浅谈餐饮业当今面临的5大类问题
&&&&&&&&一、成本问题：
&&&&&1、食材、原料购买价格越来越高，进货渠道混乱导致进货花费人力、车辆、油费等很大。
&&&&&2、绝大多数餐饮企业本身缺少营销人才和活动策划执行人员，请人策划和制作活动工具如
&&&&纸张优惠卷等成本高。
&&&&&3、餐饮行业水电费、税收高。
&&&&&4、食材管理存放困难，容易造成食材的变质导致成本提高。其中以火锅行业尤为突出。
&&&&&&&&二、人力与投入问题：
&&&&&1、了解客户需求渠道复杂，难以得到第一手用户信息，投入人力精力较大。
&&&&&2、绝大多数餐饮企业提升档次，都只能从环境、硬件机器设施设备以及服务上来下功夫，
&&&&造成提升档次投入很大。
&&&&&3、店内统计因为传统纸张记录查阅繁杂，并且存在资料的遗失，造成人力精力投入很大。
&&&&&&&&三、餐饮行业统计与管理问题：
&&&&&1、现今客人的流动性很大，餐饮企业怎样去留住老客户就成了问题。而现今餐饮企业绝大
多数都还存在纸笔的记录和销售人员管理老客户的模式，很容易造成老客户的流失，并且投
入人力精力很大。
&&&&&2、由于现今餐饮企业绝大多数都没有自己一套成熟的成本核算办法导致成本核算麻烦且不
&&&&准确。
&&&&&3、业内人员流动频繁，整体素质不高。&
&&&&&4、国内缺少专门对餐饮行业数据的精确统计导致餐饮企业无法准确掌握行业发展的总体情
&&&&&5、人才培养机制不健全。
&&&&&6、经营管理体制落后。
&&&&&&&&四、餐饮行业整体大问题：
&&&&&1、中国餐饮行业成熟，行业红利少。
&&&&&2、餐饮行业利润率太低。
&&&&&3、餐饮企业存在对比、参照同类企业麻烦导致创新性难并且慢。
&&&&&4、标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏品牌竞争力。
&&&&&&&&五、客人到店问题：
&&&&&1、餐厅位置偏僻，客人驾车或乘坐公交不方便，导致客人流失。
&&&&&2、客人电话询问时，店内人员不能准确迅速地描述怎样到达餐厅或不能准确描述餐厅的具
&&&&体位置，导致客人流失。
&&&&&3、现今很多客人都愿意自驾到餐厅吃饭，由于餐厅停车位不多或者离餐厅较远，导致客人
&&&&流失。
再谈各类型餐饮企业存在的问题&
&&&&&&&&一、品牌餐饮和旅游饭店餐饮存在的问题。
品牌是一系列有形资产或无形资产的体现，代表企业的主旨和内涵，并最终产生利益，外在标志性和认知度，内在的信誉基础和文化底蕴是品牌的基本特征。某些品牌餐饮自我保&&&&&&&&&&&&&&&&护能力和管理能力不足：
现代经营管理理论认为，品牌是企业最重要的资产，品牌保护是品牌资产价值提升的基础。国内老字号的网络品牌行动缓慢，且对商标的保护意识明显不足。
&&&&&&&&二、快餐业餐饮存在的问题。
快餐企业总体规模小，利润低
全国快餐企业中具有亮点的如大娘水饺、丽华快餐、真功夫、面点王，但从全行业来看，快餐企业规模较小，家族店多，大多数仍然处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善的阶段，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。
&&&&快餐业标准化、工厂化程度不高
快餐业要发挥规模效应，必须实行连锁经营的发展途径。需要依据标准化操作，工厂化配送，规模化经营和科学化管理的保证。目前，快餐企业除15%左右的快餐企业实现了标准化、工厂化的操作外，大多数快餐企业仍然停滞在传统的作坊式生产、外卖的过程。
&&&&快餐业发展理论滞后，专业人才的培养不足
快餐现有的理论研究成果不多，更多的快餐企业是在借鉴众多酒店的理论成果，与快餐发展的规律和特征存在差异。目前我国尚未有专门为培养快餐服务的专门学院。对快餐企业发展提供智力支持不足，现有快餐企业的人员普遍综合素质不高。
