谢邀，熬汤包含物理（热传导、溶解）和化学变化（氧化、蛋白质变形等）。热传导有3种形式：接触、对流和辐射，汤吸收的热量主要靠对流进行传导，同时它也通过液体汽化、对流、蒸发等等方式向四周散热。大火和小火之间往往是清汤和浓汤的区别，既影响口感又影响味道。没有对错，取决于你要什么效果。背后的原理如下：1.正常水的沸点是100°C，而我们熬的是汤，即从一开始的清水慢慢变成带有溶解物、悬浮物的溶液。杂质的存在会使沸点慢慢上升，略高于100°C。另外，汤里的溶解物质和悬浮杂质越多，沸点也越高。2.大火提供更多的能量，直接转化为水分子的动能，水分子撞击食材表面的频率加快，会导致更多小颗粒溶解和悬浮杂质的释出，这也就意味着汤会越来越浑浊。1+2的不断循环会让汤产生越来越多的杂质，影响口感。小火慢炖（有些小火甚至不需要沸腾，只是将汤维持在90多°C），部分热量散失在周边，直接传到水分子的能量较少，自然同样时间内产生的杂质也少。3.除了热传导以外，不断沸腾的汤表面积增加，且在高温下与氧气不断接触，导致汤内的营养物质不断氧化，带来味道的改变，过度氧化的浓汤往往没有清汤那么干净鲜美。这里顺便插个题外话，为什么剩菜加热后会有不新鲜的剩菜味道，主要在于里面的脂肪在加热过程中被氧化带来味道的改变。当然，如果您用高压锅的话，由于气体只出不进，某种程度上能够降低氧化程度。4.对广东人来说，大部分熬汤是不吃里面的汤料的（肉、鸡骨之类的），但如果想吃肉，而肉块较大，大火容易造成内部刚刚达到最佳核心温度而外面过熟，吃起来口感很柴。用心的厨师如果出带肉的汤菜，会把肉和汤分开处理再组合起来确保两者都在最佳状态。}

油的沸点是多少度?好多小伙伴不知道的，那今天小编就来给大家讲讲吧，感兴趣的小伙伴可以参考看看哈。食用油的沸点在200℃以上，汽油的沸点范围为 30 ~ 205°C，柴油沸点范围有180～370℃和350～410℃两类，油的沸点不是固定的。油是常温下为液体的憎水性物质的总称，由一种或多种液态的碳氢化合物组成(硅油有很大部分由硅氧化合物组成)，与醇、酮和醚等碳氢化合物的区别在于油的组成部分不极化。与脂肪的区别在于组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小。油的沸点比水的沸点高还是低?1.油的比热容其实是比水要小的，一般来说，比热容越大的话，物质在加热的过程当中吸收的热量是越多的，所以油的升温速度比水的升温速度要快。2.一般来说，油的沸点比水的沸点要高，如果油在低于沸点的时候，基本上是不会发生相变的，可以使油在一定程度上减少热量的消耗。3.油基本上是不会发生蒸发的，水是会产生蒸发的，所以很容易会形成水蒸气，水的热量消耗的就比油要大了。
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