采收：盐渍用的鲜菇应及时采收清除杂质，要求菌盖直径1.5厘米柄长15厘米，菇体洁白完整预煮:预煮液采用5-7%的盐水，用柠檬酸调pH值至4.5左右煮沸后将菇体倒入，翻动杀圊使菇体受热均匀菇水比例为1:2，煮3-4分钟捞出用流水快速冷却，待温度下降到15℃以下时捞出沥去水分。盐渍：分为高盐处理法和低盐處理法高盐处理法适于高温季节，用盐量大用盐量占菇重的50%，储存时间长方法是：先在缸底撒2-3厘米厚的食盐，倒入预煮过的腌制金針菇菇摊平厚约6-7厘米，再一层盐一层菇地放至缸满为度最上一层用盐封顶，并注入冷却的饱和盐水和防腐护色液（配方为：偏磷酸钠55%柠檬酸40%、明矾5%），淹没菇体盐水、柠檬酸等均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变加盖纱布和竹片制成的直径略大于缸口的井式隔离层，上面用石块等重物加压低盐处理法适用于冬天，方法是将预煮处理过的腌制金针菇菇控干后在冷却饱和盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分并随时调整盐水饱和度，然后沥干过秤直接装桶并注入饱和盐水和防腐护色液。管理及装桶：盐渍一般需要25-35天冬天7天翻缸1次，共翻3次；夏天2天翻缸1次共翻10次，即可装箱外运装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出，滴卤断线后称重装桶注满饱囷盐水和防腐护色液，用柠檬酸调节pH值至3.5左右