这个菜系在“北上广深”深幅衰退！2016真的是危机？
川菜市场快速趋于饱和，就像智能手机一样，连格力家的董小姐都打算做手机了，你就能明白市场是个神马情况了。
数据不会骗人。
2016年上半年，在北上广深四大一线城市，川菜——国际上几乎最为知名的中国菜系，其市场的发展呈现高台跳水的下滑趋势：在广州和深圳，增幅是个位数;在北京和上海，则是惊人的负数。
下面这张数据表，说明了川菜企业在市场遭遇的困境，而在困境背后，或许，更有着川菜何以为“川菜”的根本性问题。
这是《2016年上半年餐饮业运行报告》中，北京、上海、广州和深圳的川菜增量。
有人调侃说，大城市套路太深，川菜要杀回大本营去啦。事实上，由于川菜在中国真的是广受欢迎，所以川菜品牌、川菜馆在全国的开店速度，几乎可与歼20相媲美。自然而然的结果就是，川菜市场快速趋于饱和，就像智能手机一样，连格力家的董小姐都打算做手机了，你就能明白市场是个神马情况了。
然而，对于这一现象和存在的问题，中国餐饮人应该是心知肚明吧?将之公然于众、引起哗然的，却是国外的媒体。今年6月，《纽约时报》发文宣称，“川菜征服了世界，不过目前将面临极大危机”。
有人说，这是个笑话。老外吃过几碗米饭、几粒盐，也配来说我大川菜?也有人说，旁观者清，许多问题往往自己不晓得，隔壁老王倒是一清二楚。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿则说，川菜是所有菜系里最接地气、最民间的菜，有这么大的消费群体，我觉得川菜的未来肯定会很好。幸福君觉得，陈导和另一位陈导一样，就是凯歌导演啦，说出来的话都富有哲理，就是和问题没有关系。
对于“川菜危机”，四川餐饮界更是心急如焚，议论纷纷：甲方认为，在川菜产业化大繁荣的背景下，川菜的好传统，比如重视食材品质、严格出品标准等，的确受到了市场竞争乱象的冲击。乙方却表示，川菜的发展应该由市场说了算，现在遍布大街小巷的川菜馆，就是川菜并未遭遇危机的最好证明。
川菜危机，真的只是老外掌勺，爆炒而已吗?
正在消失的菜品
四川收藏家袁泽忠，他收藏的一套油印本《四川菜谱》，共有5辑，记录了225道川菜，全是当时名厨压箱底的绝活。神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花卷……其中，不少菜品已近失传。袁泽忠说，书中名厨均已不在世，随时光流逝，泛黄的纸也会慢慢风化，他正担心：这些最正宗的老川菜，将沉没于世。
传统的菜品正在消失，如同昆曲、皮影一样的老手艺，传承者越来越少。当传统中的精华被改良，或未被继承后，“川菜”还能成其为“川菜”吗?有时候，人们为了掩饰尴尬，往往加一个“新”字了事，“新川菜”、“新京剧”、“新文艺”，不一而足。但是，在手艺和艺术领域，新的，真的比旧的好吗?
菜品质的降低
老外的文章说，“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样与微妙。”
在某地方网站发起的投票中，66.2%的网友认为川菜丢掉了传统，受市场的冲击降低了菜肴的品质。所谓品质的降低，一方面说明川菜融合市场需求做出了改良，另一方面也说明川菜在食材、味道以及烹饪手法相对传统有了变化。这个变化是否能长久，最终取决于市场的接受程度和变化程度。
大蓉和创始人、董事长刘长明，用一个“乱”字来形容当下川菜的品质。他认为，传统经典菜式的发扬继承不够，导致目前川菜整体品质感不足。“过去川菜的经典菜式，其实内在的技术含量是很高的。”
陈天福，成都柴门餐饮董事长，同样为川菜传统经典的继承发扬不足而忧心忡忡。“近年来，传统川菜文化正在消失，我们需要去拯救这些传统经典。尽管这些传统经典往往工序繁琐、调味复杂，但这是川菜做精做强所不可丢失的一笔财富。”
只有麻辣没有其他
川菜曾经号称“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，给全国食客的印象，却只剩“麻辣”二字。 一旦给川菜贴上“麻辣”的标签，川菜就沦为标准化的同质产品。
一方面，“标准化”有利于越来越多的中餐连锁经营、规模化发展，并实现“走出去”战略，如较早的眉州东坡、新晋的海底捞。但是另一方面，食材的巨变，也使川菜很容易堕落为一种粗暴的麻辣菜。同质化的竞争中，川菜的地域特色很可能被“统一”，口味帝国的根基恐怕会腐烂，在与其他品类的竞争中处于劣势。
市场饱和乱投医
八大菜系之一的川菜，一直稳居最受欢迎、传播力最强的品类宝座。调查显示，80%的消费者在外就餐会首选川菜。在三四线城市，川菜馆也是随处可见。市场的日益饱和，对企业的战略格局和经营能力提出了挑战，不少川菜品牌后继乏力，经营混乱，最终走进了“死胡同”。
