昆明市牛羊定点屠宰行业发展规划（）
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　　根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《商务部关于加强菜牛羊屠宰管理工作的指导意见》、《国家卫生城市标准》、《昆明市牛羊屠宰管理办法》等法律法规和政策文件，引导全市牛羊屠宰行业科学、有序、健康发展，提高牛羊肉品卫生和质量安全水平，全面打造“放心肉”工程，保护和改善生态环境，控制和减少污染源，结合昆明实际，特制定本规划。
一、我市牛羊屠宰行业的现状
近年来，我市牛、羊肉消费量逐年增长，已成为我市重要的民生食品。昆明主城区共有自发的相对集中的菜牛屠宰场(点)6个，主要分布在西山区的四道坝、西华园、马街及五华区的黑林铺、马村等，还有若干餐馆和个体自宰户，分布于城郊结合部，日均屠宰牛400头左右，大多数屠宰户没有合法经营手续。
全市活牛交易主要集中在西山区前卫街道办事处的穆宏达菜牛交易屠宰场、福海街道办事处的穆盛达菜牛交易屠宰场和马街、海口以及寻甸、嵩明两县，交易市场的菜牛有检疫人员实行检疫监管。
牛肉的批发主要集中在安康路清真农贸市场，日交易量占全市消售量的95%，另有5％是自宰经营或餐馆自营。
目前，没有相对集中的羊屠宰点，均由个体户自宰自销，尚未发现有注水羊肉现象。
我市的牛羊屠宰业目前处于自发无序阶段，存在着一些不容忽视的问题和一定食品安全隐患，主要表现为：
（一）全市没有一个定点牛羊屠宰厂（场）。牛羊屠宰市场不规范，注水牛肉较为普遍，由于没有规范的牛羊屠宰场，给商务、检疫、卫生、环保等职能部门及食品安全监管带来一定的难度。
（二）屠宰加工的标准化水平较低。现有自发的屠宰场，规范化、标准化意识不强，基本是以传统的作坊式手工屠宰为主，设施简陋，工艺水平落后，达不到国家对食品卫生安全以及环保等方面的要求，其它个体自宰的牛、羊无检疫监管，屠宰没有实行同步检疫，存在极大的肉食品安全隐患。
（三）无环保设施。屠宰场(点)地理位置分散位于居民聚居区，个体自宰户任意随处乱宰，没有环保设施设备，卫生条件恶劣，屠宰产生的血污和垃圾随处排放，有的直接排入滇池河道，影响居民生活，存在重大的疫病隐患和污染隐患，社会反映强烈。
这些问题的存在，不仅对牛羊肉品质量安全构成了潜在威胁，也对我市屠宰行业的现代化转型和持续健康发展产生了严重影响。随着我市跨越式发展和现代化进程的加快，全社会对肉品卫生和质量安全的关切越来越高，迫切需要制定发展规划，引导行业发展，优化行业布局，促进行业的健康发展。 &&&&&&&&&
二、指导思想、定点原则和发展目标
（一）指导思想　& 以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，全面贯彻落实科学发展观，按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《商务部关于加强菜牛羊屠宰管理工作的指导意见》、《国家卫生城市标准》、《昆明市牛羊屠宰管理办法》等规定，以实现全市行政区域内牛羊定点屠宰、集中检疫（农村地区个人自宰自食的除外）和主城规划区、呈贡新区、空港经济区范围内的牛羊定点屠宰厂（场）实现规模化、机械化屠宰为目标，以贯彻落实动物防疫要求为前提，以保障肉品品质、维护人民群众切身利益为宗旨，按照“合理布局、控制总量、严格标准、保证质量”的原则，充分尊重少数民族风俗习惯，通过规划控制、调整数量、优化结构和完善布局，引导牛羊肉类加工企业进入工业园区，支持牛羊肉类加工企业向养殖和市场环节延伸其产业链，推动牛羊屠宰业向规模化、标准化、品牌化方向发展，确保广大人民群众吃上放心肉。
（二）定点原则
&1、合理定点、控制总量。结合昆明城市总体规划，综合考虑全市牛羊屠宰加工和市场消费能力，全市在主城区三环路外西山区、寻甸县设置1-2个市级大型牛羊定点屠宰加工企业(具体请市民委、市伊斯兰协会、市清真食品行业协会及相关牛羊屠宰行业提出规划设置意见），实行规模化、机械化屠宰，负责保障主城规划区、呈贡新区、空港经济区范围内的市场供应；主城规划区以外的县（市）区县城所在地，原则上各设置1个县级定点屠宰厂（场），但设置有市级牛羊定点屠宰加工企业的县区县城所在地，原则上不再设置县级定点厂（场），并逐步实现规模化、机械化屠宰，其设计年生产能力，应不超出各自辖区年消费量的5%，具体屠宰能力由各县（市）区政府组织研究，并按《昆明市牛羊屠宰管理办法》的相关规定和程序报批设置。
2、严格标准，保证质量
万穆斯林群众，加上有清真饮食习惯的10个少数民族流动人口约30万人。长期以来，昆明市牛羊屠宰形成了以清真牛羊屠宰为主的市场消费习惯。因此，发展群众牛羊屠宰符合我市的实际情况，有利于加强民族团结，促进社会和谐。
（三）发展目标
