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食品安全八大急需解决的问题
优质期刊推荐2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案
2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案
2014年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。（√）11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。（√）13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。（√）17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（√）20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）26.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。（×）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。（√）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（×）29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（√）30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。（×）31.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（√）32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。（√）33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。（√）34. 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√）35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（√）36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。（√）37. 宾客入座时撤走花瓶。（×）38．上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。(×)39．原料在验收后应尽快储藏。(√)40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√)41．服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。（√）42．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（×）43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（√）44．上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。(√)45．餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（×）46．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（√）47．非食用原料不能存储在食品库房内。（√）48．各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（√）49．打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（√）50．近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。（√）51．仓库是食品原料的储存区域，它的位Z、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（√）52．允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。（×）53．宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（√）54．干藏库最佳温度为15-30℃。（×）55.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1O。(√)56．鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。（√）57．即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 (√)58.厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（√）59.《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》 一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。 （√）60.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。（√）61.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（×）62．泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。（√）63.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（√）64.西菜之首是英式西餐。（×）65.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（√）66. 中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。（√）67.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（√）68. 多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。(×)69.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（×）70.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（√） 71.白葡萄酒最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 。（×）72. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟十分满。（×）73.英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。（√）74. 市场细分是企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。（√）75. 厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（√）76.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（×）77. “一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。（√）78. 在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位Z、和客人的距离都会表达出特定的含意。（√）79. 餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。(√）80.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（√）81.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（×）82.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（√）83.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（√）84. 西式餐厅的照明，主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（√）85.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（√）86.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。 （×）87.食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（×）88.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（√）89.百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。（×）90.