&&&&行业组织的作用发挥不够
当前我国快餐企业加入各级行业协会的较少，行业协会对快餐也服务不够，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。快餐企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍。
&&&&&&&&三、火锅业存在的问题。
火锅业于80年代初期形成，如今以成为餐饮行业的重要组成部分。火锅业发展迅速主要是火锅是一种适合多种消费群体的餐饮形式，消费群体广泛；火锅自助式的就餐方式满足了各种所需，自由组合的需求；火锅解决了中餐温度的问题，热气腾腾的就餐氛围，便于就餐者交流气氛的形成。随着火锅业的不断发展，指责之声一直存在，回收油问题、卫生问题、底料问题等。
卫生安全问题令人担忧
现代火锅业对就餐环境提出了新的要求，除品牌火锅餐饮企业外，大多数火锅店存在的问题有：原材料问题。进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，如坑渠油、私宰猪等，掺假造假，使用非食用原料添加剂等；生产问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等；监管问题。由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导致出现管理真空，餐饮业涉及的范围较广，负责卫生管理的政府部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况，在处罚上，除了发生较为大型的卫生安全事故，一般的处罚手段都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。一些麻辣烫店和经营夜宵的小火锅店对火锅业的形象给消费者产生了不良的印象。
&&&&竞争激烈，打折风盛行不利于餐饮业的整体发展
&&&&火锅业在经营策略上动不动就是全场五折，吃100送100的券，给消费者产生了餐饮行业能够大折的消费心理，对餐饮业极为不利，事实上餐饮业进入了微利时代，火锅业如此下去，消费者误以为餐饮业是暴利。
不能不说的问题
&&&&一、创新性难，并且慢。
现在很多商家只是刚开业因为活动多而生意火爆，但是却缺少创新，使得生意越来越差。我们愉快网能够为商家提供很多创意，同时也能为商家提供一个方便、快捷观察同类餐厅创意的平台。
&&&&二、标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏品牌竞争力。
中国的餐饮企业都只能说是中小型企业，即使是一些在国内影响力大的餐厅用更高的标准去比也是中小型企业，所以他们都会无可避免的碰到一个问题，就是利润率很低。缺少一个品牌竞争力。品牌是一系列有形资产或无形资产的体现，代表企业的主旨和内涵，并最终产生利益，外在标志性和认知度，内在的信誉基础和文化底蕴是品牌的基本特征。同时，餐饮行业如果要提升品牌价值，所需要投入的资金人力等都很大，而我们愉快网是一个商家零投入提升品牌价值的平台。
&&&&三、行业统计落后，无法准确掌握行业发展的总体情况。
目前，对餐饮业的统计分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务四类，但是今年发展迅猛的业态比如休闲餐饮和火锅等，却没有明确的体现。且所有餐饮统计都不是很准确，餐饮商家要得到这些资料是有钱无处买的一个现状。
&&&&四、现今客人的流动性很大，餐饮企业怎样去留住老客户就成了问题。而现今餐饮企业绝大多数都还存在纸笔的记录和销售人员管理老客户的模式，很容易造成老客户的流失，并且投入人力精力很大。
现今餐饮行业都只有少数才形成了自己的一套完善的会员管理办法，绝大多数餐饮企业都是在用纸笔进行记录和管理。