1、取缔全市非定点的牛羊屠宰场（点）。2011年年底，完成1-3个市级大型牛羊定点屠宰加工企业的建设工作，实现规模化、机械化屠宰，取缔主城区非定点牛羊屠宰场（点）。2011年底，基本完成县（市）区县城所在地定点屠宰厂（场）设置工作，在较远的乡镇可以设置定点屠宰点，各县城周边不再设置定点屠宰点，取缔各县城及周边地区非定点牛羊屠宰场（点）。
2、提升屠宰工艺技术和设备水平。2011年底主城区牛羊进点屠宰率达到100%，各县（市）区县城所在地同步开展牛羊进点屠宰监管工作，到2011年底县级进点屠宰率达到50%；2012年底县级进点屠宰率达到100%；2015年底县级屠宰厂（场）实现规模化、机械化屠宰，应当使用与屠宰规模相适应的污水处理设施，实现达标排放；建立严格的肉品品质检验制度，配备资质合格的检验人员和必要的检验设备；建立产品质量管理体系以及牛羊进厂（场）检查登记、无害化处理、信息报送等相关制度。定点屠宰企业从业人员，采用能满足卫生和质量安全要求的先进工艺，对仍未达标的牛羊屠宰场将无条件关闭。其市场供应由有资质的定点屠宰企业提供。
3、增强深加工能力。在推进牛羊定点屠宰管理的同时，进一步完善牛羊屠宰加工体系，增强牛羊肉类深加工能力，弥补我市清真牛羊肉食品深加工的不足，积极参与国内外肉类市场的大流通，促进全市牛羊屠宰加工企业向产业化发展。到2015年，重点培育牛羊肉品加工配送企业3至5家，通过连锁经营、专卖等渠道销售；改造和提升批发市场的各项设施；跨区域销售的定点屠宰厂（场）全部配置与流通范围相适应的运输车辆。
牛羊屠宰行业发展的主要任务
　 （一）加快行业升级改造，提升技术和管理水平
　　对符合定点屠宰行业设置规划，达到定点条件和标准的定点屠宰厂（场），推动其在屠宰加工、肉品品质检验、冷链设施、综合利用、无害化处理和污水处理等方面进行升级改造，严格执行屠宰操作和同步检验等制度；鼓励和引导企业建立肉品质量安全管理体系和可追溯体系，鼓励其采用能满足卫生和质量安全要求的先进工艺，通过相关质量管理体系、清真食品标准等认证。
　 （二）促进企业兼并重组，优化资源配置
　　结合昆明实际，鼓励支持先进的屠宰加工企业以招商引资、合作等多种方式兼并重组，实现规模化、低成本扩张。通过整合搬迁提升，重点加大主城定点屠宰企业的整合力度，积极支持、引导撤并屠宰厂（场）和小型屠宰场点融入大型屠宰企业的生产、加工、配送和销售等供应链管理体系，并妥善解决肉品供应问题。
　 （三）支持企业延伸产业链，培育自主品牌
　　支持先进的屠宰加工企业开展屠宰、加工、配送、销售一体化经营。鼓励定点屠宰厂（场）采用“厂场挂钩”；支持屠宰加工、肉类配送企业发展肉品分割配送中心，配置冷链设施，打造品牌，扩张品牌肉连锁销售网络。加强对代宰企业的监督管理，规范代宰行为，引导代宰企业向自营和品牌化经营方向发展。
　 （四）加强环境保护，发展清洁生产
　　加强对现有屠宰企业和屠宰点的环境治理，对位于水源保护区的依法予以取缔；属于高污染燃料禁燃区的企业，不得使用高污染燃料；废水不能进入集中式污水处理厂处理的企业，废水应自行处理达GB《城镇污水处理厂污染物排放标准》一级A标准；属于牛栏江流域（昆明段）的企业，废水应做到零排放；无证照的企业，严格按《无证经营管理办法》予以取缔；新建项目必须执行环境影响评价和项目竣工环境保护验收。牛羊定点屠宰厂（场）应当建立排污设施，确保污染物达标排放；倡导清洁生产、节能减排和资源综合利用的屠宰生产方式，推广牛羊定点屠宰厂（场）沼气工程，发展循环经济。
　 （五）提倡科学消费，积极调整产品结构
　　倡导食用冷鲜肉和小包装分割肉，引导群众逐步改变喜食热鲜肉消费习惯。支持定点屠宰厂（场）建立冷却间和分割车间，配备冷链物流设施，扩大冷鲜肉和分割肉生产规模。针对市场需求的变化，在牛羊肉加工及副产品处理上积极落实“变大为小、变粗为精、变生为熟、变废为宝、变害为利”的方针，支持定点屠宰企业大力发展肉品深加工和副产品综合利用，逐步解决肉类产品同质化、经营粗放和低水平恶性竞争等问题。
　　（六）建设诚信体系，推动屠宰企业诚信守法经营。
　　督促牛羊屠宰加工企业加强自律，发动企业踊跃参与诚信经营创建活动。推动相关部门间信息沟通，形成牛羊产业链上完整的信用信息记录，实现信用信息的共享。推动屠宰企业内部信用管理制度建设，增强风险防范能力。推行信用分类管理，建立全国定点屠宰企业违法违规信息的收集、信用评价和发布制度以及违规退出机制。
　 （七）加强国际合作，提高企业国际竞争力
　　广泛开展国际交流与合作，积极引进先进的管理经验和技术，借鉴成熟的国际标准和动物福利新理念，为我市牛羊屠宰加工企业参与国际竞争提供条件。鼓励先进的牛羊屠宰加工企业到国外开拓市场，逐步消除各种贸易壁垒，鼓励、支持先进屠宰加工企业，获取肉品出口资格，发展出口业务。
　　四、保障措施
　 （一）加强组织领导
