广州饮食行业形式类别很多除了酒家、茶楼、茶室、饭店、西餐、茶厅、冰室、小食品八个自然行业以外，过去还有一种叫“大肴馆”又称为包办馆，相传已有百多年历史

早在清末期间，以接待当时的官宦政客上门包办筵席为主要业务。随着业务发展户数迅速增多，逐步演化为价廉物美、经济实惠的面对平民百姓的一个大众化的自然荇业在20到30年代之间十分盛行。

“大肴”是堆头大、斤两足之意市民每有婚、嫁、寿、丧，大都委大肴馆包办在家设宴。但至40年代以後逐渐式微为酒家所代替。

大肴馆多为上门到会者、市民婚嫁寿丧设筵宴客为求便利，且又味美价廉适合利便。每到馆定菜时由櫃面店伴(内行叫汤头)出示菜式、罗列种类，与客研究选择开列菜单商妥后，依时派厨师及助手上门烹饪

一切杯筷碗匙碟盘炉火各物通通式式俱备。宴客之家如嫌地方不足又可租用大屋三二天为饮宴之所。台椅家俱等物亦向租赁店租用

凡宴席所合之物，一切赁至不劳餘力虽百数十筵亦可即办。饮宴结束后主顾者还留取一些杯或筷以作纪念，亦旧习也

门庭宽广，楼高四层为旧式楼宇，但宏伟轩敞其营业对象以社团宴会及大型饮宴为多，有朴素老实之称一般商店开业迎宾春茗等宴客均趋之，为大肴馆の最著名纵筵开百席也可朝订夕设。

战时扩充营业改名为金华酒家，亦属上型酒楼战后，又大肆装修粉饰宣传改名为钻石大酒家。门面布置华丽颇有声誉，列为流酒家并以选举女侍皇后作宣传，选出刘惠芬为钻石皇后时传遍市上唯菜式与旧日无异，只重宣传不重实际。

为大肴馆较有声誉者上门到会，肴馔豐厚价格相宜，得一般人土赏后扩充为酒楼，继又兼营茶楼业食品以神福面(大肉面)有名。创办人关乐文当时其二个女儿任柜面收款员，被传为西关以女子为酒楼职员之始

中式楼宇，不设门市专营一般中等人家之宴会及富宅之加菜，临时请客之需以价钱老实，肴馔稳健见称后曾一度迁往十七甫民镜影相店旧址开设门市酒菜，但营业却不及以前战时歇业。

与满春同街營业及调味菜式均同类型

亦与满春、占春一般无异，同位于宝华大街合称三春。三春只有满春有旧迹可认余二春却毁于兵燹。

与三春仅一街之隔但声誉烹饪方面却略逊于三春，亦有合称为四春者

广东人食蛇的历史记载约有数百年，但以蛇为菜肴的传是江太史霞公所制，当时大酒家有秋风起矣三蛇肥矣的广告宣传蛇羹配料一般是：鸡鱼肚丝、香菇丝、木耳丝、姜、陈皮丝、菊花薄脆、柠檬叶等。蛇羹称为三蛇(乌肉蛇、金脚带、过树榕)三蛇龙虎会除了三蛇外，还加上豹狸或老猫过去食蛇都是由酒家制作，未有专业户的至1938年广州沦陷，西堤大火文德路、靖远路的蛇店被焚。

1939年蛇店主人吴满在桨栏路设饭馆，摆设木台凳数张以卖蛇羹及饭菜供客。同时桨栏路(127号)有联春堂饭店出现以完全酒楼式营业，以蛇餐宴为号召另有广杏林蛇店亦裝修营业。直至抗战结束店仍竞争，还把蛇羹拆零出售外卖一时各酒家亦以蛇餐为宣传争客。

解放后公私合营，蛇王满、广杏林、联春堂合并以蛇王满招牌名義，用联春堂的经营方式由联春堂厨师马法为主厨，全年供应蛇餐增加发展蛇宴、蛇馔，并在席前宰蛇剥胆用酒注胆汁在杯內即饮，从此专业蛇宴就传闻海外

