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前厅经理和厨师长这样沟通配合，餐厅生意蒸蒸日上！
大堂经理、厨师长有各自的工作，一个酒店经营的好坏与他们的工作分不开，他们是整个酒店的核心人物，是执总的左臂右膀，也有的酒店没有执总，就靠两个部门配合完成当天的日常工作。努力完成对方交给的任务和事情，双方的认知度。重视并认真完成，双方的充分信任，这是基本要求。双方配合的主动性，除了工作的互相沟通，更多的思想、意识的沟通。1酒店营销配合为了实现酒店的经营目标，必须对营销成本进行控制。厨房和前厅应该从以下几个方面进行配合协调。1．确立以市场为中心的营销成本控制思想。厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。例：每天的例会厨务部必须参加。（1）培训：早晨的（上午的）服务员例会厨部对服务员进行培训新的菜式。每天的重点培训；每周的局部控制；每月的全面培训。（2）下达指标新推的主要品种的数量（急推、估清,新菜）。（3）认真听取服务员发现的问题和新的需求，并及时调整经营项目和产品、经营目标。2．不断开发新项目和新产品满足客人的需求，同时节约经营成本和费用，让更多优惠政策让利消费者。2促销成本的控制相互配合1．产品的特色菜肴和服务都是酒店的产品。酒店管理人员只有为自己的菜肴和服务创造特色，才能比自己的竞争对手吸引更多的顾客，获取更多的利润。2．合理价格目前餐饮竞争已进入白热化阶段，顾客对同类产品在价格上非常敏感。因此，与顾客直接打交道的前堂必须通过各种渠道收集竞争对手的产品和服务，与本企业的差别，即时反馈到厨部，厨部应最快速度制定出合理的产品价格。3后厨配合前厅定制菜单1．菜单分为：（1）零点菜谱。（常年菜谱、季节菜谱）（2）筵席菜单。不同规格和档次酒席（3）即时菜单。时令性、即时性、临时性菜单（4）台长菜单。新推价、短期、试菜用的菜单2．各种菜单的作用及前后堂配合【1】零点菜谱：销售菜单是企业提供的商品目录，是向消费者提供的信息推销工具，也是企业用于促销的手段。（2）菜谱要求：A、涉及面要广，重点要突出。B、菜谱按烹饪原料、风味、烹调方法、档口等。（3）前堂、后厨的配合：A、厨师长对前堂服务员进行强化培训。菜谱中的知识点：菜名、主、辅料，所属档口菜系、典故、口味特点、适合人群、特殊服务的手段、带味碟、手套。（4）定期菜式考核：确定每月的几月几号为考试日，没有考核，没有压力、就没有记忆力，就没有服务技能、知识的提高。（5）指令性销售：后厨下达销售计划，主要以急推、大量推出的菜式及份数，以免推菜的盲目性。（6）增加高利润菜肴的销量。要增加酒店利润，必须增加高利润菜肴的销量，同时兼顾毛利低的经济实惠菜肴，靠低价位的菜吸引高价位的菜赚钱。（7）积极推销菜式：营销员、服务员积极推销菜肴，而不是消极地接受顾客点菜，做到有的放矢。【2】筵席菜单：是根据人们聚餐的要求，将不同的原料、烹调方法、口味特点和不同价格的菜点组合起来，以一个价格销售给顾客，以满足消费者聚餐、喜庆等活动在饮食上的需求。前堂后厨的配合：（1）首先由后厨经过严格的成本核算，制定筵席菜单；不打折，打折空间有多少，不能凭主观意识断写菜单（2）前厅在制菜单时，准确掌握厨房原材料情况。边角余料、剩余原料的处理（排骨、牛腩），及时处理的原料（不宜长时存放，急推），酒席剩余的料。（3）即时菜单及台长菜单：时令菜单、季节菜单、临时菜单、对主菜谱补充。优点：季节、时间性较强、满足顾客求新、求异、求特的需要。临时活动的菜单。力争做到：传统菜回头用，时令菜及时用，创新菜间隔用，特色菜长期用。前堂后厨的配合：（1）加强培训（厨房对堂前）强化记忆。厨房厨师长、总监对前堂服务员、营销员的培训，菜式更换、推出的频率高，次数多，早晨例会集中培训。（2）加强信息反馈。前堂的营销员、服务员对推出的菜肴应及时反馈，优胜劣汰，晚上例会，早晨例会提出更改见意，每天坚持，坚之以恒，才有效果，量变到质变的过程。重新编排更替菜式。菜单使用一段时间后，厨部堂前要根据销量、客人意见、服务员提供对菜肴种类、价格重新调整。（A）产品销量；（B）客人意见；（C）服务员的信息；（D）季节的变化。现场营销控制：1．餐饮现场营销是酒席的重要组成部分，如果不进行现场营销，会导致：（1）增加劳动成本；（2）降低服务质量；（3）消费打折或其他成本的浪费。2．前堂与后厨的配合、监督。（1）各种调料要准备充分，厨房在开餐前作好准备，各种跟碟：毛姜醋、甜面酱、辣椒酱、红油、陈醋、炼乳、果酱等。（2）估清单：A．厨房每日上午10；30下午16；30前下当天估清单；估清单必须注名（急推，主导产品，辅导产品，限量供应，估清，河鲜，时蔬，）把量写清楚。B．前堂例会必须强化记忆估清单内容；C．后厨对前堂在进餐过程中，临时估清菜肴应及时传达到各个楼层区域；D．作为厨房尽量少估清或不估清菜式，以免顾客点菜时带来反感。（3）传菜过程：传菜就是上菜时间和速度的控制，以确保菜肴的质量，菜的时间的控制。上菜时间是由：点菜时间——下单时间——烹制时间——上菜时间来决定的。A．点菜时间：受顾客点菜时间的制约；与服务员熟悉菜式，主动推销相关。B．下单时间：当顾客点完菜后服务员立即下单，不拖延时间，点的海鲜产品，下单应即时快速。C．烹调时间：服务员在点菜时应了解每道菜大概所需时间，不能都点，烧、炖、蒸、焖等较长时间的菜，在点菜时，并告之顾客此菜需要很长时间，请耐心等待。厨房应抓紧时间切配、烹调，保证较快的上菜速度。