金钱鳘又称黄唇鱼，目前已经接近濒危灭绝的状态。
赴日游客越来越多，国内游客成为黑心商家的肥肉。
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　　昨日，笔者看见潍坊的一家重庆小面加盟店关门了。回想二个多月前这家面馆就贴出转让广告，现终于紧锁玻璃门，贴出的是店面停业升级的的告示。听旁边的一个日杂店老板娘说，这个面馆换老板了，还不知道新接手的老板准备卖什么?
　　这个面馆是一对年轻夫妻开的，是今年9月开业的，笔者来潍坊采访也吃过他家的一碗面。出于对名气大的重庆小面加盟店火速开张又快速转让关门感到好奇，与食客的交谈中找到了这家面馆关门的真正原因。
　　正宗而不实用
　　据这家面馆老板讲：他为了开一个正宗的重庆小面加盟店，还是专门选择的特有名气，由《舌尖上的中国》推荐而且自称为是重庆小面加盟50强第一名品牌。心想要干就加盟一个正宗的小面品牌，哪知道这种在重庆很流行的麻辣味到了山东就不是人人都喜欢的美味了。绝大多数食客在开张之际都是冲着重庆小面的名气而来，吃一次两次还觉得新鲜，刺激，可是吃多了就觉得味蕾疲劳。
　　老江湖客童时光说：“这种特辣、特麻、又油腻的重庆小面对我来说，要长期吃看来一下子还接受不了”。
　　吃货杨小宛说：“特色美味固然是我们想要的，可是单一的靠辣椒，花椒做成的麻辣味面食多吃还是不爽。另外一家巴国御蜀的小面各个口味的小面都有，吃腻了还有套餐系列，我和我朋友都喜欢去那家吃。”
　　名气大规矩多
　　凡是大牌都要威风，规矩多烦死人。
　　据那老板讲，除了要用加盟总部的技术，原材料，招牌外，还得统一服装，管理，图片宣传，经营范围，价格等等，规矩多，框框套套拴住了手脚，自己想做一点小变动就被总部定性为“违规经营”不予负责，但如果经营和技术上有什么问题，总部还是负不了责而束手无策。
　　投入多赚得少
　　按照总部的技术流程操作，原材料统一配送，成本相当高，加上加盟费，管理费，店面租金，人员工资，各种税费，利润还达不到百分之十。
　　据说这家面馆十一期间生意最火，卖了5000多元，而纯赚才880元。
　　技艺不适再拜师傅
　　这家面馆老板娘的几个好朋友告诉笔者，说他们两口子感到开这个品牌的重庆小面加盟店太累，技术不实用。
　　最近，他们两口子去考察了其它重庆小面加盟店，最终加盟了重庆巴国御蜀。巴国御蜀面特别地好吃，做法简单，后期八大支持让两口子无后顾之忧，加盟条件优惠，没有其他加盟商的那些框框套套，“礼仪风俗”。他们将面馆转让后到重庆蜀邦拜师学艺，再到其它地方重新开一家巴国御蜀重庆小面。
　　笔者建议创业者选择加盟商的时候，一定要谨慎选择。
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一碗重庆小面吃出200位百万富翁
14:09:03 来源：i黑马
　　20年前，一株“红高粱”从中原崛起。“哪里有麦当劳，哪里就有红高粱”，乔赢一碗烩面闯天下，揭开了中式快餐黄金时代的序幕。“善败者不亡”，红高粱折戟，乔赢的理想却并未倒下。10年前，巴渝汉子胡道胜创立胡和记，以一碗重庆小面起步，重拾中式快餐面食品牌大旗。前事不忘后事之师，10年来，胡和记步步为营，突破中式快餐难以逾越的“千户关隘”，发展加盟连锁店铺1098家，成就了200多位百万富翁。小面连锁第一人日，重庆沙坪坝区师范学院后门，一家重庆小面馆刚刚开张。在重庆，“闭着眼睛都能找到小面摊摊儿”，新开张一家面馆本来并不稀奇。可是这一天，师院后门附近的小面摊主发现，当天的生意比起往日突然冷清了许多，新开的这家面馆门口倒是排起了长龙，看热闹的人越围越多。