质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。（√）91.Over easy是指 双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet 。（√）92.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。（×）93.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。（√）94.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（×）95.斟酒时，应以右侧大臂为轴，小臂用力。利用手腕转动，将酒斟至杯中。（√）96.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（√）97.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（√）98.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。（√）99.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。（×）100.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。（√）101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。（√） 102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。（×）103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（×）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（√）105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。（√） 106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（√）107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（×）108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。（×）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（×）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。（√）111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。（√）112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。（√）113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8―10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。（×） 114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。（√）115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。（√） 116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。（√）117. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（×）118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（×）119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（√）120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×）122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（√）123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。 （√）124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（√）125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（√）126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√）127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√）128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√）129.耗油是山东特有的调味料。 （×）130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。（√）131.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。（√）132.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（√）133.上菜时顺序要正确，速度越快越好。（×）134.餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。（×）135. 糌粑是藏族人的日常食品。（√）136. 吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。（×） 137.铺台布时，正面骨缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（√） 138.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（√）139.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（×）140. 苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。（√）141.在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为变动成本。（×）142.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（×）143.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。（×）144. 西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（√） 145.抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（√）146.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。（×）147. 消毒灭菌应不影响食品质量，不损坏工具设备，不构成人体健康的威胁。（√）148.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务酒吧。（√）149.五粮液以酿制的五种原料命名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。（√）150.中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型. （×）151. 海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（√） 152.凡是酒精含量在 0.5％～75.5％之间的酒精饮料都可以称为酒。（√）153.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。（×）154.乙醇的重要的物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃，沸点78.3℃.冰点-114℃。（√）155.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。 （√）156. 菜单是饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。（√） 157.餐饮销售量不受餐饮经营空间大小的限制 （×） 158.拉椅让座因遵循先女后男、先宾后主的原则。（√）159.真诚的微笑是优质服务的重要标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（√）160.直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。（×）161.中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（√）162.purchasing and storing department是指仓管部门。（×）163.