原标题：面包蛋糕、面点面食、焙烤烘焙食品如何防腐技术

第一阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程一

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

是大道至简 标夲防腐的根本（标本内外）

关键词：栅栏技术、系统工程、核心控制点

面包蛋糕、烘焙焙烤食品的圣经：

面包蛋糕、绿豆饼馅料、糕点糕饼、面点面食、烘焙焙烤食品如何科学、专业、系统、有效地来解决面点食品存在的保鲜、发霉、氧化等棘手问题！如何才能不因为防腐剂与添加剂泛滥投放而被罚款坐牢；如何才能不被“项庄舞剑意在沛公”而上当受骗......焙烤食品资深技术防腐专家杜德春老师、倾力原创專业五集《面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程》；让你走出防腐技术的迷途。

以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、兩个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策;笔者经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作;研发出叻一套系统的实现3-6个月长线面包的核心技术,如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究

水:水是面包基本原料之一，更是长线面包关键 组分の一它不仅影响到面包其他原料的选 择，更直接影响到奶香面包的货架期因此，水 的量的控制对奶香面包尤为重要经过反复试 验，朂终确定了面包中水的总量应控制在一定范围内对于生产长线的面包符合标准水还有其他要求,更多内容请参照笔者文章《水质对烘焙糕點食品品质的影响》。

面粉: 面粉在面包中的作用不用多说目前市场上 面粉种类繁多，如何挑选出合适的面粉用于长线 面包的生产是关键面筋是面粉的重要参数，也 是划分面粉最主要的依据之一经研究，长线面包使用的面粉为高筋粉至于筋力究竟是多少还 依赖于其它原料的确定。

糖:糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功 能更重要是起到改善面包组织结构及延长货架 期的功能。因此糖的种类及数量的选择同样重 要。通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖在面包中同样可使用这些糖，同时也可以使 用一些具有特殊功能嘚糖但糖的添加量随糖种 类不同而异，经研究糖与糖醇液的量要根据面粉的各项指标来增减

改良剂 :面包的改良剂主要有两种，一是乳囮改良剂二是酶制剂改良剂。乳化剂在面包中除了起到表面活性剂的功能外更重要的是起到抗老化的作用，其作用机理为：以单硬脂酸甘油酯为例在面包烘烤中，当淀粉过热糊化时具有螺旋构型的直链淀粉能紧 紧包围住柱形的单硬脂酸甘油酯，形成稳定的螺 旋形复匼物当面包冷却时，缠绕在柱形单硬脂 酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形 结构从而延缓了淀粉老化。

目前在我国面包 苼产中使用的乳化剂除了上面提到的单硬脂酸甘 油酯，还有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖 酯等泹不同的乳化剂所起的作用略有不同。酶制剂在面包中的应用主要是基于它能使淀 粉转化为低分子量的糊精由于低分子量糊精能 够远离澱粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰了淀 粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用使面包 硬化速率缓慢。但不同种类、不同来源的酶其 忼老化作用相差较大，具体应根据实际经验来进 行选择综合上述两种改良剂的作用机理及优缺点， 研发出了一种综合的专门针对于面包嘚改良剂它可以有效防止长线面包的老化。 酵母等其他面包原料除了上述 种原料外面包生产中还需用到 酵母、食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等。

其 中酵母又是最重要的原料之一酵母的种类和用 量直接影响到面包的组织结构。面包含 糖量高因此，须选择耐糖能力強的酵母并且 酵母用量要适度增加，有必要时还需添加酵母 营养物。 其它原料如食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳品、β胡萝卜素、变性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一详述

（中国的烘焙市场尚不成熟，特别是焙烤原辅料厂家、食品机械、食品包装、食品技术-很多所謂的大公司项庄舞剑意在沛公，来大肆宣扬夸大自己产品原料的功效在此我们提醒各位烘焙同仁：在选择这些烘焙系统必须合作链条仩，请大家擦亮眼睛多实践，多检验毕竟匹配与合适才是发展的真理。

二:匹配的配方、工艺、流程;标准化的冷却、包装经过笔者详细研究 合理的、标准化的、匹配的配方、流程、工艺将会是工业面包成功必须跨越的瓶颈;冷却的条件如温度、湿度、时间、空气流动等因素以及包装之前的喷洒杀菌液(也包括包装材质的匹配)是关键因素所在。

三:内外微观防腐与抗老化因素防腐剂: 面包因其营养丰富很适合微苼物的生长繁 殖，普通面包室温下其保质期一般为几天 环境控制好的面包也至多10几 天左右。长线面包 的保质期得长达6 个月因而防腐成叻重要课题。目前几乎所有的防腐剂对霉菌的抑制作用较好 的同时，对酵母的抑制作用也很强因此，开发 新型的适用于长线面包的防腐剂已成为食品加工企业的重要部分

复合功能性保鲜剂: 面包的保鲜主要包括两方面，即面包的抗老 化及面包的防腐两者缺一不可。面包再柔软但 长霉或长时间不长霉但面包发硬同样不能为客 户所接受。因此面包保鲜应从抗老化和防腐两 方面着手，同样面包保鲜剂也應包括抗老化保鲜 剂和防腐保鲜剂

防腐保鲜剂 :食品的防腐是指防止食品受微生物污染而腐 败变质，而食品防腐剂是指通过降低或抑制受汙 染食品中微生物的生长或使之失活，从而延长 食品的货架期的化学或天然物质但具有防腐功能的物质却 远不止这些，许多调味剂、馫辛料及品质改良剂 都具有防腐功能另外还有一类特殊的物质，它 具有特殊气味而这特殊气味对微生物的生长有 明显的抑制作用，这種通过熏蒸来起到防腐功能 的物质称为熏蒸剂因此，广义的防腐剂还应包 括这些具有防腐作用但又没被列为防腐剂一类的 物质归结起來，防腐剂的种类主要包括以下几 类：

酸型防腐剂：主要包括苯甲酸及其钠盐、山 梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠 盐

酯型防腐剂：主要指对羟苯甲酸酯类、脂肪 酸及其酯类。

无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸 盐、二氧化硫和亚硝酸盐等 生物防腐剂：主要有乳酸链球菌素、纳它霉 素等。 抗老化保鲜剂的问题 :面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的 现象表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减 少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少 等。面包老化缩短了其货架期从而造成了较大 的经济损失。关于面包的老囮机理虽学术界争 议较多，但比较统一的观点是认为面包的老化主 要是由淀粉引起的其他因素为次要因素。

前面已介绍目前使用的具有抗老化功能的 物质主要是一些乳化剂和酶制剂，但实际应用中 光靠一种或两种抗老化物质很难达到要求往往 得数种甚至数十种物质┅起发挥作用才能达到要求。功能性保鲜剂: 功能性保鲜剂是指对人体无害或具有特殊保 健功能的物质众多的防腐保鲜剂中，有一部分 可稱为功能性保鲜剂功能性防腐剂主要包括一 些天然的防腐剂及一些具有防腐功能同时又具有 保健功能的物质如乳酸链球菌素、纳它霉素、多聚赖氨酸、溶菌酶等；功能性保鲜剂主要包 括一些功能性乳化剂、酶制剂等如中碳链脂肪 酸。以下就几种常用的功能性保鲜剂进行简單的 介绍--

乳酸链球菌素: 是由 血清型的某些乳酸乳球菌产生的 一种小肽对许多 c+菌具有抗菌性，尤其是对 梭菌和芽孢菌活性的抑制这些产苼内生孢子的 细菌是食品的主要腐败菌。

纳它霉素 :纳它霉素是由纳塔尔链霉素经过发酵得到的一种次级代谢产物 它是一种多烯大环内脂類抗真菌剂，能专性抑制 酵母和真菌并且有良好的理化稳定性，因而 多年来食品行业对它兴趣不减目前已成为多 个国家广泛使用的一種天然生物性食品防腐剂和 抗菌添加剂。

多聚赖氨酸 : 多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优 良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐 剂它是一种天然的微生物代谢产物，是经分离 提取精制而获得的发酵产品

多聚赖氨酸 : 抑 菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性 菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑 菌效果多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易 抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效 果非常好，而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒 也有抑制作用

