【私董分享】西式快餐成功经营对中式快餐经营发展的启示-迈博咨询
【私董分享】西式快餐成功经营对中式快餐经营发展的启示作者：迈博咨询 / 微信号：sxmbzx发表时间 ：迈博咨询有温度更有深度期待你的关注每日收获不一样的精彩资讯迈博导读：提起快餐，我们首先想到的都是肯德基、麦当劳等西式快餐品牌，虽然我们中式快餐企业占据了整个中国快餐消费市场近百分之八十的份额，也拥有像真功夫、丽华快餐、深圳面点王、江苏大娘水饺等众多中式快餐品牌，这些中式快餐连锁企业也已经具有了一定的区域规模和市场影响力，但还不具备同西式快餐全面竞争的实力。当然，我们中式快餐经营企业一方面要看到目前的不足之处，另一方面也应当积极了解和剖析肯德基、麦当劳等西式快餐企业的经营管理模式，并结合我们中式快餐企业的产品经营特点，创新出符合我们中式快餐经营管理模式的路子来，为中式快餐企业不断发展壮大，并最终同西式快餐在中国快餐“逐鹿场”上一决雌雄做好充分的准备。其实，相信很多餐饮经营管理者和餐饮消费者都知道：西式快餐的经营产品无外乎就是汉堡、薯条等高热量、低营养的快餐食品；而中式快餐拥有种类齐全、花样百出，而且蕴涵着丰富民族文化底蕴的餐饮产品，在消费习惯、进餐方式等方面也更符合传统中国人的需求。那么，为什么我们中式快餐就是不能借助以上这些先天优势发展壮大起来属于我们中国人自己的中式快餐品牌呢？肯德基、麦当劳等西式快餐企业到底在哪些方面有我们中式快餐没有的优势呢？我们中式快餐到底应当如何跨越“快餐标准化”等方面的短板进而获得更好的发展呢？西式快餐的哪些方面是值得我们中式快餐学习和借鉴的呢？针对以上问题，让我们来一起探讨“西式快餐成功经营对中式快餐经营发展的启示”。一、快餐产品与服务标准化是关键高度标准化的经营策略更有利于世界名牌的产生。例如肯德基、麦当劳在全球范围内坚持统一形象：任一市场，都使用同样的标记、同样的包装容器、同样情调的餐厅布局，统一着装，统一的服务姿势、服务用语等。操作岗位单纯化,工序专业化,大大提高了餐饮业标准化程度。更为重要的是经过几十年的摸索，他们各自已实现了统一的快餐生产标准，产品的配方、火候的掌握都有着严格的量化标准，保证了质量的稳定和独特纯正的口味。这对抢占市场，快速扩张和普及起到了至关重要的作用。而众多品牌的中式快餐，还远没有达到这种要求。中国传统烹饪的一大特点就是随意性大，从原料采购到生产加工，没有科学的控制标准，制作为厨师手工操作，缺少量化标准，受个人因素的影响很大，菜肴质量很不稳定，不同分店、不同厨师制作的快餐口味各异；服务标准也多停留在热情待客、微笑服务等表面层次上，没有科学的细化标准，服务质量参差不齐。这些都是与现代快餐业要求的标准化制作、标准化服务不相符的。虽然中国传统食品的制作工艺较为复杂，但如果能对生产流程进行仔细研究，加大技术改造的投入，借助现代的机械设备取代人工操作，实行标准化的操作，由于人员主观因素造成品质不一的现象是可以解决的。二、物流配送和现代信息系统的完善是基础洋快餐如肯德基、麦当劳一般都建有完善的配送中心,原料采购、加工(包括分选、去杂、切配、初步熟处理)等工序全部由配送中心完成,各分店只需将订单通知配送中心,配送中心便能以最快速度将所需物品送至分店，各分店分别按统一加工方法进行加工。配送中心的设置,使分店缩小或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,精简复杂的初加工操作,还可扩大一线店堂面积,减少勤杂人员，有效提高分店的效益。现代物流信息技术，如电子订货系统（EOS），销售时点信息系统(POS)等在连锁企业的应用，极大地增强信息获得能力，使分店与总部之间的信息传送简单、正确、迅捷，这就为连锁总部的决策提供了充分的信息，实现了“高效率消费者反应”(ECR, Efficient Consumer Response)。当前国内大部分快餐企业对物流的认识不够，物流的发展、管理水平都还较低，绝大部分企业尚未能形成网络化经营体系。