在当时，重庆小面多是“苍蝇馆子”。八九张塑料凳，三四个长条桌，撑起把遮阳伞就是一家小面摊，很多小面馆甚至同时容纳不到5个人，更不消说“门头”、“门脸”。然而，这家新开张的面馆，“和记面庄”(胡和记前身)四字招牌大方醒目，店内干净整洁，一条条木桌、木凳码得整整齐齐，一家小面馆“开出了正规火锅店铺的规格”。开业当天“买一送一”的促销意识，更是鲜有小面馆尝试。如同一群屌丝中突然走进一位高富帅，和记面庄的成立在重庆小面行当里顿时激起一层层涟漪。开业不久，模仿者相继出现，先是沙坪坝，再后来是整个重庆，大街小巷陆续出现与和记面庄近乎一模一样的装修风格，“冒失者”闯入，重庆小面的VI意识突然集体苏醒。对此，胡道胜来不及沾沾自喜，VI改造只是他闯入小面行业后奏起的“冲锋号”。“不走寻常路”是胡道胜长久以来的标签。1983年渝州大学(重庆工商大学前身)毕业，胡道胜认定主城机会更多，拒绝分配区县，成为学校成立以来第一个拒绝国家分配的“怪人”。毕业不久，胡道胜跟着邻居“下海”，搞乡镇企业，淘到第一桶金，在1991年完成经验与资金积累后，出来创立了第一家公司。2003年的一天，胡道胜与一位做火锅调味料生意的朋友闲聊，谈起近几年日渐红火的火锅行业。自1998年小天鹅首次引入连锁模式，重庆火锅迅速崛起，经过一系列正规化、标准化运作，以往路边的简陋摊铺纷纷“逆袭”，一家家分店不仅开遍重庆，而且走向全国。重庆的餐饮有两大标志，一是火锅，而是小面。眼见着重庆火锅走向正规化、标准化、品牌化运作道路，把原本处于同一起跑线的小面甩出了一大截，胡道胜敏感地意识到时代发展带来的机遇——“小面也能做连锁!” 他山之石，可以攻“面”央视纪录片《嘿!小面》走红，重庆小面被描绘得绝妙无比：“榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜，先去皮再切碎，这样才不苦;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，十来种调料一样都不能少。”重庆小面看起粗糙，实则讲究，而小面味道的关键在于“调料打得好不好”。“盐少许，味精适量，油七分热”，中国餐饮里的烹饪流程向来模糊，这就决定了一个厨师的经验对于菜品的味道起了关键作用。“去大厨化”是餐饮连锁需要解决的首要问题。胡道胜没有餐饮从业经验，之所以敢贸然搞小面连锁，是因为看中了重庆火锅开辟的成熟道路。同小面一样，重庆火锅味道的好坏，在于火锅锅底的调料配比。火锅连锁起步，正是因为解决了底料的标准化：将锅底调料配比量化，以料包形式规模化加工生产。胡道胜决心模仿火锅底料的料包生产模式，研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料，胡道胜专门花上三个月时间，驱车走访重庆、四川各区县知名面馆。每到一个地方，第一件事就是询问出租车司机，哪家面馆的味道最地道、最正宗。2005年初，经过半年多努力，胡道胜研发出不同口味的小面料包。在邀请朋友前来试吃时，大家纷纷戏言：想不到根本不会做饭的“门外汉”，能做出如此正宗的小面来。之后，胡道胜“依葫芦画瓢”，按照火锅业标准化流程，将小面全套制作工艺进行了标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作，不会做饭的外行人稍经培训，便能做出正宗的重庆小面。胡和记小面料包模式推出不久，重庆大大小小的面馆纷纷效仿，沿用至今，甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。