厨房平时不注意防火，等起火的时候就晚了！
来源：红厨网&&&& 17:25&&&
厨房防火，安全重于泰山。可是，不管怎么强调，厨房失火事故还是频频发生。下面这个视频，是我们的米娅特意录制的、关于厨房防火的一个小百科，里面提到的相关防火操作，你做到了几点呢？来听听米娅怎么说吧。厨房防火与对策春天后，天气逐渐干燥起来，厨房的温度更高了，在这种情况下，更应注意防火。而前不久，一家酒店发生了厨房烟道着火的事故，事情的起因就是没有及时清理烟道的油垢造成的。因此，建议广大厨师们：1、定期清理烟道，形成制度。2、如果有经济实力，可以上一套炉灶灭火系统。3、尽量减少炒锅着火的现象。4、建立应急预案，一旦出现烟道着火，立即进行处理。那么，如何才能彻底的防止火灾的发生和隐患呢？下面就详细的给大家介绍一下厨房防火所需要的相关操作，和防火管理中的一些制度和条例规章。1&、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后，要切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、&炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、&煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、&每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、&下班关闭所有能源开关。厨师操作中的防火隐患与对策：1、尽量使用不燃材料制作厨房构件，炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。2、炉具使用完毕，应立即熄灭火焰，关闭气源，通风散热；炉灶、排气扇等用具上的油垢要定时清除；离开厨房前要检查厨房电器用具是否断电，燃气阀门是否关闭，明火是否熄灭。3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。4、起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品。5、遇油锅起火时，特别注意不可向锅内浇水灭火，可直接用锅盖或湿抹布覆盖，甚至用切好的蔬菜倒入锅里也可以熄灭火。6、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时，应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。
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来源：圣食宏中厨联&&&&作者：佚名&&&& 17:15&&&
数日前扬州一餐馆在试营业时发生燃爆事件，一厨师严重烧伤。（点击回顾：）在此不得不说厨师这个职业很容易受伤，那么厨师在后厨工作如何防范风险，将伤害降低到最小呢？1、厨房里许多地方要考虑到防止发生危险，各种洗涤制品应放在专门的柜子中，尖刀等器具应摆在有安全开启的抽屉里。2、电器电源随手关。电饭煲、电烤箱、电磁炉等可移动的电器，用完后除关掉开关，还应把插头拨下，以防开关失灵。因为长时间通电会损坏电器，造成火灾。3、禽肉食物要煮熟。食品特别是家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指食物的所有部位的温度至少达到70度。4、食物煮好后常常难以一次全部吃完，如果需要把食物存放4、5小时，应在高温（接近或高于60度）或低温（接近或低于10度）的条件下保存，儿童食品不宜存放。5、不要让昆虫、小强和其他动物接触餐具。动物通常都带有致病的微生物，最好的办法就是及时给餐具消毒。6、每块抹布的使用时间不应超过一天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下，不应放过任何一个可能滋生细菌的地方。7、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。8、厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。9、所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。10、在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。11、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。12、在使用油锅或油炸时，特别是当油温度较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。13、在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。14、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。15、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。16、发生煤气火灾时：（1）用泡沫灭火器灭火。（2）断绝煤气之源。 发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报厨师长及总经理，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。（3）降低周围温度。（4）断绝空气供给。
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厨师办家宴也要“持证上灶”了
　　记者 乔国军
　　家庭自办宴席和餐饮单位承办宴席，如果出了食品中毒事故怎么办？有没有专门的卫生指导和监督？记者昨从有关部门获悉，根据《扬州市2010年食品安全整顿工作实施方案》以及《扬州市进一步加强民间厨师卫生监督管理实施方案》等要求，我市不但将为两万名民间厨师一一建立管理档案，还将全面推行家庭和餐饮单位承办10桌（100人以上）宴席报告备案制。这就意味着，两万名民间厨师一
旦全部建立管理档案后，不仅将得到专门的卫生指导和培训，同时也将彻底告别不持证上岗的时代。
　　全市每天自办家宴多达2500桌
　　“全市每天自办家庭宴席多达2500桌以上。”昨天，有关方面初步统计发现，在扬州大市范围内，每天的家庭自办宴席数量庞大。尤其对农村家庭来说，但凡家中有红白喜事，大多都会大宴宾客。这时，家人往往会精心准备：选日子、选场地、选菜式，菜肴可口、氛围热闹……可家宴能否办得喜庆成功，还有一个条件至关重要，那就是食品安全问题。
　　据介绍，根据自办宴席的分布规律，全市家庭自办宴席主要集中在周边县市乡镇及邗江区附近。有关工作人员表示，随着入夏高温到来，自办宴席成本虽低于餐饮单位宴席价格，但由于缺乏相关的消毒设备和食品安全知识，因此，存在一定安全隐患。
　　“民间厨师”大多没有健康证
　　“承办家宴时，无论是城镇居民还是农村居民，其聘请的‘民间厨师’，大多没有健康证。”市烹协、餐饮行业协会工作人员表示，自办宴席中的食物安全问题较大，一般表现为两个方面：首先是冷盆，按照卫生要求，冷盆必须现切现配，但由于自办家宴准备的冷盆量大，一些民间厨师为省事，往往早早切配、一放一整天，易被细菌污染；其次是烹调过程的不规范。烹调专家说，家宴多使用大锅菜、然后再统一分盘装配，这样烧出来的菜不易烧熟煮透。
　　根据国家食品权威部门统计，家庭自办宴席食物中毒事件中，80%以上为细菌性食物中毒。而和正规的酒店承办宴席相比，为家庭宴席掌勺的“民间厨师”，一般不具备从业资格。这些民间厨师，往往是由“师带徒”的形式出现的，由于“师带徒”不需领取健康证，加上卫生观念相对淡薄，食品加工操作不规范、菜肴卫生质量较差、卫生设施不全、餐具不消毒原因等，已成为威胁食品安全的重要原因。
　　两万民间厨师要“入档”了
　　由于农村家庭自办宴席引发的食物中毒事件层出不穷，为控制威胁食品安全的源头，扬州将对所有民间厨师实行监管。市烹协、餐饮行业协会工作人员告诉记者，首先是将给民间厨师建立管理档案。
　　给民间厨师建档案，是否包括酒店或饭店掌勺人？主管部门表示，对民间厨师的介定，实质就是未领取健康证、未进行食品安全卫生培训、未在专业烹饪机构从事家庭自办宴席烹饪工作的掌勺者，据估算，全市约有两万名这样的“民间厨师”。而在酒店或餐饮行业从业的厨师，不属民间厨师。
