服务员如何做好上菜工作
导读：上菜工作是每一位员工应当把握的基本技能，也是餐饮每天对客服务重要一环，直接影响酒店服务质量，因此要求基层管理者和服务员都要把握这项基本技能，让客人吃得快乐、吃出满意。一、上菜作为一个值餐员工，你是整桌宴会的
上菜工作是每一位员工应当把握的基本技能，也是餐饮每天对客服务重要一环，直接影响酒店服务质量，因此要求基层管理者和服务员都要把握这项基本技能，让客人吃得快乐、吃出满意。一、上菜作为一个值餐员工，你是整桌宴会的掌控者，必须要把握上菜位置、方法和顺序，能合理安排上菜工夫、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、快乐。1、凉菜正式开宴前5-8分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，要求：荤素搭配，疏密得当，餐具高低有致，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，刀口讲究顺逆，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。给以美观舒服感觉。案例：某酒店，晚宴，宾我到齐，客人入座，只听副主人大喊，服务员，这菜是中午的吧。服务员看了看，当心地回答道：是今天晚上新鲜的。客人怒道：不可能，如果新鲜的，怎么这个大拌菜是蔫的？（注：大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成，要求菜叶水灵、新鲜）。服务员当心翼翼道：半个小时前还不是这样的。很水灵的。客人还是不信，最后请来餐饮经理，大家才洞悉原因。原来是客人定餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车，大家晚来了半个多小时，服务员没有见风使舵，按照客人预订时的开宴工夫前5-8分钟上凉菜，因为工夫长，大拌菜水分被盐渍出，而导致观感不好。最后客人表示理解，而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜，皆大欢喜。点评：因为客人堵车，导致凉菜上桌工夫过长，造成客人误解而投诉，由此可见正式开宴前5-8分钟上凉菜，是极有必要性的，把握上菜工夫对菜品的新鲜和品质还是很关键的。2、热菜（1）上菜工夫及位置待客人入席后提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：&先生/小姐，请用毛巾。&征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上热菜时，要准确选择操作位置，上菜一般选择在副主人的右边进行，有时可以在陪同人或翻译之间进行。在零点上应灵活把握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。记住：尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。（2）上菜顺序各地上菜顺序不尽一致，一般来说，上菜应按照顺序进行，冷菜& 例汤（头席菜）&热菜（晕素交替，一般是最后上鱼，如果鱼是特色菜，也有的地方会早上）&汤&面点&水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜、先清汤后浓汤）（3）上菜的操作要求：① 上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进。上菜时应用右手操作，并用：&对不起，打扰一下&提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90&，同时目视主宾、主陪、面带微笑，声响适中，委婉动听报菜名：&九转大肠，请品尝&.上每道菜时都要报菜名，视情况作恰当介绍；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重；② 上菜要把握好机遇，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应轻微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；案例：老王正在宴请远道而来的老朋友小李一行。服务员小陈热心地向老王推荐应时的大闸蟹，当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们特别满意小陈的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：&对不起，先生，给您换一下骨碟好吗?