鸡年年夜饭市场大盘点，餐企强势发力半成品市场
鸡年年夜饭市场大盘点，餐企强势发力半成品市场
鸡年春节假期已经过去，人们陆续返程、恢复日常的工作和生活。但今年的年夜饭市场，却仍然让不少餐饮人记忆犹新。鸡年年夜饭市场不仅异常火爆，而且与往年相比出现了很多新鲜事儿。诞生于猴年春节的大厨上门和半成品外卖，今年再次登场，也有了些微妙却令人思考的变化。值得欣喜的是，年夜饭市场的蛋糕越来越大了。据某第三方大数据显示，2017年春节在外享用年夜饭的消费比例升至47.9%，比去年上升了15%；境内年夜饭人均消费，也从201元升至279元，同比涨幅达40%。那么，让餐饮人赚的盆满钵满的鸡年年夜饭，除了讨一个开年大吉的好彩头外，是否还隐藏着一些市场的客观规律和变化，值得我们注意和警觉呢?老字号鸡年初战大捷，年夜饭套餐多元化、价格亲民化大年三十，酒店雅间不好抢是这两年的常态，今年也一样。74%的顾客会提前一到两周预订餐厅。但是，为了争抢一些老字号的雅间，近20%的顾客更是提前了一个月甚至更久预订的。老字号在年夜饭场景的火爆和崛起，是有其理性的市场原因的。一方面，高高在上的老字号走起了亲民风，最直观的反映就是价格。如全聚德各门店的年夜饭价格，相比2016年最低新春宴价位下降了300元。据全聚德内部人士透露，集团各餐饮门店年夜饭菜品价位与去年基本持平，部分门店还略有下降。很多酒店还推出了不同价格档位的套餐，以满足不同消费群体的需求。如全聚德就在传统的20人豪华型年夜饭套餐的基础上增加了6人“小套系”经济型套餐，甚至还有不少餐厅直接给出了单点服务。往年，为了控制出品效率和节约成本，年夜饭宴席的套餐形式，顾客的选择并不多，通常只有2~3种套餐可以选择，且价格偏高。如今，许多老字号开始针对不同群体、推出不同主题的年夜饭套餐，让不同消费群体有了更多样的选择。客观上，这也是因为餐饮业竞争加剧，很多餐厅希望借着年夜饭的机会，给顾客留下更好的品牌印象。这样一来，年夜饭也成了一场餐厅之间的品牌大战。另一方面，在价格相差不大的情况下，老字号的菜品质量更稳定，文化味儿更足。鸡音同吉，以“鸡”为核心的新年贺词数不胜数，把这些贺词套用到菜品名称上可谓是餐饮业经久不衰的套路之一。但就算是玩套路，也不得不承认姜还是老的辣。创于1950年的峨眉酒家，十多家连锁店在年三十当天各类鸡肉菜肴销量超过2000份。同时代创立的马凯餐厅，东安鸡、同春园的风鸡、西来顺的龙凤丝等鸡肉菜肴点单率也明显超过往年。晋阳饭庄总经理李新永透露，他们的年夜饭除了有传统的香酥鸭压轴之外，今年还推出了新菜“四库全书”，以鱼肚做底，然后覆盖上鸡泥，而后用香菇书写而成。该菜品一经推出，就在高档年夜饭套餐里受到欢迎。套路都会玩，但能玩的既好吃、又吉祥，同时还能玩出文化意蕴的餐厅并不多，而这些却正是老字号们的家底。餐企强势占领半成品年夜饭市场，O2O平台落寞2016年是半成品年夜饭外卖元年，这场由青年菜君、味库等O2O平台发起的全新商业模式，彼时曾一度炙手可热，但传统餐饮企业却大都持观望态度。年关将近，今年半成品年夜饭需求依旧火爆，但市场格局已然发生巨变。去年大放异彩的各类半成品平台风光不再，青年菜君如今转型内容平台，商城入口消失。而味库则转型为美食视频APP。另一方面，实体餐饮企业作为新玩家则强势进场，不仅堂食年夜饭预订紧俏，半成品年夜饭的销售情况也一路水涨船高。半成品年夜饭主要考验的就是企业的食品生产能力，因此具备产能优势的品牌连锁餐企在这一领域具有明显的优势。小南国今年推出了三款年夜饭半成品产品，定价分别为798元、1188元、1688元，消费者可以通过门店预订、购买，再到门店自行提货。鸿宾楼、同和居、峨嵋酒家、马凯餐厅、曲园酒楼等老字号的半成品年夜饭成绩单也很亮眼。其中，同和居去年就曾小幅试水过半成品外卖生意，发现行情不错后，今年就全面开放了这项业务，销量比去年多出近50%。在家吃年夜饭的温馨场景和现代人忙碌的生活状态，是半成品平台进军年夜饭市场的根本逻辑。这确实是个真实的痛点，实体餐饮顺着这条路做得风生水起也证明了需求是真实存在的，但为什么O2O平台就不行呢?筷玩思维认为，配送成本过高、需求分散以及过度依赖资本是此类平台的不能承受之重。味库每单的物流成本高达12元，因此味库在物流方面还要对用户有一定的优惠补贴。而年夜饭的时间节点相对特殊，味库上线的产品中又以鲜品为主，因此只能通过集中配送的方式，这对味库提出了很大的挑战。不得已，味库只能通过设置预订上限，以及用户自提返代金券的方式来减轻物流压力。