因而连锁店经常出现对客户需求预测不准或各部门协调不畅通的问题，这就导致出现缺货、断货或食品滞销而变质的现象。因此，有必要强化管理发展战略，加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算机网络系统之上，而信息传递贯穿于整个工作流程的始终，使整个快餐连锁企业的采购、分拣、加工、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来。三、快餐餐厅环境卫生更要重视快餐业卫生状况的好坏直接关系到顾客的身体健康。快餐的卫生状况主要体现在三方面:一是食品制作加工场所的卫生状况;二是餐具的卫生状况;三是就餐环境的卫生状况。洋快餐特别强调餐厅的整洁卫生，详细具体规定了如何检查店内的清洁，对卫生进行专门的评分，评定结果足以影响加盟人是否有资格再申请新店。洋快餐餐厅能给顾客整洁、宽敞明亮、优雅、干净舒适的感觉；餐厅还配有儿童娱乐的场所，使顾客来这里不仅是就餐，还是一种休闲娱乐。许多中式快餐的卫生状况、店堂环境就不那么让人满意了。有些快餐企业没有一个严格统一的卫生标准，即使按规定配备了消毒设备，但当餐具周转不过来时，就省略了这一程序。厨师和服务人员的整洁程度较差，夏季苍蝇多。与西式快餐制作程序透明化相比，中式快餐厨房的“加工重地，闲人勿入”会使顾客对卫生标准产生疑虑和担心，大大降低对中式快餐的兴趣。显然，中式快餐企业必须高度重视卫生问题，借鉴西式快餐的卫生管理机制，健全食品卫生的安全体系。卫生部门和有关单位严格执行《食品卫生法》，对不符合卫生要求的餐饮企业处以重罚；改闭式厨房为透明化厨房，从各个方面确保消费者的饮食卫生安全，创造一个洁净的就餐环境，不断强化“卫生是快餐企业的生命”的理念。四、提升快餐产品生产速度、节约顾客用餐时间快餐的主要特征就是以最短的时间提供饮食服务，节约消费者用餐时间。快餐企业如果不能提高供餐速度，就意味着失去顾客，失去市场。中式快餐顾客的等待时间一般为10分钟到15分钟，而麦当劳规定顾客的排队等待时间和等待提供食物的时间各不超过2分钟，无论客人多少，一般5分钟内都能拿到食品。
中式菜肴之丰富、口味之繁多远非西餐所能比，传统饮食在我国应该有着得天独厚的竞争优势，如果改变中式菜肴制作工艺的某些环节，满足顾客快速方便的要求，中式快餐是大有发展前途的。五、快餐企业的人才管理机制要提高麦当劳、肯德基等西式快餐企业非常重视员工的培训和发展，具有完善的人才管理机制。专门成立的教育中心拥有先进的视听设备和一流的培训教材，针对不同的职位，设有不同的培训课程，从见习助理到二级助理、餐厅经理、区域经理，都要接受具有针对性的课程。培训提高了员工的工作技能和综合素质，丰富和完善了员工的知识结构，为企业储备了后续人力资源。此外，它们还通过建立激励机制来调动员工的积极性，每一位员工都会得到足够的发展机遇，保证了人才队伍的相对稳定，保证了企业的持续高效运转。而我国传统餐饮企业的制作工艺以一带一、师傅传徒弟的模式为主，大多数企业缺乏既懂烹饪又懂管理的复合型人才，老板与雇员的关系仍停留在雇主与帮工的关系上，谈不上科学、文明的用人制度。员工缺乏必要的培训，上班只是机械地应付差事，导致服务质量差，工作效率低下。人才的作用是决定企业发展的关键。中式快餐企业要通过外来引进和自我培养相结合，完善企业的人力资源系统，健全内部培训体系，增强在岗培训力度，不断提升员工专业水平和综合素质，使员工与企业共同成长，形成人才的输送机能，才能保证企业发展壮大的迫切需求。六、市场意识和创新思维是经营发展的源动力市场是企业发展的主要导向和前提，进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展的先决条件。即便是麦当劳、肯德基这些国际快餐巨头，也采取入乡随俗的文化策略。麦当劳在世界性扩张中，餐馆的文化理念是既保持快餐的风味和传统特色又做到适应不同环境。