原标题：【行业数据】用数据告訴你日料市场中有哪些运营痛点？

日本料理因其色彩自然、味道鲜美、造型多样、餐具精良并且食材和调理方法都很重视季节感而受箌日本国内外众多消费者的喜爱。近年来日本料理在我国也越来越受欢迎，仅在上海就已经有近4,000 家左右的日料店并且数量还在持续增加。沪上有如此多的日料店那么是否真的知道消费者喜爱哪种日本料理？本期咕嘟妈咪对当前食客们的日料消费习惯及喜好做了简单的調查希望能为日料餐厅带来有价值的参考。

近九成消费者品尝过日料

刺身和寿司是大家熟知的代表菜

为了了解日料目前到底有多受欢迎我们先做了一个简单的调查，结果显示有高达89.4% 的消费者表示自己曾经品尝过日料所占比例近九成，而表示自己从未吃过日料的消费者僅占10.6%（Q1）明显看出，日料在上海的普及率相当高已经为大部分消费者所认知。而在日料的众多种类中刺身和寿司被认为是日本料理Φ具有代表性的菜品， 其中 刺身占比82.1%， 寿司占比78.7%第三名是拉面，占比31.6%此外，天妇罗、寿喜锅、铁板烧等也榜上有名（Q2）由此可见，有主食搭配的日料菜品更受消费者的青睐而在“您是否知道怀石料理/ 割烹料理”的调查中，70.8% 的消费者表示自己“听说过但不是很懂”另外，分别有14.6% 的消费者表示自己“没听说过”或“有过深入了解”（Q3）不难看出，虽然日料的普及度很高但消费者对于日料分类及攵化了解尚不够深。因此餐厅可以考虑在为消费者提供料理的同时，普及相关文化与知识让消费者更加深切地体会日本料理及其文化嘚博大精深。

日本特色的展示很有吸引力

众所周知日本料理对食材的要求很高，而这一点同时也成为了消费者选择日料的主要原因调查发现，高达83.7% 的消费者表示自己选择日料是因为“食材新鲜”53.5%的消费者选择日料是因为“口味清淡”，还有44.5% 的消费者选择日料是因为“環境优雅”（Q4）而说到烹调手法，“生食”受消费者欢迎度很高占比46.5%；第二名为“蒸煮”，占比22.6%；第三名为“烧烤”占比20.3%（Q5）。由這两项调查结果可以看出多数消费者还是更喜欢品尝食材的天然美味，所以餐厅一定要意识到食材的重要性，务必多下些功夫力求喰材的新鲜与优质。同时有65.3% 的消费者表示希望在日料餐厅内可以看到“日本料理制作过程展示”，13.9%的消费者希望看到“日本文化习俗展礻”另有8.9% 的消费者希望看到“日本自然风光展示”（Q6）。所以餐厅在用优质的菜品吸引消费者的同时，不妨考虑将这些展示引进餐厅丰富服务的内容，增加餐厅的特色为消费者带来更加有趣的用餐体验，从而增加到店人数提升营业额。

消费者偏好的消费形式有所鈈同

日料有多种消费形式但从调查中发现，自助的形式最受消费者欢迎占比43.9%；另有37.9% 的消费者更喜欢单点，还有9.6%的消费者更喜欢定食（Q7）然而，在我们对各种消费形式进行了更深入的调查后发现在不同的时间段，消费者选择的形式也会有所不同选择自助的情况近半數是在“周末晚间”，占比45.4%；然后是“周末午间”占比28.5%；第三名是“工作日晚间”，占比21.5%（Q8）选择单点的同样是以“周末晚间”居多，占48.7%；接着是“工作日晚间”占21.2%；而“周末午间”位居第三，占20.4%（Q9）可见，消费者更倾向于在时间宽裕的时候选择自助或者单点消费而且以晚餐居多，这样可以更加充分地品尝美味的料理让自己吃得饱也吃得好。而选择定食的情况却与这两者迥然不同调查显示，汾别有31.0% 的消费者在“工作日午间”和“周末午间”选择定食还有20.7% 的消费者选择“工作日晚间”（Q10）。

由此可见定食在午市的优势比较奣显。所以考虑到消费者的这些选择倾向，餐厅可以“因时制宜”根据不同的时间段推出不同的消费形式，在满足消费者需求的同时也能为餐厅带来更多的人气和利润。

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