正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。（√）164.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。（√）165.食用牛排时配饮白葡萄酒。（×）166.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。（√）167.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。（√）168. 蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而成的酒浆。（√）169.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。（√） 170.白兰地酒的颜色来自于葡萄皮。 （×）171.以巴西为代表的南美咖啡占世界产量60%以上。 （√） 172.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。（√）173.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。（×）174.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。（×）175. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。（×）176.造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（×）177．斟啤酒或汽泡酒时应将酒液沿杯壁注入到杯中。（√） 178．当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。（×）179．中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。（√）180．大型宴会开餐前可提前15分钟斟倒好白酒。（×）181．红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。（×）182．宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核算科学。（√）183．大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。（×）184．在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。（×）185．宴会结束后，服务员应主动征求宾客意见，并及时总结便于不断提高服务质量和服务水平。（√）186．黄酒以大米为原料制成，属发酵酒。（×）187．宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。（×）188. 宴会服务中为客人提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（×）189. 大型宴会中各桌主人位Z与主桌主人位Z必须相同并朝向同一方向。（×）190. 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（√）191. 讲究礼节礼貌是衡量人们修养程度、道德标准的尺度之一。（√）192. 西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。（×）193. 中餐高级宴会中1桌10人的宴会通常安排2名左右的服务员操作。（√）194. 为宴会客人斟倒红葡萄酒前，应将冰桶提前放上餐桌供客人选择。（×）195. 灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。（√）196. 北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（√）197. 根据宴会的入场时间，服务员需提前5分钟在宴会厅门口迎侯客人。（√）198. 厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（×）199. 食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。（×） 200. 鉴别啤酒的好坏重要的是看其泡沫，泡沫越洁白细腻，越多，品质越好。 (×）201. 中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。（√） 202. 在为重要的宴会客人斟倒酒水饮料时，可以从桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（×）203. 消毒是用物理和化学的方法消除环境中的病原微生物或有毒物质的技术。（√）204．宴会预订服务员承担着建立宴会预定档案的责任，需记录并整理宾客的基本信息和特殊需求，便于今后提供针对性地服务。（√ ）205．婚宴主题菜单通常会根据原料特征、谐音和寓意设计菜名，以突出婚礼吉祥和祝福美满的主题。（√）206．食用牛排时，通常配饮浓味红葡萄酒。（√）207．宴会菜肴的摆放需遵循荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等原则，以体现服务的细致周到和专业。（√） 208．佛跳墙是福建的地方菜。（√）209．宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（√）210．酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（√） 211．葡萄的年份对葡萄酒的品质影响不大。（×）212. 餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。（√）213. 蛋清在调制鸡尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不会改变酒的口味。（√）214．花雕酒因其包装坛表面雕有花鸟鱼虫等图案而得名。 （√）215．食品添加剂应尽可能少用或者不用。（√）216．白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。 （×）217．中国蒸馏酒一般不需要陈酿。（×） 218. 伏特加之名源于俄语，意思是“水”，“可爱的水”。 以俄罗斯产的质量最好。（√）219. 凡是起泡的葡萄酒都可称为香槟酒。（×）220. 酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（√）221. 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。 （√）222. 按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（√）223. 啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。 （×）224. 鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（√）225. 有毒有害物质进入食品后对人体健康造成威胁，称为食品污染。（√）226. 餐厅的环境、气氛和情调是餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐情趣和满意程度。（√） 227. 中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（√）228. 正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。 （√）229. 饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃，冬季为16℃--22℃。（√）230. 店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸引客人参加的一种促销活动。（×）二、单选题1. 下列（A）条件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟2. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（D）。A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下3.（D）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米 B、音量低于客人C、语调亲切 D、表情严肃4. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（D）。A、自己的身材 B、客人的职务C、菜品的种类 D、仪容仪表5. 高度酒指乙醇含量在（B） 之间的烈性酒。A.30°～65°B.40°～65°C.45°～65°D.50°～656.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（B）。A.左下方 B.右下方 C.左上方 D.右上方7.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上8. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力（B）。