餐馆既保证主菜单不被破坏又能供应一些有地方特色的食品和饮料。例如在法国供应酒，在远东供应东方面条。肯德基给人们的印象是“世界著名烹鸡专家”，它注重连锁餐厅的广泛分布，使客人走到哪里都可以找到肯德基餐厅；针对中国市场，肯德基致力于营造一种全家一起用餐以及朋友聚会的欢乐气氛，并强调这种美国文化的附加价值；消费对象上，则以青少年、儿童顾客作为重点，一是容易被这些顾客接受，二是潜移默化地影响到了下一代人，使肯德基能获得长远的发展。相关文章猜你喜欢小舞旅行舞游无虑舞动全球极旅行渝台经贸文化交流中心琰琰婚礼日记新疆924民生广播#统计代码麦当劳肯德基们在中国都不靠谱
央视曝光麦当劳卖过期食品，只是其众多问题中的最新一次。蛆虫、面包暴晒、过期酱汁、含石油胶泥、油反复用、及使用当猫粮狗粮的粉红肉渣做汉堡肉饼原料等负面，时不时出现在头条。麦当劳“过期食品”可能不会对健康有太大损害，但违背了诚信原则，即不代表它不会出现有损健康的问题。
肯德基也没有闲着。2011年7月，肯德基用豆浆粉冲调豆浆引发不满，8月份，肯德基官方被迫对此事发出一封致歉信，而这只是冰山一角，西安顾客吃出疑似霉变鸡块、黄金蟹斗原料是臭鱼肉、全家桶增白剂超标和后厨卫生触目惊心等事件等接连被曝光……
除了食品本身的问题，M记和KFC在广告宣传上也有夸大产品外观，欺骗消费者的嫌疑。例如麦当劳的巨无霸和肯德基的“锦绣九层堡”，无不是“广告很丰满，实物很骨感”。肯德基工作人员表示别当真：“你真的指望康师傅方便面能吃出大块牛肉？”
虽然广告夸张名不副实，而且食品在营养甚至品质上也未必有百分百保障，还偶尔会给错、给少顾客食物，但是，全国各地的麦当劳和肯德基等洋快餐生意几乎都非常火爆，三餐高峰时一座难求，时不时曝出的问题食品消息，也不会生太大影响……
麦当劳、麦当劳等快餐企业逐步占领了国内饮食市场，并且顶住黑食品报道的打击长盛不衰，制胜的法宝除了与中餐不同的口味，还有其严格标准化营销，给消费者带来了舒适体验。标准化的店面、标准化的服务、标准化的制作流程和标准化的口味。
麦当劳和肯德基的食品也会出问题，但其健全的产品卫生和制作规范，足够说服消费者相信那些问题食品只是“个案”。相反，广大的中餐食肆则没有这种品质保证，没有价格相当、而又能提供同等甚至更好的食品供应的其他餐饮企业存在，老百姓只有“两害权衡取其损害较轻者”……
上周肯德基也出问题食品
健康资料库
麦当劳本来在中国采取“直营连锁”，2003年之后开放特许经营，加盟者投资至少190万元(30万美元)，肯德基1987年进入中国，99年开始特许经营，门店远多于麦当劳，但KFC加盟者只能在已有成熟餐厅中选择购买，需一次性支付800万转让费。
麦当劳肯德基等洋快餐是否更安全些？
中国缺乏道德 卫生标准健全也被无视
麦当劳为员工配备了一本70多页的袖珍参考手册，对食品流程制定严格操作规范，包括每一种食品保存期和存储位置都有详细的规定，各种肉质品放在保存箱也有时间，员工在接受培训都要学。精确到分钟的规定，是为了保食品的外观、口感和卫生质量。
肯德基也有标准化的员工守则，包括门店大堂、餐桌和洗手间等的清洁，员工工作时的个人卫生等，都有详细的要求和相应的处罚规则。肯德基在中国的营运管理不仅借鉴了品牌的全球经验，也符合中国食品安全法律与法规的要求，大陆超过3200家餐厅都严格按照流程和规定运作……
在现代中国人看来：规定是人定的。根据麦当劳的指引，食品纸质包装上会标注最晚允许售出的时间，保存器具也设有过期时间提醒，如果过期，按标准是丢弃不用，但据员工反映，几乎没有因生产日期被作废的食品，“他们都睁一只眼闭一只眼。”
一个包装的牛肉饼洒落在地上，没有经过任何处理，又继续用。究其原因，就是成本两个字。另外，麦当劳、肯德基员工经常无培训直接上岗，且兼职较多，因为这样不用给员工购买社保，导致员工水平良莠不齐，食品出问题。与道德和诚信相比，来自我国的老板大多会选择利益……