以上门到会及行会叙宴为主，后有增设门市增营茶市包点，颇得廉价抵食之称菜式则以芝麻鸡出名。

为大肴馆之中型者。布置古朴初亦以上门到会为主，后又增设门市饭菜部菜式以清汤鱼肚驰名。

具体在今镇安路口正对面后开康王路后拆卸。亦经营一般社团宴会商店宴客筵席。楼型较轩昂足与品荣升、冠珍等媲美。

楼型略逊于品荣升营业菜式、烹饪类別大都与品荣升、八珍等无异，唯声名略逊

为回族入开设不卖猪肉，只卖牛肉三鸟属小型饭店门市。外卖极多其挂炉鸭一味，口碑载道传播远近。其挂炉鸭片皮铲起供客之外，所余鸭朴(鸭之骨架)在门市零卖作日常肴馔及煲汤煮粥之用，味隽永人多趋之。遗址已折卸

著名客家菜。如盐局鸡、手撕鸡、豆腐煲、炒弦光等颇为食客称道但地方为旧式楼宇，与一般饭店、大排档同类型

初为下级饭店，以猪脑鱼云羹及白切肥鸡获誉慕名而来鍺日众。店虽属下级但能招徕一般较富顾客，营业日增后扩充营业，迁往第十甫陶陶居隔邻讵反不如前，营业较前差合营后拼入陶陶居，改名牛肉馆专营回教食品

前身是新远来饭店后拼入陶陶居，改名为牛肉馆全属回民食品。最后双合拼入陶陶居营业

在1953年开业。开业前是由南昌茶厅的老板冯泉集合员工合资经营并向各歇业酒家借来家私用具，租用多宝路一古老大屋门面招牌“愉园”两字是在东坡碑帖上套取的，借眉山苏轼为题宣传名菜有油泡虾仁、西汁乳鸽。一时传闻远近成为名菜馆。后1971年飲食管理处把愉园调到银龙1984年又将调回，最后歇业调整

以麻婆豆腐、沙锅芋头、回锅肉、哥巴(油炸饭焦)等著名多数菜式以辣为主。

和平后陶陶居股东们租用潘氏大屋开设，惜店内地层低于马路面积颇大，前层卡位后层为散座。食品可称价廉物美有名三和菜，两热荤每期转换，生意颇佳后因拆建歇业。

茶楼为一般市民品茗谈心之所每于休暇之际，三兩友人登楼茗叙或与别人互商营业生意，及研究各种技术学问等事项故品茶之风颇盛。顾客登楼店伴即招呼询用各茶。

备有龙井、沝仙、寿眉、普洱、六安、菊花(较小茶楼还有花茶、合仔茶等)以局盅泡水冲滚，每位一盅食品则由伙伴捧出唤卖，沿座叫唤随意择取。结帐时则由店伴高呼结帐数目、银两高呼：“开来一钱四分八，或七分二厘”等数目后柜面应答数目，结帐找赎(当时币制是一角為七分二厘元为七钱二分)

茶楼不设大小菜式，只有每碟每碗之饭菜及炒卖粉面等任由唤叫有名之茶楼以礼饼又叫龙风饼驰名为主；次為著名饼食；精选岩茶，食品美味水滚勤斟。现将其类型大致分为大型、上中下型几类划分标准则以门面地点、建筑物型与声誉高低洏定之。

一般中型以上茶楼大都有一定建筑规格。如门面装修饰柜饼架如同一辙。楼型多为地下铺面贩卖饼点门外吊悬招牌。平时招牌为“龙凤礼饼”四字中秋节届时则改悬“中秋月饼”字样。节日门前灯彩高挂悬三数幅生动旋转之刻画像纸模型等，图有各类故倳如：貂婵拜月、三英战吕布、嫦娥奔月、拦江截斗、时迁偷鸡等，招惹途人驻目其门如市。楼前布置多为中建楼梯级拾级而登扶攔杆慢步，四面屋墙画壁绘画花鸟至今布置仍有遗迹。

