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You don't have permission to access the URL on this server.Powered by Tengine闲话粤菜变迁 旧日的辉煌
来源:羊城晚报　　发表时间： 09:15
那些年，广州只有“食堂”，饭店酒家纷纷关门
昔日长堤食肆众多名厨辈出
长期以来，“食在广州”成为一个定式。事实是，如今广州的饮食，虽然比上世纪苦难的六七十年代有了些许发展，但与50年代甚至解放前比，与香港比，仍是落后一大截，所谓“美食节”，就可以看出广州食物的单调与简陋。
粤菜曾凭什么独领风骚？
广州饮食的传统是长期形成的，岭南地方优越在于看米下锅，由于地理和气候因素，有与其他地方不可比拟的大量食物资源，“水陆之产，珍物奇宝，非他郡所及”（广州府志，物产篇），即使一千多年前的《淮南子》已经记载“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，可见广东人传统吃得刁吃得精，“宁吃天上四两，不吃地下半斤”。汉魏以来，一直到宋明，广州一直是南大门，南来的官员带着贴身厨师不断丰富了广东的烹调手法，特别是南宋，中原王族南下，把中原宫廷的饮食习俗一直带到琼海，使广东饮食更加求鲜，且把海河鲜、鸟兽蛇虫等都进入厨房，丰富了粤系菜谱，古籍便有了“南烹”一语的出现。明清时期，广东一度成为全国唯一对外口岸，虽然闭关锁国，但经济却有更大发展，《清稗类抄》提到肴馔有特色者就有广东菜系。值得注意的是，南来的菜式或厨师再多，广东人也不会照搬外地菜系，重要的是根据广东人口味去改造，成为新的广东菜。如京都，在地理上指首都，但在烹调却不是地理名词，而是指“烧汁”，最先使用这个词是借用“京都炸酱面”，酸甜的，广东人把“京都”代替“酸甜”，创造京都没有的“京都排骨”、“京都锦卤云吞”，其实完全是广东菜。扬州炒饭也如此，到扬州绝吃不到扬州炒饭，而是广东人用“叉烧和鲜虾”作为“扬州”代表，创造出炒饭，扬州人一定没有在他们本地吃过“扬州炒饭”，甚至不知道是什么品种。在近代史一百多年，广东的酒楼和其他饮食业，是全国之冠，专家评论“集技术于南北、贯通于中西，共冶一炉”（许衡《粤菜存真》），在中国各菜系中独领风骚，并随华侨传到全世界。世界三千多万华侨中，广东华侨占了二千多万人，仅是纽约就有七百多家中国餐馆。美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐，每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好，会熟练地把肉夹到饼上，然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国前首相布莱尔更是喜爱有加，在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人，饭后将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走，留着隔天煮面吃。上世纪80年代中秋节，各地把月饼送到中南海，选上的就是广州莲蓉月饼。
广东和全国很多地方一样，解放后头三十年受政治因素影响太多，饮食业受到不同程度的破坏。用满汉全席看看过去的情况，满汉全席诞生于乾隆年间，一直流传至光绪乃大盛。到广州清末民初期间，一些大的酒家还有“承接满汉全席”的广告，官绅巨贾都会前往，习以为常。广州的老前辈回忆，那时候的珍品包括象拔、猩唇、豹胎、猴脑等，飞潜动植无所不包，非这样不足表示其珍贵。一席酒菜，可让一些人倾尽家中所有，但为了求人办事也只有忍痛承担。最初的满汉全席，要二品以上的官员，才有资格品尝。后来流行到社会，当然认钱不认人。满汉全席虽然是一种极端，但那时对饮食的重视程度可见一斑。
可是解放初，一批强有力的饮食业的经营者逃到香港，留下来的饭店酒楼继续营业，部分厨师和厨工没走还略为正常，大三元、泮溪、广州酒家等，尚拿得出一批传统的好菜，其实是解放前留下来的精品，文昌鸡是广州酒家前身——西南酒家的厨师梁瑞创制。梁师傅听闻海南岛出产的鸡肥美肉厚，专门用其制作。但海南鸡的骨硬，是美中不足。梁师傅脱骨斩件，拼以火腿、珍肝、菜远，与历史名菜金华玉树鸡制法大致相同。当初这个菜未有定名，后西南酒家在文昌路口，又有文昌庙，才定名文昌鸡。几十年过去，食客仍旧津津乐道。香糟鲈鱼球是贵联升的名菜，乃当时名厨钟棠（豆皮棠）创制。用上海糟乳加芡淋在已经油泡好的鲈鱼球上，味道香滑鲜甜。后来，钟棠到谟觞酒家当厨师，对此菜再改进，打芡的方法也改进。及后再有钟流（即驼背流），用绍酒代替香糟，改名香滑鲈鱼球。中式正餐,川菜热门推荐：