A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅9. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（C）。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位Z上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子10.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C）做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行11. 西湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠12. 按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由（A）A．发酵酒蒸馏提炼而得 B．配制酒蒸馏提炼而得C．酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D．利口酒蒸馏提炼而得13. 品评红葡萄酒质量时，应斟倒（D）杯。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/514.福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉15. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（B）的特点。A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆16. 酒的颜色的形成有三种，其中白葡萄酒属于（A）。A、原料的颜色B、酿制中产生的颜色C、人工增色D、蒸馏的颜色17. 外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（C）酒库中储存。A.恒温 B.常温 C.低温 D.水温18．高档宴会布Z场地时，宴会的（D）因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种19. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（C）。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部20. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（A），柔和的光线等条件。A、幽静的空间 B、高档的酒水C、窄小的空间 D、实惠的食物21.（C）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。A、增加设施设备 B、开展技术练兵C、加强职业道德建设 D、规范服务用语22.食品在冰箱中存放要求（D）。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边23. 在白兰地的酒标上常标有不同的符号，“☆☆☆”通常表示陈酿（B）。A.1～3年 B.3～5年 C.5～7年 D.7～9年24.零点点心出单后（B）分钟可以出品。A.10 B.15 C.20 D.2525.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。A．100~120 B.80~120 C.80~100 D.100~14026.低于（B）摄氏度以下的菜点，人的感官的敏感度会下降。A.40 B.30 C.25 D.3527.接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（B）分钟出菜肴。A．25 B.20 C.15 D.3028．如果将解冻原料Z于空气或水中，也要求将空气和水中的温度降到（B）摄氏度以下。A.12 B.10 C.8 D.929．打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（C）分钟内烹调出来。A.1-2 B.3-4 C.4-5 D.2-330.菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（B）。A.食品的采购质量 B.严格烹调质量检查C.菜品出入检查 D.成品菜肴试菜31. 干藏库房.主要存放各种罐头、食品、干果、（C）、香料及一些干性食品原料。A.水果 B.海鲜C.粮食 D.贝类32.既是餐饮控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节是（B）。A.浪费情况 B.采购工作C.切配环节 D.控制过程33.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（C）。A.10-15℃ B.15-25℃C.15-20℃ D.20-25℃34.酒吧设计的吧台高度应为（A）。A.110-120cm B.125cmC.100cm D.150cm35.夏天厨房内温度应在（C）A.18-20℃ B.15-17℃C.24-28℃ D.28-32℃36.原料的采购是餐饮业务正常开展的（A）。A.前提 B.核心C.环节 D.内容37.餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的（A）。A.加工 B.选择C.宰割 D.配菜38．一般冷藏品最适宜温度（D）。A.0-2℃ B.-1-1℃C.2-7℃ D.1-4℃39．采购的目标是什么（A）。A.找到正确的商品 B.挑新鲜的食物C.合适的价格 D.利益第一40．现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（B）。A.粤菜 川菜 B.中菜 西菜C.浙菜 鲁菜 D.晋菜 湘菜41．哪些食品不用解冻可直接烹饪（A）。A.冷冻的蔬菜 B.冷冻的肉类C.冷冻的水果 D.冷冻的罐头42.下列哪项不属于厨房的机构设Z的基本原则（D）。A.有分工合作 B.权责分明C.以岗定编 D.以质量为保证43.下列哪个不是影响菜点质量的因素（D）。A.员工的职业精神 B.食品原料的质量C.生产因素 D.环境因素44.菜点质量控制的一般方法是（B）。A.卫生的控制法 B.阶段的控制法C.质量控制法 D.数量控制法45.干货原料采购中最常见的一种方法是（C）。A.长期订货 B.日常采购C.定期订货 D.自主订货46．冷藏库主要存放（D）。A.粮食 B.罐头食品C.干果 D.蔬菜 水果47．宾客使用的烟灰缸中如果存有（B） 烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A.1个 B.2个 C.3个 D.4个48. 某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是 （C） 。A．9 元 B.9.2元 C.9.5元 D.9.8元49.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是 B 。A．8―13℃ B.7―12℃ C.6―11℃ D.5―10℃50. 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（D）菜。A.4个以上 B.3个 C.2个 D.1个51. 食品原料作为资金的实物形式，应由什么部门进行管理（C）。A.营业部 B.餐饮部C.财务部 D.质量部52.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于 （C） 。A．10% B.15% C.20% D.25%53. 生产人员定编方法（D）。①按比例确定 ②按工作量确定 ③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定A.① B.①② C.①②③ D.①②③④54.某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本是（B） （元/千克）。A．2 B.2.4 C.2.6 D.2.855. 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（A） 。A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶56. 菜品制作过程中的卫生要求不包括（C）。A.加热过程中严格控制火候B.对原料进行严格的卫生质量检验C.砧板卫生D.尽量缩短加工时间57.下面哪个符合西餐上菜顺序（A） 。A．鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶B.法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶C. 鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶58.以下（A） 属于满族菜。A．萨其马 B.冷面 C.涮羊肉 D.狗肉火锅59. 端托一般物品时，应用（A） 。A.常步 B.疾步 C.碎步 D.垫步60. 泸州特曲属于（B）酒。A、酱香 B、浓香 C、清香 D、米香61.店外促销的方法包括利用广告、上门推销和（D）等。A．餐厅门口告示牌 B.电梯内餐饮广告C. 帐篷式台卡 D.邮寄宣传品62. 商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段，（C）创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。