李 沛安琪酵母股份有限公司 443003：酵母抽提物(YE)是一种优良的天然调味料，在食品调味品行业中具有广泛的用途。简要介绍了安琪酵母抽提物（YE）的发展状况，综述了酵母抽提物（YE）应用新进展。关键词：酵母抽提物
YE 调味品
应用安琪酵母股份有限公司从二十世纪80年代末即开始了YE的研究和开发。1994年，安琪公司在中试生产线上试制出了第一批面包酵母抽提物（YE）并开始在方便面、酱油中试应用，该项目当年被列为市科技攻关项目，次年被列为省科技攻关项目。1996年，安琪酵母股份有限公司承担了国家“九.五”科技攻关项目—酵母抽提物研制与开发，项目技术水平提高很快，当年就可以在中试车间生产出总氮大于9%、氨基酸态氮大于4%的YE产品，产品口感鲜美、醇厚感好，可以满足在食品、调味品中应用需求，并率先在鸡精中应用酵母抽提物。1997年在安琪酵母股份有限公司总部建成了1000吨酵母抽提物生产线，到2000年攻关项目验收时主要技术经济指标达到国外同类产品先进水平。进入21世纪后，酵母抽提物行业发展越来越快，年增长速度超过30%。2003年和2008年底安琪公司分别在宜昌总部、新疆伊犁建成两条现代化的酵母抽提物生产线，这两条YE生产线参照国际先进水平，采用PCS7自动控制系统、按照食品GMP控制，生产的产品复合国际标准。安琪酵母股份有限公司年生产酵母抽提物（YE）能力达到18000吨，进入世界酵母抽提物生产企业前四强。为了协助国家有关部门对酵母抽提物（YE）产品的生产、品质等方面规范和引导，第一个酵母抽提物行业标准QB2582-2003由有关部门委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式实施；2008年，国家标准化委员会又委托安琪酵母股份有限公司等共同起草酵母抽提物国家标准，GB/T 23530-2009 酵母抽提物国家标准已于2009-04-27发布，2009-11-01将正式实施。1、安琪YE产品分类粉体YE（FA02、FA04、FA06）1/10页颗粒YE（KA02、KA04、KA06）按产品形态分类膏体YE（LA00、LA05、LB05、TS02、TP01）液体YE（LD00）YE普通YE（FB00、FC00、FD00、FE00）高纯度YE（FA02、KA02、LA00、LB00）高I+G型YE（FIG01、FIG12、FIG18、LIG02）按风味特点分类
高GA型YE酱油专用型YE（TS00、TS01、TS02、TS08）热反应肉风味型YE（TB01、TP01、TC01）特浓鲜味汁（素食型、牛肉型、烧烤型 ）2、安琪YE产品几个突出特点：2.1、颗粒型YE特点：安琪公司在YE生产线上首次在国内引入新技术，解决了国内粉体YE粉细、吸潮快、不易混合等缺点，开创了颗粒YE产品新纪元。
安琪生产的YE颗粒产品粒径大小达到50-75um，比国内其他普通粉体产品的15-25um要大3-5倍。大颗粒YE产品由于比表面积减少，其吸潮速率大大降低，一般普通粉体YE在相对湿度80、温度30度下20分钟开始出现吸潮现象，1个小时后吸潮严重，出现粘连结团，而大颗粒的KA02、KA06、FIG01 则在2个小时后才出现吸潮现象，7小时后才开始粘连；如果同样放置在相对湿度60、温度30度下，普通粉体YE产品24小时即粘连，大颗粒产品KA02、KA06、FIG01则可以放置7天以上。大颗粒YE产品便于客户安全使用，在使用中不会造成粉尘。2.2、酱油专用型YE产品特点：安琪公司针对酱油行业开发出了酱油专用型YE产品TS00、TS01、TS02、TS08。酵母经酶解后，中间产物含有较高的氨基酸和6％左右的还原糖，在高温下产生氨基-羰基化反应，还原糖、氨基酸、短肽等反应物经羰氨反应产生shiff’s碱，再经Amadori重排和Heys重排进一步降解，生成糠醛、呋喃酮和二酮化合物，这些化合物再与胺类、氨基酸、硫化氢、硫醇类、氨、醛类反应，形成许多重要风味物质如吡嗪类、噻唑类、噻吩类、恶唑类和其他杂环化合物。