经营12年，风靡一时的厚味香辣馆，在饱和的市场条件下，为了实现进一步的发展而盲目扩张，导致资金链断裂，加之管理不善，最终黯然退出了餐饮市场。厚味以自身的失败，向餐饮人提出了警告：在新常态的大环境下，企业必须根据市场需求的变化而谋求变化，才能“剩者为王”。
川菜有危机。然而危中，还有机。
“危机”论的起点是传统，与之相应的是创新。创新和传统从来不是对立关系。所有的传统都曾经历创新的裂变，所有的创新也会成为传统。餐饮中的传统，其实有三重含义：一、传统手工艺;二、传统的匠心精神;三、传统的文化内涵。传统能否在新餐饮时代加以丰富，不止是川菜，所有想在餐饮市场活下来并活得好、活得久的品类，都要经历传统和创新的裂变和融合。
对于川菜的传统和创新，这些四川人是这么说的：
魏明伦(文化名人)：麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品创新上越来越注意这一点，并加以延伸。
杨航(四川人民广播电台美食节目主持)：川菜从来不拒绝创新，而是拒绝为了求快和扩张，抛弃掉老川菜人对食材、味道、烹饪的精细和专注。
熊阿兵(做了28年的老派川菜的坚守者)：担心新川菜对在川菜技法层面的“胡作非为”，有的厨师，打着川菜的名义，不管做什么都要用干辣椒炝锅，我们做厨师的，要尽量保留食物本身的鲜味和营养”。
而经过二十年的长足发展，今天，川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家，从几十个亿发展到了上千亿。若想在上千亿川菜馆中独树一帜，创新和变革也是大势所趋。这些企业是这么做的：
川菜为根+吸收百家
作为川菜届的前辈，大蓉和，对于传统和创新兼容并蓄。以川菜为根基，创新出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。尤其是大蓉和的“石锅三角峰”这道创新菜，被中央电视7台-致富经栏目以“一道创新菜，年卖四百万”为专题播报，引起了行业的强烈关注。
刘长明说：“现在川菜的发展，是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中，我认为传统的经典是不能丢的，但是发挥优势不能固守优势，传承就是在前人基础上不断升级以适应现在的需求。”
“比如过去的经典菜——开门红，其实就是湖南的剁椒鱼头改过来的。剁椒，简单说，就是没发酵的豆瓣、切碎的辣椒，我们全部用鲜辣椒做，采用小米辣、灯笼辣椒、二金条三种辣椒的复合味，并且用猪油炸进行调味，制作前腌制食材，通过川厨的烹饪手法进而演变成新的经典菜。”
2二代川菜文化
保留传统+食材组合
川菜是蜀地一带人性格和生活态度的体现：麻，说的是技巧、刺激不过头;辣，是说川人生活特别悠闲。川菜所承载的“麻辣”文化，是天府之国的地形和气候条件共同形成的。文化有继承，有积淀，同时也有剔除，有发扬。
体现在川菜上，柴门餐饮的陈天福就提出了创二代川菜文化，即在保留川菜传统菜式的同时，对食材的组合搭配加以改进。例如就蒜泥白肉这道菜，陈天福一改过去葱白垫底的做法，而是将葱白单独盛放，由食客自行动手搭配。这种食材的组合，并连带着饮食文化上的创新，令人眼前一亮。
3不一样的辣
辣环境+辣指数
川菜具有个性鲜明的特点，传播中自带麻辣的特色光环。然而，旗帜鲜明的“麻辣”要想拥有更广阔的市场，必须要跳出地域局限，因地制宜。
2002年起源于北京的“麻辣诱惑“，用不一样的辣演绎了一个传奇。首先，麻辣诱惑的名字，就带有后现代的互动特色，将食客的味觉挑动，打开唇唇欲动的味觉市场。
其次，餐厅整体装修氛围以红黑为主色调，雅致时尚。餐厅的红，令顾客想到辣椒，和火热。色彩与味觉互相影响，吸引顾客的食欲。
最主要的是，“麻辣诱惑”对辣有极致的追求，在全世界3000多种辣椒中只选取60种，给食物调香，或炒制、或熬制、或腌制，只为提炼出最极致的麻辣密码，诱惑一切嗜辣者。
2016年是餐饮业发展的洗牌年，传统品类如川菜、海鲜、火锅等都出现负增长趋势。川菜品类发展到了极点，这个极点就是“危机”。《周易》曰，“穷则变,变则通,通则久”。有危有机，就要发生变化，发生变化，才会改革创新，川菜才能不断的发展。
这是最坏的时代，也是最好的时代。狄更斯的名言，如今被用烂了，正说明这是一个变化的时代。
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市场在变，消费者的习惯也在变，你把握市场趋势没有？2016年已经过去了大半，餐饮消费市场又呈现什么样的趋势？2016年9...