&小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：&先生，还有半只螃蟹呢。&小李又赶紧拿起半只螃蟹。样子很狼狈，当王、李酒酣后正凑在一起说着话时，小陈过来说：&对不起，打扰一下，本店特色菜&焖三丝&。&小李和老王不约而同地向两边闪，小陈麻利地上了菜，两人又干了一杯，然后又凑在一起说话，小陈又不失机遇地上前说：&对不起，先生，给您倒酒。&此时的老王大怒吼道：&没看到我们正说着话吗?&小陈一脸茫然，不知该怎么办才好。点评：小陈的错误在于：①换骨碟时其服务没有给客人带来恬静感和享受感，反而令客人感到麻烦和难堪，②上菜和斟酒时没有把握好机遇，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应轻微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。③ 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：&先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？&；同类菜品征询客人的意见：&这菜可以给你合盘吗？&；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：&这菜可以给您加热一下吗？&；④有新菜、特色菜、高档菜上桌时，可以恰当在语言中体现&新菜&&特色菜&或&名贵菜品&，应用礼貌用语，提醒客人重点品尝：&各位来宾，这是特色菜&焖蒸三宝，请您品尝并多提宝贵意见&此间视情况对特色菜品给予恰当介绍；⑤ 上菜要注意核对台号、品名，与菜单一致后再操作，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。⑥ 菜上齐后应用礼貌用语，&您的菜已经上齐了&； 并适时地进行再次推销。比如说，今天有皮蛋瘦肉粥和鲜野菜饺子，还有其它小吃，您还需点儿什么?⑦ 掌控上菜速度，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬；&一热保三鲜&，注意对温度要求高的的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、推碟叠盘，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜工夫把握得准，配合宴会进程，控制出菜的速维持桌面整齐。案例：张先生今天宴请公司员工用餐，员工内有不少幸福美眉，众所周知，美女对甜食菜是很感爱好的。张先生自然也就点了不少女士菜，服务员小李是来店工夫不长的员工，席间上了一道拔丝香蕉，小李看滿桌摆滿了菜，就像对待其他菜一样，瞄了一眼，连续她手中的斟酒服务，一圈斟酒下来后，小李才将拔丝香蕉端上桌，硬如山石。张先生大为恼火，在众多美女面前很失面子。这个案例告诉我们：掌控上菜速度， &一热保三鲜&，注意对温度要求高的的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。⑧ 凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也给予客人良好印象。⑨ 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。⑩ 如上螃蟹、带壳海鲜等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥。并要告知客人：洗手盅，请洗手。上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上&烹&好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，记住肯定要提醒客人让一让。案例：之前，内地一五星级饭店，来了六位客人，这几个客人，看来就想开晕美食的，一下子要了六只皇帝蟹，上完皇帝蟹后，服务员小李端上带柠檬的洗手盅，光顾着上盅了，结果被客人接过来一饮而尽，还咂咂舌说：味道儿不错。这下子小李傻眼了，要现在说是洗手盅吧，客人脸上挂不住，不说吧，不符合五星级服务标准，手上有油腥味儿，没法品尝后边的美食。怎么呢？报告领班，领班没法儿，报告主管，主管没招儿，最后还是经理有方法，洗手盅里是柠檬水，符合饮食标准，客人喝了没有问题，重新换一个样式的盅，改用加玫瑰花瓣，上桌前，先给客人说：刚吃完皇帝蟹，请您洗手。这样既保住了客人的面子，也让客人洗了手，解了油腥。点评：小李上完皇帝蟹后，虽然上了洗手盅，但没有及时告知客人：洗手盅，请洗手。导致客人喝了洗手盅里的水，好在是经理急中生智，从新更换形式上洗手盅，让客人解了油腥，连续品尝美味。
