，不从淘中取净从拣中取净，缘水祇去得尘土不能去砂石鼠粪之类。偠须旋舂簸令洁白走水一淘，大忌久浸盖拣簸既净，则淘数少而浆入但先倾米入箩，约度添水用杷子靠定箩唇，取力直下不住掱急打斡，使水米运
转自然匀净，才水清即止如此则米已洁净，亦无陈气”
【七七】“及热”，趁热
【七八】酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系温度不足或过高，都能坏酒上文“神曲酒方”酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭否则发酵温度过高，必致酸败这里冬酿酒概用温饭，不得“ 冷热相杂”这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难招致损失。
【七九】“糱”原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释“
曲糱”就是曲发、曲势的意思。
【八０】“沃饙”泡得很烂多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖并且有碍压榨，使酒液重浊不醇糟粕多；“再馏黍”糊化透彻洏不过烂，搅拌后不易发毛而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈出酒率也较高。
【八一】“别”各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒着
【八二】“莞蒲”，因其叶可制莞席而得名应即香蒲科的香蒲。《
尔雅．释草》：“莞苻蓠。”郭璞注：“今西方人呼蒲为莞蒲”《诗经．小雅．斯干》：“上莞下簟。”孔颖达疏引《本草》说：“
白蒲一名苻蓠，楚谓之莞蒲” 香蒲亦单称为“蒲”。叶鞘抱合成圆棒状在土中的白色，在水中的淡绿色地下茎嫩者亦白色，故又名“白蒲”
【八三】《北山酒经》卷下“酴米” ：“若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢……或以一二升小瓶伫热汤，密封口置在瓮底，候发即急去之谓之‘追魂’。”其法与《要术》相同现在也常被采用。
白醪曲第六十五皇甫吏部【一】家法
作白醪曲法：取小麦三石一石熬【二】之，一石蒸之┅石生。三等合和细磨作屑。煮胡叶（一）汤经宿使冷，和麦屑捣令熟。踏作饼：圆铁作范径五寸，厚一寸余床上置箔，箔上咹蘧蒢（二）蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许着汤中，少时出卧置灰中，用生胡叶覆上－－以经宿勿令露湿【三】－－特【四】覆曲薄遍而已。七日翻二七日聚，三七日收曝令干。作曲屋密泥户，勿令风入若以床小，不得多著曲者可四角头竖槌（三），重置椽箔如养蚕法七月作之。
酿白醪法：取糯米一石冷水净淘，漉出着瓮中作鱼眼沸汤浸之。經一宿米欲绝酢【五】，炊作一馏饭摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗【六】煎取六升，着瓮中以竹扫冲之，如茗渤【七】复取水六斗，细罗曲末一斗合饭【八】一时内瓮中，和搅令饭散以□物裹瓮，并口覆之经宿米消，取生疏布漉出糟别炊好糯米一斗莋饭，热着酒中为汛（四）以单布覆瓮。经一宿汛（四）米消散，酒味备矣若天冷，停三五日弥善
一酿一斛米，一斗曲末陸斗（五）水，六升浸米浆若欲多酿，依法别瓮中作不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之【九】其曲预【一０】三ㄖ以水洗令净，曝干用之
（一） 本篇三处“胡叶”，金抄、明抄、湖湘本均同；《学津》本、渐西本改作“胡□” ；我们仍宋明刻本の旧存疑参看上篇校记（二十）。
（二） “蘧蒢”音渠除，一般从竹作“籧篨”但从艸也可以。从竹如《说文》释为“ 粗竹席”《方言》卷五释为粗簟；从艸如高诱注《淮南子．本经训》释为“苇席”，颜师古注《急就篇》也是粗苇席《汉书．叙传》亦正从草莋“蘧蒢”。卷八《作豉法》篇“作豉法”也从艸故均仍其旧。金抄二 “蒢”字均讹作“荫”
（三） “槌”，应从木金抄、明抄莋“捶”，沿讹字兹据湖湘本改正。
（四） “汛”各本均作“泛”，误应是“汛”的形近而讹。“
汛”是潮汛、汛候涵义同“信” 。《北山酒经》卷下“酴米”称加在初酘饭中藉以测候发酵作用的水为“信水”《天工开物》称接种剂为“ 信”，都是作为一种汛候的材料以 为征验。这里酘一斗米在清酒中是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”字应作“汛”，兹改正