　　民间厨师最大特点之一，就是为家庭宴席掌勺。由于他们的活动属经营行为，为“套笼头”，民间厨师建档将包括厨师的姓名、年龄、文化、技术等级、是否持有健康证、有无固定帮厨等信息，然后登记入册。对尚未取得健康证或未经卫生培训的民间厨师，将集中开展各项培训。
　　第一批1200民间厨师拿到“派司”
　　为顺利建档，我市部分地区已率先启动试点工作。截至4月中旬，我市邗江、广陵、维扬、开发区和部分县市，约有1200多名民间厨师经集中培训，已建立了管理档案。最早启动民间培训工作的邗江区一位工作人员表示，今年上半年，邗江不但为361位民间厨师建了管理档案，还对326位民间厨师，重点进行了食品采购、加工、制作、消毒等知识的培训。此外，坚持每年对民间厨师体检一次，如身体合格，则在各辖区内公示，以方便市民选择合格者。
　　今年将全面推行大型宴席备案制
　　根据要求，我市将在今年全面推行大型宴席备案制。除农村百人以上的自办宴席需要备案外，家庭及餐饮行业自办或承办10桌以上（包括百人以上）的宴席，同样需要备案。工作人员告诉记者，本着“预防为主、市（县）区级监管、镇（街道）级负责、村级报告”的原则，我市正在建立镇（街道）对辖区内农村家庭自办宴席食品安全工作负责制。
　　为全面推行大型宴席备案制，各辖区将聘请指定的一位街道、乡镇、村办事人员，担任自办家宴食品（药品）安全监督信息员，具体负责辖区内农村家庭自办宴席的信息收集、申报备案和汇总上报工作。
　　万一大型家宴出现食物中毒怎么办？按照规定，家庭自办10桌以上宴席的，应提前将就餐时间、人数、场地等情况，向食品（药品）安全监督信息员申报、登记备案，同时将宴席使用的食品成品留样，举办者是第一责任人，承办者和民间厨师是相关责任人，共同对自办宴席的食品安全负责。若发生食物中毒或食品安全事故，自办者、承办者及民间厨师，都应承担相应责任，构成犯罪的还将依法追究刑事责任。
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2016厨师年终工作总结
发布时间：
　　导语：厨师长作为炒锅的主管，其不仅要有精湛的厨艺，还要有相当的管理能力。其对行政总厨直接负责。其可以向行政总厨发展，也可以自己开办餐厅，成就自己的事业。以下是YJBYS小编整理的2016厨师年终工作总结范文，欢迎借鉴!　　2016厨师年终工作总结范文一　　作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。　　要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作;　　一、拟定好菜谱;　　菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。　　二、制定成本表、搞好成本的核算;　　是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。　　厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;　　1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。　　2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。　　三、人员的合理安排;　　应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。　　四、出品的质量;　　质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;　　1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。　　2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。　　3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要求进行　　4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。　　5、装盘的成形美观　　五、加强原材料的管理;　　厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。　　2016厨师年终工作总结范文二　　我于XX年11月正式到月宝宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。　　月宝大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。　　试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：　　一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。　　二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。　　三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。　　四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。　　五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。　　六、在食品卫生安全、消防安全方面　　严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。　　严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣!　　2016厨师年终工作总结范文三　　你们好我是xx店厨师长xx，紧张而忙碌的2010已经结束了，回顾这一年的 工作有许多收获和体会。为 了 今年的 工作更上一层楼，总结一下去年工作中的 得失很有必要，下面对我 的 工作进行一 下总结：　　一 工作的 整体回顾　　作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的 是目标不是目的》 ，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的 承诺和责任，赢利也是企业生存的 唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供――安全，清洁，可口的 食品 是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任 ，一年来经过分店全体员工和领导的 共同努力，我店实现了 双达标。在努力创收的 同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作?休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的 利润同时也是我们自己的。　　二 2013年我完成了以下工作　　1，顺利接手华天厨师长的工作。2013年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我 相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。　　2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。　　3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25 人， 在领导的 帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。　　4，分店所有能自行处理的 工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。　　三 由于各种原因是，使我的 工作中存在着一些问题　　1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。　　2，员工的卫生意识还需要提高 ，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。　　3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。　　