第一家店铺50多平米，转让费6万，房租每月7600。听说门面是用来卖小面，房东多次好心劝说：“哪有拿这么大的门面房卖小面的!每个月成本那么高，现在后悔还来得及!”第一天2000块，第二天2500块，第三天3000块……开业一个月，和记面庄每天营业额稳定在3000元左右。2块钱一碗的小面，一个月下来，净利赚到3万多。11月份，开张不到半年，未作任何宣传，就有三家加盟商同时找上门要求加盟。行内行外恍然大悟：小面原来还可以这么卖! 一碗小面吃出200位百万富翁2005年底，重庆和旭餐饮文化有限公司正式成立，次年3月份，连锁标准化体系全部建立完成。1.餐品与调味品研发中心——专业从事调料研发; 2.运营中心——拓展与管理连锁店铺，维护调味品生产供应系统;
　　3.净龙生产分厂——生产胡和记系列食品、调味品;
　　4.理化中心——保证餐品和调味品质量;
　　5.物流中心——与物流企业合作，实现对连锁店铺自主独立快捷配送;
　　6.售后服务中心——在加盟店聚集区域建立区域性的售后服务分中心，以点带面，提高售后服务的质量和效率。
　　六大组织，将胡和记加盟、经营流程，切割为六大标准板块。无论是餐饮制作，还是店铺经营，都细化为一条条标准化流程，门槛就是这样被降至门外汉都能进入。
　　胡和记迈出重庆的第一步，讲起来颇为传奇。
　　一位来自连云港的加盟商，到重庆考察项目。即将离开重庆时，在菜园坝火车站擦皮鞋，闻到擦鞋匠打包的一碗小面香气诱人。再看小面包装，清清楚楚地印着胡和记的logo。他临时起意，询问买面地点后，找到了胡和记在菜园坝火车站的分店。
　　按照店铺上加盟电话打过去，聊得甚是投机。距离火车出发不到两个小时，他迅速打车赶到胡和记总部，快速确定初步合作事项，交定押金，然后又飞奔回火车站。胡和记在重庆外的第一家分店就这样落户连云港。
　　在《我对红高粱餐饮连锁的十大反思》中，乔赢第一条就提到，红高粱失利的首要原因是“成长策略选择错误”：把小企业当大企业运作，全线出击，四面投资，撒大网捞小鱼，徒劳无功，致使企业运作困难。
　　乔赢当时认为，中国快餐市场如此之大，都被洋快餐占领，中式快餐必须迅速崛起，很快做大，超常发展。
　　于是，红高粱一开始就选择快速增长的全国性连锁发展模式。结果没有量力而行，花费大量人力、物力，却效益不佳，反而因快速扩张导致资金链断裂，陷入财务危机。
　　有了前车之鉴，为了规避直营店铺重资金投入带来的资金链压力，虽然胡和记也是选择连锁，但却做起加盟模式。
　　“胡和记的店面形象可以模仿，调料味道也可以模仿，但是我们的经营细节，以及我们和加盟商的关系却是无法模仿得来!“
　　通常情况，企业开招商会，巴不得趁加盟商头脑发热之时，马上签订合同。胡和记却偏要为加盟商预留15天的“冷静期”。
　　重庆永川一位加盟商，加盟前跑交运，出了重大交通事故，赔得倾家荡产。在向胡和记表达了加盟意向后，胡道胜亲自派团队帮扶。从店面装修到物资采购，能省就省，该减就减。到现在，这个加盟商在永川拥有3家胡和记面庄，房子、车子应有尽有。
　　成立至今，胡和记在全国已经开立1098家加盟店铺，成就了200多位百万富翁。
　　“从0发展到1000家店铺很容易，但是从1000发展到1100家店铺却很难。”胡道胜将胡和记的发展归为三个阶段：第一阶段做项目，从成立到2008年，是探索和试错; 第二阶段养队伍，从2008年至今，这一阶段就是从埋头走路到抬头看天，从创业初期的单打独斗，转变到项目成熟后的团队协作; 第三阶段争上游，引入职业经理人管理制度，力争上市。重庆快餐企业乡村基已经上市，胡道胜希望，“以重庆小面为特色的快餐”胡和记，能打出重庆快餐企业的另一张响亮的名片。在他看来，虽然已经过去了10年，这碗小面的发展空间依然还有很大。