此外，这类平台受困于2016年资本在餐饮O2O市场不断收缩而一蹶不振，这也说明，半成品平台实际上并没有探索出能够可持续盈利的发展方式。半成品年夜饭的需求无疑是存在的，但却过于分散，导致每单的配送成本过高，因此平台只能依靠融资发展存活，如今资本不断收缩，平台的存活也就越来越艰难。反观实体餐饮企业，顾客到店自提半成品的方式虽然看起来麻烦了些，但相比于自己做饭，这种麻烦程度顾客显然是可以接受的，这就免去了配送成本。而且这门生意还消化了餐企中央厨房、后厨的富裕产能，可谓一箭双雕。大厨上门做年夜饭，不太可能成为规模化的生意同样是诞生于去年的新商业模式，大厨上门做年夜饭这门生意却复杂、难做得多。筷玩思维发现，虽然今年不乏有尝鲜的人，但他们对大厨上门服务的评价却呈两极分化。首先，相比于半成品与堂食相差无几的标准化口味，大厨上门烹饪年夜饭的标准化程度非常低。甚至有网友直接吐槽说：厨师在家烹饪年夜饭的味道远不如饭店的好，今年不想预订了。就中餐而言，煎炒烹炸各色手艺、八大菜系对原料和厨具的要求各不相同，绝大部分家庭厨房的烹饪条件远比不上餐厅后厨。对不少习惯了酒店后厨的厨师而言，别人家的家庭厨房简直就是噩梦。另外，大厨本身资质、手艺如何，也很难保证。其次，厨师到家烹饪年夜饭大多是不省钱的。某平台发布的年夜饭价格显示：4个凉菜、8个热菜、一个主食，报价1600元。热菜只是普通的家常菜，并没有名贵的菜品，且厨师还要收取300元服务费。知名平台如爱大厨等的价位更高，爱大厨售价最低的4人套餐是1288元，还不包括厨师服务费，此外还分出了1600元、2900元、3600元总共四个基础价位，根据菜色、厨师的不同最高达8888元。大厨上门的意义在于让家人足不出户就可以享受到专业厨师的优质服务，品尝到丰盛的菜肴，其实这是一种高档的私人定制消费，并非每个家庭都负担得起。即便勉强给出高补贴让价格降下来，只要平台没有探索出可持续盈利的发展方式，这就不能称之为一门生意。最要命的，还要说是私厨上门衍生出的其它问题：比如厨师做出来的饭菜如果不合消费者胃口，该如何处理纠纷?这并非杞人忧天，现实中就上演了多起私厨与消费者发生纠纷与冲突的事件。把厨师请到家中做饭，也就是把陌生人引进了门，这也不免引发消费者的担忧，平台如何保证这些私厨的安全可靠?在阖家团圆的春节场景请陌生厨师上门，也难免会让家人产生违和感。作为新兴业态，虽然其赢得了部分消费者的青睐，但从长远来看，这项服务的消费人群太小众，而当现在的部分消费者对私厨的新鲜感消失后，私厨APP的短板仍然难以及时补全，私厨上门服务或许会更受冷落。筷玩思维认为，大厨上门烹饪年夜饭想要成为规模化的生意很难。但其实这种商业模式，宽泛意义上数百年前就已存在，专业、高级厨师的价值是不容否认的，尤其是在春节，高端会所、私人商务宴请的需求会持续存在下去。总之，既然大厨上门是门小众、高端的消费，那么就没必要“屈就”。坚持瞄准高消费群体、坚持走高端路线或许才是大厨上门生意的正道。
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作者最新文章“温馨年夜饭”又来啦！鸡年春节，我们继续约！
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每年春节前邀请困难家庭去饭店吃一顿温馨年夜饭，鸡年春节，我们还将继续
常报全媒体讯 距离鸡年春节还有一个月的时间，年味渐浓。每年春节前，常州市餐饮商会都会联合本报共同发起倡议，为贫困户举办的一场暖心活动——温馨年夜饭，今年也不例外。对不少贫困户来说，好好吃一顿很是暖心，坐下来聚一聚更暖心。
多年来，在双方的共同倡议下，我市各餐饮企业在每年春节前邀请饭店附近的社区孤寡老人、残疾人、特困户以及敬老院老人等困难群体吃顿团圆饭，对于行动不便的困难户还上门探望，赠送年货、年菜、红包等。据不完全统计，餐饮商会会员企业最近6年来共举办温馨年夜饭700多桌；送年货、年菜、红包上门慰问等金额超过300万元；受益人员达到1.5万余人次。
去年，西瀛里社区老人李财大第二次参加“温馨年夜饭”活动。他一直都没娶妻生子，现在靠低保维持生活。平时一道菜吃上一天，也是常有的事，过年的时候，伙食会改善一些。“换作平时，不要说去饭店吃饭，连想都不会想哦。”李财大说，去福记饭店吃上一顿年夜饭，一群人坐在一起，热热闹闹，这也是一年里唯一上饭店“开大荤”的机会。
鸡年春节的脚步越来越近了，过年前，常州晚报将和市餐饮商会一如继往，联合开展“2016温馨年夜饭”活动。
一顿热腾腾的年夜饭，是我们和贫困家庭新春的约定。（万小珍）