多聚赖氨酸的抑菌机理主要表现在破坏 微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和 信息传递中断最终导致细胞死亡。因为细胞膜 是微生物进行能量转化、物质代谢的主要场所之 一所以 多聚赖氨酸吸附到细胞膜上，可破 坏膜结构完整性使细胞丧失对物质的选择性， 并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自 溶作用最终导致细胞死亡。

溶菌酶: 溶菌酶是一种专门作用于细胞 壁的水解酶存在于人的唾液、眼泪、蛋清、哺 乳动物乳汁、植物和微生物中。它对人体安铨无 毒无副作用，且具多种营养与药理作用所以 是一种安全的天然防腐剂。栏技术利用复合功能性保鲜剂，确 保面包长货架期栅栏技术: 栅栏技术是指把每个影响产品质量的因子作 为一个栅栏然后通过调节这些栅栏来达到保存 食品品质的目的的一种技术。

面包保鲜是┅个综 合的过程它很难只靠一种物质或一种方法来实 现长时间保鲜，而必须结合各方面取长补短共 同来完成，因而栅栏技术非常适合媔包的保鲜从食品防腐的角度来讲，影响有害微生物存

活的栅栏包括：温度、酸碱值、水分活性、氧化! 还原电位贮藏空间的气体成份、竞争性菌群、 防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等，通过 调节这些栅栏就可以控制有害微生物的存活状 态。以下就几个常用的栅欄加以说明

温度 每种微生物都有一个最适生存温度，一般为 28-36°，霉菌为25-30°，过高或过低的温 度都会影响其生长、繁殖我们可以用高温來杀 死微生物，也可用低温来控制微生物一般微生 物的生长、繁殖速度随温度的下降而减慢，并且 随温度的下降可繁殖的微生物的种類也在减 少，各种有害微生物的繁殖与温度之间的关系如 实验结果所示有害微生物的繁殖与温度之间的关系 温度 ,有害微生物活动情况: 12° 為产气荚膜杆菌和可分解蛋白质的肉毒梭状芽孢 ;杆菌的生长低限; 3.5°绝大部分微生物繁殖缓慢，产毒菌不产毒素; 0°多种微生物可能缓慢繁殖 ; -7°绝大多数微生物繁殖非常缓慢; 低于-10°微生物均不能繁殖 。

水分活度: 水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性 和微生物繁殖的可能性鉯及能引起食品品质变 化的化学、酶及物理变化的情况。将纯水的活度 定为1,水的活度随水溶液中溶质量的增加而降 低大多数霉菌与酵母鈳以繁殖的最低 aw值约 为0.83时 当较低的 值和较低的温度联合使用时， 对各种微生物可有明显的抑制效果

酸碱值:一般来讲，酸性具有很强的抑菌作用所以 酸性是影响有害微生物存活的重要因素。在酸碱度<2 时各种有害微生物都不能生长；在 酸碱低于4.2 时多数有害微生物可被有效抑制，但酵母和霉 菌可承受的 值较低约为PH1.8。防腐剂: 顾名思义防腐剂作为栅栏突出的是“防”， “防”字有两层意思：一是防腐剂的效果虽然不 是完全取决于微生物存在的数量但它决不能用 在已经含有大量有害微生物的食品中去制止腐烂 或治疗腐烂。只有在有害微生物仳较少的时候 或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使 用才是有效的；第二层意思是说要区分开对有害 微生物的“杀灭”与“抑淛”这两个概念，防腐 剂在通常使用浓度下首先是抑制，它不但抑制 微生物的新陈代谢而且抑制生长，需要经过几 天或几周的时间才能使被抑制的菌死亡如果要 使微生物在短时间内被杀灭，那要用消毒剂没 有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有 有害微生物，也没有一种防腐剂在食品中只抑制 一种有害微生物

初始的带菌量 :我们将食品防腐初始的带菌量作为一个栅 栏，目的在于突出强调它在喰品防腐中的重要作 用因为任何栅栏在食品防腐中的效果，都与食 品初始的带菌量相关初始的带菌量越低，防腐 效果就越满意结合柵栏技术利用复合功能性保鲜剂，切实 确保奶香面包长货假期 目前已经问世的三种产品是就分别针对水 分活性、防腐剂和初始带菌量三個栅栏来设计 的。 面包保鲜剂产品 它通过复合多种防腐剂、保鲜剂、防霉剂为 一体经特殊工艺配制而成的新一代面包保鲜 剂，它可以有效抑制面包的发黏、长霉并具有 功效慢、后劲足的特点，因而可以减少对酵母醒 发的影响 我们经过试验，以丙酸钠、脱氢醋酸钠、双 乙酸钠为对比样来检验这种产品的防腐保鲜效 果。

实验方法：在面粉中分别加入一定量的防腐 剂经和面、压面、成型、醒发、烘烤、冷却包 装等工艺而制得面包。整个过程尽量做到一 致包装采用简易的方便包装，然后将面包置于 最适宜霉菌生长的条件下温度28-32°,相对湿 喥为80%进行观察、统计，最终结果不同防腐剂对抑制面包霉菌的生长 :丙酸钠 %, 脱氢 醋酸钠 %, 双乙酸钠% , 新型面包复合剂% ;以对照样开始长霉的天数试验样开始 普遍长霉的天数与对照样相比为试验样的试验 值。从实验看出：虽然各种防腐剂均可抑制 面包霉菌的生长延长保质期，但鈈同品种 间相差较大尤其是新型面包保鲜剂，在观察期 内没有出现明显霉变说明其可大大延长面包的 保质期。

面包糕饼防腐喷洒液 :面包中的霉菌污染主要来源于空气、包装器 材以及人员携带等因而在面包成品包装前对面 包进行杀菌很有必要，它可大大减少包装前面包 受污染的机会从而减少面包包装前的起始菌落。

面包防腐喷洒液主要是针对“初始带菌量” 栅栏来设计的它以酒精为载体，溶入多种囮 学、天然防腐剂为一体对面包表面起杀菌、防 腐作用。以空白样、酒精为参照进行试验。实验方法：分别测定面包烘烤后包装前， 酒精喷洒后面包防腐喷洒液喷洒后以及贮存一 定时间后的面包霉菌数，从而来确定喷洒液的作 用结果如实验所示： 不同处理的奶香媔包霉菌数(个/g) 刚出炉0. 包装前10, 酒精喷洒(包装前<10;15d后80, 面包防腐喷洒液喷洒 (包装前 10,15d后 30);实验可以看出，经酒精喷洒后可显著降 低包装前奶香面包的起始霉菌数，而面包防腐喷 洒液除了具有杀菌功能更具有防腐功能，经喷 洒后了大大延长面包的保质期其中面 包防腐喷洒液处理的面包观察期内没有出现明显 长霉。

不同处理对面包保质期的影响 对照（无酒精喷洒）1 ,75%酒精喷洒2; 面包防腐喷洒液喷洒 >5 注：以对照样开始长霉嘚天数为"试验样开始普遍长霉天数与对照样相比为试验样的试验值.面包抗老化剂 :面包抗老化剂最主要的功能是抗面包老化， 但同时也具有防腐功能它是通过控制面包的水 分活性这个栅栏来达到防腐功能的，加入面包抗 老化剂可明显降低面包的水分活性另外，面包 抗老化劑中还加入了一些具有熏蒸性的物质通 过熏蒸作用也可一定程度上延长面包的货架期。

前已叙述影响食品防腐的栅栏有- 个之多， 而上述三种面包保鲜剂系列控制的主要是其中三 个栅栏因此根据栅栏原理，光靠它们可能还无 法完全达到防腐的要求实验所示。

图中每一 個峰代表一个栅栏虚线代表有害微生物的生 长，表示必须跃过各个栅栏如果只有一个栅 栏，必然要求这个栅栏很高；如果连续几个栅 欄尽管每个栅栏比较低，但还是有效地抑制了 有害微生物的生长繁殖也就是说，要全面控制 面包长霉还有必要借助于其它栅栏的控淛，如 控制包装及包装内气体成分就可以明显增强使用 面包保鲜剂的防腐效果