&&&&五、餐饮行业利润率太低。
餐饮行业的利润率太低，因为传统的经营模式造成成本过高，造成利润相比起其他行业很低。而我们愉快网的这一种订餐模式却能给商家减少很多人力的投入，无形中提高利润率。
&&&&六、中国餐饮行业成熟，行业红利少。
中国餐饮行业发展源远流长，造成餐饮行业已经很成熟，换句话说也就是很高，出现了“狼多肉少”的情况，而我们愉快网能够为用户提供更多的便捷服务，当许多人都把愉快网当作一种订餐习惯，或者说生活模式时，就有人们愿意用更多的时候出来吃饭。
&&&&&&&&&&七、绝大多数餐饮企业本身缺少营销人才和活动策划执行人员，请人策划和制作活动工
&&&&&&具如纸张优惠卷等成本高。
国内餐饮行业中除了集团式餐饮企业有自己专门的营销人才外，其他都没有专门负责这一块的人，并且如今餐饮企业都还不能做到自己负责所以营销过程，都需要聘请或者雇佣其他人来做，这便造成了成本很高。
&&&&八、店内统计过于麻烦，且不准确。
绝大多数餐饮商家在统计自己店内的常客，菜品等，都存在一个过于繁杂问题，且不太准确的情况。
&&&&九、了解客人需求麻烦，且投入人力大。
现今餐饮商家要去了解客人需求时，绝大多数都是通过问卷调查的方式，需要店内员工或者雇佣人员来一对一完成，首先一个效率很低，且回馈真实度不高。
&&&&十、提升在客人眼里的档次投入过大
现今很多人用餐都要考虑一个档次问题，而餐厅老板在提升店内档次时无论是从装修，服务等方面来都涉及到一个问题，投入太大。
&&&&十一、餐厅位置偏僻，客人驾车或乘坐公交不方便，导致客人流失。
&&&&客人电话询问时，店内人员不能准确迅速地描述怎样到达餐厅或不能准确描述餐厅的具体位置，导致客人流失。
打造自有平台才能双脚落地
&&&&&毫无疑问，打造自主平台，相对于传统大平台（美团糯米大众点评等）对于商家来说，优势是不言而喻的，这样不仅可以把粉丝圈进自己的鱼塘，不至于流失到别人的平台，而且不会像大平台那样收取高额的抽成，以及将款项扣留。我们打造自有平台，通过支付宝或者微信支付，款项都是即时到账的。并且通过到店之后的免费WIFI，手机端自助点餐、支付，也能给顾客带来方便愉悦的消费体验，同时还能为店家省去一笔人力的开支，可谓是皆大欢喜。还可以通过手机端实现自助点餐，排号，会员卡积分等功能，而且通过免费WIFI的接入对顾客是有绝对的吸引力的。
&&&&&树立“健康中国人”的企业使命，打造绿色餐饮，做良心产业。‘健康中国人’就是要让所有的中国人不仅吃饱，更要吃好，吃出健康。只要抱着这种心态和使命去经营企业，不要说百年老店，就是千年万年老店也是不成问题的。为了能让广大食客朋友吃出美味，吃出健康，吃得营养，吃得放心，有没有人敢承诺：&我们绝不使用地沟油，不使用对人体有害的添加剂，坚决不用标示不规范、来源不明的物品和原材料，利润再高也不出售国家禁止的野生动物。卫生看得见，保证消费者饮食健康，这才是餐饮人真正的使命。&
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。更新时间：
毕竟民以食为天，餐饮业在全世界经久不衰。餐饮业是一个人人可食的大蛋糕，中国拥有十三亿人口，是世界上最大的餐饮市场。普通民众可以把饭店，餐馆开得有声有色，连很多明星、富豪也开有自己的餐厅，加入餐饮市场。现代餐饮不断挖掘传统饮食文化，国际知名餐饮企业陆续踊入中国市场。中国餐饮业，现虽取得了一定的成绩，但仍存在许多问题。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新、营销管理等方面差距更大。目前，中国餐饮业存在的问题大致有以下几个方面：一、行业壁垒低,餐饮业对于许多人来说:只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，规模小...
