都说一方水土养一方人，但北方和南方的饮食文化还是有差距的。大家都知道，北方的炒鸡和南方的炒鸡，在口感上还是有不同的，南方的炒鸡偏麻辣，北方的炒鸡偏咸香，因为各个地方都有自己不同的做法，自然也是有区分的。除了南方和北方的做法差不同外，具体到每个口感，烹饪的特点也会有所不同。全国各地的炒鸡也特别多，这其中8个地方特色炒鸡，从口感、肉质、味道也是比较符合大众胃口的。接下来，就和大家说一说这8种炒鸡，它们都是哪里的，这些地方的炒鸡有啥特点？看看有你们家乡的吗？1.新疆大盘鸡新疆大盘鸡是新疆地区名菜，也是全国比较出名的，起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆烹饪而成再搭配皮带面，这才是新疆大盘鸡的标准。成菜色彩鲜艳，鸡块麻辣爽滑，土豆清香软糯，辣中有甜，粗中带细，最主要的是经济实惠，也是亲朋好友聚会的食用佳品。2.枣庄辣子鸡枣庄辣子鸡是鲁南地区的名吃，也是鲁南人的必点菜，深受广大朋友的喜爱。传统枣庄辣子鸡最大的特点就是用烹醋，不但可以去除鸡肉的腥味，也能起到增香、保嫩的功效，其口味咸香，汤汁浓郁，香辣适宜，老少皆宜。辣子鸡多以公鸡烹饪，因为公鸡更具有“阳刚”之气，吃起来更鲜嫩可口。3.临沂炒鸡临沂炒鸡是临沂地方代表性的特色美食，临沂炒鸡风味独特，历史悠久。临沂炒鸡也是有讲究的，选用各种香料，再搭配葱姜蒜、红辣椒、青椒等辅料用老式炒鸡的方法烹饪而成。做出来的炒鸡，汤汁浓郁，肉质细嫩劲道，味道鲜美，真是看着都流口水，有句话叫：世界炒鸡看中国，中国炒鸡看临沂，临沂炒鸡甲天下。4.广州白切鸡白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中的一种，起于清代的民间酒店。白切鸡最多选用三黄鸡做主料，同时做法也简单，与沙姜、蒜茸、葱等食材，慢火煮浸后，晾干切块。白切鸡最大的特色就是不加配料保持原味，皮爽肉滑、色洁白带油黄，具有葱油香味，清淡鲜美，深受广大朋友们的喜欢。5.四川口水鸡口水鸡是四川省的一道传统名菜，同样也是一道凉菜。做口水鸡时用佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。口水鸡之所以叫口水鸡，是因为在烹饪时会用到大量麻椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。肉质鲜嫩滑口，味道麻辣鲜香，还有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美陈。6.常熟叫花鸡叫花鸡又称常熟叫花鸡、煨鸡，是苏州省常熟市的一道传统名菜，其烹饪简单，先给处理好的鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油以及黄泥土层层包裹，最后扔进柴火堆中煨熟。只要看着《射雕英雄传》的朋友们肯定知道这道菜。其口感咸鲜味美，色泽红润明亮，肉质滑嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。7.成都麻椒鸡麻椒鸡是四川成都的特产，几乎每家川菜都可以吃到麻椒鸡，由花椒、麻椒和鸡肉炒制而成，口感鲜香麻辣，肉质细腻，受到很多美食爱好者的欢迎。随着美食文化的传播，现在全国各地都可以见到麻椒鸡的身影，但口味还是有所差别，想要吃到正宗的麻椒鸡还是要去成都啦。8.四川干锅鸡干锅鸡是一道四川的特色传统名菜，以鸡肉为主要食材，搭配赤豆、辣椒、芹菜为辅料烹饪而成，当然在家常菜中也有它的身影，酸辣香脆，色彩鲜艳，既能促进食欲又有丰富的营养价值。现在干锅鸡已作为各个饭店的招牌菜，也是被点的次数最高，菜的味道被大多数人接受。无论是南方还是北方，每个地区在炒鸡时都会根据当地的特色来烹饪，所处的地理环境不同口感上也会有所不同，不过都有各自的特点。好了，上面说到的8个地方的特色炒鸡，有你们喜欢吃的吗？还有哪些地方特色炒鸡是你们喜欢的，欢迎在评论区留言。财经自媒体联盟}

四川传统川菜十八款典型菜式系列二（上）
文字撰写/ 汪世容
图片编辑/Andre
导读：我国的烹调技艺历史悠久，从远古时代先人们知道用火烤食及用盐调味开始，逐渐脱离蒙昧的原始状态而进入烹调萌芽时期，其内大约经历了四千余年的漫长历史。这以后又经形成、发展到繁盛几个阶段，在烹饪方面积累了丰富的经验，形成了独特的高超技艺，在国际上素有“烹饪王国”之美称，这是祖国宝贵的文化遗产之一。
由于我国幅员辽阔、人口众多，长期以来各地受气候、物产、民族习惯、生活方式和饮食口味的影响，形成了各具特色的地方风味菜。从黄河流域、长江流域、珠江流域到台湾，大致有“东甜”、“西辣”、“北咸”、“南鲜”等不同风味特色，构成了我国饮食文化宝库中灿烂的瑰宝。川菜烹饪的崛起，除了川菜厨师的聪明与智慧的发扬密不可分之外，也与历史上的大移民和吸收融合入全国各地菜品精华，从而总结推出了适合自己地方特点的独特风格。