服务员不要下厨房推菜，应写下菜单，交给传菜部主管催菜，厨房顶力配合，加快上菜速度。D．上菜时间：受传菜员人数，生意繁忙的制约，传菜员不熟悉环境、台位，下错夹子，按错台位。上菜时间分为：预计上菜时间、实际上菜时间，通过上菜时间合理控制上菜速度，上菜时间顺其自然，上菜时间人为控制。例：遇到大型酒席，前堂根据顾客到位情况、仪式进展情况，预计出上菜时间，即时知道厨房上菜的大概时间，厨房可根据此时间，做好充分的准备。上菜的时间和速度由前堂负责，如果遇到几家酒席，分别由几个人控制，上菜时间应尽量错开，上菜速度应适当加快。上菜速度的一般规律：A．零单：上菜速度越快越好。B．酒席：先快后慢，控制在30—40分钟内较适宜。C．贵宾或特殊要求的顾客，应严格控制上菜时间、上菜的顺序。D．大厅快、包房慢。在以上环节上，厨房和前堂之间保持密切配合，信息传递要准确、及时，头脑要冷静、不烦燥、沉着稳定。前堂对后厨的监督控制，传菜部应做到：A．色不正不上席；B、味不正不上度；C、分量多或少不上席；D、有异物不上席；E、装盘不整齐，没有围边不上席；F、盘子有破口的不上席；G、菜式冷了不上席；H、夹错夹子不上席；I、没有下单不上席；J、不卫生不上席。退菜情况的分析与处理：造在退菜原因有多种，首先前厅要对顾客作好解释工作，前堂与后厨对造成退菜的原因做客观分析，本着公平、公正、公开的原则，对出品质量有问题的菜式作出处理。A、店里应成立质检小组，由执总、厨师长、总监、大堂经理组成。B、对当日退菜作定性分析，并对相关人员视情节轻重给予处罚，提醒或进行培训。C、大堂服务员造成退菜的原因有：上错菜单，写错菜名，写错档口上错及传错菜，客人已品尝的。客人特殊要求未注明的（要辣、不辣、给葱、不给葱、用素油、不用荤油等）客人临时更改菜肴而未及时通知厨房的。延误上菜时间造成菜肴积压并影响菜肴质量。点菜过多而造成退菜的；其它原因造成退菜的。D、后厨造成退菜的原因有：未按档口归属，未按操作工艺流程造成退菜的；菜肴不干净或有异物的；调味不准，因咸、淡或有异味、苦味、糊味的；菜肴加工不彻底的，因生的、烂的、热冷不符的，出菜速度太慢的人为造成重大出品过失，导致客人打折的菜肴分量不足（特别是海鲜原料）造成退菜的因使用变质、劣质等不规格原料制作菜肴的E、建立退菜单并以公示，提醒每位员工期高度重视：客帐单编号员工姓名菜肴名称退菜原因菜价罚款额审批感情交流每星期定时前厅后厨开沟通坐谈会,对本星期的工作做总结,不足之处即改。加强员工的娱乐生活,给前厅后厨的员工一起过生日带他们出去唱歌等,总之前厅和后厨两个部门是整个酒店的顶梁柱,一定要团结,融为一体。这样酒店才能稳步发展。来源：红餐网
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怎样当好一名合格的厨师长
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怎样当好一名合格的
& & &作为一名长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作；
& & &一、拟定好菜谱；菜名要通俗易懂，尽量避免如&一本万利&、&腰缠万贯&之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主；中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中；大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低；如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。
& & 二、制定成本表、搞好成本的；是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。
& & &厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是；
& & 1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。
& & 2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。
& & 三、人员的合理安排；应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。
& & 四、出品的质量；质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关；
& & &1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。
& & &2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
& & &3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要求进行
& & &4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。
& & &5、装盘的成形美观
& & 五、加强原材料的管理；厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。
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