市场在变，消费者的习惯也在变，你把握市场趋势没有？2016年已经过去了大半，餐饮消费市场又呈现什么样的趋势？日，中国饭店协会、零点有数集团联合在济南第十七届中国美食节上发布了《2016中国餐饮消费市场大数据分析报告》。餐饮企业如何抓住市场机会，在竞争激烈市场中避免被淘汰，需要洞察和分析消费者的真正需求，把握新的消费趋势。根据报告显示，2016年，中国餐饮行业发展势头良好，而且相比去年，消费者对餐饮行业的满意度稳步上升。大众对餐饮的消费需求仍然高涨，存在着较大的市场潜力。但同时，潜力较大的餐饮行业也吸引着更多企业涌入，竞争压力也逐步提升，关店数量达到新高。1、2016年消费者依然最为关注“口味”图1 &餐饮消费行业发展关注因素对比（％）与上年相比，2016年消费者依然最为关注“口味”维度，略有上升。值得一提的是，对于“地理位置”和“等位”这两个代表便捷性的指标，关注度下降明显。与去年相比，“性价比”成了唯一一个关注度上升的维度，上升至第二位。一方面，说明了对餐饮行业来说，口味依旧是消费者最为关注的核心维度。同时，近年来一些小而美的品牌的崛起和发展，使得消费者对更好的就餐体验有直接的感知。在这些品牌的推动下，消费者对优质的就餐体验、新颖的口味体验有了新的认知。这些体验成为了他们衡量就餐价值感的重要参考，新一代消费者正在从“价格敏感型”向“价值敏感型“过渡和转换。因此，更多消费者对餐厅能否提供“价值感知”上十分关注；另一方面，也反映了随着地图、等位、点餐和支付的移动互联网工具的完善和发展（如百度地图、美味不用等、微信点餐和支付等），一定程度降低了消费者对于便捷性的敏感度。图2 &餐饮消费行业发展各个维度表现对比（％）注：某维度的差评率=某维度差评评论人数/总评论人数*100%；差评率表示在某维度中，提出差评的人数比例是多少，反映出这个维度的总体表现情况。总体上看，除了性价比维度外，2016年的其他维度的差评率都较去年有所减少，消费者对餐饮消费的满意程度总体上有所提升。性价比维度的差评率有所提升，而优惠团购维度的差评率的却下降，侧面反映出目前餐饮行业虽在优惠上给消费者带来更大的让利，却不能给消费者带来较大的价值感。如何提升价值感，从而提高消费者满意度，留住消费者，而非仅通过降价促销去吸引客流，值得所有餐饮从业者思考。特别值得关注的是，与2016年相比，各个维度的差评率都有所降低，其中降幅最大的是地理位置和等位维度。自2015年下半年开始，先有美团和大众点评的合并，成立“新美大”强势平台，后有“美味不用等”获得5亿元投资，餐饮行业的互联网第三方服务平台随着强强联手和大量资本流入，提高了平台的服务水平，很大程度上优化了消费者的就餐便捷性的感知。2、2016年消费者关注的三点发展趋势本报告通过对消费者评论的分析，得出以下三点发展趋势：1）产品口味在未来仍是消费者关注的重点，是餐饮企业竞争力的核心。产品口味仍然是消费者最为关注的核心维度，而且，这种关注热度正持续升温。近年来，一些餐饮企业过分强调营销噱头，而不关注产品口味的研究和更新。不注重产品力的提升，餐饮企业注定不能长远吸引和留住消费者。餐饮行业自去年年底兴起了一股反思思潮，重申匠心精神，主张回归产品本身。可见，在未来的一段时间里，餐饮行业将逐步回归理性，针对消费者最基本的产品口味需求进行研究和突破，方能从根本上提升餐饮企业市场竞争力。2）消费者正从“价格敏感型”向“价值敏感型”转换。近年来，一些小而美品牌的崛起和发展，提高了消费者对更优质就餐体验认知和感知。随着消费者对价值感知的关注度显著提高，说明他们正逐渐向“价值敏感型”转换。对于这些消费者来说，他们关注的往往是全方位的价值感体验，而不单单关注消费金额。因此，如何在产品、服务和环境等全方位打造高价值感的就餐体验，值得当下餐饮企业深思的问题。3）互联网工具的发展大大满足消费者便捷性的需求。随着互联网技术和工具的不断升级，线上点餐、等位和支付，以及线下快捷配送给消费者的就餐带来了更多的便捷性。对消费者来说，足不出户即可享受到送货上门的服务，满足了新生代消费者“懒人”的心理需求。同时，众多互联网第三方服务平台的强强联合以及大量投资的流入，很大程度上提高了这些平台的服务水平，优化了消费者对就餐便捷性的体验。总体而言，随着消费者需求的变化，餐饮企业应更加注重的就餐体验感知的营造。