传统的往往就是经典的，而经典的往往也是永恒的，只有经典的东西才能世代相传，不断地发扬光大，正因为如此，了解和学习传统川菜，就是要继承与发扬它的精髓部分。当然，随着时代和社会的发展，人们的需求也在不断的变化，因此我们在注重经典和传统的同时，也考虑到了传统口味的年轻化、家庭化和现代生活的时尚化，目的就是让传统的东西更好地为现代人服务。
提供：《中国川菜》杂志社美国纽约川菜联盟纽约栏目组
地址：135-53 Northern Blvd lFLFlushing,NY 11354
制作：姚昆
菜名：春芽烘蛋
烹制方法：烘
味型：咸鲜味
主料：鸡蛋300克
辅料：春芽100克 淀粉20克 面粉10克
调料：盐3克 精炼油500克
加工切配：
1、将春芽洗净后切成粒，鸡蛋磕破打在碗中；
2、将蛋液中调入淀粉与面粉、盐、春芽粒搅匀。
烹调程序：
1、锅内烧油五成热将鸡蛋液冲成蘑菇形；
2、待春芽鸡蛋液烘熟定型后捞出即成。
成菜特点：鲜香淡雅，咸鲜香浓。
注意事项：烘淋烘蛋时锅内热油到达5～6成时，须转出一半热油，待烘蛋液倒入油锅内烘起一半时，迅速将其余热油淋入烘起的糕体上，盖上定型用的适合锅盖使之定型即可。
注：油温不宜过高6成最佳，鸡蛋液倒入热油中之前须充分调匀，待蛋液倒入锅中被热油炸未完全定型时，将提前转出的另一半热油均匀的从烘蛋的中心顶部淋入，使其烘蛋迅速成型捞出控油即可成菜。
菜名：麻辣兔丁
烹制方法：炸、收汁
味型：麻辣味
主料：鲜兔300克
辅料：干辣椒50克 花椒60克 姜4克 葱5克
调料：盐7克 味精4克 鸡精3克 精炼油500克 香油3克
加工切配：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁；
2、干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。
烹调程序：
1、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油；
2、下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒；
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。
成菜特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。
注意事项：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。
注：川菜调味使用的味型丰富多彩，其凉菜烹制中麻辣味的应用较为广泛，麻辣兔丁单就制作上就分为拌制、炸收等多种烹饪技法，上个世纪80年代国家领导人邓小平先生在四川工作期间，曾经多次在四川省的“金牛宾馆”国宾舘2号楼品尝此菜，深受好品此菜品麻辣香浓，回味丰富口感酥香，故名。
菜名：红油鸡片
烹制方法：煮、拌
味型：红油味
主料：鸡片300克
辅料：马耳朵葱40克
调料：红辣椒油30克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克
加工切配：
1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内；
2、加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出；
3、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片。
烹调程序：
1、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上；
2、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味；
3、再将部分红油入味汁内调匀，淋于鸡片上，续淋入红油少许，撒熟芝麻即可。
成菜特点：肉质脆嫩，咸辣适口。
注意事项：煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入红油以免油脂分离影响味觉的判断。
注：红油味为川菜著名味型之一，流行至今已有上百年历史，红油鸡片的调味用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡片、红油鸡块、红油笋条、红油肺片等，为川菜凉菜中运用较多的味型，此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料，辅以马耳大葱垫底，成菜咸辣味美，肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一，因使用特制红油拌制调味，故名。