经营许可证编号：粤B2-中国餐饮企业存在的问题及其突破
查看: 16761|
评论: 0|原作者: 崔自三
摘要: 中国的餐饮企业不盲目模仿，逐渐积累，总结模式，小步快跑，才能形成自己的风格或特色，才能形成良性竞争环境。
记得是前年，《大河报》曾刊登一则郑州餐饮企业的经营业绩排行榜，让人疑惑不解、大跌眼镜的是，排在前三名的是洋快餐，而不是本土的连锁餐饮企业。这是让本土餐饮界很汗颜的一件事情。
我们的餐饮企业占着天时、地利、人和的优势，为何却竞争不过外资品牌？本土餐饮企业，到底存在哪些竞争误区或问题？忽略了哪些最核心最根本的竞争要素？如何突破才能取得长久的可持续发展……
这不得不让我们深思。
本土餐饮企业的硬伤
盘点本土餐饮企业，我们发现，软硬伤都太多。
问题一：盲目扩张。
餐饮企业，是一个门槛相对较低的行业，容易一下子火起来，也容易一下子衰落，正所谓“其兴也勃焉，其亡也忽焉”。
于是，就有一些餐饮企业，一旦做好一个或几个店，马上就开始雄心勃勃，妄图一下子将门店开遍全国，这可以称为是“战略妄想症”。当年的“红高粱”就是如此，“只要有麦当劳的地方，就开一家红高粱”，盲目扩张的结果，必然是准备不足（特别是模式形成与复制），管理、资金等诸多方面跟不上或捉襟见肘。其实，这是企业战略出了问题，也是不自量力的做法。
难怪双汇万隆先生评价说是：“在错误的时间，错误的地点，选择了一个错误的竞争对手。”这是很中肯的。
问题二：硬件跟不上。
这是一个从吃饱到吃好的年代，顾客消费必定日趋理性与挑剔。但很多餐饮企业，偏重于菜品的研究，却疏于硬件、软件的建设，无法满足顾客全方位体验的需求。我曾经到一家门口挂着“中华老字号”的餐馆吃饭，这家的蒸饺曾被评为“中华名小吃”。但我一走进店门，就发现有些吵嚷而让人压抑的环境，地面、桌面上油渍渍的，很湿滑，卫生间里“不卫生”。这样的就餐环境，你还想去第二次吗？
反过来再看看麦当劳、肯德基或德克士，个性化的装修、洁净的地面和桌面，干净的水池和卫生间，适宜的室内温度，服务员随时现场打理。难怪他们不但能吸引小孩子，而且还吸引成年人。
问题三：同质化、低俗化
。模仿，或是追随，是一种借力策略，但如果作为一种常用的手段，就难免陷入“三流货色”，而很难取得顾客的信赖或忠诚。说难听点，这是一种仿冒，是一种违法或打擦边球的行为，不但不能挣到大钱，还容易让整个行业高度同质化，导致恶性竞争，让大家都挣不到钱。
我曾在大街上看到“麦德基”（大概是麦当劳加肯德基的意思），“M点”（M上加一个圆点）。我不知道这样的餐馆有何发展空间？创业初期，适当的模仿是可以的，但一定要改良创新，最终形成自己的特色。诸君看一看，大街上，有没有靠着模仿、靠着抄袭而发展得很好的餐饮企业？恐怕是很难找的吧！
问题四：妄自尊大。
有些餐饮企业，一直不改以自我为中心的经营方式，不从卖方市场转到买方市场，得过且过，快被顾客所抛弃，还浑然不知。
郑州有一家连锁餐饮企业，一次我去订包桌时，价格单上标注“原价1016元，现价998元”，订好缴了定金。我走到餐厅门口，看到餐厅经理正在广场跟员工训话。我走出十几米远，隐约听到“最近订包桌的很多，价格任何人都不能便宜……”这家分店虽然位置很好，但由于才开业不久，以及周围竞争激烈，生意并不好，但却还如此“强势”。我正开车往回走，这时接到酒店电话，说998元的价格是不含发票的，如果要发票，还是原价。闻听，我真是无语。
问题五：投机取巧。
