大家好，写的有点多，但请大家耐心看完，确实对我们很重要，求各位多给点意见与建议。非常感谢。　　 我是一家中餐馆，馆子不大，铺面70多平方。最先我一点都不懂开餐饮，一时冲动，就做了起来。接手别人的店，店内基本没变，店员有些变动，厨师没变。　　在基本介绍一下，我原来是卖彩票的，租的一个小店铺，卖了10多年，去年的10月，就是我小店铺隔壁的饭店在转让，又由于彩票的困境和我想做餐饮的欲望，我就把隔壁的饭店给接手下来了。　　现在说说厨师的问题。　　厨师在我接手前就在这做了，加上我这的时间大概有3年左右，跟他实质性的接触从接手开始，有10个月了，真的应了那句老话，日久见人心。现在我们对他已经是很头疼。　　他有以下缺点：　　1：喜欢占小便宜。　　我儿子29岁，要抽烟，厨师也要抽烟，才接手的时候，厨师和我儿子互发烟，现在，尽是我儿子给他发烟，他很少给我儿子发。偶尔的工作中，他要是占到了小便宜他就很高兴，没有占到便宜，他就不高兴。　　2：情绪化。　　有一次，餐厅客人很多，菜单一下堆积到他那，可等了半天都没有出菜，我就去吹菜。结果他非常不高兴的直接撂摊子，就不做了。特别容易把情绪带到工作中来。 高兴的时候，还边炒菜边唱歌。不高兴就出菜慢，老出不来一个菜，监控里看到他就这说说那指指，在拖沓。　　3：爱喝酒，爱乱开玩笑。　　每天的午饭时间和晚饭时间必需喝酒。 酒肯定是我们出，店里的那个10块一瓶的白酒，全是给他喝的。 差不多2天就要喝一瓶。炒菜的时候，因为厨房热，自己去冰箱里拿冻啤酒喝。也是中午喝晚上各一瓶，生意好的时候，还喝两瓶。以前还打招呼说一下，自从我儿子开始记酒水帐的时候，他现在说都不说自己就拿了喝。 工作中，吃饭中，乱开玩笑，一天把服务员“瓜娃子，瓜娃子”的这样叫别人。　　4：乱整，故意气我们。　　这个一般都是他在不高兴或者他小肚鸡肠的时候，但一个月下来，30天也有10多天要出点这样的问题。　　比如，一个美女来吃饭，点了一个小份干锅，菜出来后，整的比一个大份干锅都还要多。 还比如，我今天明明买了牛肉，晚上有个客人点菜要牛肉，服务员咨询厨师有牛肉没，厨师说没有了。 结果客人没吃到牛肉。
客人走了后反而把服务员骂了一顿，我刚才明明说的有牛肉，你要给客人说没有。
我就去问另外的人，都听到刚才厨师回答的没有。他还不承认了。　　还比如经常在给我说，这样东西又烂了，那样东西不能用了，我儿子发根烟给他，一下东西就好了，能用了。
我以前也自己出了很多钱，去修理冰箱，电饭煲，等。其实问题都是小问题，我和儿子都不懂厨房里的东西，他一说最先都是找师傅来修，修了没多久又坏。 结果还是他搞的鬼。　　5：拉帮结派　　这个是他最为严重的问题。 也就是因为这个，我儿子想换他。目前来说，这个厨师已经把我们店给控制住了。
店里2个服务员，一个洗碗妹妹，一个墩子。
这些员工，都听师傅的话。 有些时候我和我儿子安排事情，员工都是不耐烦，不听话这种状态。特别是墩子，因为天天跟厨师在一起，完全就是厨师的跟屁虫，厨师走哪，他就走哪。吃饭墩子只给厨师打饭端酒，其他人一概不管。
说明白点，厨师就像生活在自己的皇宫里一样。 以前，才接手，不懂得厨师有这个问题的时候，墩子时常都在换，因为刚来一个墩子，很乖又听话，跟厨师接触一段时间后，墩子就开始只听厨师的话，完全不听我们的安排，喊墩子倒垃圾，理都不理你，然后跟厨师说，你们垃圾怎么不倒。厨师给墩子说“去把垃圾倒了”墩子跑的贼快。　　当厨师中午休息，墩子值班的时候，我们安排事情，偶尔才听一下，才做一下。 接手店铺有10个月了，近两个月我们才发觉到这个问题，很对不起以前辞掉的墩子。我以为都是墩子不听话，请到不好的人了。 现在才知道，一切的一切都是厨师拉帮结派搞的鬼。
因为这个，现在铺子上我们跟员工关系很不好。 自认为对员工很不错，但厨师这个自大的人，他永远不满足，拉拢人来让其他人表现出对我们的不满。 只要跟厨师关系近的人，他们的工作状态就是能少干就不干。