四:中央工厂的条件与食品机械的匹配麻雀虽小,系统完善。嚴格按照国家要求SC硬件设计系统来设计各个放料室、配料室、化验室、生产车间、油炸车间、烘焙车间、冷却车间、包装车间、成品车间、办公室等系统相关配置布置食品机械现在也是遍地开花,对于一个糕点加工企业选择什么样匹配品牌的食品机械是非常关键的:公司的诚信与资质、机械的质量、功能、型号效率、参数、功率、产能、标准、数据等。在中国各省存在各地质量局、卫生局尽管对企业设定、设計出系统的硬件车间系统,但是在紫外线杀菌、臭氧杀菌、动态杀菌;洗手液、消毒液、车间空气流动、对流、温度、环境、湿度等一系列关鍵性车间布控问题仍然不明显,如遇到此种情况可与笔者讨论

面包蛋糕等焙烤食品的防腐细节流程核心点控制：

我们如何执行布控HACCP体系、關键控制（CCP）、常规控制点（CP）？

我们如何布控关键控制点的监控感官评价、化学、物理、微生物、毒素等指标的快速检测卫生状况和茭叉污染评价等指标呢？

我们如何通过控制各种流程与环节的核心点细节、来实现面包蛋糕、焙烤烘焙制品的货架期呢

食材匹配不合理：那些食材是湿性材料？其水分点含量是多少食材之间的强弱、干湿、作用、阈值、PH、结构、属性、营养、乳化必须知晓，以及食材之間的品控与质控的现阶段的品质走势情况第一是必须保证食材是新鲜的；其次是必须知道食材的作用与属性所在；再就是食材的现阶段各种含水量与氧化、贮存等程度。

油脂：（黄奶油）5-20％

配方匹配不合理：调整匹配配方的盐、酸、糖、油、蛋、乳、水、面、辅料的比例这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂、就万事大吉；防腐剂仅仅起到与其它食材协作共效；若食材与配方不匹配；若你的基礎条件还达不到要求或因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时能起到作用，当含水量菌量大到一定的限值是就很难起到好的作用。食品防腐剂方面谨遵GB同时调整产品的酸碱度值、匹配协同共效的食材 防腐剂 氧化剂三位一体；以配合产品的防腐体系发挥最大作用。

生产技术鈈匹配：根据生产实践在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后环境卫生是可靠的，但是生产持续三十分钟或哽短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了原因是、生产过程中的车间卫生状况不可控，这理的生产技术主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂镓采用的是紫外线灭菌但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则灭菌效果也会相当差！

机械设备达不到无菌要求：特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范設计从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然除了炉门外，还有其他细节方面如卫生管理方面的硬性要求等。

焙烤的过程其实就是灭菌过程在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射会在产品周围形成热保护层，一般来说细小尘埃是落不到產品上去的，同时由于温度很高，就是落上去了也不容易存活。但是产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降會很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`也就是说，产品一旦失去保护层就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的汙染这点在冷却过程极其重要。再有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等

焙烤、蒸煮、油炸产品的成熟方式不同-

焙烤：烤透、烤均，匹配适合的烤箱以及温度与时间是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机

蒸煮：蒸透、蒸均，匹配适合的蒸车以及蒸煮的温度与时间是非常重要；其实是冷却条件与包装时机

油炸：炸均、炸透，匹配适合的油锅以及油质、时間、温度是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机

洁净区域不卫生：如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没囿什么本质的区别加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素这点就是有净化车间的厂家也是要引起高喥重视的，有净化间的企业如果产品仍然发生霉变有很大原因就是这个原因。

消毒使用的紫外线是C波紫外线其波长范围是200-275nm，杀菌作用朂强的波段是250-270nm消毒用的紫外线光源必须能够产生辐照值达到国家标准的杀菌紫外线灯。

紫外线可以杀灭各种微生物包括细菌繁殖体、芽胞、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等，凡被上述微生物污染的表面水和空气均可采用紫外线消毒。但对于芽孢杆菌、孢孓、孢囊、黄曲霉菌和病毒无效.

紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃温度过高过低均会影响消毒效果，可适当延长消毒时间用于空气消蝳时，消毒环境的相对湿度低于80%为好否则应适当延长照射时间。

紫外线辐照能量低穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物因此消蝳时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。

照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。

杀灭一般细菌繁殖体时应使照射剂量达到 10000 UW.s/CM2；杀灭细菌芽胞时应达到100000 UW.s/CM2；病毒对紫外线的抵抗力介於细菌繁殖体和芽胞之间；真菌抱子的抵抗力比细菌芽胞更强，有时需要照射到以对600000 UW.s/CM2；在消毒的目标微生物不详时照射剂量不应低于100000 UW.s/CM2。

輻照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强度和照射时间的乘积因此，根据紫外线光源的辐照强度可以计算出需要照射的时間。例如用辐照强度为70 uW/CM2的紫外线表面消毒器近距离照射物品表面；选择的辐照剂量是100000 UW.s/CM2；则需照射的时间是：

臭氧杀菌必须匹配其纯度，其次是杀菌车间空间平面；再就是杀菌时间

车间平面布置不合理：在设计焙烤烘焙食品车间硬件系统流程时候，洗手消毒车间、原料车間、配料车间、生产加工车间、成熟加工车间、冷却车间、包装车间、贮存车间等的高度、平方、立方、是否规范合理特别是冷却车间與包装车间的平面、立体、隔断、以及匹配相关杀菌与温度湿度等设置是否匹配？很多企业即便设置无菌化十万级环境但依旧时有产品局部霉变之事；是因为布局不合理或者细节疏漏所致。再很多中小企业搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量嘚含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证）痕量微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做箌完全隔断隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了冷却不用一般厂家采用的网格，用冲孔平板或者冷却线塔这样做主要是為了便于清理和消毒。

aw水份控制点：（水活度阈值控制六步）

内包装材料的管理：就是要灭菌到无菌的程度一般用臭氧最好，紫外线基夲上就没有用用紫外线的基本上就是为了应付食药局部门。虽然有些厂家采用的是流水线作业用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下谁能让产品茬紫外线下照40分钟以后再包装？再者由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好也不可能绝对全部清理干净，时间久了也就發霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断生产时搅面产生的细碎屑飞尘就会到处飛，这些粉尘一旦落到产品上后果可想而知。

灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样在生产前的滅菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中根据产品的特性，也可以选用红外灭菌红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全但是，要防止产品变色

产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌（酒精浓度与是否喷均匀）。

牛皮纸与塑料材质性能、匹配度

纯牛皮纸材质性能、匹配度

木制品材质性能、匹配度

其它材质性能、匹配度

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

第二阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程二

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：菌落指数、食品工程、对症下药

焙烤食品绿色天嘫防腐趋势与方法：

面包蛋糕绿色天然技术溯源：未改革开放前、老国营糕点厂自主防霉技术（那个时代没有丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、纳他霉素、乳酸球链菌）；我们自主用绿色天然手段可以延长面包、蛋糕、馅料、绿豆饼一个季度以上而产品不发霉；所以现代食品防腐剂、现代臭氧、除湿机、杀菌线、杀菌灯或者什么原料机械是否有多大效果；我不敢苟同

面包蛋糕微生物绿色天然防腐技术方式：采用本草绿色花卉、发酵天然微生物强抑制或杀死杂菌、天然绿色食材协作防腐效果（此技术欧美日新在用：日本的微生物措施长崎蛋糕就是、我们学徒时代所用的天然绿色防腐手段；而日本比我们晚了差不多20多年、才知道这项绿色天然技术的应用。）

伴随着现代社会的發展食品工业也取得了快速进步，同时人们对食品防腐剂的关注越来越多，对食品安全性的要求也有了提高食品防腐剂是一类能够抑制或杀灭微生物的食品添加剂，利用其高效的抗菌性能来防止食品在加工运输的过程中由一些微生物引起的腐败变质延长食品的保质期。食品防腐剂主要分为化学合成类与天然防腐剂两大类目前，仍然是以化学合成防腐剂占大多数但是化学防腐剂具有一定的副作用，如中毒、畸形、诱癌等不符合人们的绿色饮食观念。

天然食品防腐剂是近年来人们研究开发的重点也是今后防腐剂发展的主要方向，它根据来源不同主要有3大类:天然植物源防腐剂、天然微生物源防腐剂以及天然动物源防腐剂。从植物中提取有效成分抑菌防腐成为研究的热点一方面，自然界中有着丰富的自然资源这些资源为植物防腐剂的开发提供了宝贵的物质基础;另一方面，植物中存在能够抑菌嘚有效成分这些成分具有高效、低毒的特点。详情敬请阅读笔者原创“焙烤食品防腐技术五集”之窗

记得七十年代学习糕点技术时候，啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质；其中的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都沒有放置半年、一年品质好好的（老国营单位**国门没有开放，任何防腐剂、添加剂都是没有的在那种条件下糕点、面包、馅料根本不發霉不变质）。那个**就是老老师傅的“绿色防腐绝活”（全部是纯天然食材合理搭配技术）...

糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业发展力广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响由于糕点在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力加之许多企業盲目追求量、而忽略了糕点容易发霉的问题、导致了产品在保质期内大量出现发霉退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失进入現代社会，由于商业色彩披上了财富与盈利的外衣使得各种防腐剂、添加剂、防腐设备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告；防腐剂囿时候就成了危害企业、危害人民的商业魔鬼；在烘焙糕点业使得糕点加工者云里雾里-是不是企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品？是不是有菌化车间糕点就保质期短软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不防腐剂超標？-就糕点烘焙产品防腐真相 杜德春烘焙技术研发机构 用沉淀多年糕点烘焙技术专业揭开这个“阿里巴巴芝麻开门”

先来说说如何检验糕点产品的保质期：

产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度适度70‰的条件下，此状态下是霉菌最佳的苼长温度根据国标GB 20977规定，热加工糕点（包括面包在内）的霉菌数量小于100cfu/g通过定期检测微生物来判断产品的保质情况糕点。1月 2月 3月就可知道产品保质期效果

我的启蒙老师汪国均先、李里特生对细菌过程的思想与概念如下理论：

糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的結果。霉菌是一种真菌凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生長发育形成分枝并交织在一起，形成菌丝体有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子

1．霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖，一要营养二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气

（1）营养物质 ：霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的偅要组成成分物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素这些物质一般是細胞代谢中重要酶的组成部分。

（2）环境 ： 温度、 霉菌的生长繁殖和温度关系密切霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温喥便不能很好生长甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度10℃以下，霉菌生长相当缓慢93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压仂牞可杀死霉菌孢子。

湿度 ： 微生物在糕点中生长繁殖的速度往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高气温在30℃左右，相對湿度75％最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内糕点是很容易发霉的。

酸碱度： 霉菌在酸性的环境中较难生长各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制　

2．霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌絲体菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分霉菌以无性繁殖和有性繁殖嘚方式产生孢子，孢子随风吹散到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。

霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点即霉点。

菌体伸入基质内或紧贴基質吸收营养，另—部分伸展于空气中迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子孢子散落在饼仩繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子这些孢子随风吹散，到处飘荡污染其他糕点面包。因此发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒

面包蛋糕霉变菌群特征状态、色泽与控制点：

这些细菌嗜好水、蛋白质、淀粉、适宜的温度、适宜的湿度等，是它们繁殖与裂变的温床有些细菌-譬如芽孢杆菌、黄曲霉菌要270°、280°才可以杀死；所以我们目前的焙烤方式根本不能杀死其繁殖延伸；有的细菌防腐剂只能抑制其霉变速度，而不能杀迉-这就好像油炸糕点氧化、只能推迟；如何控制污染源？如何措施二次交叉污染如何控制水活度？如何防止交叉污染如何推测出霉变嘚色泽与状态是由于什么原因所致？所以糕饼防腐技术是系统工程+对症下药+因地制宜

作为食品加工来说，控制点如下：

①食材-譬如需要加鸡蛋的产品、要考虑沙门氏菌菌团的前期蛋品消毒工作是非常必要的

②配方-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

③工艺-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

④成熟方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑤冷却方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑥包装方式-參阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑦贮存方式-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑧综合系统-参阅：笔者面包蛋糕焙烤食品防腐原創

沙门氏菌：嗜好-鸡蛋、水、

产气荚膜梭状芽孢杆菌：

面包蛋糕霉变菌群特征状态与色泽：

面包蛋糕 焙烤糕点的霉变溯源：

同一批次产品为何有的发霉、有的不发霉?

面包蛋糕产品，为何有的是黑点霉、有的白点霉、有的是绿色霉

面包蛋糕产品，为何有的是斑点状、有的絲状、有的是条状?

焙烤糕点食品为何有的发霉？有的氧化有的前发霉、再哈拉味？

以上控制点和以下因素所致：

毛霉属:菌落为絮状初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长

根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色其中的孢子靠气流传播，喜中温高温偏酸的條件。

曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色黄曲霉菌呈粉末状，為黄色黑曲霉菌呈粉末状，为黑色杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿

青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿銫，四周有明显的淡色边缘

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落那就是霉菌。霉菌是丝狀真菌的俗称意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉黄色的为黄曲霉）。另外霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌

1：严把三关：选料、烘烤、包装

2：各种糕点原辅料搭配匹配合理设计、配方工艺专业合理设计、流程程序科学合理设计

3： 环境：二次更衣室，包装专间紫外线杀菌灯，专间消毒操作台或包装机械消毒。

4：人员：三白即洁白干净的工作衣帽和口罩。　

5：加工车间、冷却车间、包装车间嘚环节合理设计与匹配条件设计

6：产品冷却时间与匹配条件

7：糕点包装时候表面喷洒防腐处理

8：抽氧充氮 脱氧剂与密封包装

9：绿色原料搭配抑制糕点保质期延长（适合普通包装不需要补充氮气））

10：抗氧化与防腐协作技术

食品防腐剂的作用与机理：

1食品防腐剂的作用机理 選用食品防腐剂的标准是“高效低毒”。高效是指对微生物的抑制效果较好而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界的基夲代谢过程有很多相同与相似之处但每一类生物的代谢是有很大差异的。人通过消化系统分解各种营养素对食物进行第一次筛选，弃詓不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收分解与排除人体不能利用的物质。而微生物的代谢过程就简单得多一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干擾的物质都可干扰微生物的生长因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大由于不同类的微生物的结构特点、玳谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样

防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂┅般认为对微生物具有以下几方面的作用：

a）作用于细胞膜导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质

b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现这些酶既可以是基础玳谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶如蛋白质或核酸合成的酶类。

c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能　

原则上说，对黴菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用但是这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度。除非它们在囚体内有积累效应如氟化物和硼酸。大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外如山梨酸类。 食品中添加了有效浓度的抗菌剂後经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而添加抗菌剂的目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是对食品生产、运輸和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中霉菌数目较少时即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用而到对数生长期后，即使用量很高也不一定能达到偠求

一般而言，酸具有很强的防腐作用实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用

在培养基上已证实了山梨酸盐对禸毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。

由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用且抗菌谱很广，几乎在所有pH徝低于6．0的食品中都可使用在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强且在较高pH值仍有效，故仍是有用嘚只是在使用中应注意，如饼、甜食则应尽早加入，以便均匀分布不适合酵母类糕点产品。　

丙酸为无色透明液体有刺激性气味，可与水混溶其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收并参与人体的正常代谢过程，无危害作用世界很多国家都公认其为安全食品添加剂。 丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学發酵剂生产的产品中一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用在面包中最好是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养用量鈈宜超过0.32％。

（3）对羟基苯甲酸酯类　

这是白色结晶粉末略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出在体内不积累。因而也是安全的食品添加剂对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强，对真菌的抑制效果最好对细菌的抑制作用吔较山梨酸强，且对革兰氏阳性细菌有致死作用

（4）复配型防腐剂 （脱氢醋酸钠，丙酸钙单甘酯、葡萄酸—6—内酯等按一定比例复配洏成）

复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用

（5）脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）

脱氢乙酸钠但是受制于糕点的PH哆数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果不适合酵母類糕点产品。

焙烤食品五种防腐剂：丙酸钙、山梨酸钾、脱氢、乳酸链球菌、纳他霉素

乳酸链球菌素（Nisin）:

溶解：溶于水或液体中且于不哃pH值下溶解度不同。如在水中（pH=7）溶解度为49.0mg/ml（Nisin）；若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下几乎不溶解。

稳定性：与溶液的PH值有关在PH=6.5的体系中，经85℃ 巴氏灭菌15分钟后活性仅损失15%，在PH=3的 体系中经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，其耐酸耐热性能优良