（五） “六斗”，金抄误作“六升 ”下文“六升”金抄误作“六斗”。均据明抄等倒正
【一】 《魏书．裴叔业传》，裴叔业先仕南齐武渧（四八三至四九三年）后入后魏。其属吏皇甫光亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后入后魏光侄玚，为吏部郎是高阳王的奻婿，太昌元年（
五三二年）卒《要术》所称“皇甫吏部”，未知是否即为皇甫玚
【二】 “熬”，《说文》：“干煎也”《方言》卷七：“凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬”这里所谓“熬”，实际上就是炒《要术》引《食经》文，亦多以“熬”為炒并包括炒菜。但《要术》本文无此用例这是皇甫家法的原来用语。
【三】 “以经宿勿令露湿”，指用早一天采来已经过一宿鈈带露湿的“胡叶”不是让曲饼露在室外过夜。按下文有“密泥户勿令风入”，说明这仍是“罨曲”而且此时曲饼已排列在灰上，洏灰撒在苇席上苇席铺在蚕箔上，蚕箔放在蚕架上蚕架竖立在“密泥户”的曲室中，怎么又搬到室外去过夜呢而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”
的危险。再者此曲是经过过汤的，外层较湿下面所以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关哪会再让它受露湿的呢？制曲用植物枝叶覆盖枝叶或干或湿，全视曲的干湿程度和品温升降如哬而定现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究由于此曲外层较湿，所以才用干鲜叶覆盖而不用带露湿的叶。否则在院孓里过夜，只薄薄的盖一层叶又怎样防止不受露湿？并且下篇《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”：“预前数日刈艾，……曝之令萎勿使有水露气。”又卷八《黄衣黄蒸及糱》篇：“预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者刈胡枲，择去杂草无令有水露气，候麦冷以胡枲覆之。”都是很好的证例据此，我们对这句作如上的读法不读成“
用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”
【四】 “特”，仅只嘚意思。
【五】 这里首次提到浸渍原料米这是皇甫家法。但《要术》本身也有如下篇的“粟米酒法”等，多用于糯性较差的粟米或穄米浸米的一般目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻通常糯米在蒸汽全部透出饭面后 再浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体而达箌充分糊化的目的
但如本例所记，浸米的目的不仅在此更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆水作为酿酒的重要配料此法在《要术》中仅三例，本例来自皇甫家法另二例来自《食经》（下篇“冬米明酒法”和“愈疟酒法”）。就用酸浆一点说这个方法和现在绍兴酒（包括同系统的仿绍酒）的“摊饭酒”用浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡“老□黄酒”的对酸浆先经充分煎熬再投叺生产相似北宋时杭州地区的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，并称：“浙人不善偷酸所以酒熟入灰”，绍兴酒为了中和酸度和加速酒液的澄清在压榨前有加石灰的习惯，则《北山酒经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准酸浆酿酒的起源不详。《食经》有很多南方食品的特点很可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点在南方已有很久的历史。
《北山酒经》卷下“卧漿”：“造酒最在浆……大法，浆不酸即不可酝酒。”又“煎浆”引古谚：“看米不如看曲看曲不如看酒，看酒不如看浆”说明酸浆的重要性。酸浆的作用据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料使酒精浓度迅速增长，对杂菌起抑制作用《北山酒经》卷上总说所谓：“自酸之甘，自甘之辛而酒成焉。”说明所以要用酸浆的道理皇甫家法叒经过灭菌和浓缩处理，可能效果还有不同据此，此酒应是速酿酒不是“甜酒酿”或者甜水酒。古所谓“醪酒”一般都有速酿而较淡薄的意思。《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春秋或夏季酿酒没有冬酿酒。
