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厨房管理架构组成和人员配备.doc6页
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厨房管理架构组成和人员配备.doc
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厨房管理架构组成与人员配备说明
一、组织目的
可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；
可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；
令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向；
容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。
、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则：
以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。
管理层责任/权力相当的原则。树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。责任必须明确，具体落实到相应的岗位。要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。
管理跨度/适当的原则。
行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主；
部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班；
岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。主要管理对象是各岗位下线员工。
分工协作的原则。出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。
二、出品部各部门职能与各岗位职责
出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。
出品部各部门职能
出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。
负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤
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厨房各岗位职责及工作流程1
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