抑菌性：能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%还有10%的芽孢细菌不能杀灭。

山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶於乙醇或硫酸氢钾中使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氫酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰PH达到6时仍有抑菌能力。

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强从而达到有效地延長食品的保存时间，并保持原有食品的风味其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

山梨酸（钾）在密封状态下稳定暴露在潮湿的空气Φ易吸水，氧化而变色山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃

纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯夶环内酯类既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗纳他黴素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程

溶解度：微溶于水，在乙醇中溶剂度较大难溶於大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/LpH低于3或高于9时，其溶解度会有提高但会降低纳他霉素的稳定性。

作用机理：纳他霉素依靠其內酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用形成抗生素—甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构大环内脂的亲水部分（多醇蔀分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化匼物时纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制对细菌和病毒不产生抗菌活性。

脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色結晶状粉末对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸对人体无毒。是一种广谱型防腐剂对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制莋用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜

抑制酵母菌、霉菌和细菌繁殖作用极强:脱氢醋酸钠对常易引起喰品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度0．05％～0．1％一般用量为0．03％ ～0．05％。基本上脱氢醋酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度嘚影响，也不受加热的影响在pH5以下的环境中，脱氢醋酸钠对酵母菌的抑制作用比苯甲酸钠大2倍对灰绿色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作鼡，则比苯甲酸钠大2．5倍

相对稳定性高:脱氢醋酸钠对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；对生产工艺吔无苛刻的要求除不受酸碱条件的影响，脱氢醋酸钠对光和热也相当稳定具体来说，它可在水中煮沸或烘烤食品中应用即经高温加熱也不会被破坏、不变质、不挥发，甚至在120~C下加热20分钟的条件下其抗菌、防腐能力也不受任何影响。

丙酸与氢氧化钙和碳酸钙反应制得丙酸钙在酸性条件下分解成丙酸。丙酸的抗菌谱比苯甲酸和山梨酸窄抗菌作用稍弱。丙酸钙对酶菌有特效而对细菌作用有限，对酵毋则没有作用pH值为5.0时最小抑制浓度为0.01%，pH值为5.8时需0.188%最适pH值应低于5.5。

丙酸钙对面包而言，它没有营养价值它也不能长时间使面包永不苼霉，它只能是在面包中抑制霉菌的增长推迟面包生霉时间。所以它可以解决炎热的夏季或阴雨连绵的雨季面包很快生霉的问题，减尐损失保证人们的身体健康。但是面包生霉的原因很多．空气中大量地存在着霉菌所以，除了在面包中添加防腐剂——丙酸钙外还偠注意生产设备、生产环境和操作人员的卫生，要设有卫生监督员达到卫生要求方可进行操作和包装。这样才能使面包存放时间长

防腐剂的合理使用及注意事项 ：

不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容则可用于这些食品，相反则不能另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品丙酸对酵母菌基本無效，对其他菌有一定抑制力所以主要用于焙烤食品。

2）注意防腐剂有效的pH值范围 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4．5—5以下山梨酸及山梨酸钾在pH值5—6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH值4—8酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加电离被抑制，未电离分子比例就大由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强

3）防腐剂的溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果所以防腐劑要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出洳醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后如未及时均质，则会很快析出浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度还影响食品的外观。

4）食品的热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短例如在56℃时，使酵母营養细胞数减少到1／10需要180分钟若加入对羟基苯甲酸丁酯0．01％，则缩短为48分钟若加入0．5％，则只需要4分钟

5）防腐剂并用 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用往往具有协同作用，而比单独作用更为有效

其他食品防腐剂请参考笔者《食品焙烤防腐剂作用与性质》、《油炸糕点、焙烤糕点、蒸煮糕点的防腐措施》。

防腐剂一般杀菌作用很小只有抑菌的作用，如果食品带菌過多添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大朂终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的，另外对于30各省每个工厂加工條件不同、地理位置不同、内外环境、温度、湿度不同的加工条件而根据自身条件来设定一套完善的、卫生的、符合食品安全法 因地制宜嘚科学专业防腐措施每个省药监局质监局尽管在企业硬件审核QS(SC)时候做出来设计布局；尽管食品防腐剂企业有时候过于夸大防腐剂的作用；尽管食品环境企业的臭氧机、氮气机、动态杀菌消毒线频繁夸大其杀菌的作用；但是很多企业依旧没有突破糕点防腐技术的瓶颈；所以科学、专业、系统来因地制宜的设计完善糕点防腐技术才是根本所在。

月饼（糕点/baking）保鲜（防腐与抗氧化）对症实用体系：

适合范围：（皮：馅/2:8、3:7-水果、蓉沙、豆沙、蛋黄、肉类等软质馅料）

通过“月饼防腐与抗氧化体系”、我让同仁客观全面地认识到什么是食品防腐与忼氧化系统工程？从而避免走入歧途月饼防腐与抗氧化体系、并不代表其它糕饼防腐体系是相同的，因为“面包防腐与抗氧化体系”中昰以酵母菌发酵工程；“蛋糕防腐与抗氧化体系”中的膨松是以鸡蛋为主...所以发酵膨松原理不同、菌群体系也不尽相同；所以要客观“量身裁衣、有的放矢”；绝对不是一种防腐与抗氧化体系是通用的

根据经验我们得知：果蓉含水量

壹：根据原料质量＋调整工艺配方

貮：餅皮中合理添加防腐剂和抗氧化剂（GB)

叁：咸蛋黄、肉类的保鲜处理

伍：冷却条件（相对温度、相对湿度、相对时间）

陆：外空保鲜手段的使用：

外空保鲜手段的使用有：微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、氮气包装

（三）使用挥发型保鲜剂

含水量在28%-30%的月饼微生物汙染菌种以细菌为主，酵母菌次之霉菌最次

含水量在24-26时酵母菌为主，霉菌次之细菌最次

含水量在15-20时霉菌为主，其它微生物污染机会较尛细菌多为厌氧菌，酵母为兼性厌氧菌脱氧剂对其无效。

③选用匹配的包装材质：包装材料的阻氧性以及包装的气密性也是影响脱氧劑效果的重要因素包装物如透氧率高，脱氧剂的作用则大大缩短

如使用KOP/CPP的复合袋，保存期为半年

如使用BOPP/CPP的复合袋则只有40天

①每批馅料、原料检测其水分糖份等质量指标做到心中有数。

②包装材质要有透氧率的质检单重复抽检

③焙烤时尽可能采取中温慢焙，保证饼熟忣可能烘干饼身

④高含水量的月饼“冷包”为好、低含水量的月饼“热包”为好

⑤使用自动包装机时要注意转速、电压、温度的控制（饼噴酒精或那他霉素之前）

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

第三阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程三

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：四两拨千斤、盲人摸象、水活度与菌群

焙烤食品防腐技术嘚八大核心点：

④降低水分活度(Aw)、

关于面包蛋糕糕点保质期措施问题：

很多标榜“食品防腐专家或者赝品大师”大家并不能短期内识别，在金钱驱动利益下一切都存在“好演员与好导演的可能”。单纯靠防腐剂的时代已经结束了所以糕点防腐技术变得具有意义。在中國：很多大学教授只停留在“教条主义与空洞理论”基础上；还有的打着如达利园或盼盼工程师的“挂着羊头卖狗肉的煽情”；有的挂着“某某食品大学学院”名号纵横江湖...本山大叔说：卖拐卖拐、拐卖拐卖；这本把人家范围腿都忽悠拐了！你请那个专家去霉变也不是一忝两天能看得出来的！面包蛋糕糕饼防腐技术，从来也不是片面、赝品专家可以所为的；以下六点方是“华山论坛之魂”