“温馨年夜饭”活动倡议书
常州市各辖市区餐饮商会（协会）会员、常州市餐饮业同行：
关爱弱势群体，弘扬慈善精神是中华民族的美德。企业的发展离不开社会的支持，回报社会也是企业的社会责任。过去的6年，我们商会的广大会员响应商会倡议，在春节前后，心系企业所在地区的孤寡老人、残疾人、特困户等弱势群体，积极开展赠送年货、请吃年夜饭、送过年红包和上敬老院慰问等丰富多彩的献爱心送温暖活动。
2017年元旦、春节已经临近，经商会会长会议一致通过，继续和常州晚报《周末关爱》栏目组一起，开展以慈善帮困为内容的“温馨年夜饭”活动，希望市、区商会（协会）联动，会员企业和餐饮行业有识之士共同参与，并主动与所在地区的乡镇、街道、社区联系，力所能及地帮助企业所在地区的困难群体吃好年夜饭，共同度过一个平安、祥和、欢乐的春节。各单位参加活动形式可以不拘一格，时间也由各单位自行决定，确定后请报我会，以备统一协调和报道。谢谢！
常州晚报《周末关爱》栏目组
常州市餐饮商会
联系人：蒋雪礼（电话：）
万小珍（电话：）
来源：常州晚报
新闻点击排行年夜饭鸡怎么做好吃，年夜饭鸡的10种做法
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年夜饭鸡怎么做好吃，年夜饭鸡的10种做法
年夜饭鸡怎么做好吃？年夜饭鸡的10种做法？一桌丰盛的年夜饭，是过年必不可少的，而因为寄托着合家团圆平安，新的一年顺利美满的寓意，年夜饭的内容总是非常讲究的，鸡是必不可少的一道菜肴，寓意着“吉”祥如意，那么年夜饭鸡怎么做好吃？年夜饭鸡的10种做法？年夜饭之白斩鸡白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。年夜饭鸡的10种做法主料：三黄鸡辅料：大葱适量、生姜片适量、料酒适量、大蒜子适量、酱油适量年夜饭之白斩鸡做法步骤1、鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内；2、锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸；3、沸后改为中火，令其汤面稍滚即可；4、鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致；5、盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起；6、全鸡放于冰水中浸20至30分钟；7、出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中；8、用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。年夜饭之叫花鸡叫花鸡，又称常熟叫化鸡，是常熟地区汉族名菜，历史悠久。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特，是家宴野餐，馈赠亲友之上品。年夜饭鸡的10种做法主料：麻鸡1250g辅料：食盐2勺、生抽250ml、老抽50ml、大葱1颗、生姜3片、香叶2片、八角2粒、花椒20粒、白糖适量、黄酒适量、白酒400ml、普通面粉500g、五香粉适量年夜饭之叫花鸡制作方法：1、原材料初加工，把麻鸡洗干净，鸡屁股切了扔掉，用肉锤把麻鸡砸一砸，使鸡肉松软；2、把食盐、白糖、五香粉、黄酒、生抽、老抽、大葱1颗、生姜3片、香叶2片、花椒20粒、八角2粒调味料倒进盆中，然后放入麻鸡；3、用手把料汁往鸡身上抹揉一揉，使鸡肉更快的入味，腌制12小时；4、用白酒和成面团，把和好的面擀成2张面皮；5、把烤箱的底盘也用面皮铺底了，面皮下铺层锡纸，用锡纸把鸡包好，烤的时候不要漏汤汁；6、把鸡放在铺好的烤盘中，上面再盖层面皮；7、把烤箱先预热230度5分钟，把包好的鸡放进中层定好时间为1小时；8、烤箱定时1小时到了，轻轻的打开面皮和锡纸，锡纸地方很烫，注意别烫伤手；9、叫花鸡装入盘中，颜色烤得均匀，味道鲜美。年夜饭之烧鸡公火锅烧公鸡火锅是一道典型的江湖菜，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。此菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。