安排事情找借口推脱，学会撒谎等等，
洗碗妹妹，我给拉过来的时候，（也就是没有让厨师给控制住的时候）妹妹给我说，厨师和墩子，经常在厨房里说我坏话。说啥子我扣啊，一点都不耿直啊等。 如果不控制成本，一天的菜钱都转不回来，饭店重要环节就是控制成本，我怎么可能让他随心所欲。所以这一点我也很痛苦。搞得店里所有人都是厨师的手下。现在关系都不是特别好。 　　其实他还有很多问题，比如 见识不多，又爱显摆，我儿子指出他说错了，他尴尬了还不高兴。
比如 喜欢吹牛，喜欢控制别人，喜欢骂人，不爱干净，又想要好东西，等等。这些就不一一说了。　　现在说点他的好处。　　他有这么多坏处，还没有换他，他自然也有点好处。　　1:在这个店时间长，老客户有些喜欢吃他的味道。　　2:只要他高兴，中午很忙的时候，他出菜速度还是快。 　　3:这第三点我还想了半天，还想不出来，差不多就只有这关键的两点好处吧。　　我也想换，但是中途我也请过二灶，请过其他厨师，都不是很满意。 　　当然，满意的厨师，价位又给不起。　　还有一点，请来的其他厨师，一旦我们的厨师控制不住他。
我们厨师就会挑毛病，说新来厨师这样不好那样不好。
出菜慢，味道不够，等等。
他能控制住的厨师 他就会说这个厨师，我看的起，可以留住。 　　很想不明白的一点，在短短几天内，他就能把别人控制住，让别个听他的话。 当然也有很多他没法控制。
就喊我们别用。 　　现在我儿子的想法就是，不管怎样，都要把这个厨师给换掉。
　　但换掉不是这么容易的，我儿子也知道。　　新来厨师，大众不喜欢他的味道，怎么办。　　还有，该怎么换。
如果新来厨师跟现在厨师一旦接触了，把老厨师辞掉后，万一新厨师也来拉帮结派，怎么办。 我儿子想的办法就是 不让他们接触。 　　重点是，现在店里都是厨师控制住的，如果说把厨师换了，万一他来个鱼死网破，反过来整我们咋办。 　　现在就是我跟我儿子分歧比较大。　　还有我认为的是下一个厨师也会是这样的人，但我儿子说，必须把墩子也开除，在不让他们接触的情况下，马上制定规章制度，下一个就不会这样了。 　　我儿子说必须换掉厨师跟墩子。 还说斩草要除根，把跟厨师耍的近的服务员也开除。 　　换人后，规章制度做出来，下个厨师来了，在咋个也不会拉帮结派，开除墩子的目的就是怕下一个厨师跟墩子熟了后，打听到上个厨师的做法，然后照学，这样就等于没换人。 　　说白了，这样的话，我们店里，6个人，就要开除4个，大换血。 　　换了后，肯定对店里打击很大。 我有点不想。
我想就这样下去。 但确实因为厨师的事情我跟儿子天天吵架，很老火　　希望大家能给点建议和意见。　　说实话，店开成这样的老板，天天人累心也累。 我啥子都不懂，小学文化，卖彩票365天，天天在铺子里，外面的世界也没见到过。　　我儿子，20岁当兵5年，现在29岁 回来了3年多。3年里才回来的工作工资低我没让他去，但他说需要社会经验。 还是多多少少做了有几样工作都不长久。目前没工作，跟我在一起打理这个店。 我也不放心他，他做事冲动，为人善良，他自认为见识已经超过了我，有很多时候，确实他说的东西也是对的。 他自己买了管理的书再看，偶尔看。处理关系问题，处理不好。 　　你们说到底我这个该怎么办
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　　赏罚分明，就会好点　　
　　放手让你儿子折腾去吧，就当锻炼小子了你都要退休的人了，反正也就是一个饭店，翻不出多大浪，你儿子上进，你得鼓励他，当老板和气不好，看看董明珠，加油！
　　@红尘忽忽
17:11:39　　放手让你儿子折腾去吧，就当锻炼小子了你都要退休的人了，反正也就是一个饭店，翻不出多大浪，你儿子上进，你得鼓励他，当老板和气不好，看看董明珠，加油！　　-----------------------------　　谢谢，综合上诉所说，您觉得 我说的对，还是我儿子说的对，到底这个厨师该不该换呢。