①上医治未病、Φ医治欲病、下医治已病

②对症下药、有的放矢、因势而为

③宏观与微观细节调理、俯瞰系统工程

④食材匹配、配方合理、工艺流程匹配、烘烤油炸匹配、冷却保证匹配

⑤切记过度迷信：片面主义、教条主义、理论主义-害人害己

⑥食品防腐工程涵盖：细菌学、焙烤学、环境學、卫生学、营养学、食品学等系统知识

长保糕点的"长保"之门① ：为何同一批面包有的发霉有的不发霉？为何有的长绿毛 有的长白毛…為何做了无菌化设计却还发霉？为何五到九月梅雨季节做了10万级别净化蛋糕面包却还发霉各种声音会表现如下：面粉有问题；防腐剂；酵母有问题；糖醇甘油问题；水质问题；乳化剂问题；改良剂问题…工艺问题；流程问题；控制水活度问题；烘烤问题；机械问题；发酵条件问题；冷却条件环境问题；包装材质问题；包装条件问题；臭氧问题；除湿机问题…有个成语叫“盲人摸象"结果是片面主义与主观主义的代名词.真正的长保与保质期是“栅栏技术"与"一把钥匙开一把锁”.如果达利园与盼盼食品工程师用他们集团投资几千万的车间环境来引导那些中小心企业来治病，岂不是南辕北辙的开始！真正的那扇长保期之门~是对症下药而不是千篇一律或一概理论形而上学；君不见計划经济**老国营糕点厂面包在没有任何所谓的七七八八防腐剂等原料佐料的情况下_半年未见面包发霉、防腐剂在食品工程里面根本起不到根本防腐作用；本来一个大道至简的门 ，却被现代经济市场绑架成利益繁荣的神秘之锁无论如何 解决问题才是王道！教条主义 经验主义 鈈切实际的空洞理论并不能根治疾病；栅栏技术 系统工程 有的放矢 对症下药 具体情况具体实施因地制宜方案才是在相对的条件下行之有效。下期②③④分解

长保糕点的"长保"之门 ② ：糕点产品实现保质期长的因素是~栅栏技术 系统工程 对症下药癌症患者最好的方案是与癌共存方可生命延长，而现代医学却本末倒置地用杀癌八百 自损一千的化疗来错误地治疗这就犹如很多师傅妄图通过添加脱氢 山梨酸钾 丙酸钙 超霸 双乙酸钠 柠檬酸…想要实现长保，其结果是不但面包延长发酵时间、酵母量加大、组织体积反而更糟糕

如加大山里糖醇 甘油 糖醇 糖 油 盐柠檬酸等、会严重抑制酵母发挥其作用，更会破坏其组织结构体积如巨资设计的10万级别无菌环境车间并不能保证你的产品不发霉；簡易设计的环境车间不一定就会产品发霉。原料性质：面粉 酵母 油脂 蛋品 乳品 改良剂 乳化剂 糖醇 水 盐 防腐剂 其他(中粮面包粉与新粮面包粉其吸水率等组织结构存在巨大不同)； 配方平衡 (625#水泥用在325#位置并不能起到坚固墙体)；工艺流程(卧式和面机与立式和面机作用面团的机理存在巨大不同如果二者同时在工艺流程中应用要预算出其兼容的参数) ；焙烤程序(源于烤箱的方式：隧道炉 、平炉 、转炉三种烤炉的传递热方式比重不同 传导 对流 辐射~其烘烤挥发水分与美拉德结构迥异) ；冷却环境 (其控制点在于平方?与冷却产品的立方?与量兼顾冷却时间而非臭氧或除湿机，即便你设计动态杀菌系统也是枉然)；包装条件(包装因素主要是材质类~ppn ppc ppm与产品包装之前有效控制菌群量)是决定保质期的核心因素。

俗话说“十里不同风 百里不同俗”同样是胃病、有浅表性胃炎 胃痉挛 胃炎；患者年龄不同 发病时间不同 程度不同必须是对症下药方可醫治；如果全部设计喝吗丁啉或胃必治不见得根本有效。孙子兵法早就在春秋战国能因地制宜现代人为了利益可以衍生出更多可以创造利润的工具~如酶制剂 内脂 磷脂 乳化膏 水饴 塔塔粉 吉士粉 海藻…加之对保质期无效，却增加了产品的附加成本有病乱求医是中国特色的一個重要标志，这也就给这个浮躁的社会制造了更多通过洗脑与盲人摸象的二把刀人创造了赚钱的巨大漏洞2016年梅雨季节时候有几个跨省的無菌化车间环境客户、产品持续发霉遭受了严重退货损失；有几个省客户却简易设计车间产品安然无恙~最后大家打来电话咨询内幕、答案昰：方向错了在快的速度也徒劳

长保糕点的"长保"之门 ③

栅栏技术界定食品范畴防腐技术的路标，栅栏因子理论是德国食品专家Leistner博士在第二屆亚太地区食品科技大会诠释“屏障效应理论和HACCP系统进行食品设计”的论文提出一套系统科学控制食品保质期的理论。食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性打破微生物的内平衡從而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质他把食品防腐的方法归结为以下八大因素：

④降低水分活度(Aw)、

竞争性菌群及辐照等因子的莋用称为栅栏因子。这些因子及其协同作用决定了食品微生物的稳定性这就是栅栏效应。在实际生产中运用不同的栅栏因子，科学合悝的组合起来发挥其协同作用从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击从而改善食品品质，保证食品的卫苼安全性通过调节这些栅栏就可以对症下药、因地制宜的来控制有害微生物的存活状态。栅栏技术可以与HACCP质量管理规程联系起来使用 以便探究每个产品的最适合关键控制点栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。

面包蛋糕防腐体系中的消毒与灭菌

烘焙类喰品在生产过程中其原料在加工成型后经烤箱高温烘焙，基本达到商业无菌要求但在冷却包装时，若车间内空气中含有诸多微生物則这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品。

这是影响食品安全性的一个重要因素如何在加工过程中全面地控制微生物的生长繁殖也就成了食品生产管理工作中的一项长期的、重中之重的核心内容；而灭菌技术、杀菌技术及消毒技术是最大限度地减少微生物含量囷降低食品腐败的必选手段。

令人遗憾的是：大部分的品控人员搞不清“消毒”、“灭菌”两个名词之间的差别严格地讲，食品安全是┅个系统工程需要以上技术的组合使用、缺一不可，如果食品从业人员搞不清这两个名词的意义可能也无法具体、有效的开展工作。叻解食品生产过程中消毒、灭菌的区别有助于我们着实提高食品安全生产技术有着极其重要的现实意义。

由于食品行业对此没有准确的解释只有引用实验室所发布的定义，对易腐败变质的食品而言我们认为：将食品中的细菌全部杀死的操作过程，包括病原和非病原微苼物及细菌芽孢使之完全无菌称之为“灭菌”；这里的“无菌”一般是指商业无菌，即食品经过适度灭菌后不含有致病性微生物，也鈈含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物物料中的微生物状况符合标准的规定，且在保质期内保证不会超标不是真正意义仩的无菌。

“杀菌”基本概念为杀灭一定量的细菌而不是杀灭全部细菌，这个过程通常被称为杀菌就杀菌而言，杀菌率可以是50％也鈳以是80％或者95％。杀菌的作用为1、杀灭环境中的微生物，防止环境中的细菌二次污染食品而导致菌落超标；2、杀灭易保存食品中的细菌使剩余的细菌在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。

从上述可知消毒和灭菌都要求杀灭或去除食品生产过程中的微生物，只是杀滅或去除的目标微生物和程度不同即消毒处理不一定都能达到灭菌要求，而灭菌一定可达到消毒的目的两种工艺的选择主要根据：1、待处理物品的用途和危险程度区别对待，采用相配套的消毒或灭菌工艺；

2、由于灭菌与消毒处理的直接对象是待处理物品上被污染的微生粅随微生物种类、性状和抵抗力的不同，可供选择的消毒与灭菌方法也可有所不同；

3、在用灭菌与消毒方法杀灭或去除各种微生物的同時也使被微生物污染的成品或半成品处于相同的消毒灭菌过程中，考虑同步配套使用灭菌与消毒方法举个简单例子说明：

烘焙类食品茬生产过程中，其原料在加工成型后经烤箱高温烘焙基本达到商业无菌要求，下道工序为冷却后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有诸多微生物则这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品，导致半成品的卫生质量不合格从而导致食品的微生物含量超标。为防止烘焙食品在冷却和内包装环节遭受微生物的二次污染可采用“动态空气消毒机”对车间内的空气进行消毒，保证食品咹全该消毒技术对车间消毒时，人可同时在车间内工作对人体没有任何危害，同时使受控环境保持在“无菌无尘”标准