四 关于2014我的计划是　　1，认真做好每一天每一项的工作;　　2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;　　3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;　　4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;　　5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;　　6，多学习其他东西，充实自己。　　实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!　　2016厨师年终工作总结范文四　　时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千――这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：　　一、厨房管理方面　　1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。　　2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。　　3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。　　4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。　　5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。　　6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。　　7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。　　二、厨房存在的问题　　1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。　　2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。　　3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。　　4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。　　三、下一年的设想与工作安排　　1、通过学习再造、培训与管理好团队。　　2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。　　3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。　　4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。　　5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。　　6、沟通――管己、管人、管队伍。　　新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。　　2016厨师年终工作总结范文五　　伴随着公司六周岁生日之际，13年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。　　13年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。　　一、全年厨房营业数据情况说明　　在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。　　其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。　　南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。　　南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。　　毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%　　南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%　　南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。　　在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。　　二、我们所做的努力　　科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。　　1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材 ，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。　　产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化 、出品时间方面得到提高。　　对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。　　此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。　　我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。　　2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视， 把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。　　3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产 品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。　　4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。　　还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。　　此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。　　一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。　　5 、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。　　6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结 、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。　　三、我们存在的不足之处　　1、对产品的把握不足。　　2、对市场不够敏感。　　3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。　　四、2017年工作计划　　1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。　　2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。　　3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。　　4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。　　5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。　　6、在产品标准化方面多下工夫。　　2013年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的2011年我将竭尽所能和公司共进退。　　以上是我对2013年工作的一些总结，如有不妥之处敬请斧正。　　谢谢!更多相关文章：1.2.3.4.5.6.7.8.9.
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