市政府成立全市推进牛羊定点屠宰管理工作领导小组，由阮凤斌副市长担任组长，和少柏副秘书长、市商务局洪莺局长、市民委李忠德主任、市伊斯兰协会马崇林会长担任副组长，市发改委、市财政局、市民委、市商务局、市农业局（含动检所）、市卫生局、市食品药品监督管理局、市工商局、市公安局、市质监局、市综合行政执法局、市规划局、市国土局、市环保局、市滇管局、市政府法制办、市新闻办、市政府目督办分管领导为成员，办公室设在市商务局。各县（市）区政府（管委会）也要成立推进牛羊定点屠宰管理工作领导小组及相应工作机构。市级领导小组负责全市推进牛羊定点屠宰管理工作的指导、监督、协调、服务；各县（市）区政府（管委会）的领导小组要按照属地管理原则，切实做好辖区内的牛羊定点屠宰管理推进工作。
（二）加大资金支持力度
争取中央和地方财政资金，引导企业加大投入，逐步开展“牛羊放心肉”服务体系的创建，建设屠宰行业监管技术系统和肉品质量安全信息可追溯系统；支持具备条件的牛羊定点屠宰厂（场）发展冷链和跨区域销售网络和企业标准化改造。根据商务部建设“放心肉”服务体系要求和《昆明市牛羊屠宰管理办法》精神，在落实好中央和省财政支持项目的同时，对牛羊定点屠宰厂（场）新建及升级改造、检验检疫、污水处理和无害化处理设施等项目，市财政按相关资金管理办法予以支持。
（三）维护行业公平竞争
　　坚持营造开放、公平、竞争、有序的牛羊肉品流通环境。对跨区域销售的牛羊定点屠宰厂（场），要求其配备与销售范围相适应、符合肉品保鲜卫生所需温度条件的储存、运输和装卸容器、工具和设备。逐步禁止小型屠宰场点跨行政区域销售牛羊肉产品的行为。依法清理阻碍企业跨地区兼并重组的各种限制性和歧视性规定，促进机械化牛羊屠宰资源在全市范围内的优化重组。
　 （四）建立健全监管体系
　　建立健全牛羊屠宰监管机构，整合、充实、加强商务系统的执法力量，落实执法人员编制、装备和工作经费。支持和鼓励有条件的企业运用现代信息和网络技术，建立监管技术平台，加强对定点屠宰厂的监管，实时发现并及时处理违法违规行为；鼓励建立肉品质量信息可追溯系统，形成对有问题肉品从零售、批发、屠宰到养殖层层追根溯源的能力。加强对定点屠宰企业的监管，监督其依法生产、诚信经营。开展对屠宰管理和执法人员的培训，提高业务素质和执法水平。规范执法程序，统一执法文书，建立执法责任制，落实失、渎职责任追究和执法评议考核制度，加强执法档案管理。严格把握行政违法行为和涉嫌犯罪行为的界限，做好涉嫌犯罪案件向司法部门的移送工作。
　 （五）强化协同配合
　　各县（市）区政府（管会会）要切实承担起牛羊肉品卫生和质量安全监管工作的责任，统筹协调有关部门，妥善处理本规划实施中的相关问题，提高牛羊屠宰行业整体水平，促进行业健康发展。建立区域间、部门间的执法协作机制，开展联合执法，严厉打击私屠滥宰及制售注水肉、病害肉等违法违规行为。
　　（六）强化宣传培训
　　积极向广大消费者宣传肉品科学消费常识，增强其食品卫生和质量安全意识和品牌消费意识；大力向牛羊定点屠宰企业和肉品经营者开展《食品安全法》和《昆明市牛羊屠宰管理办法》等法律法规的宣传，提升其守法经营意识；广泛开展“牛羊放心肉”服务体系建设的宣传活动，形成全社会共同参与的良好氛围。制订培训规划，组织开展各类培训，提高定点屠宰企业从业人员的专业素质。对肉品品质检验人员实行执业资格认定制度，经培训考核合格后，持证上岗。依托教育、科研单位，培养从事牛羊肉类科研和新产品开发的工程技术人员。
　　五、规划实施
本规划是全市牛羊屠宰行业发展的重要指导性文件。各县（市）区政府、各开发（度假）区管委会要按照本规划确定的指导思想、原则、目标和任务措施，结合实际，严格执行和落实《昆明市牛羊屠宰管理办法》的相关规定，统筹规划，精心部署，分步达标，搞好综合协调，确保取得实效。
昆明市牛羊定点屠宰厂（场）设置标准(试行)
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&& 1.0.1依据《昆明市牛羊屠宰管理办法》和国家有关法律、法规及相关标准，结合我市实际，制定本规定。
&&& 1.0.2为保证牛羊产品的食品安全，屠宰厂（场）的设计应符合适用、安全、卫生等基本要求。
&&& 1.0.3屠宰厂（场）的工程设计应符合本规定。
1.0.4屠宰厂（场）按小时屠宰量设计，班宰按7小时计算。
牛：每小时屠宰7头—50头。
羊：每小时屠宰14只一170只。
2& 厂（场）址选择和总平面布置
2.1厂（场）址选择
2.1.1屠宰厂(场)的选址,应符合城市(县、乡)总体规划，远离生活饮用水源地，并不得妨碍或者影响所在地居民生活和公共场所的活动。
2.2总平面布置
2.2.1屠宰厂（场）应划分生产区和非生产区，生产区&&& 必须单独设置活畜与废弃物等的出入口。产品与活畜、废弃物不得共用一个通道。
生产区包括屠宰车间、待宰间、急宰间和不可食用肉处理间等建筑设施。
非生产区包括办公室、职工休息室、污水处理、锅炉房、煤场以及废弃物暂存场所等。