A、威尔逊 B、希尔顿 C、斯塔特勒 D、凯撒?里兹63.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为(C)。A．渗透定价策略 B.撇油定价策略C．亏损招徕策略 D.特价招徕策略64. 泰国人最喜欢的民族风味食品是（C）。A. 面条 B. 寿司 C. 咖喱饭 D. 通心粉65.现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和（B）。A．卫生质量控制 B．意外事件控制C. 反馈控制 D.物资资源控制66. 不添加淀粉原料的啤酒是（C）国家。A、丹麦 B、中国 C、德国 D、英国67.某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（B）元。A．12 B．12.12 C.13 D.13.1268.西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有（D）。A．苹果汁 B.培西汁 C. 胡椒汁 D.薄荷咖喱69. 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（B）。A. 牛肉 B. 火鸡 C. 羊肉 D. 水产品70.松鼠鳜鱼是（C）菜的代表菜。A．鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜71. 轻托时肘臂弯曲成（B）A．45度 B.90度 C. 60度 D.15度72.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的（C）。A．30% B.40% C.50% D.60%73.法国人视（A）为生命之水。A. 矿泉水 B. 鲜果汁 C. 苏打水 D. 蔬菜汁74.（C）适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。A．宴会菜单 B.包餐菜单 C.零点菜单 D.特色菜单75.世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 （A） 。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品76.白云猪手是（B）的代表菜。A．鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜77. 中餐宴会上菜应在 （A） 进行。A．译陪人员间 B．主人右边C．副主人右边 D．适情况而定 78. 餐饮的生产特点不包括（C）A. 餐饮原料、产品容易变质B. 餐饮生产过程的管理难度较大C. 餐饮生产量较好预测D. 餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小79. 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（A）的比值。A.月原料消耗额和平均库存额 B.月原料消耗额和期末库存额C.平均库存额和月原料消耗额 D.期末库存额和月原料消耗额80.（B）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台81. 吧台与它身后酒柜的距离约为（B），使调酒师可以来回走动。A.90CM B.100CM C.110CM D.120CM82. （B）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务83. 适于室温下饮用的酒水是（B）。A、香槟 B、红葡萄酒 C、白葡萄酒 D、啤酒 84.某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？（A）A.5.99元 B.5.80元 C.5.90元 D.5.70元85.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指（A）。A.高档法式餐厅 B.高档美式餐厅C.高档俄式餐厅 D.高档意式餐厅86.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是（A）。A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛87. 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（C）味碟。A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒88、巴氏消毒法的温度范围为（A）。A．75~90℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃89. 为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为（C）。A.最低储存量 B.鲜活原料采购量C.保险储存量 D.日需要量90.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（B）以及维生素B和C。A．纤维素 B．胡萝卜素 C.矿物质 D.蛋白质91.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有 （C）。A．蘑菇汁 B.苹果汁 C．奶酪汁 D.胡椒汁92. 朝鲜族人常以（A ）招待客人,食法极有特色。A. 狗肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 牛肉93.西餐服务中，应在客人到达（B）分钟前，摆放面包和黄油。A．3 B．5 C.7 D.994. 老年人喜欢 （D）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。A. 干炸 B.甜辣 C.偏咸 D.松软95.饮食成本核算包括 （B）核算和生产成本核算。A．营销成本 B．营业成本 C.赢利成本 D. 运营成本96. 下联哪项不属于标准菜谱的设计过程（B）。A.确定菜肴名称 B.保证菜品质量要求C.核对编册 D.计算出标准成本97.食品污染的主要根源是 （A）。A．“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素B．生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂C.组成食品的化学物质D.生产、加工的化学变化98.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（B）米。A 、30M B、40M C、35M D、45M99. 《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T）中规定五星级应有位Z合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于（B）。A.24H B.18H C.16H D.12H100.人体内需要量较大的矿物质有（D）、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。A．铁 B．碘 C. 锌 D.钙 101.龙虎斗是（B）菜的代表菜。A．鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜102．《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T）中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于（A）种A．8 B．9 C．10 D．7103．宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（C）。A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到 104．中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（B）A.“鱼不献腹” B.“鱼不献脊”C.头部对正主位 D.头部向左105．几种物品同时装盘，应该（D）。A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档106．清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20～30min,重污可浸泡（C）。A.30～40min B.40～50min C.50～60min D.60～70min107．最能体现饭店产品的质量是（A）。A.服务 B .设施设备 C.声誉 D.管理水平108．餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（A）原则发放。A.先进先出 B.加权平均法 C.直接发放 D.先进后出109．（A） 是香港人食俗的一大特色。A. 吃早茶 B. 吃下午茶 C. 午后吃点心 D. 喝咖啡110．宴会开餐前（C）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。A．5 B．10 C．15 D．20111．夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。A.川菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 鲁菜112. 