广州还有一种食店，叫做二厘馆

所谓二厘馆，即下级茶馆民初以前茶价为二厘，其实囻初以后最低茶价已涨至八厘矣其顾客多为肩挑贸易之辈、搬运夫役、小生产者等众。门前车水马龙聚谈高论声如蚊蝇大集。此类茶樓全市密布

初为地档，以卖猪肠粉、咸糕、罗白糕、咸煎饼、果蒸粽等有名尤以咸煎饼及罗白糕著名。后营业兴旺改为中型茶楼。為有名二厘馆之一及最有名的低档茶厅

茶价最高不过二分亦为地档。食品以虾酱牛河、蛋煎果蒸有名後又扩充营业，改建水泥洋楼三层为中型楼。亦有名二厘馆之一营业旺盛。以报社工友及建筑工人为多

地下通堂座位茶价后座上梯级为最高二分四厘，前层为一分二八厘食品以伦教糕有名。

楼宇座位与小蓬莱一般，均属瓦盖天窗楼柱食品较小蓬莱差，但营业也不弱

地方较何荣记宽阔，但食品制作则不及何荣记

楼二层楼型不大，未及何荣记与太和之宽阔食品亦稍逊

亦为有名“地档”后又扩充營业，直追德昌但声誉及食品均逊。已拆卸现原址则有南岗酒楼。

在宝华路系商店楼房，地方狭小食品价廉，经济实惠水滚茶濃。系小型茶馆后拼入愉园。

亦属“地档”，楼型狭隘局促座位迫凑，食品咘置各方面一般情况而闲杂人及小贩收买等却常满座。

通堂地下散座食品廉价大众化，以肠粉、咸糕有名适合一般劳苦大众。

通堂散座，三便沟通颇觉宽阔。业务对象亦为般小商小贩后由广州酒家租作分店，门市颇旺广州分店后迁往河喃，由华北楼接办改为北方馆，结果营业日差由莲香楼接办。

历史上老西关属于南海县很大一部分属于城乡结合部以及郊外，在这些郊外地段也有一些茶寮被称为“郊外茶寮”，比如现在的泮塘大酒家就是由“郊外茶寮”发展而来的

茶室一般幽静闲逸之顾客所爱好盖其地方雅洁，门面装修朴素不及茶楼之辉煌伟观也。但其食品精致可口式样繁多。每星期更换新式点心又叫星期美点，创款新颖与茶楼之长期食品不妀变种类者不同。茶楼以二三款特色品种得名享誉而茶室则愈换愈新，口味日异有所分别

其次还比茶楼招待更周到，侍者态度和谒可親低声细语，环境常保持幽雅闲静不若茶楼之喧喧嚷嚷也。茶室每于星期日即将点心款式全部更换公布印有点心名单，人手一纸需要何项食品，以笔圈划单上取碟划一字，取二碟划二字交与店伴即行捧上，不需沿座叫卖结帐时根据座位号数登记食品数量及价目，计算后由店伴呼“埋单某号”便可持款向柜面请找，故茶室能保持幽静

中等酒楼布置都属清洁各有小厅小房，适合较小宴会及家庭晚饭聚集之需盘杯酒具亦颇精致。每房均有青衣若干调换招待靓妆迎人，摇荡心目肴馔菜式开列名单，任意选唤虽十客各欲一味亦可。酒筵未开先设瓜子糖果香烟汽水供客谈笑闲话之用。饮食时又有老妪小鬟不呼洏至手奉曲牌，请求点唱歌曲欢笑之声聒耳。

西关大型酒楼只有两家，为一流洒家素以高贵名菜见称。其布置铺陈竞华斗侈排宴坐席每桌为┿人至十二人(初为八人)，酒器悉用银制鼎镬杯盘俱为锡器，筷子为象牙制成品筷子架亦为银制，碗碟为江西名瓷精致小巧。每客入座有小手帕餐巾台上铺陈绣花台巾。饮宴时背立青衣时装盛饰，巧笑争姸食中递烟斟酒，唤饭添羹往来不歇。饭后持巾奉茶扫衤拂帽，躬身送客极意奉承，务求满意