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外甥想开重庆小面馆，问我学重庆小面技术到底哪家强？我一开始也纠结了…
　（一）缘起　　本人在重庆干了17年餐饮，去年已告老还乡回到东北。大妹子知道我是重庆通，让我给他出出主意，说哈尔滨现在开了很多家重庆小面，生意都很火，外甥学过厨师，只是后来荒废了，现在也想开一家重庆小面馆，想让我带着上重庆去学技术。　　我和川菜打了17年的交道，最初两年开馆子，开得小，自己掌勺，就两年，慢慢做大，就雇厨师，算下来，15年没拿锅铲了。不过，作为餐饮中人，我对川菜可以说是个行家，想当初生意做大的时候，我的中餐厅在重庆还是数一数二的。最后一次和朋友合伙投资的项目，在重庆可以说名噪一时，但是高端餐饮在目前的环境下很难搞，原因我想大家都懂的。这次投资惨败，关门倒闭的新闻还上了去年11月重庆的报纸，具体的我就不嘚瑟了，毕竟不光彩。　　不过我还是答应了外甥的请求，带他来重庆学学小面技术。我做餐饮从来没有搞过面食，我也不懂小面技术。
　　（二）我了解的重庆小面加盟培训行业可以这样分类：　　我在网上一查，搞重庆小面加盟的、或搞重庆小面培训的，用重庆话讲，多得起落落，学重庆小面技术到底哪家强，我起先也迷茫了。　　我想，很多人，都有和我一样的迷茫。　　先说价格，最便宜的，网上可查到的，是300块，最贵的，是22000块，这中间的差距太忒大了。　　再说合作方式，有收加盟费的，也就是搞加盟，也有不收加盟费只收培训费的。　　最后说地方，绝大部分是重庆的，还有一部分是成都，还有山东济南的，山西太原的，北京的，东莞的，都在搞重庆小面培训。　　外甥问我怎么选，选哪家？我反问他，他也答不上来。　　我告诉外甥，我们得自己先确定思路，我们定标准，然后用我们自己定的标准去套，看哪些符合，就挨个去考察，最后再决定。　　上重庆之前，我和外甥达成两个共识，第一，不加盟，只学技术。因为外甥是第一次创业，钱都是父母给的，所以得省着花。如果选择加盟的话，加盟费、保证金、管理费这些一交，就没几个钱来做后续的工作了。作为餐饮中人，我知道，作为盟主，加盟费、保证金、管理费这是一笔很丰厚的收入，但是这些钱，交了很多等于白交，冤枉，只是套那些不懂的人。　　但是，我不是说做加盟不好，关键的问题是很多企业，没有那个实力搞加盟，却又巧立名目收加盟费。遇到这种的，你就栽得深。连锁加盟的需要一个体系来支撑的，很多企业办不到这一点，结果就是收了钱没服务。重庆火锅行业的连锁加盟，我认为是比较专业的，如小天鹅、陶然居等，支撑他们在全国的连锁店正常运转的，是靠总部的一个强大的、专业的团队、是靠总部一个科学的、完善的系统。这个体系的建立，不是那么简单的，光人力资源这一块的投资就不小。　　那么，在重庆小面这个行业，真正有能力搞连锁加盟、且我认为搞得好的，只有两家，一个是渝和记，一个是南粉北面。其他的，我不认同。我说了，连锁加盟这个系统是非常专业的，不是靠嘴皮子吹的。人家打造这个系统，是付出大代价的，那么你要用人家的系统，就得给钱，也就是加盟费、保证金、管理费等等。　　加盟的方式我和外甥已经排除，就不往下说了，真要说起来，话太多，估计大家也不想听。　　再一个，选地域，学重庆小面，肯定只有到重庆学，选其他地方，那就是方向性的错误，比如，你到北京去学正宗的重庆小面技术，这句话怎么听都觉得有毛病，不知道大家认可不？所以，目的地也很明确了，就是上重庆。　　所以，这样一层一层剥下来，问题就越来越简单了，就是上重庆，找一家培训重庆小面技术的，学了技术回家开店。