除了老板默许不遵守规定，员工逐利和贪图便利，也是食品卫生出问题的原因之一。麦当劳工作时间创造的利润直接跟最后收入挂钩，这意味着，如果丢弃过了内部规定时间的原材料，工资会受影响。这当然会导致员工改时间、使用“过期食材”，不难理解。
后厨制作食品的员工经常会不小心把原料或产品掉在地上，多数都是捡起来抖抖污垢，直接继续售卖；按相关规定，炸鸡炸薯条等实用的油每天都需要检验，但没人去做这项工作，多数时间是直接把标注日期改成当天，这跟中国员工存在的惰性和贪图方便的心态有不小关系……
麦当劳成3?15反面例子登头版
提价+过期食品 麦当劳仍然多客
被修改的香芋派过期时间
食品安全不只是国家的事
前我国对国内国外餐饮业都是一视同仁，用相同的标准管理，没有区分。这就出现了外国标准和我国标准之间的一个“标准差”问题。经常有人质疑麦当劳、肯德基、百事可乐、可口可乐等外国饮食品标准不一，实际上这是中国国内准则太低的结果。
国外政府对待食品安全的做法值得借鉴，例如美国奥巴马政府上台后，强调食品安全应以预防为主，制定新法案，美国食品和药物管理局除了可以直接下令召回存在安全隐患的食品外，还有权检查食品加工厂，并对进口食品制定更严格标准，尽量将食品安全隐患消灭在到餐桌之前……
传统意义的食品安全定义比较注重客观后果，而忽略了其中的主观因素，在我国饮食安全形势依然严峻的情况下，食品安全法律法规也只有在借助于道德被提升为人们的内心信念和行为标准时，才能有效实施，所以重建食品安全社会伦理分外迫切。
要解决这个问题，除了建立完善的食品法律法规，完备食品标准和检测程序，从制度上制约食品从业者的道德之外，教育制度上的道德培养、尤其是食品工业的职业道德培养也相当重要，除了学校教育应该更注重实务及相关的职业道德外，家庭父母也不应给孩子灌输明哲保身、多一事不如少一事的态度……
食品安全是大事 却缺乏完善法律
温家宝：食品不安全体现道德滑坡
健康画中话
吃麦当劳等洋快餐，多因之速度快、味道还行、环境不错，加上卫生“可能较好”。其实，人们明知洋食品并非都靠谱，却以“洋垃圾食品也比国内食品安全”安慰自己，这是可以理解的。在食品安全亮起红灯的时候，人们很容易谴责国家标准不健全、执法不严，然而，道德在饮食中的作用却常被无视。做饮食的人是否遵守职业道德，受侵害消费者是否有追究，维护社会道德？切勿只说不做。
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责任编辑：陈韶鹏 廖颖瑶
监制：韩林涛 孙海峰 李悦
设计师：陈凯论我国餐饮企业品牌经营
-----以肯德基
陕西工业职业技术学院
麦当劳之争为引
摘要肯德基麦当劳品牌之争已持续多年而今两家已不再针锋相对反而结成竞争伙伴关系共同逐利中国市场对于中国大多餐饮企业来说值得深思中国餐饮企业到底如何经营自己的品牌本文就此发表自己的一些看法和观点关键词餐饮品牌现状品牌个性一我国餐饮企业品牌经营管理现状
餐饮是中国增长最迅速的行业之一改革开放至今其销售额增长了161倍人均消费额增长118.4倍增长速度远远超过GDP和人均国民收入在过去不到20年的时间里餐饮业每年都保持两位数的增长2005年中国餐饮业销售总额突破8000亿元人民币达到17.7的创纪录增长人均外出就餐消费680元餐饮业占社会消费品零售总额的比重达13.2闻名世界的饮食文化大国展示了其餐饮业惊人的增长潜力有预测认为中国餐饮业未来几年将继续保持强劲增长2008年将突破万亿元大关虽然我国餐饮业如此旺盛发展但是目前餐饮业却面临经营成本高竞争激烈生存不易的局面同质化企业多同质化产品多稍不留神就陷入了自相残杀的价格战中不能自拔餐饮企业对价格的运用更多是例如特价菜之类的作法让顾客对企业的兴趣仅停留在饭菜本身顾客是为了吃饭而吃饭而相反无论是麦当劳还是肯德基总会在节日或重大事件中推出相应的产品更多的是营造氛围注重产品以外的东西而非产品本身小朋友都知道过生日应该去这两家餐厅甚至可以这样说只有到了麦当劳和肯德基才知道过什么节而中国餐饮企业卖的只是饭菜不是文化中国大多数的餐饮企业是在做生意而非做品牌华红兵语