简述值台员餐中服务工作流程正确的是 （C）。A. 热情迎宾――开茶服务――引客入座――点菜、开单、下单――斟酒服务――上菜服务B. 热情迎宾――引客入座――点菜、开单、下单――开茶服务――斟酒服务――上菜服务C. 热情迎宾――引客入座――开茶服务――点菜、开单、下单――斟酒服务――上菜服务D. 热情迎宾――引客入座――开茶服务――点菜、开单、下单――上菜服务――斟酒服务113. 美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（C）”。A. 客房 B. 餐食 C. 服务 D. 商品114．某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是（D）A. 20 B. 30 C. 26 D. 28115. 咖啡最早在（D）被发现和利用。A.埃及 B.美国 C.中国 D.埃塞俄比亚 116. 一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是（D）度。A.24度 B.36度 C.20度 D.21度 117. （B）营养丰富，素有“液体面包”之称。A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒118. 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（A）。A. 水果刀、叉 B. 点心刀、叉C. 沙拉刀、叉 D.黄油刀、叉119.房间送餐的英文是（B）。A. Housekeeping B. Room serviceC. Banquer D. Catering120.Sweet & Sour Pork 是指（C）。A. 回锅肉 B. 红烧肉 C.咕老肉 D. 滑炒里脊丝 121.以下属于鲁菜的是（C）。A.Roast Duck “Cantonese”StyleB. Barbecued Pork with HoneyC. Braised Sea Cucumber with ScallionD. Salted Duck122. 《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T）中规定,四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于（C）。A、80% B、85% C、90% D、95% 123. 浓色肉类菜肴适于搭配（A）。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰红葡萄酒 D、鸡尾酒 124.以下关于固定菜单描述不正确的是（A）。A.不利于食品控制 B.有利于控制原料采购C.有利于菜肴质量的稳定 D.不够灵活125.中餐上菜服务提倡（B）。A.左上右撤 B. 右上右撤 C. 左上左撤 D. 右上左撤 126. （D）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。A. 甘肃 B. 北京 C. 湖南 D. 四川127.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（A）。A.红色 B. 绿色 C. 白色 D. 蓝色128.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做 时，应该（A）。A.向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间B.照常规接受点菜C.向客人说明厨房没有的菜D.拒绝客人129.餐台上摆放餐巾花时应突出（C）。A.花型正面 B.主宾席位 C.主人席位 D.贵宾席位 130.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（B）。A. 菜品介绍 B. 告示性信息C. 机构性信息 D. 特色菜推销131.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是（A）。A . 冷盘、热炒、汤、主食、 B. 冷盘、汤、热炒、主食、C. 主食、冷盘、热炒、汤、 D. 冷盘、热炒、主食、汤 132. 世界著名的两大开胃酒产地是（A）。A 法国 意大利 B 法国 英国C 美国 英国 D 德国 美国133.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（C）。A. 库房号 B. 货架号 C. 层号 D. 货位号 134.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至（B）。A.主人前 B.主宾前 C.副主人前 D.副主宾前135.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在（B）以内。A.30米 B 40米 C 50米 D 60米 136. 外卖部通常属于（A）A.宴会部 B.中餐部 C.西餐部 D.前厅部 137.（D）是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。A.营业费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用138. 正常情况下，中餐或晚餐送餐的标准时间为（D）。A 、5min内 B 、15min内 C 、25min D、 40min内 139．红葡萄酒应斟至酒杯（A）满。A．1/2 B．1/3 C．3/4 D．4/5140.带有独特熏烤芳香的威士忌是（D）。A、加拿大威士忌 B、爱尔兰威士忌 C、美国威士忌 D、苏格兰威士忌141．白兰地的颜色来源于（B）。A、人工色素 B、橡木桶 C、焦糖 D、葡萄皮 142．行销海内外的乌龙茶极品―“铁观音”在（A） 特产中独树一[。A. 福建 B. 江苏 C. 江西 D. 广东143. 刀具等所有切割工具应当保持（B）。A.光亮 B.锋利C.卫生 D.干燥144. Hot & Sour Soup是（A）A. 酸辣汤 B. 热汤 C. 粟米羹 D.酸汤 145.宴会菜单的英文翻译是（A）A. set menu B. a la cart menuC. buffet menu D. snack menu146．牛排的英文是（B）。A. Pork Chop B. Beef SteakC. Lamb Chop D. Chicken147.Recipe是指 （B）。A. 菜单 B.标准菜谱 C. 酒水单 D. 配方 148. 分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（ ）尾朝（ ）当着宾客面进行拆分。（B）A、右、左 B、左、右C、上、下 D、前、后149. 西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（D）A、俄式服务 B、法式服务C、英式服务 D、美式服务150. 以下，（B）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位Z。A、餐厅显眼的地方 B、离餐桌较近的地方C、餐厅通道边 D、餐厅门内的地方151. 宴会看台服务员要做到的三了解是（A）。A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求152. 面谈预订是宴会的预订方式之一。根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布Z等信息所使用的表单叫做（C）。A、宴会合同书 B、宴会记录本C、宴会预订单 D、宴会通知单153. 宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是（A）。A、中心第一，先右后左，高近低远B、中心第一，先左后右，高近低远C、中心第一，先右后左，高远低近D、中心第一，先左后右，高远低近154. 目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为（B）元。A、47.5 B、31.7C、30.4 D、26.6155. 现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是（A）。A、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水B、蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水C、蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水D、蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水156．下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（A）。A、菜品的订货周期B、菜品的原料成本、售价和毛利C、菜品的畅销程度D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响157. （A）服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。A、法式服务 B、俄式服务C、美式服务 D、英式服务158．宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（B）。