中央厨房管理规范_百度文库
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中央厨房管理规范
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&&餐​饮​业​中​央​厨​房​管​理​规​范​,​是​筹​备​建​设​中​央​厨​房​的​必​备​指​南​!
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中央厨房运营方案,餐饮业中央厨房运营方案
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中央厨房运营方案
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3秒自动关闭窗口厨房的装修材料选购，很多人第一反映就是厨房里的瓷砖选购，厨房的瓷砖容易积累油垢，不容易清洁，所以对厨房里的瓷砖选购非常谨慎。其实，厨房里的装修建材除了瓷砖外，还有很多材料都可以被应用到厨房的地面和墙面，只要我们掌握厨房装修材料的选购窍门，相信厨房也会是个温馨美观的空间。
防滑耐磨的地面材料
厨房内经常会有食物或残渣掉落地面，沾上污渍或油烟的瓷砖，只需 ......
随着环境保护意识的加强，生产环保厨房家具成为必然的趋势。首先是轻量化，在保证家具强度、刚度和尺寸形状的前提下，尽可能减少家具零部件的数量，缩小零部件的断面尺寸；其次是提高柜体容积的利用率，可根据消费者的需求，合理地设计物品存放空间；三是采用复合结构，充分发挥材料的功能；四是尽量采用拆装结构，既有利于生产销售，又有利于旧家具的零部件回收利用。对于整体橱 ......
中央厨房设计流程
找出目标市场——市场评估——建立市场营销体系及方案——给出市场评估数据——依照数据计算出盈亏平衡点——围绕盈亏平衡点设计——计算倒推出合理的营运模式——计算倒推出投资额度——按照合理的投资额度进入细节设计——设计完成后要进“营运推演——最后优化定案——进入营建程序。
在中央厨房的建设规划中，会涉及到非常多的细节问题，首先，要解决的便是中央厨房设计的问题，如果规划，决定了日后中央厨房是否能高效率的运转，建议你具体先看下北京新兴荣福厨房设备发布的《北京新兴荣福中央厨房建设、设计管理手册》白皮书。[收起]
必须从以下几个方面考虑：
1.安全：避免危险性伤害性的器具、设备使用。
要充分考虑消防设施疏散走道明确等。
电源、燃料等的安全保护措施。
对于人体操作可能造成伤害预防。
2.卫生：注意清洗，调理，烹饪，供应收回及保管等过程。
3.效率：机械化，人工操作或混合使用。
4.经济：成本或预算的考虑，以实用为原则。
5.流畅：操作或预算的考虑，以实用为原则。
6.标准：各地餐饮区别、文化习性的差异化，按地域饮食习惯设计。
7.通风：排油烟，空气调节的良好设计。
8.排水：地坪排水，排水沟，污水池，截油槽等通畅易清洗。
9.燃料：便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。
10.储存：安全库存量的计算及占有空间足够。
11.预留：预保留将来的发展空间。[收起]
节能灶-广汉市利升红外线灶具厂 1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。 2、分区操作分区卫生控制;一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。 3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡!从而保证生产的连续性。 4、动线设计;这里就要首先预估出你的一个生产循环的时间。 A:一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。 所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。 B:而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产! 