我曾看到一家火锅企业由盛转衰的全过程。这家企业刚开业时，周围竞争对手少，加上酒店环境好、服务人员素质高、菜品有特色，生意非常火爆。但后来，随着不断有餐馆进入，尤其是两公里外又开了一家规模更大的火锅店，这家的生意就开始慢慢下滑了。我再去这家店时，发现服务员几乎全换了，以前的服务员那种微笑服务、快捷服务、亲情服务，现在也找不到了，大家无精打采，客人稀少时，就几个人在一起窃窃私语。后来，这家店就关门歇业了。虽然过了一段时间，这家店又重新装修再开业，但最终还是没有摆脱关门的命运，让人感叹生意场上“十年河东十年河西”的宿命。
无独有偶，后来，附近又开了一家规模档次都相对较高的酒店。一开始，生意也是很好，但后来，这家酒店不断换菜单，每换一次，价格就上涨一次，并且幅度很大。当然，结局也是如此，除非婚庆等包桌，其余时间生意也较以前大为逊色。
其实，以上都是一种投机表现，该坚守的不能坚守，以致越来越背离消费者。
本土餐饮如何做大做强
本土餐饮企业要想做强做大，实现健康而可持续发展，以下几个方面是需要重点打造的：
要有一颗做事业的心
一些餐饮企业之所以昙花一现，跟过多的“生意人”思维有关，他们只要看到有钱赚，什么都敢做，哪怕铤而走险，违反国家的相关法律，像违规添加、假冒伪劣、以次充好等。比如，有的烩面馆，为了招揽顾客，使用国家明令禁止的大烟壳等。
经商的本质是逐利没错，但没有底线的逐利，注定是不会长久的。作为餐饮企业主，必须要从做生意转向做事业，以弘扬中华餐饮文化为己任，不冒进，不短视，稳扎稳打。
去年，《大河报》曾邀请我讲课。晚上仲记酒楼老板仲胡周先生请我吃饭，地点就在郑东新区充满文化韵味的中华国宴酒楼。这位胡老板，不仅坚持“前店后园”的绿色餐饮理念，而且还将餐饮与传统文化相结合，将经营上升到文化的层面。不仅如此，他还广泛参与公益慈善事业，获得各种荣誉，其格局让人称道。
打造难以模仿的竞争系统
餐饮业是很容易陷入同质化的，要想达到“一直被模仿，从未被超越”的境界，就必须在文化、软硬件上下功夫。麦当劳、肯德基为何不怕模仿，因为很多内在的东西，你模仿不了。自由、开放的西餐文化你能模仿吗？真正视顾客为上帝的服务文化你能模仿吗？24小时营业、送货上门你能模仿吗？也许你能模仿一处或一时，但你很难模仿全部，这就是人家的竞争系统。
当然，本土餐饮企业也有做的好的，比如，海底捞。我曾经亲自体验过，从停车指挥，到入门引导；从躬身前引，到看到有孩子，马上联系婴儿车；从提供手机套、眼镜布，到给你椅子上的随身物品套上罩；从室内放置绿萝等绿植，到卫生间帮你开门，为你递纸，甚至为女士提供卫生用品；从柠檬水、酸梅汤、豆浆供顾客随意选择，到服务员根据顾客人数和习惯，给予菜品相关建议，甚至让顾客只要半份就可以等等。这点点滴滴，你能模仿的了吗？而正是这不显眼的细节，构筑了企业强大的竞争体系，让对手难望其项背。
打造有竞争力的员工队伍
餐饮企业员工大多学历不高，而员工的素质，尤其是对于顾客的服务态度，又决定着顾客的满意度甚至忠诚度。作为餐饮企业主，要根据自身的品牌定位，尽力打造一支高素质的员工队伍，为高层次的顾客提供相匹配的服务。否则，能力不匹配，就难以吸引有消费力的高层次顾客上门。
企业要想方设法通过提供更好的福利待遇，留住核心骨干员工。员工队伍稳定了，才能更好地为老顾客提供物超所值的服务，尽量避免上面谈到的，为了节省成本，辞退有经验的老员工，招用没有经验的新员工。
海底捞也是一天24小时服务，为了方便员工上下班，企业一般会在员工工作所在地安排食宿。对于成家而不便集体住宿的，企业则每月给员工提供300元的房租。海底捞还根据工龄、贡献等对员工进行分级，不同级别，待遇不同，鼓励员工冲刺更高的职位。这些，都为解除员工后顾之忧，有效留人，激发大家工作的能动性、积极性，提供了前提和铺垫。