2.2.2生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。健康畜和疑病畜必须严格分开。原料、半成品、产品等加工时应避免迂回，防止交叉污染。
2.2.3屠宰车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存场所、污水处理场、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的上风向，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
2.2.4屠宰车间的布置应考虑与其它建筑物的联系，并使厂（场）区的非清洁区与清洁区明显分开，防止清洁区受到污染。
2.3& 环境卫生
&&& 2.3.1屠宰车间所在厂（场）区的路面、场地应平整、无积水。主要道路及场地应无裸露土地。
&&& 2.3.2厂（场）区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均应绿化。
2.3.3屠宰厂（场）选址应符合环境保护要求，并配套建设污染物防治设施，排放的污染物应达到规定的排放标准及要求。
&&& 2.3.4厂（场）内应在远离屠宰车间的非清洁区设置畜粪、废弃物的暂时集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒。运废弃物的车辆必须是密封不渗水的，这些车辆还应配备清洗消毒设施及存放场所。
2.3.5活畜进入厂（场）的入口处必须设置与门同宽，长4m、深0.3m以上的车轮消毒池，并有排放口。
夏季应当使用符合消毒规范要求的消毒液，3-5天更换一次消毒液。
&& 冬季应当使用生石灰替代消毒液进行厂（场）消毒，3-5天更换一次生石灰。
&&& 2.3.6厂（场）区内室外厕所应采用水冲式，并应有防蝇设施。
3.1一般规定
&&&& 3.1.1屠宰车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。
&&& 牛的屠宰车间按设计班宰能力计算，每头占地面积不应小于4.5 m?，设计规模日屠宰量不得低于30头。
&&& 羊的屠宰车间按设计班宰能力计算，每只占地面积不应
小于2.5 m?,设计规模日屠宰量不得低于50只。
&&& 3.1.2屠宰车间内各加工区应按照生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
&&& 3.1.3屠宰车间地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水、排水坡度分割屠宰车间不小于1%，屠宰车间不小于2%。
&&& 3.1.4屠宰车间内墙面及墙裙应光滑平整，并采用无毒不渗水耐冲洗材料制作，颇色以白色或浅色为宜。牛屠宰车间墙裙高度不低于4m，羊屠宰车间墙裙高度不低于3m。
&&& 3.1.5地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计成弧型。
&&& 3.1.6顶棚或吊顶的表面应平整、无毒、防潮、防灰尘集聚。如其表面使用涂层时，应采用光滑、无毒、不易脱落的材料。
3.1.7门窗应采用密闭性好，不变形、不渗水、防腐蚀的材料制作，内窗台应设计成向下倾料45°斜坡，或采用无窗台构造。
3.1.8屠宰产品通过的门，应有足够宽度，避免与屠宰
产品接触，其门扇的面层宜采用防锈金属材料或其它符合卫生要求的材料制作。
&3.1.9屠宰车间设有防蚊蝇、昆虫、鼠类入侵的措施。
3.2宰前建筑设施
&&& 3.2.1宰前建筑设施包括卸畜台、赶畜道、待宰圈、隔离圈。
&&& 3.2.2卸畜台应根据生产规模确定，站台高度宜设置离路面0.9-l.lm。站台前应设回车场，其排水坡度不应小于2.5%。回车场应设有洗车场，并设有冲洗设施及集污设施。卸畜台应有赶畜道与待宰圈、隔离圈、急宰间相连。
&&& 3.2.3屠宰厂（场）的待宰圈的容量按1.0-1.5倍班宰量计算（每班按7h屠宰量计）。每头牛占地面积（不包括圈内的赶道）按牛2.5m?计算，圈内赶畜道宽度不小于1Om。每头羊占地面积按不小于0.6--0.8m?计算，赶畜道宽度不小&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 于0.8m。
&&& 待宰圈朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，应设有防雨的屋面。四周围墙高度不宜低于1.2m。地面应采用混凝土地面。隔墙可采用砖墙或者金属栏杆。砖墙表面应采用不渗水易清洗材料制作；金属栏杆应刷油漆面层；圈内地面坡度不应小于2.5%，并坡向排水沟。待宰圈内应有饮水槽，饮水槽必须有溢流口，其附近应设有地漏。