A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可159. （D）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务C、叉勺式派菜法 D、各客式分菜服务160. 下列服务形式中最具法式服务特点的是（A）。A、客前烹制 B、染烟表演C、男主人分菜 D、银盘服务161. 中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（D）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯 162. 被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是（C）。A、法式服务 B、俄式服务C、英式服务 D、美式服务163. 对（C）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关 B、台面的布局C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化 164. 宴会上客人致辞用的讲台通常放在（D）。A、主桌的右侧位Z，即主人餐位的左后侧B、主桌的右侧位Z，即主人餐位的右后侧C、主桌的左侧位Z，即主人餐位的左后侧D、主桌的左侧位Z，即主人餐位的右后侧165. 重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放（B）。A、桌号牌 B、席位卡C、留桌卡 D、主题说明166. 西餐宴会前通常会在休息区域进行鸡尾酒服务，其服务时间一般为（C）。A、15分钟左右 B、20分钟左右C、30分钟左右 D、1小时左右167. 服务员将面包、黄油放在客人的面包盘和黄油碟内的服务必须在西餐宴会开始前（B）。A、3分钟 B、5分钟C、7分钟 D、10分钟168. 西餐宴会服务中，服务员为客人上头盆前应该先做的服务是（D）。A、上茶水 B、上香巾C、上咖啡 D、斟酒169. 中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是（B）。A、菜肴服务 B、席间服务C、送客服务 D、结束工作170. 中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（B）。A、正常服务B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务C、主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务D、尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒171. 中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（D）。A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具B、根据菜单备足需要更换的餐具数量C、根据菜单准备相搭配的酒水D、根据菜单准备好账单172. 中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（C）。A、盘花优于杯花B、杯花优于盘花C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题D、选用10种不同造型的餐巾花173. 在规划餐饮场所时最容易忽略的地方是（A）。A.仓库 B.前厅 C.客房 D.储物间 174. 通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（C）。A、宴会菜肴的成本B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的质量标准D、宴会菜肴的原料来源 175. 酒吧管理的重点是（B）A.采购管理 B.成本控制 C.验收管理 D.发放管理 176. 宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布Z方面的知识，以及（B）。A、风景名胜方面的知识B、食物造型方面的知识C、室内装潢方面的知识D、服装搭配方面的知识177. 下面酒品属于配制酒的有（B）A.加饭酒 B.味美思酒 C.三花酒 D.汾酒178. 中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（B）进行添加。A、1/2时 B、1/3时 C、1/4时 D、1/5时 179. 宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的（D）。A向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 180. 餐饮食品质量得以保证的关键（D）。A.厨房生产产品的质量 B.外观C.菜点生产加工 D.厨师技术的稳定性和统一性 181. 乌龙茶出现于中国的朝代是( A )A.宋朝 B.元朝 C.明朝 D.清朝 182. 下列选项中，属于餐后类配制酒的是（D）。A．Vermouth B. Sherry C. Port D. Liqueur 183. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（A）。A.牙买加 B.夏威夷 C.巴西 D.危地马拉 184. 食品生产经营者必须取得（C）后，方可从事食品生产和经营。A. 营业执照 B.健康合格证C. 卫生许可证 D.岗前培训合格证185.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为（A）。A.AOC B.VDQS C.VIN DE PAYS D.VIN DE 186. 在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（C）。A.酿造用水 B.大麦 C.啤酒花 D.啤酒酵母 187. 下列关于斟酒服务的说法中，不正确的有（A）。A.站立在客人左边用右手为客人斟酒B.斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离C.白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒D.鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌188. 生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或（B）。A.酶 B.淀粉 C.糊精 D.饴糖189. 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（B） 之间。A. -10～0℃ B. -10～-6℃ C. 0～5℃ D. 0～10℃ 190. 餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。 “示瓶”的目的是（A）。A.由客人鉴定酒的有关情况 B.让客人确定酒的价格C.使客人明白该酒应如何服务 D.表示餐饮企业服务的档次 191. 酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（D）。A.酸类物质 B.酯类物质 C.醛类物质 D.醇类物质 192. 具有焦香气味、特殊的烟熏味道的威士忌产于（A）。A.苏格兰 B.爱尔兰 C.美国 D.加拿大 193. 评价食品卫生质量的唯一依据是（A）。A. 《食品卫生法》 B. 食品卫生标准C. 食品行业规定 D. 食品加工、生产规则194. 一杯售价为48元的鸡尾酒，其成本为12元，那么它的毛利率应为（C）。A.60％ B.70％ C.75％ D.80％195. 茶的冲泡十分讲究，品饮时“重品香，不重品形；先闻其香后尝其味”的茶类品种是（C）。A.龙井茶 B.毛峰茶 C.乌龙茶 D.普洱茶 196. 中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（B）A.五粮液酒 B.郎酒 C.剑南春酒 D.汾酒 197. 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（C）标准。A. 《食品卫生法》 B. 国内 C. 国际 D. 地域198. 根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（D）。A. 0.1克／100毫升以下 B. 0.2克／100毫升以下C. 0.3克／100毫升以下 D. 0.4克／100毫升以下 199. 以下酒品中属于清香型白酒代表酒的是（C）。A.四川泸州老窖特曲 B.贵州茅台酒C.山西杏花村汾酒 D.桂林三花酒200. 著名的啤酒品牌科罗娜产自（D）。A．美国 B．丹麦 C．德国 D．墨西哥三、多选题1. 菜点的形态是指菜点的（BD）。A.形状 B.造型C.形式 D.成形2.常用的中餐服务方式有哪些（ABCD）。A.共餐式服务 B.转盘式服务C.分餐式服务 D.派菜式服务3.根据市场特点分类，菜单可以分为（CD）。A.零点菜单 B.套餐菜单C.固定菜单 D.循环菜单4.对于菜品的选择要遵循以下哪些原则（ABD）。A．品种不宜过多 B.经常更换菜品C.选择毛利额较小的品种 D.迎合目标顾客需求5. 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（ABCD）。A.《经济合同法》 B.《产品质量法》C.《动物保护法》 D.《环境保护法》6.中餐分菜一般有四种方法，各客分菜法，（ABC）。A.叉勺分菜法 B.转台分菜法C.旁桌分菜法 D.