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　　上个世纪80年代初至90年代末，粤菜在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流。如今经过几十年的发展，粤菜的发展趋势备受挑战，在风云变幻的餐饮市场上，面临着越来越多的冲击。
　　在知乎上，有位网友是这样评价粤菜的：
截图来自知乎网友邝石
　　以上这位网友的说法，小奥表示认同，说得很到位。
　　然而随着时代的变局，粤菜的影响力已大不如前，这种现象，在餐饮圈里的朋友可能都能感觉得到吧，前几年如果一个做粤菜的师傅去外省工作，那可是香饽饽，餐厅可能都把他当大神一菜供着，可最近这二年，你再问问粤菜师傅们，可能他们就没那种待遇了。
　　只所以会出现这种情况，有很大一部份人说是受国家政策的影响，但真的只是这个原因吗？我想：这个问题，做为每一位粤菜从业者都应该好好思考思考了！
　　小奥不是一位粤菜资深人仕，也不敢妄下什么评论，不过最近，在网上也找了一些资料，对于粤菜为什么地位大不如前，他们是这样看的。（可能有些说法不太准确，但我觉得还是有一定道理的）
　　对传统中餐来说，要做大规模，标准化复制一直是最大的烦恼，即使是在同个城市，不同分店在菜品、运营乃至服务水准上都会参差不齐，其中最难复制的，是粤菜。
　　从原材料采购到上餐桌，粤菜每样东西都要讲究，百菜百味，这样&才能体现粤菜的灵魂&，不像火锅什么都放，可都是那个味，所以容易标准化。
　　首先，粤菜对原材料的要求非常高，广州好菜必须用好料，这是北方所忽视的；其次是菜式特征，粤菜所有的配料都是为了激发主料的原料，海鲜要用姜葱炒，就是为了最大地发挥海鲜的鲜味，而北方的原则是味要盖料，八角花椒等调味料抑制住了原材料本身的味道，品尝的是复合味，一条东星斑和鲩鱼，拿红烧的味道来做是吃不出二者的差别的；最后，南方讲究新鲜，新鲜的东西就是好吃的。北方的气候决定它不需要这个，北方主要就是炖菜和凉菜，方便，保温时间长。
　　粤菜对新鲜的苛刻要求，也决定了如果粤菜要走向全国，必然面临运输的问题。
　　比如广州着名的广府菜酒楼唐苑酒家擅长料理一种名为&龙趸&的深海石斑，这种食材讲究的是弹牙，一条重达50多公斤的鱼，切开按份卖，上午吃会有这种口感，下午吃这种口感就没了。&基本上就没有运输到内地的可能性。&唐苑酒家营销总监刘珈郡说。在她看来，没有了这种新鲜度，粤菜的手法也就失效了。
　　同样对扩张构成阻力的，还有广州的那些粤菜餐厅的经营者本身。
　　广府地区经营餐饮的这一批人刚做餐饮时大都是社会最底层的人，读不到书，没有家庭背景，都是从开家大排档不断熬出来的，一开始只是为了糊口，当生意规模变大，往往就不知道该怎么去运营一个真正上档次的企业。
　　广州本地的食客的特点也会对他们的经营理念产生影响。
　　广州饮食比较实在，人都吃精了，吃刁了，一提价或者一有什么不好吃，他们就转去别家。这种势利的消费习惯，让广州很少有品牌。街坊生意把广州人吃的这种&势利&发挥到极致，大家更关注的是实惠和口味，档次、装修、服务等等都是其次。
　　至于老板、大厨们呢，这群人对资本的态度也相对保守。也许商人的本性是喜欢借钱去运作，迅速扩张，即使一无所有也要拼，拼完再说。如江浙一带，商人习惯说“我们有用不完的钱，还不完的债”。广东人自豪的是，他们几乎从来不在外面借一分钱。
　　同广东其他行业相似，粤菜经营者也大多是家族企业。现在有很多早期创业的老板，有的退休，有的看到了其他市场机会转投过去了，也有不少面临找接班人的问题，第二代并不是都愿意继续从事餐饮这个行当。
　　市场经济时代，缺乏规模效益和品牌塑造的粤菜是否会最终淡出人们的视野？或者，主打粤菜的招牌企业能否在激烈的市场环境中脱胎换骨，迎来新一轮的整合升级？所有的猜测都不能脱离中国区域性菜肴所根植的醇厚传统，所有的改变也将遵循最残酷的市场法则。不过，粤菜的命运，不是说出来的，而是吃出来的。
　　粤菜的未来何去何从，怎样延续往日的辉煌，欢迎在文未大家发表自己的看法。
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只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
希望用自己的手分享美食，用自己的眼发现美食，用自己的心体会美食！
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