&&& 3.2.4隔离圈应设在常年主导风向的下风侧。按日屠宰量的1%设置，不足1头按1头计算。牛按每头2.5 m?计算，羊按每只0.8 m?计算。畜出入口处应设有消毒池。消毒池的宽度应与门宽相同。
&&& 3.2.5从待宰间到屠宰车间应有赶畜道相连，赶畜道两侧应有不低于1.2m的矮墙或金属栏杆。地面应采用不渗水、易冲洗材料制作，其坡度不应小于1%，并坡向排水沟。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &3.3屠宰车间
&&& 3.3.1屠宰车间应包括赶畜道、致昏放血间（区）、剥皮间（区）、胴体加工间（区）、内脏整理间及副产品加工及暂存间。
&&& 3.3.2屠宰车间内致昏放血、剥皮及副产品中的肠胃、头蹄加工工序、皮张暂存等属于非清洁区；而胴体加工、心肝肺加工工序及暂存发货间属于清洁区，在布置屠宰车间建筑平面时，应使两区划分明显，不得交叉。
&&& 3.3.3屠宰车间以单层或双层建筑为宜。屠宰车间的柱距不得小于6m，单层宜采用较大跨度。牛屠宰车间的净高不低于5m；羊屠宰车间净高不低于4m。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&& 3.3.4致昏前赶畜道坡度不应大于10°，赶畜道的宽度以仅能通过一头畜畜为宜，赶畜道墙的高度不应低于2m。
&&& 3.3.5屠宰车间内与放血线路平行的墙裙，其高度不应低于放血轨道的高度。牛放血轨道距地高度不小于4.5-5.Om，间距不小于1.2m；羊放血轨道距地面不小于2.4-2.6m，间距不应小于0.8m。
屠宰车间应设置自动输送悬挂放血轨道。
3.3.6放血槽应采用不渗水耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽长度按工艺要求确定，其高度应能防止血液喷溅外溢。悬挂输送机下的放血槽，其起始阶段8-10m的长度内槽底坡度不应小于5°，放血槽最低处应分别设血、水输送管道。
&&& 3.3.7集血池应采用不渗水材料制作，表面光滑易清洗消毒。
&&& 3.3.8屠宰车间应设置同生产线并行的屠宰、检验操作踏脚台，距地面高度以适于操作为宜，并设有安全防护栏。&
&&& 3.3.9羊屠宰车间内旋毛虫检验室应设在靠近生产线的采样处，室内应光线充足，通风良好，其面积应适合卫生检验的要求，但不应小于10m?。
&&& 3.3.10屠宰车间的疑病胴体间和病畜胴体间应设置在胴体、内脏同检验轨道的邻近处。病畜胴体间应有直通屠宰车间外的门。
&&& 3.3.11副产品加工间及副产品暂存发货间使用的台、池如用非金属材料制作，应采用不渗水材料，且表面光滑易清洗消毒。
&&& 3.3.12屠宰车间应设置滑轮、杈槽、钩子的清洗间和磨刀间。
&&& 3.3.13屠宰车间的胴体暂存发货间及副产品暂存间应通风良好，有条件的应采用冷却设施。
&&& 3.3.14胴体暂存发货间应配备必要的符合规定的冷藏设施。
&&& 3.3.15屠宰车间的通道宽度：单向不小于1.8m，双向不小于2.5m。
&&& 3.3.16屠宰供应少数民族食用畜类产品的屠宰厂（场），要尊重民族习惯，（使用祭畜法屠宰放血时，）应设置活畜仰卧固定装置。
&&&&&&&&&&&& &3.4屠宰间和不可食用肉处理间
&&& 3.4.1急宰间和不可食用肉处理间，应设置在厂区常年主导风向的下风口处。
&&& 3.4.2急宰间除设病畜屠宰间外，亦应设有检验室、工具药物保管间、工人更衣休息间、淋浴室等。
&&& 3.4.3急宰间与不可食用肉处理间合建在一起时，中间需设隔墙。如不可食用肉处理间单独设置时，其位置应布置在急宰间邻近处，并在急宰间的下风口处。
&&& 3.4.4急宰间与不可食用肉处理间的出入口处必须设置
&&& 3.4.5急宰间内应设有高温高压锅及普通锅，用于产品的高温、复制。不可食用肉处理间，应当配备化制机或者焚烧炉，用于产品的化制和销毁。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
3.5职工生活设施
&&& 3.5.1工人更衣间、休息室、淋浴室、厕所等建筑面积，应按照生产定员计算确定。
&&& 3.5.2屠宰车间与生活间分开设置时应设连廊。
&&& 3.5.3厕所
&&& 3.5.3.1应采用水冲式厕所。
&&& 3.5.3.2厕所与屠宰车间应有走廊相连，且厕所的门窗不得直接对着生产操作场所。
&&& 3.5.3.3厕所地面和墙裙应便于清洗和排水。
&&& 3.5.4更衣室与厕所应有直通门相连，更衣柜应符合卫生要求，每人设一个，鞋帽和工作服分格存放，更衣间设有鞋靴清洗消毒池。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