菜名：干拌牛肉
烹制方法：煮、拌
味型：咸辣味
主料：牛肉150克
辅料：鲜红椒丁15克 炒花生米10克
调料：熟辣椒油10克 酱油40克 葱5克 盐1克 白糖1克 花椒粉4克 味精6克
加工切配：
1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；
2、葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
3、
烹调程序：
1、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌；
2、最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。
成菜特点：麻辣鲜香，宜佐酒饭。
注意事项：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。
注：在四川牛肉在大众食谱中的烹制方法较多，而将其干拌的就食方式，在四川，特别是在四川凉山彝族地区比较流行，起源于举办祭事活动中的牛羊祭品，过去常用的方法是将牛羊宰杀之后，取其肉煮熟后作为祭品使用后分食，调味非常简单加入辣椒、花椒、盐即可，此种食法有称之为坨坨肉喊法，相传吃了此肉的人能够除灾免难，百毒不浸。其实是常食牛羊肉，能够增强身体免疫力的缘故，而将牛肉煮熟切片拌制的食法，显而易见是比较文雅的了，因烹制时无需多余烹制过程，单就将其加入调味料拌匀即可，故名。
菜名：姜汁菠菜
烹制方法：煮 拌
味型：姜汁味
主料：菠菜500克
辅料：鲜红椒粒15克
调料：鲜姜粒20克 醋8克 酱油6克 盐1克 味精6克 白酒6克 香油10克
加工切配：
1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段；
2、在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。
烹调程序：
1、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用；
2、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。
成菜特点：味鲜爽口，营养开胃。
注意事项：汆煮菠菜时，应视其锅内之水沸腾后，再投入菠菜快速汆制，同时调入少许白酒待断生后，用冷水冲除余温保色翠绿即可。
注：姜汁味在川菜热菜与凉菜烹饪调味中运用较广，著名的有凉拌姜汁鸡片、热味姜汁鸡等，将菠菜这一极营养又美味原料相配伍，是深受四川大众喜爱的经典菜式之一。菠菜原产西亚波斯一带，相传由贞观时期引入我国，不少人喜欢吃菠菜，特别是在冬天，碧绿的菠菜更受到人们的青睐。但是一般人都感觉无论怎样烹制的菠菜吃到嘴里时都有一种涩涩的口感。这是因为菠菜里含有草酸的缘故。其实如果你在烹制菠菜时加入少许的白酒，那么无论是炒的或者是拌的菠菜不仅没有涩涩的口感，而且还有一种清香嗅觉感。我们知道白酒的主要成分是乙醇，菠菜中的草酸与酒中的乙醇发生酯化反应生成了酯，而酯具有香味。其实，草酸是溶于水的。所以做菠菜的时候，一定要先用水氽一遍，弃去水，再烹饪，这样既美味，又健康。因采用姜粒浸汁拌制此菜，故名。
菜名：四川腊肠
烹制方法：煮
味型：咸鲜味
主料：鲜猪肉10千克
辅料：猪小肠衣500克
调料：盐50克 白酒30克 白糖20克 花椒20克 胡椒粉10克 生菜籽油50克 十三香10克
加工切配：
1、将鲜猪肉切成筷子条，加入调料拌和均匀备用；
2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份，套在绞肉机口上，将码入味的肉条灌入肠衣内，装时不要太过装实，以免肠衣破裂；
3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好，将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。
烹调程序：
1、食用时，可用净温热水清洗后，煮食、蒸食即可；
2、香肠煮或蒸熟凉后切片食用。
成菜特点：肉质红亮，咸鲜适度。
注意事项：将腊肠烫过水穿放在竿子上，每段腊肠用小针扎孔，挂通风的地方凉晒。
注：四川腊肠的起源可追溯到三国时期，原为军中冬日储备至夏季食用的肉类原料，瘦肥肉按七三的比例，再将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下通风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘，第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。因多在冬季制作，便于保藏故名，腊肠。
菜名：四川腊肉