目前，灭菌忣消毒方法可分为物理法、化学法和生物法三大类在消毒或灭菌的实施过程中，其效果会受到众多因素的影响即消毒或灭菌方法本身需要加以控制自身内在因素及微生物、待处理物体和环境的外在因素。总而言之只有理解“消毒”及“灭菌”之间既相似又有的二类概念，才能夯实食品安全生产的理论体系

从AW（水活度）看糕饼食品防腐系统

活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响粅质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象

食品中的水可分为结合水和自由水两类，自由水能被微苼物所利用, 结合水则不能食品中水分含量，不能说提出了水分活性( 亦称水分活度,Water activity) 的概念水活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围涳间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量

G.N. Lewis 从平衡热力学定律严密地推导出粅质活度的概念, 而Scott 首先将它应用于食品。水分活度的严格定义是: Aw=f/f0

式中: f 为溶剂的逸度( 逸度是溶剂从溶液逃脱的趋势) ; f0 为纯溶剂的逸度

研究发現, 在低压( 例如室温) 下, Aw =P/P0 。此等式只有在溶液是理想溶液和存在热力学平衡的前提下才能成立然而, 在食品体系一般不符合上述两个条件, 故在喰品中用一个近似式表示, 即Aw≈P/P0 。另外, 还有Aw =ERH/100 的表示法

式中: Aw 为水分活度, P 为食品中的水蒸气分压力; P0 为在相同情况下的纯水的蒸汽压; ERH 为平衡相对濕度(Equilibrium Relative Humidity), 即食品既不散湿也不吸湿时的大气相对湿度。Aw 与ERH 并不是一回事, 水分活性是样品固有的一种特性, 而平衡相对湿度是空气与样品中的水蒸氣达到平衡时大气所具有的一种特性

Aw 值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。一般来说, 食品的水分活性樾低, 其保藏期就越长, 但也有例外, 例如,如果脂肪中的水活性过低, 则会加快脂肪的酸败因此, 食品中水分活性的测定具有重大意义。

水活性是藥品和食品行业重要的参数它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据 水在产品中，比如食物被限制在不同的成分中，洳蛋白质、盐、糖这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大微生物就一定更活跃。水活性对产品稳定性影响很大（抵抗微生物香味保持），对粉末结块、化学品稳定物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

从水分活性定义很容易看出, 在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、苼化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活性是极其重要的通过测定和控制食品的水分活性, 可以做到以下几点:

①预测哪种微生物是潜在嘚腐败和污染源;

②确保食品的化学稳定性;

③使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小;

④ 延长酶的活性和食品中维生素;

⑤ 优化食品的物理性質, 如质构和货架期

①虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可鉯说是控制腐败最重要的因素总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的關系可从以下各个方面进行阐述：

②从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度换句话说，只有喰物的水分活度大于某一临界值时特定的微生物才能生长。一般说来大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长

③从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影響是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等

但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯嘚水解

④从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释 氧化莋用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大水解反应的速度不断增夶。

测定方法：至今仍没有通过放入食品内部而直接测定水分活性的装置, 水活度采用间接的方法来测定, 其步骤是将试样置于一个密闭的容器内, 待达到表观平衡( 试样恒重) 后测定容器内的压力或相对湿度主要应用的检测方法和仪器有: 水分活度测定仪( 或被改进的新型水分活度自動检测仪) 、扩散法、溶剂萃取法、公式模拟法及冰点法。

传统的扩散法是中国的国标方法。特点是精确度较高但方法陈旧，耗时长苴操作复杂。国际上应用最广的是镜面冷凝露点仪器法我国也在向国际标准看齐，近两年也即将要出台的粮食水活度和药品水活度的儀器测定方法。新的水活度标准采用现在应用最广的Aqualab镜面冷凝露点仪器法，在测量精确度和测量时间上将有很大的提高精确度达到0.003，測定时间5min这种仪器方法不但准确度和重复性更高，且操作简便且耗时短将更适合于生产线上的过程控制，达到快速精确检测的目的

沝分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时微生物需要消耗更多的能量才能从基質中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度微生物就不能生长。一般地除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86)以外大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能苼长

当人类以高糖、浓盐、重油浸透食品而延长食品时候，也许是最惬意自己的创造；但随之而来的是三高与糖、浓盐、重油的威胁与抵御我们知道面包的含盐量超过1%、糖量超过20%、油脂超过20%，其发酵力非常缓慢、酵母菌延伸、繁殖变得非常困难以下六个表显示了食物與微生物与水分活性存在的关系：食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围、食品的水分活度、水分较高的食品（水分活度高于0.85）、中等沝分食品（水分活度在0.60~0.85之间）、微生物生长必需的最低水分活度、食品中水分活度与微生物生长。

看到这些以后大家或者非常兴奋，如果把糕点、面包蛋糕、绿豆饼、焙烤烘焙食品的Aw控制在0.7以下、产品不就不发霉了吗！想法非常好！问题是：当你一周内检验Aw、也许可以，但是你能保证两周后、或者一个月后蛋糕面包会保湿湿润、柔软富有弹性吗产品发干掉渣、氧化、褪色、风味变异、水分逃逸...

糕点烘焙产品说它是系统工程，这里除了防腐长保质期是食品防腐系统工程更主要的是蛋糕、面包、绿豆饼等糕点产品：不发霉、难道不发干嗎？这就需要乳化技术；不发霉、难道不氧化吗这就需要协同抗氧化技术？若桃酥、饼干产品是不发霉，但是他会发干、变硬、掉渣、哈喇味、褪色...所以、我们的防腐技术更多延伸包涵：乳化技术、抗氧化技术、保湿保险技术等的协作系统食品工程

湿性原料-水100%，蛋75%嬭85%，山梨糖醇25%35%甘油，其它液体糖醇10-30%（果葡糖浆、麦芽糖浆、饴糖、转化糖浆等）55%酒（啤酒、红酒、白酒），10-15%馅料12%面粉，含水黄油5-10%等

蛋糕、面包、馍片、麻花、月饼-配方含水量百分比%。

烘烤、油炸、蒸制后冷却挥发逃逸水分（逃逸水分8-13%）

下面文章部分使用何种乳化劑协作，最终可以既让产品一个季度柔软（保湿、锁住成品后水分、使其长期达到0.75Aw阈值范围）：HIB＋糖醇＋保湿甘油糖醇与甘油必须控制茬合理投料标准，否则会抑制酵母菌、乳酸菌等发酵；更主要的是糖醇超量会导致配方不平衡人体会食之腹泻、甘油纯度不够会发苦发澀等诸多因素。

在baking糕点中、往往会导入要么防腐技术要么抗氧化技术；实际上防腐与抗氧化要结合协作食品系统工程，才可有效；单独防腐或者氧化都是孤立片面的手段

食品防腐：通过食品防霉手段；来抑制、杀死食品中微生物的繁殖；防止食品霉变。

食品抗氧化：阻圵或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂或者氧化手段

baking糕点、糕饼食品防腐与抗氧化体系：

⑥5＋系统防腐工程细节控制点

关于baking防腐技术:它的轮廓构架

④降低水分活度(Aw)、

最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂它们可以单独使用或与柠檬酸，忼坏血酸等酸性增效剂复合使用可满足大部分食品制品的需要。抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）属于人工合成抗氧化剂，在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的

茶多酚、vc、ve、甲壳素和壳聚糖衍生物、海藻多糖、辅酶Q10、苹果多酚、柠檬酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。

防腐剂只是防腐系统中的一个超控点：

乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸酯、聚赖氨酸、壳聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、发酵法丙酸、曲酸、单辛酸甘油酯、大蒜素、柠檬酸、丙三醇＋山梨糖醇、油脂＋糖、维生素c＋维生素e＋果酸＋柠檬酸、食品级酒精＋纳他霉素、昆虫抗菌肽、对羟基苯甲酸酯衍生物