& &&3.5.5检验人员的生活设施、车间办公室等应与生活间毗邻布置。
&& 3.5.6实行代宰制企业，必须设置业户休息室。生产区内不得有非生产人员。
3.6.1屠宰与分割车间应由专用回路供电。动力与照明宜分开供电。
3.6.2屠宰与分割车间配电电压应采用AC220/380V。新建工程,接地型式应采用TN-S或TN-C-S系统,所有电气设备的金属外壳均应与PE线可靠连接。扩建和改建工程,接地型式宜采用TN-S或TN-C-S系统。
3.6.3屠宰与分割车间配电装置及动力控制设备宜集中布置在专用电气室中,当不设专用电气室时, 宜集中布置在通风及干燥场所。
3.6.4屠宰车间属潮湿多水场所,在车间内宜采取等电位联接的保护措施,即应将电源进线的PE干线或PEN干线,各种金属管道,传送带金属构架,建筑物金属结构等互相连通。
3.6.5当电气设备 (如按钮,行程开关等)必须安装在车间内多水潮湿的场所时,应采用外壳防护等级为IP55级的密封防水型电气产品。
3.6.6手持电动工具,移动电器和安装在多水潮湿场所的电气设备以及插座回路均应设漏电保护开关。
3.6.7屠宰与分割车间宜采用局部照明与分区一般照明相结合的照明方式。一般照明照度不宜小于75lx；屠宰车间生产线上操作位置处照度不宜小于150lx；生产线上检验位置处照度不宜小于300lx；分割剔骨车间操作台面上照度不宜小于200lx；旋毛虫检验室操作台面上的照度不宜小于500 lx。&&
3.6.8屠宰与分割车间应采用外壳防护等级为IP55级带防护罩的防潮型灯具,防护罩应为非玻璃制品。待宰间可采用一般工厂灯具。
3.6.9分割车间宜采用暗配线,照明配电箱宜暗装。当有吊顶时照明灯具宜采用嵌入式安装,不应采用拉线开关。
3.6.10屠宰与分割车间动力与照明配线应采用铜芯塑料线,铜芯塑料护套线或电缆,不宜采用橡皮绝缘线或电缆。移动电器宜采用具有耐油,耐腐蚀性能的铜芯电缆。
3.6.11屠宰车间应尽量采用自然通风，自然通风达不到卫生和生产要求时，可采用机械通风或机械与自然的联合通风。在采用烫池褪毛屠宰时，应在浸烫池上方设置局部排风设施，必要时可设置驱雾装置。
&3.6.12屠宰厂（场）的致昏放血间、剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、急宰间应设有相应冬季采暖设施，室内温度宜取14-16°C。分隔车间夏季室内温度不应高于15°C。
4屠宰加工工艺
4.1一般规定
4.1.1屠宰能力应根据正常货源情况，淡、旺季产销情况以及今后的发展来确定。每班屠宰时间应按7h计算。
&4.1.2牛屠宰工艺流程应按待宰、致昏、放血、去头、去后蹄、剥皮、去前蹄、去内脏、四分体、修整、清洗加工顺序设置；羊的屠宰工艺流程应按照待宰、致昏、放血、去蹄、剥皮、去内脏、修整、清洗加工工序设置。
&4.1.3工艺流程设置应避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后相协调，使生产均匀地进行。
&4.1.4从屠宰放血到胴体加工完成的时间：牛不得超过1.5h，羊不得超过45min。从放血到摘取内脏，牛不得超过45min,羊不得超过30min。
&4.1.5经检验合格的胴体应采取悬挂拾送方式运至胴体发货间或冷却间。
&4.1.6副产品中血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向不得对产品和周围环境造成污染。
&4.1.7所有接触肉品的加工设备以及操作合面、工具、容器、包装及运输工具等的设计与制作应符合卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。屠宰车间设备宜使用不锈蚀金属或热镀锌钢材料制作。
& 4.1.8运输肉品及副产品的容器，应采用有车轮的装置，盛装肉品的容器不应直接接触地面。
&4.1.9刀具消毒器应采用不锈蚀金属材料制作，并应使刀具刃部全部漫入82℃热水中，刀具消毒器宜采用电加热方式。
4.2致昏放血
4.2.1可采用麻电法致昏，割断颈动脉方法屠宰。供应少数民族食用的畜类，应尊重民族习惯，使用祭畜法屠宰放血。
4.2.2活畜在致昏前的输送中应避免受到强烈刺激。致昏前活畜的输送方式采用输送机输送或驱赶及牵引方法将活畜赶入击昏栏
4.2.3使用手工操作致昏法致昏的，应设置为方便操作人员的巨操作．并确保操作人员的安全。
4.2.4屠宰车间电击昏操作位置应设置在输送机的末端或自控击昏箱内，活畜致昏后应设有接收装置。
4.2.5从致昏到宰杀放血的时间不得超过30s。
4.2.6屠宰车间应采用悬挂输送机宰杀放血。使用悬挂输送机时应符合下列要求：
& 在放血线路上设置悬挂输送机，其线速度应按每分钟宰杀头数和挂畜间距的乘积来计算，且应考虑挂空系数。挂牛间距不小于1.2m,羊不小于0.8m。