美拉德反应可以形成较明亮的棕红色，产品红色指数可达到6以上。酱油专用型YE能够有效地提高酱油的品质、增加氨基氮含量、稳定红色指数及无盐固形物含量。2.3、鸡精专用型YE产品特点：我们针对鸡精行业开发出了鸡精专用型YE产品FD系列。 通过对鸡精新标准的仔细研究并与相关厂家沟通，得知新标准对生产厂家的困难主要是全氮、其他氮和I+G的含量都作出了较高的具体要求 ，因此我们确定了如下研发思路：采用高核酸高蛋白酵母作为原料，提高产品的全氮含量；通过特殊工艺控制水解度，保持适当的游离氨基酸态氮含量；使用核酸酶降解酵母核酸，提高产品的呈味核苷酸含量。鸡精专用型YE在鸡精中的应用对提高产品的总氮和其他氮等指标有良好的效果，能有效保持鸡精香气的滞留时间，而且对产品的综合口感有明显的提升作用。2/10页2.4、高I+G型YE产品特点：我们成功开发出了高I+G型YE产品FIG01、FIG12、FIG18、LIG02等，产品中I+G含量可以达到18%以上，普通YE产品中I+G含量一般在0.5%左右。单一的5’－呈味核苷酸是经过半发酵半合成法生产的，在国外对它的安全性存在一定的质疑，而高I+G型YE采用全酶法生产，并且FDA认可YE的安全性。FIG18综合鲜度是MSG的4.6倍、FIG01综合鲜度是MSG的2.5倍、LIG02综合鲜度是MSG的1.8倍。在国外，高I+G型YE已经在食品调味品中得到广泛的应用。2.5、高谷氨酸型YE产品特点：普通YE中谷氨酸含量在2-6%，高谷氨酸型YE中谷氨酸含量达到10%以上，高谷氨酸型YE中的二肽、三肽和多肽含量相当丰富生，这些肽类的分子结构复杂程度不一，可从简单的二肽到环形大分子多肽，这些肽类的鲜味与风味不同，我们统称其为调味肽。典型鲜味风味的肽是——“美味肽”Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。其它鲜味风味的肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser。增强风味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，模拟、增强食品的鲜味和风味。高谷氨酸型YE是一种天然的鲜味剂组合产品，其滋味、风味组成复杂，口感协调醇厚、回味悠长。2.6、家用特浓鲜味汁系列产品特点：YE等新型天然配料为安琪特浓鲜味汁赋予了天然安全、高鲜、营养等突出特点。在蔬菜、肉类的烹饪及火锅、煲汤、煮面、酱卤、调馅等制作中均可方便的使用安琪特浓鲜味汁，只需点滴添加，就能使菜品味道醇厚饱满、后味绵长，赋予其更加鲜美的口感。鸡精是近些年流行起来的一种以食盐、MSG、鸡肉提取物、I+G、食用香精等为原料加工而成的复合调味料。由于鸡精产品一般都具有香气适宜、滋味鲜美、营养丰富等特点，加上生产厂家的大力引导，鸡精产品迅速被消费者认识和接受。鸡精市场巨大的发展潜力正吸引着越来越多的企业加入到这一行业中来，为了维护行业的发展，规范市场，保障消费者利益，中国调味品协会颁布了鸡精产品的行业标准，对鸡精产品的全氮、其他氮、I+G等理化指标都作出了明确的规定。在鸡精行业中，YE的使用也非常普遍，多数的鸡精厂家都已经习惯了采用YE来丰富产品的滋味，协调产品的口感。但由于YE指标要求的不一样以及添加量的限制，其对鸡精产品的理化指标的贡献并不明显。随着行业标准对鸡精产品全氮、其他氮、I+G等指标的要求的明确，鸡精产品在质量、成本、市场之间的矛盾一下子凸现在众多的鸡精厂家面前。一种价格低廉却又能显著提高产品的全氮含量尤其是其他氮含量的原料成为大家搜寻的目标，YE也因此而再次成为大家注目的焦点。安琪酵母股份有限公司作为国内最大的专业化酵母和酵母抽提物生产厂家，一直高度关注着相关行业的发展，于是迅速对此作出反应，一种针对鸡精产品的专用型YE也因此走向市场。