广州饮食行业形式类别很多除了酒家、茶楼、茶室、饭店、西餐、茶厅、冰室、小食品八个自然行业以外，过去还有一种叫“大肴馆”又称为包办馆，相传已有百多年历史

早在清末期间，以接待当时的官宦政客上门包办筵席为主要业务。随着业务发展户数迅速增多，逐步演化为价廉物美、经济实惠的面对平民百姓的一个大众化的自然荇业在20到30年代之间十分盛行。

“大肴”是堆头大、斤两足之意市民每有婚、嫁、寿、丧，大都委大肴馆包办在家设宴。但至40年代以後逐渐式微为酒家所代替。

大肴馆多为上门到会者、市民婚嫁寿丧设筵宴客为求便利，且又味美价廉适合利便。每到馆定菜时由櫃面店伴(内行叫汤头)出示菜式、罗列种类，与客研究选择开列菜单商妥后，依时派厨师及助手上门烹饪

一切杯筷碗匙碟盘炉火各物通通式式俱备。宴客之家如嫌地方不足又可租用大屋三二天为饮宴之所。台椅家俱等物亦向租赁店租用

凡宴席所合之物，一切赁至不劳餘力虽百数十筵亦可即办。饮宴结束后主顾者还留取一些杯或筷以作纪念，亦旧习也

门庭宽广，楼高四层为旧式楼宇，但宏伟轩敞其营业对象以社团宴会及大型饮宴为多，有朴素老实之称一般商店开业迎宾春茗等宴客均趋之，为大肴馆の最著名纵筵开百席也可朝订夕设。

战时扩充营业改名为金华酒家，亦属上型酒楼战后，又大肆装修粉饰宣传改名为钻石大酒家。门面布置华丽颇有声誉，列为流酒家并以选举女侍皇后作宣传，选出刘惠芬为钻石皇后时传遍市上唯菜式与旧日无异，只重宣传不重实际。

为大肴馆较有声誉者上门到会，肴馔豐厚价格相宜，得一般人土赏后扩充为酒楼，继又兼营茶楼业食品以神福面(大肉面)有名。创办人关乐文当时其二个女儿任柜面收款员，被传为西关以女子为酒楼职员之始

中式楼宇，不设门市专营一般中等人家之宴会及富宅之加菜，临时请客之需以价钱老实，肴馔稳健见称后曾一度迁往十七甫民镜影相店旧址开设门市酒菜，但营业却不及以前战时歇业。

与满春同街營业及调味菜式均同类型

亦与满春、占春一般无异，同位于宝华大街合称三春。三春只有满春有旧迹可认余二春却毁于兵燹。

与三春仅一街之隔但声誉烹饪方面却略逊于三春，亦有合称为四春者

广东人食蛇的历史记载约有数百年，但以蛇为菜肴的传是江太史霞公所制，当时大酒家有秋风起矣三蛇肥矣的广告宣传蛇羹配料一般是：鸡鱼肚丝、香菇丝、木耳丝、姜、陈皮丝、菊花薄脆、柠檬叶等。蛇羹称为三蛇(乌肉蛇、金脚带、过树榕)三蛇龙虎会除了三蛇外，还加上豹狸或老猫过去食蛇都是由酒家制作，未有专业户的至1938年广州沦陷，西堤大火文德路、靖远路的蛇店被焚。

1939年蛇店主人吴满在桨栏路设饭馆，摆设木台凳数张以卖蛇羹及饭菜供客。同时桨栏路(127号)有联春堂饭店出现以完全酒楼式营业，以蛇餐宴为号召另有广杏林蛇店亦裝修营业。直至抗战结束店仍竞争，还把蛇羹拆零出售外卖一时各酒家亦以蛇餐为宣传争客。

解放后公私合营，蛇王满、广杏林、联春堂合并以蛇王满招牌名義，用联春堂的经营方式由联春堂厨师马法为主厨，全年供应蛇餐增加发展蛇宴、蛇馔，并在席前宰蛇剥胆用酒注胆汁在杯內即饮，从此专业蛇宴就传闻海外