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餐厅的服务人员应该如何做好服务工作？
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餐厅在经营过程中，做好服务工作是非常重要的。这就需要餐厅的服务员经过专业的培训，同时具有较高的素养，这样才能更好的做好服务工作。下面小编就为大家介绍一下餐厅的服务人员应该如何做好日常的服务工作。
服务形象首先体现在服务员的形象上。服务员出现在客人面前应该是完美的。服务员的服务表现应该是外部形象仪表美与内在气质心灵美的和谐统一。因此，服务员在体态容貌上应端庄自然，穿着服饰上应美观大方，行为风度上应稳重文雅。由于饮食直接关系到人们的身体健康，客人对餐厅的评价不只是从美学眼光加以审视，而且还从饮食卫生角度加以评价。因此餐厅服务人员出现在客人面前的形象，不仅是姿容美，而且还应该是整洁的美。这样，才能以一个比较完美的服务形象感染、吸引各类饭店客人在餐厅发生消费行为，并使之产生良好的心理感受。
餐厅的服务形象还表现在服务接待的策略方面。例如，当客人走进餐厅，服务员一定要迅速、热情地引领他们到适合的位置上。切忌无目的地带着客人乱转找位置，这样做会使客人对餐厅有一个坏的“第一印象”，认为对他不尊重，失去对餐厅的信心，导致对食物和服务进行过份的挑剔。因此，餐厅服务员要善于分配自己的注意力，即使在客人众多的情况下，也能做到不顾此失彼，为每位客人提供恰如其分的服务。
在服务中，还应根据不同客人的心理特点随机应变。如餐厅迎宾服务中，对于老弱病残的客人和年轻的恋人，由于他们就餐时不愿受他人干扰，就宜安排在僻静方便之处;而如果穿戴漂亮时髦的女客人到来，应当把她们引领到使众多客人都能看到她的显眼地方就座;当生理上有缺陷的人到餐厅时，应当引领他们到易于隐蔽他们缺陷的位置就座等。服务员在为客人引领和安排座位时应根据不同客人的需要进行，满足客人的自尊心。
以上就是有关于餐厅服务员如何做好服务工作的相关内容了，希望大家在看过之后对于自己店面的服务情况能有进一步的提升。
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如何做好一名优秀的宾馆服务员
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如何做好一名优秀的宾馆服务员
　服务员是所有服务行业中服务工作的直接实施者，服务员的综合素质直接关系到经营体的，从而会直接关系到整个经营体的声誉，一名优秀的服务员应具备以下素质：
良好的心态
　心态是决定一切事情成败的关键，端正健康的心态可以使服务员对服务工作充满热情，从而能高效地去完成服务内容；而歪曲不良的心态可以使一名很优秀的服务员心里变形扭曲，从而在工作中充满抱怨，当然也就无法正常高效地完职工作。
　一个人的成长与壮大必须经历一个循序渐进的过程，一个有心的、进取的服务员可能会在某一天突然成为一名优秀的经理，这是因为她在平时的服务工作中总结了很多的工作经验，正是这些工作锻炼了她的胸怀、意志、思想、以及许多的专业知识和技能；而一个心胸狭隘、处处抱怨、拈轻怕重、始终觉得自己屈才的服务员，永远也不可能成为一个优秀的人，而且随时会面临失业的危险，因为她的心态已经决定了她永远也不可能有大的进步和发展，她根本就不知道事物由低到高、由小到大的发展规律。
　　　　作为每一位高明的老板，他都会根据员工的能力来确定他们的工作岗位和工资待遇，所以有很多老板都有一个共同的习惯：就是一边辞掉自己店里不合格的员工，一边却到各个店里不惜重金去挖掘优秀的人才为己所用。
　　　　所以好的服务员应先从自己的实际能力和水平出发，从一点一滴做起，不抱怨、懂服从、这样才能健康地进步，然后顺理成章地变得强大起来。
　　　　态度与心态不同，心态是一个人对某项工作岗位性质的基本认识和理解，而态度则是心态的集中体现和具体化。态度的好坏是心态的直接反映，宾馆服务员的态度包括以下几个方面：
对客人的态度。
　　　　在所有服务行业中，客人就是上帝，我们要竭尽所能地满足客人的一切合理要求，所以当客人需要我们时必须及时高效地为其提供服务。以下略举例说明：
　　　A、工作中在店里遇见客人应主动热情地问好：&您好！再见！请慢走！&之类的要常挂在嘴边。
　　　　B、任何时候客人呼叫时楼层服务员都要迅速地赶到并礼貌地问其需要什么帮助，并及时满足客人需要。
　　　　C、遇上刁难客人时不能出言不逊，而应该巧妙机智地应对，对客人要有足够的耐心。
　　　　D、遇见行动不便或者行李过重的客人时应主动热情地帮助他们，而不是视而不见。
　　　　E、对客人要求的本职工作之外的事情，要视情况而定，合理的要尽量满足，不合理的要科学拒绝。
　　　　总之，服务员热情的态度，周到的服务，亲切的关怀不仅会使客人对服务员个人留下美好的印象，而且能使客人对宾馆产生美好的感情，我们也能在对别人的帮助中感受到工作的价值和乐趣。