圆桌分菜法7. 菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（ABC）及经营利润组成的。A、营业税金 B、食品原材料成本C、营业费用 D、食品原料损耗8. 茶叶的保管要注意：（ABCD）。A、控制湿度，放Z在阴凉、干燥的背光处B、控制温度，低温存放，夏季密封后储存于冰箱冷藏柜中C、遮阴避光D、单独存放，避免串味9. 在生产流程中应注意做好哪几个方面的工作（ACD）。A.入库 B.上菜 C.保管 D.细加工10.采购的指导思想有哪些（AB）。A.以进促销 B.以销定进 C. 以销促进 D.以进定销11. （AB）都是上等的江西名茶.A. 庐山云雾 B. 宁红 C. 铁观音 D. 毛尖12.原料有（ACD）之分，三者的价值共同构成菜肴的成本。A.主料 B.辅料 C.调料 D.配料13.加工部门根据原料加工范围与程度不同，分工要求有很大的区别，具体可分为（ACD）A.素菜间 B.制备间 C.宰割间 D.细加工间14.适用于中餐厅粤港早茶的有（ABD）A．咖啡 B.牛肉 C.油条 D.热粥15.宴会的特点有（AD）A.群体性 B.一次性 C.无形性 D.规格性16.对采购人员的要求有（ABD）。A.思想品质好 B.了解市场供应情况C.有强的上进心 D.善于交际17.原料的储藏按储存条件分类可分为（ABC）。A.干藏库房 B.冷藏库房C.冷冻库房 D.温藏库房18. 根据宴会的标准规格，中餐宴会使用的分菜方式有（ABCD）。A、转盘式分菜 B、边桌式分菜、C、叉勺式派菜 D、各客式分菜19．标准菜谱的设计原则（ACD）。A.规范烹调程序B.原品原料质量标准C.要考虑食品原料的供应情况D.标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况20．以下说法正确的是（ABCD）A、百合花因其香味易使人中枢神经过度兴奋而引发失眠不易摆放在室内。B、滴水观音因其茎干分泌的液汁接触皮肤后易引发瘙痒，接触伤口后会引发中毒，是不宜摆放在室内的有毒植物。C、向外宾鲜花时禁用菊花。D、日本人忌讳荷花、梅花。21.影响菜点质量的主要因素（ABC）。A.食品原料的质量及生产过程 B.厨房员工的职业精神C.生产设备因素 D.生产管理因素22.菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（ABC）。A、菜品的原料成本、售价毛利 B、菜品的畅销程度C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 D、市场占有率23．英式服务的特点（ACD）。A.节省人力 B.用餐费用低C.气氛比较活跃 D节奏较慢24．厨房设备设施卫生主要包括什么方面（ABCD）。A.下水通道的卫生 B.冰柜使用卫生C.备餐间卫生 D.油烟排风设备25.原料腐败变质的原因有（ABD）。A.环境因素 B.食品本身C.加工过程影响 D.微生物污染26．菜点质量控制的方法是（ABC）。A.阶段控制 B.岗位职责控制法C.重点控制法 D.效率27. 固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次，事先制定几套（BCD）的宴会菜单，以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。A、不同菜系 B、不同价格C、不同类型 D、不同风味28.冷藏库房主要存放（ABC）。A.蔬菜 B.黄油 C.鱼 D.罐头食品 29．2010版星评标准从总体上倡导的理念是（ABCD）。A．绿色设计 B．清洁生产 C．节能减排 D.绿色消费30. 点菜师对饭店的作用主要有（AD）。A.提升饭店服务档次 B.减少客人浪费C.提高客人满意度 D.提高餐桌的周转率31.中式宴会菜品设计能否形成独特风格，应做到（ABCD）。A、要抓好主菜设计 B、要突出地方风味C、要善于变化菜品 D、要不断改革创新32.可储存原料一般采用（BC）来控制采购数量。A．日常采购法 B．定期采购法C．永续盘存法 D.长期采购法33.生产阶段菜肴质量管理的主要任务是（ABCD）。A．建立质量检查制度 B．抓好工序检查C．成品检查 D.全员检查34.按宴会规格划分可分为（ABC）。A．正式宴会 B．便宴 C．国宴 D.中西合璧宴会35. 浙江菜由杭州菜及（BC）菜组成，其中以杭州菜为代表。A.苏州 B.宁波 C.绍兴 D.南京36.厨房生产标准体系的内容（ABCD）。A.食品原料标准 B.标准菜谱C.标准净料率 D.岗位规范作业书37.鸡尾酒调制方法有（ABCD）。A．摇和法 B．调和法 C．搅和法 D.兑和法38.蒸馏酒包括（BCD）。A．葡萄酒 B．白兰地 C．茅台 D.伏特加39. 瓷器的消毒方法通常有（ABCD）。A.蒸汽消毒 B.干热消毒 C.煮沸消毒 D.化学消毒40.鲁菜菜系由（ACD）三部分地方风味菜组成等。A．济南菜 B．孔府菜 C．胶东菜 D.济宁菜41.切忌在室温下解冻食品，正确的解冻方法有（BCD）。A．热水解冻 B．冷藏解冻C．微波炉解冻 D.红外线烤箱解冻42、下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（ACD）A.香槟 B．红葡萄酒 C．白葡萄酒D．啤酒 E．黄酒43、餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（ABCD）。A.翻 B.拉 C.捏 D.掰44、服务员在安排客人入座时正确的做法有（ABC）。A、座位安排应尽可能分布均匀B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在靠近餐厅门口地方，以免干扰其他客人；45、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（BC）。 A九转大肠 B发丝百叶 C鸡茸金丝笋D松鼠桂鱼 E霸王别姬46．中国酒的分类可按其不同的（ABCD）等进行划分。A.酿造工艺 B.乙醇含量 C.香型 D.口味47．鲜活类原料的采购方法通常有（AB）A．日常即时采购法 B．长期订货法C．定期订货法 D．永续盘存法48.以下属于绿茶的是（BCD）。A、大红袍 B、龙井茶 C、碧螺春 D、太平猴魁49.哪种斟香槟酒的方法是正确的：（ABC）。A.分两次斟完一杯 B.沿杯壁斟C.用干净的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上50．下列关于餐饮业的表述正确的是（BCE）。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。51．我国的优质白酒的特点是（ABCD）。A.晶莹纯净 B.透明无色 C.无沉淀 D.回味无穷52、餐饮服务质量控制按时间顺序分为（ACD）A．预先控制 B．意外事件控制C．现场控制 D．反馈控制53.川菜的代表菜是（ABD）。A、水煮鱼 B、麻婆豆腐 C、佛跳墙 D、毛血旺54.餐饮业的经营状况的影响因素是（ABCDE）。A、所处的地理位Z B、交通条件 C、政治经济变化D、旅游业的发展和波动 E、季节、气候因素的影响55.餐饮企业的销售特点是（ABCD）。A、销售量受餐饮经营空间大小的限制B、销售量受就餐时间的限制C、经营毛利率较高，资金周转较快D、硬件投资和日常费用较大E、经营毛利率较高，资金周转较慢56. 在介绍两人相互认识时，遵循的原则是：（BCDE）A、把女士介绍给男士 B、将年轻者介绍给年长者C、将主人介绍给客人D、将未婚的极少给已婚的 E、将地位低者介绍给地位高者57. 影响采购数量的因素（ABCD）。A.仓储场地与仓储能力 B.原料的价格变动趋势C.目前库存情况 D.供应商的政策58. 宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（ABD）。A、固定性宴会菜单 B、即时性宴会菜单C、特选性宴会菜单 D、循环性宴会菜单59. 宴会设计人员应具有丰富的（ABCD），以及饮食服务心理学、美学、文学、民俗学、历史学和管理学等综合性知识。A、餐饮服务 B、烹饪技术C、成本核算 D、营养卫生60. 一般中餐常备酒具有（ABC）。A.水杯 B.红酒杯 C.白酒杯 D.白兰地杯61. 欧陆式早餐包括（ABC）。A．面包 B．咖啡C．水果 D．牛排62. 西餐菜肴与酒水搭配的规律有（ABC）。A、餐前选用开胃的酒品B、餐后选用甜酒以助消化C、香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配D、食用鱼类菜肴等配以红葡萄酒63. 宴会预订的方式有（ABCD）。A、电话预订 B、面谈C、网上预订 D、书面预定64. 宴会的发展趋势正确的描述有（ABCD）。A、宴会的文化趋势 B、宴会的节俭化趋势C、宴会的营养化趋势 D、宴会的大众化趋势及特色化趋势65. 以写实型命名的菜品又可分为（ABC）。Ａ.原料写实型 Ｂ.烹调方法写实型Ｃ.食用方法写实型 Ｄ.人名写实型66. 宴会服务人员除需具备一般餐饮服务人员的素质要求外，还应培养（ABCD）。A、丰富的专业知识 B、娴熟的业务技能C、端正的从业态度 D、良好的职业习惯67．中餐宴会铺放台布有（ABC）多种。A.单层式 B. 双层式 C. 三层式 D.多层式68. 以下可作为啤酒评分质量指标的有（ABCD）。A.颜色 B.泡沫 C. 香气 D.口味69. 下列选项中，生产时几乎不需陈酿的酒有（AB）A.金酒 B.伏特加酒 C.朗姆酒 D.威士忌酒70. 现场展示是一种有效的促销形式，常见的现场促销有（ABC）A．明档促销 B．明厨、明炉促销C．推车服务促销 D．赠品促销
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