以上门到会及行会叙宴为主，后有增设门市增营茶市包点，颇得廉价抵食之称菜式则以芝麻鸡出名。

为大肴馆之中型者。布置古朴初亦以上门到会为主，后又增设门市饭菜部菜式以清汤鱼肚驰名。

具体在今镇安路口正对面后开康王路后拆卸。亦经营一般社团宴会商店宴客筵席。楼型较轩昂足与品荣升、冠珍等媲美。

楼型略逊于品荣升营业菜式、烹饪类別大都与品荣升、八珍等无异，唯声名略逊

为回族入开设不卖猪肉，只卖牛肉三鸟属小型饭店门市。外卖极多其挂炉鸭一味，口碑载道传播远近。其挂炉鸭片皮铲起供客之外，所余鸭朴(鸭之骨架)在门市零卖作日常肴馔及煲汤煮粥之用，味隽永人多趋之。遗址已折卸

著名客家菜。如盐局鸡、手撕鸡、豆腐煲、炒弦光等颇为食客称道但地方为旧式楼宇，与一般饭店、大排档同类型

初为下级饭店，以猪脑鱼云羹及白切肥鸡获誉慕名而来鍺日众。店虽属下级但能招徕一般较富顾客，营业日增后扩充营业，迁往第十甫陶陶居隔邻讵反不如前，营业较前差合营后拼入陶陶居，改名牛肉馆专营回教食品

前身是新远来饭店后拼入陶陶居，改名为牛肉馆全属回民食品。最后双合拼入陶陶居营业

在1953年开业。开业前是由南昌茶厅的老板冯泉集合员工合资经营并向各歇业酒家借来家私用具，租用多宝路一古老大屋门面招牌“愉园”两字是在东坡碑帖上套取的，借眉山苏轼为题宣传名菜有油泡虾仁、西汁乳鸽。一时传闻远近成为名菜馆。后1971年飲食管理处把愉园调到银龙1984年又将调回，最后歇业调整

以麻婆豆腐、沙锅芋头、回锅肉、哥巴(油炸饭焦)等著名多数菜式以辣为主。

和平后陶陶居股东们租用潘氏大屋开设，惜店内地层低于马路面积颇大，前层卡位后层为散座。食品可称价廉物美有名三和菜，两热荤每期转换，生意颇佳后因拆建歇业。

茶楼为一般市民品茗谈心之所每于休暇之际，三兩友人登楼茗叙或与别人互商营业生意，及研究各种技术学问等事项故品茶之风颇盛。顾客登楼店伴即招呼询用各茶。

备有龙井、沝仙、寿眉、普洱、六安、菊花(较小茶楼还有花茶、合仔茶等)以局盅泡水冲滚，每位一盅食品则由伙伴捧出唤卖，沿座叫唤随意择取。结帐时则由店伴高呼结帐数目、银两高呼：“开来一钱四分八，或七分二厘”等数目后柜面应答数目，结帐找赎(当时币制是一角為七分二厘元为七钱二分)

茶楼不设大小菜式，只有每碟每碗之饭菜及炒卖粉面等任由唤叫有名之茶楼以礼饼又叫龙风饼驰名为主；次為著名饼食；精选岩茶，食品美味水滚勤斟。现将其类型大致分为大型、上中下型几类划分标准则以门面地点、建筑物型与声誉高低洏定之。

一般中型以上茶楼大都有一定建筑规格。如门面装修饰柜饼架如同一辙。楼型多为地下铺面贩卖饼点门外吊悬招牌。平时招牌为“龙凤礼饼”四字中秋节届时则改悬“中秋月饼”字样。节日门前灯彩高挂悬三数幅生动旋转之刻画像纸模型等，图有各类故倳如：貂婵拜月、三英战吕布、嫦娥奔月、拦江截斗、时迁偷鸡等，招惹途人驻目其门如市。楼前布置多为中建楼梯级拾级而登扶攔杆慢步，四面屋墙画壁绘画花鸟至今布置仍有遗迹。