烹制方法：煮
味型：咸鲜味
主料：带皮猪肉10000 克
辅料：松柏未1000 克
调料：食盐400 克 五香粉60 克 料酒200 克 白糖400 克
加工切配：
1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
烹调程序：
1、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰土；
2、再用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
成菜特点：
1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
注意事项：
1、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
注：四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步，其起源可追溯到三国时期，原为军中冬日储备至夏季食用的肉类原料，过去制作腊肉的方法受到调味原料的限制，大多只是使用海盐、井盐之类，其主要的腌码制品为盐肉，随着调味原料的发展后腌码腊肉的调料，发展到很多风味品种，最有特色的如太白腊肉、酱香腊肉等，从味型上划分大致可分为酱香型、咸鲜型、熏香型，其原料的选择上在肉类原料中运用较广，如动物类的内脏、肌肉组织等等，因多在冬季制作，便于保藏故名，腊肉。
菜名：蒜泥白肉
烹制方法：煮 拌
味型：蒜泥味
主料：猪臀肉500克
辅料：马耳朵葱30克
调料：大蒜茸泥50克 复制酱油50克 红油30克 盐2克 冷鸡汤50克 红糖汁15克 香料粉2克 味精8克
加工切配：
1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
2、大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。
烹调程序：
1、酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
2、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即可。
成菜特点：蒜香浓郁，佐酒佳肴。
注意事项：煮制白肉须注意火候，肉质不烂不软，断生即可。
注：蒜泥味为川菜常用的凉菜味型之一，蒜泥白肉，亦为四川经典名菜。它选用肥瘦相连的猪后腿肉，经过烫煮、平片、凉拌而成。其风格特点是香辣鲜美，蒜香浓郁，此菜肥而不腻，是佐酒就餐的绝佳上品。而制作川菜正宗的蒜泥白肉，系用平刀片制熟肉， 故有白片肉之称，又因选用肥瘦均匀之肉，又有匀白或云白肉之美誉之说。在四川的大小城镇里经营白肉的餐厅、饭馆很多，相传当年成都竹林小餐的大师傅蒋海山，片制白肉的刀法娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片就飞卷入盘内，犹如木工刨刀推出的刨木花一般薄透。运刀之妙，堪称一绝，因调味主味为蒜泥，故名。
菜名：小磨君肝
烹制方法：五香卤
味型：五香咸鲜味
主料：鸭珍400克
辅料：白汁老卤1000克
调料：香料包一只（200克）盐10克 山珍野菌包18味 香油4克
加工切配：
1、将鸭珍制净，去除珍皮用葱、姜、盐、糖少许腌码4小时入味，捞出；
2、取净锅一口，入清水烧沸汆除鸭珍血污。
烹调程序：
1、续将汆水后的鸭珍，入老卤汁内，加入香料包、山珍野菌包、盐卤制至入味断生即可；
2、将卤制的鸭珍捞出，每只切为花形调入少许小磨麻油即可食用。
成菜特点：本品烹制时采用传统的调味技法，无需使用味精、鸡精等调味原料，菜品香味自然淡雅。
注意事项：老卤汁为成年使用之浓缩汤卤，使用时应视其卤制原料的多少增加鲜汤，香料包内料头应少，山珍野菌包内的原料须做汆水处理后包扎好。
注：相传此菜为明代崇祯帝最爱，那时御膳所用的器皿，都是高级的材质，除了牙盘之外，也用金、银、铜、锡之类。那时制作小磨香油及其不易，故稀罕珍贵。而在皇帝或皇后等御膳之时，宦官们传膳上菜，均有一定的规矩。据说周皇后、田贵妃、袁贵妃用膳时，每进一馐，以金丝笼罩盘面，内侍口兜绛纱袋，侧其面，防口鼻息出入触其馐也。这种规矩，自然也存在于皇帝用膳时。崇祯用膳情况时，也是太监在每进一味，有黄绢一端罩之；传膳时，盒葢上用小曲柄黄伞一把、金铃数十，太监顶之而进，摇曳有声，以防鸟雀污及御膳。膳馐送至御驾前跪进，必须马上用领巾将口鼻遮住，以免呼出的气影响到御膳香味。崇祯用膳时，胸前佩带着天蓝色的餐巾。吃过之后，金盆洗手，随即传口谕：到某殿、某阁，该处的宦官与宫女，便得以分享皇帝未吃完的东西，因调味使用之香油，（芝麻油）故名。
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