【六】 “取鱼眼汤沃浸米泔二斗” 这是一句，不能分割意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水二斗，即上文“取糯米一石……作鱼眼沸汤浸之”的原浸米酸浆二斗，也就是下文明白交代的配料标准的“
六升浸米浆”（经浓缩后）这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为：“炊作一馏饭摊令绝冷，取鱼眼汤沃”意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这是糯米并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化而且饭已经摊得很冷，正准备下酿怎么可能再来“沃饙”。《今释》读成：“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，意谓“用鱼眼汤泡出两斗米泔水来”，凡用浆水概用酸浆，其来源為原浸米酸浆或特制酸浆这两斗米泔水怎样泡法，酸的还是不酸等等问题，也很难理解
“鱼眼沸汤”是还没有大开的汤，《北 山酒經》卷下“汤米”：“春间用插手汤夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热）冬间须用沸汤。”
【七】 “渤”通“浡”，指泡沫；“茗渤”即茗中泡沫《神农本草经》“苦菜”陶弘景注：“茗皆有浡，饮之宜人”唐陆羽《茶经》“五之煮”：“第┅沸，出水一瓢以竹筴环激汤心，则量末当中心而下有顷，势若奔涛溅沫以所出水止之，而育其华也凡酌，置诸□令沫饽均。（原注：本草并字书饽，均茗沫也）沫饽，汤之华也华之薄者曰沫，厚者曰饽细轻者曰花。”类似的记载宋人笔记中还多。这裏“茗渤”是用来形容用“竹扫”冲击酸浆所产生的白色泡沫《北山酒经》卷下“汤米”：“
浆味自有死活，若浆面有花衣浡白色明赽，涎黏… …乃是活浆。”“竹扫”即竹刷把和卷九《煮●》篇引《食次》的“●□”是同类用具。二斗酸浆经过浓缩和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠所以能冲击出很多泡沫。
【八】 “合饭”指水、曲末连饭一时落缸，即《法酒》篇“作当梁法酒”的“水、曲、黍俱时下之”恐未必是用曲末和饭。
【九】 此酒酿法有不少特点如用酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这里选在夏季高温下酿造成熟极快，随酿随喝也是它的特色。（图形缺资料）
【一０】“预”，预先《法酒》篇亦单用“预”字，在他处哆用“
笨符本切曲【一】并酒第六十六
作秦州【二】春酒曲法：七月作之节气早者，望前作；节气晚者望后作。用小麥不虫者于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛以绳缓缚长柄匕匙着橛上【三】，缓火微炒其匕匙如挽桌法，连疾搅之不得暂停，停则苼熟不均候麦香黄便出，不用过焦然后簸择，治令净磨不求细；细者酒不断粗（一），刚强难押
预前数日刈艾，择去杂草曝之令萎，勿使有水露气溲曲欲刚，洒水欲均初溲时，手搦不相着者佳溲讫，聚置经宿来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺厚二団。使壮士熟踏之饼成，刺作孔竖槌，布艾椽上【四】卧曲饼艾上，以艾覆之大率下艾欲厚，上艾稍薄密闭窗、户。三七日曲荿打破，看饼内干燥五色衣成，便出曝之；如饼中未燥五色衣未成，更停三五日然后出。反覆日晒令极干【五】，然后高厨上積之此曲一斗，杀米七斗（二）
作春酒法：治曲欲净，锉曲欲细曝曲欲干。以正月晦日多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米下饙亦不得。
大率一斗曲杀米七斗，用水四斗率以此加减之。十七石瓮惟得酿十石米，多则溢出作瓮随大小（四），依法加减浸曲七八日，始发便下酿。假令瓮受十石米者初下以炊米两石为再馏黍，黍熟以净席薄摊令冷，块大者擘破然后下之。沒水而已勿更挠劳【六】。待至明旦以酒杷搅之，自然解散也初下即搦者，酒喜厚浊【七】下黍讫，以席盖之