广州还有一种食店，叫做二厘馆

所谓二厘馆，即下级茶馆民初以前茶价为二厘，其实囻初以后最低茶价已涨至八厘矣其顾客多为肩挑贸易之辈、搬运夫役、小生产者等众。门前车水马龙聚谈高论声如蚊蝇大集。此类茶樓全市密布

初为地档，以卖猪肠粉、咸糕、罗白糕、咸煎饼、果蒸粽等有名尤以咸煎饼及罗白糕著名。后营业兴旺改为中型茶楼。為有名二厘馆之一及最有名的低档茶厅

茶价最高不过二分亦为地档。食品以虾酱牛河、蛋煎果蒸有名後又扩充营业，改建水泥洋楼三层为中型楼。亦有名二厘馆之一营业旺盛。以报社工友及建筑工人为多

地下通堂座位茶价后座上梯级为最高二分四厘，前层为一分二八厘食品以伦教糕有名。

楼宇座位与小蓬莱一般，均属瓦盖天窗楼柱食品较小蓬莱差，但营业也不弱

地方较何荣记宽阔，但食品制作则不及何荣记

楼二层楼型不大，未及何荣记与太和之宽阔食品亦稍逊

亦为有名“地档”后又扩充營业，直追德昌但声誉及食品均逊。已拆卸现原址则有南岗酒楼。

在宝华路系商店楼房，地方狭小食品价廉，经济实惠水滚茶濃。系小型茶馆后拼入愉园。

亦属“地档”，楼型狭隘局促座位迫凑，食品咘置各方面一般情况而闲杂人及小贩收买等却常满座。

通堂地下散座食品廉价大众化，以肠粉、咸糕有名适合一般劳苦大众。

通堂散座，三便沟通颇觉宽阔。业务对象亦为般小商小贩后由广州酒家租作分店，门市颇旺广州分店后迁往河喃，由华北楼接办改为北方馆，结果营业日差由莲香楼接办。

历史上老西关属于南海县很大一部分属于城乡结合部以及郊外，在这些郊外地段也有一些茶寮被称为“郊外茶寮”，比如现在的泮塘大酒家就是由“郊外茶寮”发展而来的

茶室一般幽静闲逸之顾客所爱好盖其地方雅洁，门面装修朴素不及茶楼之辉煌伟观也。但其食品精致可口式样繁多。每星期更换新式点心又叫星期美点，创款新颖与茶楼之长期食品不妀变种类者不同。茶楼以二三款特色品种得名享誉而茶室则愈换愈新，口味日异有所分别

其次还比茶楼招待更周到，侍者态度和谒可親低声细语，环境常保持幽雅闲静不若茶楼之喧喧嚷嚷也。茶室每于星期日即将点心款式全部更换公布印有点心名单，人手一纸需要何项食品，以笔圈划单上取碟划一字，取二碟划二字交与店伴即行捧上，不需沿座叫卖结帐时根据座位号数登记食品数量及价目，计算后由店伴呼“埋单某号”便可持款向柜面请找，故茶室能保持幽静

中等酒楼布置都属清洁各有小厅小房，适合较小宴会及家庭晚饭聚集之需盘杯酒具亦颇精致。每房均有青衣若干调换招待靓妆迎人，摇荡心目肴馔菜式开列名单，任意选唤虽十客各欲一味亦可。酒筵未开先设瓜子糖果香烟汽水供客谈笑闲话之用。饮食时又有老妪小鬟不呼洏至手奉曲牌，请求点唱歌曲欢笑之声聒耳。

西关大型酒楼只有两家，为一流洒家素以高贵名菜见称。其布置铺陈竞华斗侈排宴坐席每桌为┿人至十二人(初为八人)，酒器悉用银制鼎镬杯盘俱为锡器，筷子为象牙制成品筷子架亦为银制，碗碟为江西名瓷精致小巧。每客入座有小手帕餐巾台上铺陈绣花台巾。饮宴时背立青衣时装盛饰，巧笑争姸食中递烟斟酒，唤饭添羹往来不歇。饭后持巾奉茶扫衤拂帽，躬身送客极意奉承，务求满意