　　（三）重庆小面培训行业又可以这样细分　　不过，问题又出来了，重庆小面技术到底哪家强？重庆教小面技术的商家也太多了，如何选择？　　通过网上资料分析，目前重庆教小面技术的，大致分为以下几类：　　第一类是厨师培训学校，收费极低，都不到2000的价格，这个我首先排除，厨师学校，那是上世纪八九十年代的产物，教的都是照本宣科走流程，老师是劳动力市场上雇来的，没啥真材实料。我干这行的，我懂这其中的门门道道。　　第二类是50强系列，自己有店，在店里教学员。50强系列最打眼的是老太婆摊摊面，收费是2.2万，其他的，1万的有，8000的也有，不等。　　第三类：不是在店里教，有技术，也搞培训的。这类一般收费3-6千这个范围。因为做餐饮靠味道，只要味道好，师傅肚里有货，也就是教得好，这一类我也认可。　　这样一来，我把目标锁定在第二类和第三类，但是，具体选哪家，这个问题，光坐在家里分析是不行的，得到重庆来实地走访。所以，我和外甥坐飞机到了重庆。　　花了四天时间，和外甥两人在重庆吃了20几家50强系列，考察了10几家第三类的。　　在到重庆之前，我就不看好老太婆摊摊面，毕竟网上有他们太多的负面，但是还是抱着试一试的心态去考察了。味道一般。收2.2万有点离谱，2万2之外的加盟费和管理费那就更离谱了，我之前说过，连锁加盟这个系统太专业，你一看老太婆儿子秦云脖子上那根手指母粗的狗链子你就基本可以判断这个暴发户玩不转这个系统，我也没看到什么专业的团队。这家PASS掉。　　50强系列品尝过后，总体来说，各有千秋，我们吃的好几家味道平平，没有那么神。在沙坪坝考察了一家，也是50强，学员也有好几个，外地口音，但是仔细观察我发现一个问题，老板手上有技术，但是不会教，茶壶里煮饺子的赶脚，学员玩手机的玩手机，抹桌子的抹桌子，一盘散沙。我发现好多50强的老板们都有这个问题，可能是因为文化不高，毕竟教学工作是一门艺术。我征求外甥的意思，他说可能适应不了这种环境，50强系列也PASS掉了。　　再说说第三类，不是在店里教的。这个又分两大类，一是在自己家里教的，二是专门开设有培训基地教的。根据我们走访的情况看，在自己厨房教小面的这种情况还不少，价格也便宜，多数就是一千多块钱。我前面说了，我是重庆通，毕竟17年在重庆生活，重庆小面在重庆是很司空见惯的，满大街都是，会做重庆小面，或者说做重庆小面做得好吃的，也一大把，我当初就时不时到一个下属家里吃他妈妈做的重庆小面。但是，这种水平的小面，自家人吃还是没问题的，但是要拿来做生意，还是不行。因为专业的餐饮离不开专业的调味品。这个话题我就不展开说了，说到调味品这又太复杂了，只有我们餐饮中人才懂其中奥秘。试想，一个家庭主妇，你和她谈专业调味品，应该谈不到一块。所以，在自家厨房教学的这种，我们也将其排除了。　　有正规的、上规模的培训基地的，我们在重庆就只发现了两家，通过比较，我们选择了位于西永微电园西城科景的美食小吃培训网培训基地，之所以选择这里，一是它有随手香特色食品研发中心这个10几年的行业背景，我前面说了，搞餐饮不懂调味品那不叫真正的搞餐饮；二是这里的人气和规模，学习起来有气氛。外甥还和他们负责接待的一个妹子很对眼，就选了这家。　　以上是我的重庆小面考察之旅，和大家分享，希望对大家有所帮助。
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