面对现状餐饮企业未来的远景会比现在容易经营还是会更困难业主们要如何面对才能获利相信这是大家最关心的问题简而言之中国餐饮业未来的走向是朝多元化集团化发展经营者如果能跟紧这种发展创新的潮流就能长久生存不断获利反之则生存空间会愈来愈窄终被潮流所淘汰而要实现长久发展树立一个好品牌是最根本的谁的品牌受消费者欢迎谁就拥有市场谁就可能获利
那么什么是品牌从广义上说品牌是一种错综复杂的象征它是品牌属性名称包装价格历史声誉广告的方式的无形总合从狭义上说品牌二字顾名思义商品的牌子也就是说它是区分不同种类甚至是同类产品的一个标识
我国目前餐饮品牌经营管理现状令人担忧
其一与国外相比我国的餐饮品牌建设普遍滞后品牌的培育品牌的认知品牌的价值品牌的个性处于弱势品牌意识淡漠
其二我国餐饮品牌全球知名度不高虽然我国每年都评出所谓的中国餐饮50强中国十大高端餐饮品牌中国十大休闲餐饮品牌中国十大特色餐饮品牌等可在这六七十家餐饮企业中我国消费者知道企业名称得并不多真正知晓企业卖点的更是少之又少我国的媒体广告里除了肯德基麦当劳德克士等洋餐饮品牌不停地轰炸消费者的眼睛和耳朵外基本上没有我们自己的品牌我们的餐饮品牌几乎没有几个在全球有知名度的我们的小孩子绝大多不知道还有全聚德面
点王谭鱼头小肥羊马兰拉面等品牌所以这不能
不引起餐饮管理者的思考
其三我国大多餐饮企业目标群体定位模糊麦当劳肯德基的目标群体定位都非常明确麦当劳锁定年轻上班族肯德基则定位于家庭群体强调家庭氛围而我国餐饮品牌中没有几家真正把这项工作做扎实虽然不少品牌都定位某个档次但是在这个档次里老少妇孺皆是拉拢的对象目标群体定位相当模糊这给人的感觉是今天想吃火锅了随便德庄秦妈小肥羊等火锅企业任选一家这里只能有一家偶然有幸被选中而这偶然的几率是非常小的
其四创新力度不够餐饮消费忠诚度低在餐饮消费上一种普遍的心态就是换口味同样的餐饮经营形式对于消费者而言往往会有多种选择像肯德基平均每个月都会推出长期或短期的本土化产品消费者到了这里选择的余地很大可以吃传统的美国食品汉堡冰淇淋饮料等也可以选择中国化的食品榨菜肉丝汤寒稻香蘑饭老北京鸡肉卷粤味咕唠肉芙蓉鲜蔬汤等而在我国稍有影响的餐饮企业中没有几家能做到这一点这也难怪肯德基麦当劳从早到晚顾客盈门而我们的餐饮企业却是想尽办法招客客都不来
二如何进行餐饮品牌经营
一个品牌的形成与发展是要在市场上经历一次又一次的考验的需要面对竞争者一次又一次的挑战需要经历消费者的反复筛选其经历的路程是相当艰难的如果餐饮管理者没有持之以恒常抓不懈的精神品牌是难以最终经营成功的或者说餐饮管理者经过努力有了一点品牌的名望但之后就头脑发热丧失斗志坐吃艰苦打造的品牌老本这也无法使品牌长久生存那么我国餐饮管理者怎样才能经营好自己的餐饮品牌呢
我认为应该从以下几个方面做起
1首先要学习经验学习了解当今世界知名品牌比如麦当劳肯德基星巴克咖啡西雅图极品咖啡等企业成功的地方吸收精华活学活用创造自己的餐饮品牌
2要塑造品牌个性不同的人有不同的性格性格鲜明的人你既使只见过一面也能将他她牢牢记住而没有任何性格的人你很快会忘记品牌就像一个人也是有性格的她有特殊的文化内涵和精神气质这就是品牌个性奥威尔曾经论述最终决定品牌的市场地位的是品牌总体上的性格而不是产品间微不足道的差异而且个性是无法模仿的她是品牌所自然流露的最具代表性的精神气质她是品牌的人格化表现一般以形容词来描述比如麦当劳的品牌个性是真诚和微笑服务必胜客的品牌个性是休闲舒适德克士的是温馨方便快捷等作为我国的餐饮企业来讲要塑造自己的品牌个性除了向国外知名企业学习外最主要的在于要用自身的个性的活动项
38现代企业教育MODERNENTERPRISEEDUCATION
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