　　@跟着疯子跑
17:01:11　　赏罚分明，就会好点　　-----------------------------　　谢谢，综合上诉所说，您觉得 我说的对，还是我儿子说的对，到底这个厨师该不该换呢。
　　我做过快餐店，才看了你的4条，直接回复，炒了，另招聘。这家伙是老鱿鱼，长此下去，生意会垮。招来新厨师，必须定好规则。
　　@江湖懒散人-17 22:35:40　　我做过快餐店，才看了你的4条，直接回复，炒了，另招聘。这家伙是老鱿鱼，长此下去，生意会垮。招来新厨师，必须定好规则。　　-----------------------------　　谢谢，其实最为严重的是第5个问题，拉帮结派。 太痛苦了。 都带动其他员工不努力了。
可始终怕其他新来的厨师有问题，也怕客人不适应新厨师的口味。
　　我做了这么多年餐饮第一次听说有这样的厨师！
还有就是我惊讶的是对于餐饮什么都不懂也敢下手？做了这么久还没倒闭，是楼主运气太好呢，还是这厨师真的手艺好？　　
　　厨房的人全部换掉，你不懂厨房他只要稍微浪费点材料你就别想挣钱！　　
　　@红尘忽忽
17:11:39　　放手让你儿子折腾去吧，就当锻炼小子了你都要退休的人了，反正也就是一个饭店，翻不出多大浪，你儿子上进，你得鼓励他，当老板和气不好，看看董明珠，加油！　　-----------------------------　　@飞飞哈哈哦哦
22:15:46　　谢谢，综合上诉所说，您觉得 我说的对，还是我儿子说的对，到底这个厨师该不该换呢。　　-----------------------------　　最好的办法，在招一个，迟早要开掉。一颗老鼠屎，坏了一锅锅粥。
　　70平米的小店，一个月的流水就那么点。未来压在厨师身上简直就是笨蛋。这种餐馆一般都是自己一家人做点小生意，给自己人找份工作而已。　　你这个是没办法把中餐做好的。唯一的路线就是你自己或者儿子赶紧学习厨师，或者学习火锅，干锅一类容易标准化的餐饮，否则迟早是死路。
　　70平米小店请6个工人（你一天流水多少，有盈利吗？），生意相当牛了，厨师肯定得换　　
　　忍他两三个月，赶紧让你儿子上手！然后。。。不用我说了吧。。。
　　最近我们酒店也因此感到困扰呢，我们是餐饮外包给餐饮公司管理的，但是还是管不好
　　换厨师，承包出去　　
　　看你的描述好像这店是那厨师开的一样？建议你当断则断　　
　　这也太没职业道德了，我也是做厨师的，小情绪是有点，但在工作中，我们尽量会给老板节约成本，提升利润，生意稍微差点我都会有点急，像你店这样的厨师，可以实行奖罚制度，最好是开除，一个店生意的好与差，不单单只是厨师的水平　　
　　制度要定！重在执行！突出管理者和决策者的管理能力以及执行能力！令行禁止！多让基层员工参与和组织员工参加培训！可以是培训自己的新制度！培训服务要领！让员工明白自己是饭店的一部分是参与者！明白你是企业的领头人是游戏规则制定者！在颁布和执行一系列的新措施后在看现在厨师长的表现！如果仅仅是贪图小便宜这点的话可以适当控制一下（比如每天可以用自己的名义给后厨一些冰饮用来消暑，这样大家都对你感恩戴德！）对于制度之外某些员工参与的或申请的特权应当适当给予批准但必须是等价交换，要喝啤酒可以但是必须按规定多长时间出菜！必须满足老板的什么要求这样才可以！否则免谈！　　
　　第一个分钱给他，分责任给他，全店的收入和他利益挂钩。　　第二个不完全给他承诺，先试运行一个月，一个月不行换人。　　找一个第三方的人在一起聊聊，平心静气的对接。
　　做生意这也怕那也怕怎么行，炒掉以后说不定会招个更好的来。　　
　　不懂厨房做饭店，二个字，找死！　　
　　诶，10年一整年住在建设路，成都华联就对马路对面，经常去，说起来，怎么会是依恋集团接手？不是做服饰品牌的吗？
　　我是厨师。只能说这个厨师没有职业道德。对这种小人如果容忍只会得尺进丈。好的厨师也很多，首先要有德，其次有才。从厨这多年，都是把酒店当自己的家一样来经营。　　