精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是：两段式(库厨和前加工 熟制加工及物流) 三段式(库厨和前加工 熟制加工及杀菌 物流待发) 四段式(库储 前加工 熟制加工 物流) 采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。 门 店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流!因为中餐的味道和品质出在功夫上!功夫做不 足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的或采用了连续式的管理，就会出现产品的不稳定。质量的下 滑。所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控!切忌连续流!要分段管控在设计之初就灌输进去。 5、人员动线——A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式。主要是因为人员调配频繁! B:门店式中央工厂多采用倒进的方式即人员通过3次更衣(缓冲)从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。 6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房都要设计配备配用供水自备发电机系统。 7、排水设计:这里要说明——中央工厂的排水也是按照分区控制进行设计的!原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计!一般是准清洁区、污染区一个方向。清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。 8、物流区设计：装车月台的设计是必要的!原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量! 9、固定成本评估：中央厨房设计的合理性首先是看固定成本是否在一个合理可承受的范围!房租(日成本)使用多少电耗设备，使用什么样的燃料系统，其他固定成本。 。。。。固定成本决定了中央厨房的经营的成败!我们以配餐为例配餐的中央厨房的房租最好控制在目标销售额的7%以下!也就是说做30万的生意房租最好不要超过 1.6万!这里的原则是如果最大产能是60万的营业额，那么一切的投入就只能按照30的指标投入。总投资额度以30万经营目标为例!以配餐为例!即30万 乘以12%纯利乘以24个月=86万也就说最大固定投入不能超过86万!而设计者要按照15万——20万营业额为盈利点进行前期设计!也就是说最大产能 60万就要围绕其0.25左右的销售额为盈亏平衡点设计!而门店式中央工厂设计一般是按照实际门店售卖营业额的5%为中央厨房的所得纯利润为参考。中央厨 房成功的本质在于底固定成本! 10、设备的投入: 单元工作量分析是进行设备选型的基础!新兴荣福建议：一般设备投资不能超过总投资的25%;中央厨房(中央工厂)并不是一个暴力行业!所以选用保守的使用的设备是，保证较低的投资压力和经营压力的关键!设备不是万能的!看透设备里行业秘密。。。。。还是希望大家看看“富士康”郭台铭对设备的认识! 11、最后总结中央厨房投资流程 找 出目标市场——市场评估——建立市场营销体系及方案——给出市场评估数据——依照数据计算出盈亏平衡点——围绕盈亏平衡点设计——计算倒推出合理的营运模 式——计算倒推出投资额度——按照合理的投资额度进入细节设计——设计完成后要进“营运推演——最后优化定案——进入营建程序。[收起]
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我已阅读并同意中央厨房工作规划（范本）
AB中央厨房工作规划
制定：&&&&&&&&&&&&&&审核：
中央厨房主要职能
工作规划和要求
1年规划（-2015年12月）
3年规划（2016年1月-2017年12月）
5年规划（2018年1月-2019年12月)
达到的水平/考核指标
达到的水平/考核指标
达到的水平/考核指标
架构搭建及职能完善
完善、扩充、评价、考核架构及管理职能有效性、适宜性&&&&&&&&&&&&&&&&&&
建立央厨所需的管理职能及组织架构
定期对现有架构及各部门职能进行评审，评价其适宜性、充分性
建立、落实规范评审体系，目标确认及考核评估体系及时控制、纠正及预防，确保目标完成，并合理挑战