&悬挂输送机轨道面距地面的高度牛不应小于4.5m，羊不应小于2.4m。
&从宰杀放血处到屠体剥皮处，应保证放血时间不少于5min。
&4.2.7采用悬挂输送机时，放血槽长度应按屠体运行时间不应少于3min计算。
&4.2.8屠宰车间屠体进人预剥皮工序前应设有屠体洗刷装置和喷淋清洗装置。洗刷用水的水温不宜底于40℃。
&&&&&&&&&&&&& &&4.3浸烫脱毛加工
&4.3.1屠宰车间可采用运河烫或普通烫。
4.3.2运河烫应符合下列条件
1、除浸烫池入口外，其余池体上部均有密封盖。
&2、池体使用不渗水材料制作时应装不锈蚀的内衬。池壁采取保温措施。
&3、池体长度依托链条速度和浸烫时间来确定，烫池入口、出口段宜各取2m，池体宽度宜取0.6-0.75m，不包括密封盖的池体净高宜取。0.8-1.0m。
&4、烫池应装设水温指示装置，浸烫池水温应根据品种和季节进行调整，水温调节温度宜采取58--63℃。
&5、烫池入口段应设有溢流管，出口段应有补充新水装置。汤池底部应有坡度，并坡向排水口。
4.3.3 普通汤池应注意下列要求：
1、池体入口外加盖密封罩。
2、烫池侧壁应采取保温措施。
3、烫池水温应设有指示装置。浸烫池水温应根据品种和季节进行调整。水温调节温度宜采取58-63°C。
4.3.4浸烫后屠宰车间应采用机械进行褪毛。
4.3.5脱毛后送出屠体的一侧应设置接收平合或平面输送机。
4.3.6在脱毛的畜屠体被提升后，如不设置机械去残毛，则应设置人工燎毛装置，并应在轨道两侧地面上留有足够面积设置人工刮毛踏脚台。
&&&&&&&&&&&&&&&& &4.4剥皮加工
4.4.1实行剖皮的畜屠体，应当在剖皮前，设置剖皮预处理操作台，并对畜屠体肛门实施结扎。
4.4.2畜屠体应采用落畜装置或使悬挂轨道下降的办法将其放到剥皮台或预剥输送机上。
&4.4.3屠宰厂（场）宜采用预剥皮输送机和剥皮机剥皮。
&4.4.4剥皮屠体提升上轨道后，应在生产线上设置人工&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 修割残皮的操作位置。使用剥皮机时剩下的皮张应设有自动输送设备将其运至暂存间。手工剥下的皮张也应及时运出。屠宰车间内应配备盛放头、蹄、尾的容器和运输设备，以及相应的清洗消毒设施。
4.5胴体加工
4.5.1胴体加工与兽医检验按照下列程序进行：
&牛胴体加工及检验程序：致昏放血→去头→头部检验→去后蹄→剥皮→去前蹄→去内脏→胴体初检（内脏检验）→复检→四分体→修整→计量→清洗→入库。
&羊胴体加工及检验程序：致昏→放血→去蹄→头部检验→剥皮（或脱毛）→去内脏→胴体初检（内脏检验、旋毛虫检验）→复检→修整→计量→清洗→入库。
可疑病胴体转入叉道或送入可疑病胴体间待处理。
&4.5.2屠宰厂（场）从取肠胃开始至胴体初检，其间工序应采用胴体和内脏同步运行方法。
&1、内脏同步线上的盘、钩或同步检验平面输送机上的盘子，在循环使用中应设有热水消毒装置，热水出口应有温度指示。
&2、同步检验输送线的长度应与取内脏、旋毛虫检验、胴体初验等有关工序所需长度相对应，如劈半工序在胴体初验前进行，则同步检验输送线长度应计入胴体劈半工序所占长度。
&4.5.3 过磅间外应设置轨道秤。
&4.5.4屠体整理工序中产生的副产品及废弃物，应有专门的运输装置运送。
&4.5.5胴体销售后返回的叉挡及运输上述副产品的车辆，应进行清洗消毒。
&4.5.6胴体加工间应设有输送胴体至鲜销发货间的轨道，还应设置输送胴体至预冷间或冷却间的轨道。鲜销发货间胴体悬挂应有空挂间距：牛不应小于0.8m，羊不应小于0.6m。轨道面距地面高度宜确保畜类胴体离地0.4m为宜。并配有摘取钩、叉挡的工具。
4.6副产品加工
4.6.1副产品包括心肝肺、肠胃、头、蹄、尾、皮张等，肠胃、头、蹄、尾、皮张等的加工应分别在隔开的房间内进行；心肝肺的加工可在胴体加工间内与胴体加工线隔开的地方进行。
4.6.2各副食产品加工间的工艺布置应做到脏净分开，产品流向一致、互不交叉。
4.6.3屠宰车间的肠胃加工间可设置各类工作台、池进行肠胃加工。
4.6.4副产品加工台四周应有高于台面的折边，台面应有坡度，并坡向排水孔。
4.6.5加工间宜设脱毛机、副产品清洁机及刮毛台、清洗池等设备。
4.6.6加工后的副产品如进行冷却，应将副产品摆放在盘内送入冷却间。鲜销发货间应设有存放副产品的台、池。
4.6.7生物制药所需脏器应按其工艺要求安排加工及冷却。
&&&&&&&&&& &5肉品卫生检验和品质检验
&&&&&&&&&&&&&&&&& 5.1检验要求
5.1.1屠宰车间的工艺及布置必须符合卫生检验法规和操作要求。
&5.1.2剖皮屠宰检验必须按顺序设置：头部、内脏、胴体、复检4个关键操作点。褪毛屠宰检验必须按顺序设置：头部、体表（胴体）、内脏、复检4个关健操作点。各操作点的操作区长度应按每位检验人员不少于1.5m计算。操作点踏脚台高度，应适合各检验操作点的需要。