　　你自己先在店里看着，叫你儿子去学厨师，学2--3年回来，情况就大不一样了
　　换人，没啥犹豫的。
　　你儿子29岁， 我就管你叫大叔吧， （吹)菜应该是这个催吧，
可以跟大厨好好谈一次。 如果还这样就改革吧。
　　首先谢谢各位的意见与建议，非常有用。　　我在这里继续说一下。文中所说的我儿子。（就是发表文章的我）我用我母亲的视角来写的此篇文章。为什么要这样做。就是想让我母亲知道，她的很多观点是错误的。　　目前，我母亲说的是把店交给我管理，可实际情况是，我要做一个决策，或者是重大决定，跟她说后，她第一个否决。 才导致很多事情没法继续发展。　　这篇文章只是在我们店里确确实实存在的一个重大问题。 我母亲的思想就是能拖一会是一会。 而我的思想是，坚决要换掉。 经常会和母亲产生很大的分歧。 但最终她不同意，我就没法去实施。 也就最终的管理权，并不在于我。　　文中所提到的，厨师撩摊子（不做了）其实时间很短暂。 也就半支烟（3分钟）的样子。并非就直接不炒菜了。 这里更正一下，其他问题都是实实在在的。　　我写这篇文章的目的在于，给母亲看，让她知道，一个再小的店，都是需要管理的。我母亲认为的管理就是 叫别人做这做那就完了。
现在她也理解到很多东西。 但还是一次都没有开过会。 都是我去开的，而我说，我需要经常开会时，我母亲很诧异的说：千万不要这样。
　　很多事情，我承认，我懂的不多。但我母亲什么事都要管着。我至少还在看着管理书，在慢慢的学。 我让我母亲看，她直接走开理都不理我。 还说我的做法是错的。　　我29岁，我很明白很清楚的知道自己不小了。 在我母亲眼里，管教里，我还是很小。　　关于这篇文章，和大家的意见建议，我同样会持续让我母亲看看。 关于上面有人建议我去学厨，我这里说说， 其实我真对餐饮行业不太感兴趣，只是我母亲接手了这家店，我看着她这样的管理方式很不正确，和我工作不顺（自己能力不足），我才回来帮着她。
我自己学厨的话可能性不大，如果真学了2至3年回来，说不定这店真关门了。　　因为现在我和母亲就依靠着这家店生存。我母亲重要的是考虑到换厨师的后果，才一直犹豫的。 并非这怕那怕。 重要的是 我们亏不起。　　再次谢谢各位的发表。
　　顶而不懈，遇到好贴决不能放过
　　就小饭店而言，前台财务、采购、营销这三块重中之中，一定要用自己人，能自己敢就自己干，自己干不了就老婆儿子或者家里亲戚齐上阵，单说厨房这一块，一要有制度规定，二要有新老交替，三要有绩效机制，四要不受制于人。除了主厨，其他打荷、墩头可重新招人，有条件更要培养个把随时能掌勺的后备，给主厨一种忧患意识。等等。。。懒得讲了。
　　直接让他滚蛋，干脆停业装修一段时间，一边装修一边找个厨师，好好考察一番。除了赚钱，最重要的还是要心情好
　　@一块板砖007 　　让他有忧患意识，这方面我考虑到的。 一旦厨师他感觉自己位置不是很稳定了，他反而还要乱来。
　　我就是做厨房的，你是接手过来的店，因为他们是老在的，因为菜品都控制在他们手里你父子两又不懂得怎么经营饭店，难免摆点老资格，不过我个人是不喜欢他这样的厨师，但是管理人还是需要点管理技巧的，你要不就请个经理店长之类的，这个店长要有饭店酒店管理经验的哦，他说出来的话能服众。要不你跟这个厨师好好沟通，同时请他吃吃饭聊聊你的想法可以跟他商量还是可以的，管理人需要很多学问。　　
　　加油啊楼主
　　我觉得没有必要把其他的服务员都给辞了。擒贼先擒王，把主要带头的给辞了也就。厨师都当道这个份上了。说明老板完全没有一点威信。 当断不断必受其乱，厨师辞掉。其他的人愿意好好干的继续干。不愿意干的继续辞。辞退厨师也是杀鸡给猴看。让其他人也明白这个饭店的主要决定权是在你儿子的手里。而不是在厨师的手上
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