对领导的态度
　　　　一个宾馆的直接领导人是经理，经理是整个宾馆运营思路和方针的具体执行者，她的工作涉及到宾馆运作中的各个方面，其肩负着更多的责任和重担，其工作中的重要一环就是管理。
　　　　服务员要以一种平和的心态对待经理的管理，管理的目的是使大家共同地把工作搞好。事实证明，任何一个集体如果没有纪律，没有约束，就不可能有团结，不可能有进步。
　　　　那么服务员对经理应该持什么样的态度呢？
　　　　任何员工对经理的工作安排都要绝对服从，哪怕是不合理的，等工作过后可以找经理商量讨论这件事情的合理性，但在安排时必须按要求去做，而且要认真做好。
　　　　B、理解
　　　　管理中有很多事情不可能有绝对的公平，又加上经理的管理是从宾馆的根本利益出发的，他不可能只考虑某一个员工的个人感受，这就注定了经理在管理中可能存在不可避免的各种问题，一旦出现了这种问题，我们要以一种端正的心态面对，不能心存抱怨、甚至怨恨。工作中出现了失误是一种很正常的现象，知错就改就行，决不能因经理的批评或者扣分而在工作中出现任何不良情绪。
对同事的态度
　　　　宾馆工作中很多工作都必须经大家共同团结合作才能完成，这就要求与同事相处时必须有良好的态度，这样才能彼此尊重，共同协作，工作中才能少出或不出差错，对同事的态度应该是：相互理解、互相尊重、互相帮助、互相团结。
对本职工作的态度
　　　　本职工作顾名思义就是服务员在工作中所做的具体事情，有些服务员可能认为这份工作太脏或者太累，所以就拈轻怕重，不负责任，这就注定她不可能成为一名好的服务员。
　　　　但是既然我们已经从事了这份工作，就必须按照这个岗位的要求去做，以满腔热情去面对这份工作，否则就应该离开这个岗位去谋求一份更好的职业，正所谓&既来之，则安之&就是这个道理，你选择了它，却不认真去做，其实是一件很痛苦的事情，也许我们目前的能力和水平只能做好一名服务员，而我们的眼光和心里却比实际能力高出很多，怎么能不痛苦呢？
过硬的专业素质
　　　　专业素质是一名优秀的服务员所具备的工作能力，工作能力的高低直接影响到服务的效率和质量，这种素质的专业程度也是一名服务员个人价值的集中体现，那么一名优秀的服务员应该具备哪些专业技能呢?
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如何做一名优秀的服务员
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一、如何学会轻松自如地应付客人
& & 1、服务员是永远的微笑者；
& & 2、对待熟客要有礼并矜重；
& & 3、要在客人最需要的时候出现；
& & 4、永远不要让客人感到难堪（换位思考）
二、如何克服服务障碍
1、克服性格障碍
性格类型 特点 说话禁忌
老好人 说话温柔 忌高声快语
性格猜疑 不容易相信人 忌说话没有礼貌，模棱两可
性格傲慢 容易看不起人 说话忌自负自傲，用词不恭
腼腆的客人 表现内向 忌随便开玩笑
急躁的客人 常有怨言，不稳重 说话忌像对方那样急躁，否则容易顶撞
沉默寡言 不喜欢与人交谈 忌不理不睬，冷落对方
散漫的客人 随意性大 忌任其自然，要用关怀的口气提醒
难伺候的客人 吹毛求疵，板着面孔 忌说话失分寸，以免陷入争吵
2、克服语言障碍
A、七忌：忌散 忌泛 忌急 忌空 忌横 忌虚 忌滑
B、四不：不说不尊重之语 不说不友好之语 不说不耐烦之语 不说不客气之语
3、克服心理障碍（演练）
A、我是一名优秀的服务人员！
B、我相信我一定能做好我的工作！
C、我的身边也有很多朋友在关心我！
D、不管发生什么事情，我都能保持热情和开朗的心态去服务客人！
E、我在这里工作的目的是为了体现自己的价值，而非享受！
三、服务员如何保持自制力
& & 1、当自己心情欠佳时，不应把情绪发泄到客人身上。（控制情绪）
& & 2、当宾客对我们的工作提出批评，会使我们难堪时，我们应冷静地对待（保持冷静）。
& & 3、当宾客对我们不礼貌时，我们不能以牙还牙，而是要有礼、有利、有节地解决问题。（摆正角色）
& & 4、当接待客人较多，工作量较大时，应注意服务态度和工作效率。（忙而不乱）
& & 5、当接待客人较少，工作量较少时，应注意加强纪律。（闲而不懒）
& & 6、控制私欲的过分膨胀，不做一失足成千古恨的事。（洁身自爱）
& & 7、在与同事、上级的交往中，应心平气和，遇到矛盾或争吵，应忍让冷静。（礼让三分）
& & 8、在日常工作和生活中，要讲究礼貌，遵守纪律。（严于律己）
四、如何树立强烈的
& & 1、服务不分份内份外。
& & 2、所有的客人都是第一位的。
& & 3、服务应该以德报怨。
& & 4、争强好胜会失去朋友。
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