在新的时代背景下，能够利用互联网技术、智能技术等新兴技术，围绕消费者新的需求，从产品口味、服务质量、环境氛围及便利设施等方面打造更具体验感的餐厅将越来越受市场欢迎。3、餐饮各业态细分趋势1）中式正餐趋势对比图3 &中式正餐消费者关注因素对比（％）2016年“口味”仍旧是中式正餐消费者最关注的因素，且有更加集中的趋势。而且，中式正餐消费者对“性价比”维度的关注度有所上升，超越环境维度，跃居第三。相比之下，服务、环境、等位等维度的关注度下降。因此，对于中式正餐来说，能否在产品口味、服务体验上给消费者带来更高的价值感知，越来越受重视了。图4 &中式正餐各个维度表现对比（％）注：某维度的差评率=某维度差评评论人数/总评论人数*100%；差评率表示在某维度中，提出差评的人数比例是多少，反映出这个维度的总体表现情况。总体上，2016年中式正餐的整体表现是优于2015年的。在2016年，中式正餐消费者最不满意的不再是“等位”和“口味”，而是“口味”和“性价比”。“等位”维度是中式正餐进步最大的一个维度，差评率下降较大。相反，“性价比”维度成为了唯一一个表现比2015年更差的维度。综上，我们发现，“口味”既是中式正餐消费者的关注重点，也是差评率越来越集中的维度。这说明，在中式正餐行业中，产品口味仍未很好地满足消费者的需求。“性价比”越来越受重视，但差评也越来越多。因此，在未来，能够把握好出品质量，从各个维度上提升消费者价值感知的中式餐馆会更有市场。2）中式快餐趋势对比图5 &中式快餐消费者关注因素对比（％）与中式正餐一样，“口味”仍是中式快餐的消费者最为关注的因素，远高于其他几个维度，但相比去年有下降的趋势。此外，消费者对“性价比”维度的关注度不断提升，甚至超越了“服务”和“环境”维度，居于“口味”维度之后，成为第二大受关注的维度。而且，优惠团购的维度也相比去年略有上升——可见，在中式快餐中，消费者就餐频繁，对价格变化和价值感对比的更为敏感。值得注意的是，“地理位置”、“等位”等维度的关注度迅速减少：这并不意味着速度和便捷不再是中式快餐的主要关注因素，而是一些新兴的模式（如订餐平台、智能点餐、智能支付和自取餐品等模式）使消费者在这方面的敏感度降低了。图6 &中式快餐各个维度表现对比（％）注：某维度的差评率=某维度差评评论人数/总评论人数*100%；差评率表示在某维度中，提出差评的人数比例是多少，反映出这个维度的总体表现情况。与去年相比，中式快餐除了“性价比”和“上菜速度”外，其他维度差评率都有所降低，这反映了在这一年中，中式快餐厅总体上有所进步，但在价值感传达和服务效率提升上还未有改进。值得一提的是，“性价比”维度相比去年表现更差：对于客单价较低、而消费频次较高的中式快餐，“价格驱动型”消费者正在减少，特别今年三一五对饿了么平台的曝光，更提升了消费者对快餐的品质的关注。目前中式快餐中小品牌居多，行业整体分散性比较强，产品的质量并不能得到很好地把控，使得消费者价值感知不够强烈。3）西式简餐趋势对比图7 &西式简餐消费者关注因素对比（％）“口味”仍是西式简餐消费者最为关注的因素。“性价比”维度的关注度上升至第二位，相反，“优惠/团购”、“服务”和“环境”维度关注度有所下降。相比去年，西式简餐的“口味”和“性价比”更集中受消费者关注，对于西式简餐来说，如何优化口味，来提升消费者的性价比感知值得思考。图8 &西式简餐各个维度表现对比（％）注：某维度的差评率=某维度差评评论人数/总评论人数*100%；差评率表示在某维度中，提出差评的人数比例是多少，反映出这个维度的总体表现情况。各维度相比，“口味”维度差评率最高，成为消费者最为不满意的因素。同时，“性价比”的差评率也有提升，位列第二。值得注意的是，服务、环境和等位的差评率下降明显，西式简餐在这几个环节上有了较大改进，反映了西式简餐厅对经营管理较为系统化，管理要求更严格和标准化，保证了服务质量、环境舒适度。特别是在大多数餐厅引入自助点餐机后，排队的情况有所减少，点餐效率有较大的提高。数据支持：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心本文来源红餐网，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
编辑：world
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