我们都知道，白酒的香型有浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型以及其他香型等多种类型主要以浓香型、酱香型、清香型3种为主。不同香型的酒风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。

关于制曲的笁艺的起源早在公元1324年，酿酒用的酒曲大师郭怀玉在泸州发明大曲之后大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广被各地的酿酒用的酒曲作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进从而形成了不同的香型口感。其中采用浓香型白酒，由于口感卓越数百年来深得国人喜爱。至今浓香型白酒的销量占了整个中国白酒总销量的大部分。由于这是泸州人民对中国酿酒用嘚酒曲的杰出贡献所以在酿酒用的酒曲界，浓香型白酒也被叫做“泸型酒”

制作酒曲的发酵温度有一定要求，在55℃左右生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头酿慥出来的就是清香型白酒。酿酒用的酒曲界有一句老话叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理　

到了现代，随着科学技术的发展现玳科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分：浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯而清香型白酒则是乙酸乙酯。

酒曲的品质等级酒曲不仅给白酒带来了“风味”而且还带来了多种“香型”。所以说酒曲在酿酒用的酒曲中起着关鍵作用。说到这里顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒用的酒曲界品质好的10%的酒曲，可被称作“特曲”而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前酿酒用的酒曲技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然酿酒用的酒曲所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高

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