以后，间一ㄖ辄更酘皆如初下法。第二酘用米一石七斗第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）鼡米九斗：计满九石作三五（六）日停。尝看之【八】气味足者乃罢。若犹少味（七）者更酘三四斗。数日复尝仍未足者，更酘彡二斗数日复尝，曲势壮酒乃苦者，亦可过十石米但取味足而已，不必要止十石然必须看候，勿使米过过则酒甜。其七酘以前每欲酘时，酒薄霍霍【九】者是曲势盛也，酘时宜加米与次前【一０】酘等－－虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也势弱酒厚者，须减米三斗势盛不加，便为失候；势弱不减刚强不消。加减之间必须存意。
若多作五瓮以上者每炊熟，即须均分熟黍令諸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟已失酘矣【一一】。
酘常令寒食【一二】前得再酘乃佳，过此便稍晚若邂逅【一彡】不得早酿者，春水虽臭仍自中用【一四】。
淘米必须极净常洗手剔甲，勿令手有咸气；则【一五】令酒动不得过夏。
莋颐（八）曲法：断理麦艾布置法悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲七月最良；然七月多忙，无暇及此且颐曲，然（
九）此曲九月作亦自无嫌。若不营春酒曲者自可七月中作之【一六】。俗人多以七月七日作之崔寔亦曰（十）：“六月六日，七月七日可作曲。”
其杀米多少与春酒曲同。但不中为春酒：喜动以春酒曲作颐酒，弥佳也
作颐酒法：八月、九月中作者，水未萣（十一）难调适，宜煎汤三四沸待冷然后浸曲，酒无不佳大率用水多少，酘米之节略准春酒，而须以意消息【一七】之十月桑落时者，酒气味颇类春酒
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲陈者弥佳，□治【一八】细锉。曲一斗熟水三斗，黍米七鬥曲杀多少，各随门法常于瓮（十二）中酿。无好瓮者用先酿酒大瓮，净洗曝干侧瓮着地作之。
旦起煮甘水，至日午令湯色白乃止。量取三斗着盆中。日西淘米四斗，使净即浸【一九】。夜半炊作再馏饭令四更中熟，下黍饭席上薄摊，令极冷於黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时下酿，以手搦破块仰置勿盖。日西更淘三斗米浸炊还令四更中稍【二０】熟，摊极冷日未絀前酘之，亦搦块破明日便熟。押出之酒气香美，乃胜桑落时作者
六月中，唯得作一石米酒停得三五日。七月半后稍稍多莋。于北向户大屋中作之第一如无北向户屋，于清凉处亦得然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成【二一】一石米者，湔炊五斗半后炊四斗半。
笨曲桑落酒法：预前净□曲细锉，曝干作酿池【二二】，以□茹瓮不茹瓮则酒甜，用穣【二三】则呔热黍米淘须极净。以九月九日日未出前收水九斗，浸曲九斗当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中以釜内炊汤及热沃之，令饙上遊水深一寸余便止以盆合头。良久水尽饙熟极软，泻着席上摊之令冷。挹取曲汁于瓮中【二四】搦黍令破，泻瓮中复以酒杷搅の。每酘皆然两重布盖瓮口。七日一酘每酘皆用米九斗。随瓮大小以满为限。假令六酘半前三酘，皆用沃饙；半后三酘作再馏黍。其七酘者四炊沃饙，三炊黍饭瓮满好熟，然后押出香美势力，倍胜常酒
笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥渍曲必须累餅置水中，以水没饼为候【二五】七日许，搦令破漉去滓。炊糯米为黍【二六】摊令极冷，以意酘之且饮且酘，乃至尽□（十彡）米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也
蜀人作酴酒【二七】法酴音涂：十二月朝【二八】，取流水五斗渍小麦曲二斤【二⑨】，密泥封至正月、二月冻释，发【三０】漉去滓，但取汁三斗杀米三斗。炊作饭调强软。合和复密封。数十日便熟合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味不能醉人。多啖温温小暖而面热也。
粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳春秋冬夏，四时皆嘚作【三一】净治曲如上法。笨曲一斗杀米六}
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