5.1.3头部检验操作点，应在放血后或剖皮屠宰操作前；实施褪毛屠宰，也可在褪毛后进行。检验操作点处的轨道平面应适合检验操作的需要。
&5.1.4羊在摘取内脏工序后，应设置旋毛虫采样点。
&5.1.5胴体与内脏检验。
1、屠宰厂（场）应设置同步检验装置，在此区间应设
置收集修割物与废弃物的专用容器。&&&
2、检验轨道平面应适合检验操作，可根据检验部位设置脚踏台。
5.1.6在检验结束后，在生产线上必须设置复检操作点。
&5.1.7复检后，必须设置出具检验标志操作台。
&&&&&&&&&&&&& &&5.2检验设施
&5.2.1在卸畜台与待宰圈之间，必须设置宰前检验室和消毒药品存放间。在靠近屠宰车间处，必须设置宰后检验室。
&5.2.2屠宰车间在头部检验、胴体检验和复检操作的生产线轨道上，必须设有畜屠体或疑病畜胴体检验的分支轨道。分支轨道应与生产线的轨道形成一个回路，回路也可设在疑病畜胴体间内。
&在疑病畜屠体或疑病胴体检验的分支轨道处，应备有控制生产线的急停报警开关装置和装卸病畜屠体或病胴体的装置。
&在分支轨道上的疑病畜屠体或病畜胴体御下处，必须备有不渗水的密闭专用车。
&5.2.3各个检验操作区和放血剥皮操作区必须设置冷热水管、刀具消毒和洗手池。
5.2.4在生产区必须设置与生产规模相适应的检验室，并设有专用的进出口。
&5.2.5屠宰车间配置的检验室应设置病理、理化、微生物等常规检验的工作室，并配备相应的清洗、高压蒸汽消毒设施和检测仪器设备。
5.2.6检验室内应设有更衣柜和专用消毒药品柜以及消毒药品等。
5.2.7检验室应有专人管理，并配备有专门的检验员（可兼职做肉品品质检验员）。
5.3工具、设备卫生
5.3.1所有接触肉品的加工设备，其设计与制作应符合卫生要求，并便于清洗消毒。
5.3.2凡直接接触肉品的台面、工具、容器、包装、输送工具等，采用不锈金属或符合食品卫生的塑料制作。
5.3.3运输肉品及副产品的容器，采用有车轮的装置，严禁接触地面受到污染。
5.3.4各生产加工、检验环节所使用的刀具，必须存放在易于清洗和防腐蚀的专用柜内收藏。
&&& 6.0.1屠宰厂（场）必须配备与屠宰规模相适应的屠宰技术人员和肉品品质检验人员。按同步检验要求的检验部位配备检验员，每个部位必须配备2名以上的检验人员。
&&& 6.0.2屠宰厂（场）应建立屠宰技术人员培训制度。对新参加工作以及临时参加工作的人员要进行上岗卫生安全教育。定期对全厂职工进行各种卫生操作规范、操作规程宣传教育。
&&& 6.0.3 在屠宰厂（场）内工作人员必须是依法取得健康证明。凡患有下列疾病之一者，不得从事屠宰和接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及有碍食品卫生的疾病。
6.0.4 凡受刀伤或者其他外伤的生产人员，应立即采取妥善包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作。
&&& 6.0.5 生产人员遇到下列情况之一，必须洗手&&&&&& 消毒；开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原料或者有病畜类及内脏之后；从事与生产无关的其它活动之后。
6.0.6 生产人员的个人卫生。
1、生产人员应当保持良好的个人卫生习惯勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂抹指甲油。&&&&&&
2、进屠宰车间必须穿统一的工作服、工作鞋、戴工作帽，头发不得外露。
3、生产工作人员不得在工作岗位或者工作区域从事可能影响产品质量的活动。如吸烟等。
&4、生产人员不得穿戴工作服、鞋、帽到非生产场所和厕所。
6.0.7屠宰厂（场）应当建立工作人员管理制度，屠宰加工过程中，生产区内不得有非生产人员进入，并予以监督。
&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&7附则&&&
7.0.1 本设置标准引用的标准及规范为《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB／T）、《肉类加工厂卫生规范》（GB）、《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001）、《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB）、《肉类联合加工厂卫生防护距离标准》（GB）、《动物防疫审查办法》（农业部令2010年第7号）。
7.0.2本设置规定由昆明市商务局负责解释。
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