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国美第一城影视会所
传菜部部长岗位职责
工作职责：
1、检查本班员工仪容仪表及状况，并分配当日任务；
2、开餐前带领本组员工做好各项准备工作；
3、检查用具是否齐备；
4、督导各处清洁工作，保证各种用具干净，卫生；
5、补充所需用具；
6、按要求补充传菜所需调料、物料；
7、了解当日预定，安排传菜员做好当日传菜工作；
8、营业时间内督导本组员工为客人提供高质量、高效益服务；
9、确保本组员工按照服务程序与标准为客人服务；
10、全面控制传菜部成本；
12、保持组员密切联系；
13、确保传菜员传菜无误，防止错单、跑单；
14、餐厅营业结束后，要检查传菜部的清洁及作好收尾工作，并与下
一班做好交接；
15、定期对本组员工进行业绩评估考核，向经理上报奖惩建议；
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传菜部部长工作流程
传菜部部长工作流程
早班 ：1． 提前10分钟上岗（9：20）、2． 9：30吹哨点到，开晨会3． 9：50-10：20安排，督促，检查卫生完成情况4． 10：20―10：40用餐时间5． 10：40-11：00与经理，领班一起完成前厅部卫生，餐前准备工作的检查，对传菜部存生的问题落实并整改下去。6． 11：00―11：10参加前厅部工作会议7．8． 11：10―14：00协调好前厅后厨工作，保障出菜速度及收台速度（大餐具等）。 14：00安排好中午传菜部值班人员名单并督促传菜员作好交接工作。9． 16：10―16：30用餐时间10． 16：30―16：50开每日员工例会11． 16：50―17：30安排传菜员搬外围的桌子及店内地面区域卫生，督促，检查卫生完成情况12． 17：30―17：40与前厅经理，领班一起完成前厅部卫生检查，餐前准备工作，对传菜部存生的问题落实并整改下去13． 17：40―20：50协调好前厅后厨工作，保障出菜速度及收台速度（大餐具等）14． 21：00参加管理层工作会议，提出工作中存生的问题。15． 21：00-21：30安排好早，中班人员的用餐时间及两班的交接工作 中班：1．16：10-16：30用餐时间2．16：30-16：50开每日员工例会3．16：50―17：50安排传菜员搬外围的桌子及店内地面区域内卫生，并督促，检查完成情况4．17：30―17：40与前厅经理，领班一起，完成前厅卫生，餐前准备工作的检查 ，对传菜部存生在问题落实并整改下去5．17：40―20：50协调好前厅后厨工作，保障出菜速度及收台速度（大餐具等）6．21：00开管理层会议，提出工作中存在的问题。7．21：00―21：30安排好早，中班人员的用餐时间（21：00-21：30）及督促两班传菜员两班交接工作。8．21：30―01：00协调好传菜部工作9．01：00-01：20用餐时间10．01：20-02：00协调好传菜部工作11．02：00收市（安排传菜部打扫卫生及配合前厅领班收外围的桌子和凳子。
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传菜部工作流程和注意事项
一、 职责介绍：
主要工作责任：传菜员应在拿到点餐单的第一时间内，快速、安全、准确的完成传送顾客所点的菜品工作。
1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房，迅速地
到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。
2、装盘：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘，请注意每托盘盛装的菜品不可重叠，
且最多只能装8个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉），不能污染
到其他菜品。
3、菜品上架：由上至下，由荤到素，每格摆放2―3份菜品为宜，不得将菜品重叠。
4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等单，须加热的必须加热且注意碗碟的干净及是否
5、重复确认：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安
6、收台：当客人用餐完毕离桌后，迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好（注
意轻拿轻放），将可以回收的菜品、装饰花及时回收。
7、转移：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当周
转箱超过2/3时需两人合作转移，小心滑倒。
8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面，且协助服务员摆台倒
酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见（例如：请问可以帮你清理掉这个空杯
吗？谢谢！）
注意：传菜员工应随时清洁传菜用的托盘，避免积水过多散落地面，造成污染。托盘里面毛巾的积水也不能过多，毛巾必须保持干净整洁。
二、传菜员每日工作流程
㈠、早班：
1、早班值班人员所做工作：
A、传菜通道及楼梯扶手卫生；
B、打开水；
C、把油碟碗装好抬到1楼操作间；
D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质，如变质则及时更换，如不够用就及时补充，如不知道分量可询问当班领班；
E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备；
F、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班；
G、中午值班人员收完台后，必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下室，把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐；
H、在没有客人的情况下适当休息，但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用，不够则及时补充，把洗干净的油碟碗装好抬到一楼操作间。
2、早班非值班人员所做工作：
A、打扫1楼楼面卫生，首先整体扫一遍，再用热水拖一遍，做完卫生后须把清洁工具清洗晾好，另外在扫地的同时打开窗户。最后卫生检查过关后到下面剥花生。
B、开餐时听从领班的安排，各就各位，走菜、端锅、走小吃、收台。
㈡、下午点完名后，晚班人员与早班非值班人员所做工作：
1、楼面卫生（扫地、拖地、开窗户，晚班做1楼，早班做2楼）。
2、做完卫生检查过关后再做各自所要做的工作（走菜、收台、端锅、走小吃等，收台人员准备收台工具，走小吃人员准备小碗，小勺、托盘）。
㈢、晚班人员所做工作：
1、晚班人员吃完饭后，做楼面卫生的人员首先是收台。客人走得差不多时再开始分类收酒瓶、扫地、拖地（用热水加适量洗洁剂），关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下，11：30卫生检查合格后领班通知点名下班。
2、晚班人员吃完饭后，值班人员在有客人的情况下，要走锅，走菜和走小吃，并协助收台，并做好传菜通道及楼梯扶手的卫生。10点过后值班人员先开始装骨碟抬上楼，然后将锅盖、托盘、汤壶、餐筐、潲水桶清洗干净归位。把托盘上的毛巾清洗干净并晾好，以保证第二天的使用。最后再把楼梯地面刷洗干净。11：30后，如还有客人就餐，需留下值班人员直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。
二、 传菜部餐中注意事项
1、在熟悉台的同时单据及菜品、菜品位置必须熟悉，几种易混菜品的区别与区分、以保证走菜准确性。
2、所走菜品须保证质、量，需点缀的菜品必须按要求点缀。
3、有托盘最多只能走8个菜，易染菜品注意摆放（如：鸭血、麻辣牛肉等菜品须合理摆放）。随时注意托盘及托盘毛巾的干净整洁。
注：A：菜上齐时须向服务员交接。
B：菜品五不取原则：餐具破损不取；
菜品份量不够、过多不取；
餐具不净不取；
菜品有异味、异物不取；
菜品摆盘不符不取。
1、熟悉台号的同时，清汤，麻辣、等锅底各自的配料必须了解且熟知。
2、注意清汤、牛油锅底中微、特辣的区分，以及单据的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）
3、在具体操作时做到安全快捷。
㈢、走小吃
1、注意餐具的准备（小汤碗、小汤勺、托盘）。
2、单据注意保管，以备查证。
3、粥、饭类小吃的份量，不能打的过满，须加热的必须加热，更不能等单。
1、 收台流程：
①、准备收台工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具体放置地。
②、发现客人离桌后，由1人迅速到达指定台位把锅端走，其余人员带上工具紧跟其
后，将台面上可回收的菜品和点缀花及时回收，将食物残渣倒入潲水桶，餐具分类收捡（注意：1、杯具由保洁员收捡；2、轻拿轻放）。台面和地面清洁由保洁员打扫（我们可以协助）。
③、收好的餐具及时转移到洗碗房由洗碗工清洗。
2、注意事项：
1、收台过程中不能影响客人就餐。
2、做好回收工作（如：菜品、点缀花）。
3、必须积极巡台，随时保证台面与地面的整洁。
4、在上客及翻台高峰期，必须保证收台速度。
5、无论多忙，有单必接，且在接到单据时必须及时准确地传到厨房，所有退单必须快速地反馈给当台服务员。
6、在收台的过程中必须做到轻拿轻放，装满的餐框要主动、及时安全地收到洗碗房。
7、做好团队互助工作。
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