年夜饭鸡的10种做法主料：仔公鸡600g辅料：油适量、盐适量、花椒8g、麻椒10g、干辣椒10g、豆瓣酱适量、豆豉适量、姜适量、葱适量、料酒适量、生抽适量、鸡精适量年夜饭之烧鸡公火锅步骤做法：1、鸡洗净，斩块；2、油炒干辣椒、花椒、麻椒炒香备用，小火炒，不能炒糊；3、炒好后盛出；4、锅中放入油，下鸡块；5、姜片、葱片同炒；6、炒至鸡块水气干，开始出油时铲起放一边。放入剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、盐、糖、生抽炒香后加料酒，倒入高汤或清水；7、烧开后转入高压锅中，压15～20分钟；8、将高压锅中的鸡块连汤倒入火锅内；9、撒上已炒过的辣椒节、花椒、麻椒，调入鸡精上桌。鸡块吃完后，可刷汤各种素菜。10、刷锅配菜：白菜、香菇、豆腐、鸭血、菠菜、生菜、鲜虾、鱼豆腐、蟹棒、木耳年夜饭之葱油鸡葱油鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。此菜用材简单，制作方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。年夜饭鸡的10种做法主料：鸡肉半只调味料：花生油3汤匙、葱半根、姜1块、八角2粒、花椒15粒、黄酒1/2汤匙、细香葱5根、蒸鱼豉油3汤匙年夜饭之葱油鸡制作步骤1、将鸡里外充分洗净；2、生姜拍破，用3根葱打成结；3、把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花；4、在深锅内烧宽水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡；5、加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面）；6、关火，加盖子焖10分钟后捞出；7、将鸡斩成块；8、热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出；9、倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁；10、将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。烹饪技巧1、葱油也可以只用大葱或者香葱煎。2、也可以直接把蒸鱼豉油淋在切好的鸡上，再浇葱油。3、根据口味增减豉油量。4、此菜热吃为宜。年夜饭之三杯鸡三杯鸡是传统名菜，它的来历与民族英雄文天祥有关，是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味，色香味俱全。三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡的食用油，而且加入了一种独特的香料——九层塔。年夜饭鸡的10种做法主料：鸡腿500克、干香菇15克、九层塔15克辅料：香油1大勺、江米酒1大勺、酱油1大勺、白糖4克、姜4片、蒜4-5瓣、食盐1克、黑芝麻油适量年夜饭之三杯鸡制作方法：1、准备食材，干香菇用清水泡发后去根清洗干净，鸡腿清洗干净，斩块备用，九层塔清洗干净备用；2、锅内倒入适量油，最好用黑芝麻油，特别香；3、油不要烧太热，下姜片、蒜头，煸炒出香；4、倒入鸡腿肉，煸炒至变色，先加米酒；5、再加入香菇、酱油、白糖，不用加水，煮开后小火，大约30分钟；6、鸡肉差不多酥软后，如果淡可以加少许盐调味，收汁，最后加九层塔，翻炒几下就可以起锅；7、起锅前可以再淋少香油增加色泽，也可以不加，这道菜的色泽浓郁，鸡肉鲜嫩入味，香菇和九层塔大大提升了鸡肉的风味，具有独特而经典的的三杯风味。年夜饭之口水咖喱鸡年夜饭鸡的10种做法主料：鸡肉500克辅料：苹果1个调味料：色拉油适量、食盐适量、姜适量、料酒适量、生粉适量、咖喱粉适量年夜饭之口水咖喱鸡制作方法：1、鸡中翅切成块后加入料酒和生粉腌制15分钟；2、苹果洗净后切开，用勺子刮出苹果泥；3、五勺苹果泥里放入三勺咖喱粉，半勺蜂蜜兑水搅拌均匀；4、热锅冷油加入食用油，放入生姜片煸炒出香味；5、加入鸡块翻炒一下，加入适量料酒翻炒；6、加入水快要没过鸡块，盖上盖先大火煮开改中火煮8分钟左右；7、加盐调味；8、加入调好的咖喱酱，不断搅拌到汁水变得浓稠，汁水快要收干时即可出锅。烹饪技巧咖喱粉比咖喱块少了很多添加剂，没有油脂，但是味道不够香浓，比较淡，可以加入苹果泥和蜂蜜，甚至可以把调好的咖喱酱放一天，那样味道会特别香浓，因为苹果泥会发酵，这样会让咖喱的味道变得更加香浓。
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