除此之外，企业还要打造一个学习提升平台。对于新招聘的员工，素质可以不高，但如果有了一个提升的平台，就可以让一个菜鸟变成熟手，甚至行家里手。我曾留意机场德克士培训员工，就在正常营业的时候，在最不引人注目的餐厅里边，大家围桌而坐，管理人员现场对员工进行培训，这对于员工很快进入角色，应该大有裨益吧？
企业要多与顾客互动
也许受中国传统文化影响，本土餐饮企业也许是不屑于，也许是不善于，总之，很少与顾客进行互动，基本上是以自我为中心，来开展经营与管理。这在以买方为主导的新形势下，是越来越跟不上市场的发展。
企业必须放下姿态，主动与顾客进行良性互动，让顾客参与企业的一切经营活动，从产品研发、改良，到促销活动进行，从线上到线下，要与顾客保持沟通与联系。如此，才能让大家感受到企业与自己息息相关，才能在不断地消费的同时，向更多的亲朋好友推荐，最终受益的，当然是企业。
三大洋快餐其实是一直很注重与顾客进行交流的。无论是为孩子过生日，还是教孩子在门外跳舞，甚至在大街上发放促销宣传单，包括采取联合营销，自打折价券等，都是努力与顾客建立联系。他们没有忘记赖以生存的顾客，当然，顾客也没有忘记他们。
打造以服务为先导的企业软实力相对于洋快餐企业，本土餐饮最突出的一个短板，就是服务力提升不够，不能根据顾客的情况，及时调整自己的服务策略。
我在上海工作期间，晚上忙完，有时几个同事一起出去吃宵夜。还不到10点，很多餐馆或酒店会告诉你：“抱歉，已经打烊了”或“厨师已经下班了，改天再来吧”，让你扫兴而归。而在北京时，有时吃早餐，如果起的早一些，再想着去找一家干净卫生环境好的早餐店，是很难找到的，你奔走了半天，可能又不得不走到麦当劳、肯德基等餐馆，去心甘情愿吃你一直认为的“垃圾食品”，他们是24小时服务啊。无论什么时候，他们都是笑脸相迎，哪怕你就吃一个汉堡包，如果想要发票，他们也会给你，不会听到有些本土餐饮企业服务员告诉你的话：“现在没发票了，几天后你再过来拿吧”或者就是“等你消费够200元，再给你开发票”。你也不会体验到如果你吃的太久，服务员一直在你身边走来走去，那个不耐烦的眼神，足以把你“秒杀”，甚至让你全身不舒服。
一次，我为朋友的公司授课，他们请吃饭，在一个很上档次的酒店。我们吃到不到下午2点，服务员就来来回回开门、关门，也不说话。我看到后，催促大家撤席，当我们一行人走到楼梯口，听到服务员跟另一个服务员悄声说：“嗨，这帮人终于走了！”我们突然不知该说什么好了，大家默默下楼，都不说话。这个酒店，也许再也不会去了。
也许中国人总喜欢站在自己的角度去看问题，而却忽略了对方的感受。这种做法，在餐饮行业，就是一种服务缺失或不到位。
总之，中国的餐饮企业，只有从文化的层面深入挖掘，从软硬件上下功夫，抛弃一口吃个胖子的做法，不盲目模仿，逐渐积累，总结模式，小步快跑，才能形成自己的风格或特色，才能形成良性竞争环境。不断地取悦消费者，打造优秀的中国餐饮文化，才能走出国门，去开创更大的市场，成为国际餐饮行业的奇葩。
金销商中国商家阵营，经销商第一权威自媒体平台！
Powered by
河南销售与市场杂志社有限公司餐饮行业管理中存在的问题及解决的办法_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
餐饮行业管理中存在的问题及解决的办法
上传于||文档简介
&&餐​饮​行​业​管​理​中​存​在​的​问​题​及​解​决​的​办​法
阅读已结束，如果下载本文需要使用0下载券
想免费下载更多文档？
定制HR最喜欢的简历
你可能喜欢}