各职能部门工作范围描述及主要工作流程制定发布
定期对工作范围、工作流程进行审核，调整各部门工作范围，评价及改进，使其更充分、具体和适宜
据公司战略分解并发布各职能部门的关键业绩指标
制定达成目标基数并进行执行控制
设计并标准化各指标的统计、数据收集及核算方法
系统的统计分析目标的实现情况，制定纠正预防措施，确保目标的实现
各部门管理目标统计、分析、监督、考核
完善各类技术标准，规范化管理&
加工产品操作标准制定、发布
制定公司技术标准管理程序文件
组织定期的标准评审活动
加工定额、物耗、效率标准制定、审核、发布
完善公司技术标准管理流程，实现标准管理的科学
完善公司技术标准管理流程，实现标准管理的科学
原材料验收标准制定、审核、发布
实现标准的定期评审，完善原料和成品标准，提高标准水平
参与行业标准的讨论、制定
制程巡检标准制定、审核、发布
完成产成品的标准备案
成品验收标准制定、审核、发布
设备操作标准制定、审核、发布
供应商评估、考核标准制定、审核、发布
岗位操作手册（SOP)完善
质量方针和目标管理
制定并由公司最高管理者颁布反映公司目标、质量行为的准则、顾客的期望和需求的质量方针并形成文件，制定公司质量总体目标
质量方针、质量目标制订、审核、发布
定期对质量方针、质量目标进行评审，评价其适宜性、充分性，合理修订、监督执行
完善质量目标考核管理办法，通过制度来保障
质量教育管理
全员质量意识宣贯、培训及公司各岗位质量职责、技能的培训
品质意识及品质技能培训计划制定及执行（年度管理人员培训不少于4次，首批内审员培训）
公司各职能部门主管（组长）以上系统的接受到常用的统计技术的，各部门能在品控科的组织下能系统的运用改善工具开展工作改善活动
基层主管和技术骨干主导进行系统的开展质量问题案例分析教育培训，质量意识变成员工的自觉行为
质量创新/改进管理
主导公司质量创新活动的系统开展
不少于5项质量改进项目获得公司的认可
不少于10项质量改进项目获得公司的认可
不少于15项质量改进项目获得公司的认可
食品安全管理
&&&建立和完善食品安全管理体系
&&&实施食品安全风险评估管理
&&&实施食品质量安全预警流程管理
&&&实施食品质量安全应急管理
&&&食品安全危机公关和危及事件处理
完成《食品安全法》的学习和内训
制定和实施食品质量安全预警流程、实现安全预警管理
进一步完善食品质量安全预警流程、实现安全预警管理
按《食品安全法》的要求完成公司内部自查工作
制定和实施食品质量安全应急制度、实现安全应急管理
进一步完善食品质量安全应急制度、实现安全应急管理
完成后勤中心的餐饮服务许可认证
制定更具挑战性的投诉控制目标，完善央厨品控同门店品控的问题反馈流程
统一公司央厨和门店的客服系统，满足更快捷的投诉处理，实现质量恶性事件零曝光
质量体系管理
&&&建立并完善质量管理体系
&&&成立文控中心管理，实现文件的受控管理
&&&监控质量体系运行情况，完成内审工作
&&&评估质量体系运行情况，组织实施管理评审
&&&策划、组织开展体系的验证工作，使质量管理体系不断完善
建立质量管理体系
完善质量管理体系，并通过第三方认证&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
完善食品安全管理体系，通过第三方跟踪审核
检查、指导体系涉及部门的文件管理工作，持续更新与维护ISO文件管理系统；
完善公司文控中心的管理，实现全部作业文件的受控管理公司文件管理
进一步完善公司文件管理，实现文件的电子化受控管理
组织完成年度的内审工作
制定公司质量管理体系维护计划，并实施审核
策划、组织开展体系的验证工作，使质量管理体系不断完善
组织完成公司年度管理评审
协助各职能部门完成年度质量管理体系运行报告，策划和实施管理评审，针对问题反馈较多的供应商，进行技术辅导
协助各职能部门完成年度质量管理体系运行报告，策划和实施管理评审
供应商质量评审
&&&建立和健全供应商质量评估考核体系
&&&实施对供应商的资质及现场评审
&&&供应商的月度/季度考核及品质改善技术辅导
建立和完善供应商质量评估体系
建立供应商质量考核制定，实现供应商的质量水平的月度/季度考核
建立供应商质量考核制定，实现供应商的质量水平的月度/季度考核，有计划的进行供应商的品质改进技术辅导
完成对A类原料供应商进行现场年度评审
完成对全部原料供应商的资质评审和新供应商的现场评审