A、鸡精专用YE与普通YE在主要指标上的比较全氮 游离氨基氮 I+G鸡精专用型8-9% 2-3% 1.5-1.8%3/10页YE普通型YE 5-6% 2-3% 0.2-0.6%B、鸡精专用YE在鸡精产品的应用1、以2%添加量为例的鸡精应用对比实验：1.1、 实验配方：用量对照样 添加普YE样 添加鸡精专用YE样 材料名称食盐 35 35 35谷氨酸钠 40 40 40I+G 1.2 1.2 1.2 YE 0 2.0 2.0 白砂糖 5 5 5鸡肉香精 1.8 1.8 1.8 淀粉 17.0 15.0 15.01.2、主要理化指标检测结果对比：先按照实验配方将各原材料处理并混合均匀后制成不同的鸡精样品,然后按照鸡精新标准中规定的检测方法对各样进行检测,结果如下：全氮 游离氨基氮 全氮—游离氨基氮 对照样 2.85 2.83 0.02添加普通YE样 2.98 2.89 0.09添加鸡精专用YE样 3.05 2.91 0.141.3、感官指标对比：色泽 气味 口感对照样 浅黄色 明显鸡肉香味 鲜味明显,醇厚感和渗延感较差,味感不够丰富 添加普通YE样 浅黄色 明显鸡肉香味 鲜味明显, 醇厚感和渗延感较好,味感较丰富添加鸡精专用浅黄色 明显鸡肉香味 鲜味明显,醇厚感和渗延感较好,YE样 味感较丰富1.4、结果分析：由上述应用实验可以得出，在鸡精配方中添加YE能够明显提高产品的口感，丰富产品的滋味。同时，添加YE可以对提高产品的全氮和其他氮等指标带来一定的效果，尤其是添加鸡精专用型YE时对产品的指标提高效果更明显。 2、同时添加鸡肉粉和YE的应用实验2.1、实验配方：用量材料名称 添加普通YE样 添加鸡精专用YE样食盐 35 354/10页谷氨酸钠 40 40I+G 1.2 1.2YE 2.0 2.0白砂糖 5 5鸡肉粉 2.0 2.0鸡肉香精 1.8 1.8淀粉 13.0 13.02.2、主要理化指标检测结果对比：对根据不同实验配方制成的鸡精样品按照鸡精新标准中规定的检测方法进行检测,结果如下：全氮 游离氨基氮 全氮—游离氨基氮 添加普通YE样 3.17 2.95 0.22 添加鸡精专用YE样 3.25 2.97 0.28 2.3、感官指标对比：色泽 气味 口感添加普通YE样 浅黄色 浓郁鸡肉香味 鲜味明显, 醇厚感强，渗延感好, 添加专用YE样 浅黄色 浓郁鸡肉香味 鲜味明显, 味道丰富醇厚，后味好 2.4、结果分析：由以上结果可知，在鸡精配方中搭配使用鸡肉粉和YE，尤其是鸡精专用型YE，可以使产品在全氮和其他氮等指标上增加明显，符合鸡精标准的要求，而且产品的风味也会更加丰富协调。YE在酱油中应用主要有2个方法，一是将酱油专用型YE与食盐、糖色等其他辅料一起在调配过程中添加，二是在原生态酱油发酵中添加YE参与发酵。在不同地区的不同酱油产品中对酱油专用型YE也有不同的用法和效果。但总体来说，添加酱油专用型YE的酱油生产工艺基本如下：发酵原酱油?过滤?调配?升温灭菌?沉淀?巴氏消毒?装瓶?检验?成品在实际的生产控制中，厂家一般将酱油专用型YE与食盐、糖色等其他辅料一起在调配过程中添加，添加过程中还会采用稍微升高温度、持续搅拌、逐量添加等方法来保证混合的均匀性。酱油专用型YE的添加量通常只需要0.3-0.8%就可以了，但也有些厂家根据自己的情况在更大的范围内来使用。当所有物料完全混合均匀后，就可以升温灭菌了，厂家通常采用的灭菌条件是85-90?/30min。如果采用贮罐静置沉淀的方法，时间最好控制在半个月以上。由于酱油专用型YE是专门针对酱油行业的特点开发并且经过了厂家应用反馈后的不断调整和完善，其所具有的风味融合性好、溶解性好等加工特性和味道鲜美醇厚、滋味协调性强等功能特点使得厂家在使用时非常方便。广泛的厂家应用经验表明，酱油专用型YE具有如下应用效果：一是掩蔽由于酱油加工过程的不稳定产生的各种不良气味，并突出产品的自然发酵酱香。二是协调、平衡各种原辅料的呈味，缓和直冲感，增强醇厚感，使产品口感更自然柔和。三是弥补产品的理化指标缺陷，并改善产品的上色效果。YE作为微生物的营养源可以有效促进微生物的生长繁殖和产物代谢。根据5/10页
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