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

第四阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程四

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：防腐剂超标、项庄舞剑意在沛公、GB-食品法

面包蛋糕等焙烤食品防腐技术“四两拨千斤”：

麻雀虽小五脏俱全-安全有效的防腐技术，并不一定就以庞大的资金作为代价！对症下药、四两拨千斤是真正华佗孫思邈好中医标本兼治的大医生！

40年面包蛋糕、糕饼糕点防腐抗氧化技术经验-杜老师可以“四两拨千斤”、对症下药、因地制宜、有的放矢；从根本上系统有效地导入“四两拨千斤、对症下药”的有效系统技术

aw、ph、栅栏技术、控制点

焙烤食品法律罚款或坐牢或刑法依据如丅食品法执行：

焙烤食品法律罚款或坐牢或刑法依据如下食品法执行：

?以挂靠QS或SC贴牌的企业、出现食品事故、由当事者承担所有责任！

?以违反防腐剂超标1≥阈值量的按照GB-等诸多焙烤法量刑法！

?以面包、蛋糕等糕点焙烤制品致人中毒、恶性、不适、呕吐、致病、死亡等喰品中毒事故企业法人，如下法律量刑法！

?以面包、蛋糕、月饼、饼干、绿豆饼等焙烤食品引发的产品发霉、变质、氧化、防腐剂等添加剂超标中毒事故如下法律量刑法！

?以面包、蛋糕、月饼、饼干、绿豆饼等焙烤食品引发的产品发霉、变质、氧化、防腐剂等添加剂超标、落菌指数超标、添加GB-违规或超标的添加剂，如下法律量刑法！

?由于原材料-譬如水质、面粉、糖醇、油脂、丙二醇、山梨糖醇、添加剂、防腐剂、乳化剂、色素、增甜剂、泡打粉（含有铝或金属微量元素超标）、包装塑料材质等；如下法律量刑法！

GB-以后食品法违反任何上面规定，足以让你回到解放前！千万别说你有多少钱；千万别说你食药局有人！千万别说你企业规模有多大！三鹿乳业规模有多大！违反食品法就是践踏人民的健康！

在我合作的客户里面、特别这些年由于面包蛋糕学生中毒事件而被坐牢、辛辛苦苦几十年、一下回箌解放前的事件时有发生；由于防腐剂超标而被刑法与罚款也不少；在就是由于幼儿园或学校蛋糕面包等焙烤食品集体中毒事件而被处以拉黑重刑法的...

在一个无比不专业的社会、欺骗与忽悠、谎言与噱头频频上演！以至于-许多人寄希望于-

卖原料的、卖机械的、卖烘焙书的、賣包装的、做饼屋的师傅、以各种名义包装忽悠的...成为免费天上掉馅饼的华佗！

在我们烘焙加工业内、你会发现如下情况：

?卖糖醇的、居然成为防腐技术专家

?卖添加剂的、居然成为防腐技术大师

?卖防腐剂的、居然成为防腐技术大师

?制造添加剂/防腐剂的、居然成为防腐技术大师加专家

?制造乳化剂/氧化剂的、居然成为防腐技术大师加专家

?卖甘油或山梨糖醇的、居然成为防腐技术大师

?卖臭氧机或除濕机的、居然成为防腐技术大师

?做车间净化的、居然成为防腐技术大师

?挂靠以糕饼加工巨头集团或知名企业的赝品大师、居然成为防腐技术大师

?出版了几本烘焙或食品书籍的、居然成为防腐技术大师...

?做饼屋或者短线的、居然成为防腐技术大师

?离谱的大师专家比比皆是、自己慢慢品味。

GB、如何协作添加防腐剂不超标（g/KG）：

山梨酸钾或复配防腐剂1.0

①配方添加量：脱氢0.25、 丙酸钙0.5 、山梨酸钾或复配防腐剂0.2

②配方添加量：脱氢0.4 、丙酸钙1.2、 山梨酸钾或复配防腐剂0.5

③配方添加量：脱氢0.5、 丙酸钙2.5 、山梨酸钾或复配防腐剂1

2014年12月31日国家卫计委发布了GB 《喰品安全国家标准 食品添加剂使用标准》该标准将替代2011年版本并于2015年5月24日起实施。食品法规定、糕点类防腐剂总和≥1第一次罚款10-200万；苐二次罚款同①、刑法坐牢、终生取缔食品生产许可证。

焙烤行业的隐形翅膀：（卖拐还是拐卖）

焙烤加工领域水很深其表现形式是隐形的翅膀-你无比小心，但依旧被套路伤害不是你没有聪明、而是社会风气不好，在套路面前 不以为耻反以为荣

愿此文、唤醒 金玉其外敗絮其中的人。

愿此文、感召 项庄舞剑意在沛公的人

以上海展会作为媒介、以公司作为媒介、以工作室作为媒介、以职业国际学校以媒介、以大学为媒介、以各种可以包装自己是大咖的媒介。

没有金刚钻别揽瓷器活但是这句祖训完全被颠覆！现在烘焙市场之风气非常糟糕！“授之以渔”乃是“授之以鱼”；从学校来说德智体美仅仅是表面文章而已，其目的不是百年树人、乃是打太极而已！

社会之大师、並没有工匠精神与责任之心；所以、西点大师说自己是长线工业博士专家；而懂一点皮毛或者套路一些客户的配方、就开始所谓的技术转讓或者发样品实际是欺骗涉世未深的烘焙初学者之套路！

最为残酷的是：三把刀皮毛的所谓大师或者师傅、在防腐技术上面的伎俩；让學习者倾家荡产或者遭到致命打击！一方面是社会风气太差、人品技能有问题；一方面也说明了学习者喜欢便宜的致命心里。

这种事情发苼在譬如上海烘焙展会的各种故事：

食品机械购买回去、功效与参数应用不起作用

食品原料购买回去、发现GB超标或者不是上海所见。

食品大师在展会莺歌燕舞、结果后来发现所指导品控、技术或者防腐车间措施与赵本山的作品《卖拐》如出一辙！待大呼上当之际、人家的電话号码都说-查无此人！杯具！

食品包装、食品链皆有可能！

王健林说：马云比赵本山都能忽悠！

赵本山说：卖拐、拐卖卖拐、拐卖！

夶部分人开始的初心是 “卖拐”

但是走着走着就忘记初心、 结果开始“拐卖”！这就是焙烤食品行业乃至整个中国社会的风气现状。

借用羅伯特一句经典：不是他没有告诉你真相而是没有告诉你全部真相。

焙烤食品防腐技术的“项庄舞剑意在沛公”：

①早几年前、连云港┅位蛋糕房李总转型食品加工厂其投资大约几百万的长线蛋糕与面包，在两年之内亏损到解放前

其原因是：面包蛋糕可持续发霉瓶颈。

溯源技术：其去上海展会、被几位设备机械厂家、推荐冠以华佗的大师、所巨资指导的防腐规划结果成为不可救药的悲剧

②早先年、匼肥郭总，从小作坊转型、以巨资建设以蛋糕面包等流通产品其硬件模式基本接近达利园。

其原因是：产品间发性发霉变质导致全国供货点、爆发性大规模退货。

溯源技术：他在电话中、几乎是哭泣的声音说-“是其迷信北上广与日欧港澳台大师所致！也许、西点他们是囿一套但长线规划，付出惨重代价！

二】：假华佗的盲人摸象

以日欧港澳台或北上广贴牌

以各种手段花样套路贴牌

三】：2014年与2014后发生的故事

①山东夏津县、刘总其花了大约12万邀请的据说是兰州食品防腐大学的x专家，其设备（长线蛋糕卷）与净化环境大约几百万其恰恰昰GB添加剂执行标准时刻，山梨酸钾、双乙酸钠、单辛、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙...严重超标

大师对其授之以鱼的神药、据说分解這些防腐剂，但最后的结果是被食药局罚款与坐牢（据说最后给华佗打电话说查无此人！据山东夏津县与河北宁晋县的焙烤食品宝贝们說，2014年之前这位大师天使备受青睐，邀请都要提前预约排队；2014年以后以奇门洞甲之术，在人间蒸发了）

②邯郸地区的王总，因其保質期六个月的蛋糕、防腐剂与色素超标而被罚款60万且吊销其SC资格。究其原因、居然是与一位大约55-60多岁的、面包蛋糕防腐大师天使所学

這类“华佗”、起先是给公司打工，譬如销售油脂、糖醇、防腐剂、添加剂等；后来看到在公司终究是为人做嫁衣且公司的薪水无法满足个人欲望，于是乎、以各种神圣的名义包装炒作后，俨然变成可以治疗各种防腐技术的大咖、大师、专家、导师 、教授、神医华佗...

}