完成对全部原料供应商和一次性包装材料供应商的的年度现场评审
（中心实验室）
&&&负责公司的检测和分析工作
&&&承接门店样送样检测
&&&各央厨的样品进行产品差异性评估和测试
&&&组织进行新原料的相关试验，建立和确定相关的检测方法、标准和控制方法
完成现有检验室检测能力评估、提出中心实验室改造方案
建成中型的检验室，基本完成全部产品的安全卫生指标的检测
建成餐饮行业标准的检验室，完成对全部产品的型式检测（包括安全卫生指标），和主要原料的关键指标的检测分析
负责**央厨生产产品的检测工作
负责整个央厨所有物料产品的检测工作
负责对全公司（包括门店送样）的检测工作
组织完成新原料相关试验，建立和确定相关的检测方法、标准和控制方法
完善新原料相关试验，建立和确定相关的检测方法、标准和控制方法
完善新原料相关试验，建立和确定相关的检测方法、标准和控制方法
过程质量控制
&&&制定新产品质量与安全控制计划
&&&进货检验和原辅物料的质量安全控制
&&&生产过程的质量安全控制
&&&成品检验和产品出厂质量控制
&&&原辅料成品仓储、运输环节的质量安全控制
&&&产品门店存放质量安全控制
完成全部产品的HACCP计划的制定
实现关键控制点的全面监控
实现CCP、CP点的全面监控
重新检视原料的进货检验内控标准、提高原料投产合格率
提高进货检验能力，实现部分主要原料安全卫生及经济指标的检测
提高进货检验能力，实现全部原料安全卫生及经济指标的检测
完成产品检测放行制度的制定
规范产品检测放行制度的程序
提高产品检测能力，确保放行产品的卫生安全
制定产品配送监控指引
实现产品配送过程的监管控制
完善产品配送过程的监管控制，确保产品到达门店的完好率
客户投诉处理
&&&建立门店质量反馈资料信息库
&&&制定和规范质量问题投诉处理流程
&&&及时处理门店和消费者质量问题反馈
&&&落实各类质量问题投诉的改进
统计分析上一年度门店反馈质量问题，建立门店质量反馈信息库
制定门店质量投诉控制目标，实施跟踪考核
制定门店质量投诉控制目标，实施跟踪考核
顾客意见调查表制定、审核、发布、执行及改进
顾客意见调查流程制定
顾客意见调查流程优化
制定门店问题反馈改进办法，落实每宗反馈的改善
加强配送及门店库存产品质量管理，
实现整个供应链的全程监控，降低品质投诉事件
制定开发计划，达到供应商品质稳定、成本降低目的
采购物料ABC分析，确定采购开发计划
完成B类物料及新产品、替代品物料的开发
完成所有物料的开发替代优化，降低自购率
制定采购开发计划，完成A类物料的直供
制订采购开发流程
采购开发流程优化
体系建立，控制价格波动，降低采购成本
建立采购价格评估体系
完善采购价格评估体系
对采购价格评估体系进行评估、检讨
日常数据统计分析，以指引加工生产控制及改良
建立加工生产日报、月报统计版
制订报表统计管理制度
对报表体系评估，优化，提升报表管理的有效性
合理的生产及物流布局规划，可有效提升工作效率，杜绝资源浪费
加工产能数据收集及分析，布局改进及优化
定期对布局合格性进行评估，评审其合理性，提升工艺水准及生产效率
学习并引入先进生产理念，改良工艺及生产布局，使加工生产成为行业内先进
合理的生产计划及进程制订，将有效提升生产效率，杜绝资源浪废
生产计划编排制度及生产进程跟进表制订
检验生产计划及进程执行，定期修订
引入JIT及拉动式生产管理理念，实际生产零库存、零浪费
手工作业向机械化生产的转变的过程，效率提升
完成基础生产设备的开发，效率提升
制定设备开发及维护保养制度
完善设备开发及维护管理制度，手工操作向机械化生产过渡，实现规模化生产效应
运输模式管理
对不同运输模式下的物流配送分析并确认
自行配送运输成本及优劣分析
第三方物流配送模式考察并分析评估其可行性
绩效评估，确认其有效性，并对不足加以改进
仓储标准化管理
布局规划合理，分析有效支撑
库容分析、布局优化
库存货品合理储存布局，效率提升
绩效评估，确认其有效性，并对不足加以改进
仓储标准建立
包装规格、堆垛标准制定
包装规格开发替代，更适应堆垛、搬运及储存
绩效评估，确认其有效性，并对不足加以改进
数据分析，存量预警机制建立
存量预警机制评审，评估其执行的有效性
学习并引入先进库存控制理念，有效控制库存
新央厨的筹备
通过对央厨产能及现有条件的评估，结合公司发展需求，进行筹建
央厨选址或扩建筹备
央厨选址或扩建完成
京ICP备号-1}