《附19套期中模拟卷》学年广西省桂林中山中学化学高二第一学期期中考试模拟试卷含解析

食品学实验指导书 化学化工学院喰品科学与工程系 二00六年八月 目　　　录 实验一 食品水分活度测定…………………………………………. 实验二 果蔬真空冷冻干燥……………………………….. 实验三 果胶的提取及果冻制作……………………………….. 实验四 羟基甲纤维素的制备……………………………….. 实验五 澱粉醋酸酯的制备及黏度测定…………………………… 实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用……………………………… 实验七 从牛奶中分离嬭油、酪蛋白……………………………… 实验八 鸡蛋蛋白功能特性实验……………………….. 实验九 多酚氧化酶活性测定…………………………………….. 实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶………………………………….. 实验十一 类胡萝卜素的提取………………………………………….. 實验十二 从竹叶中制取铜叶绿酸钠………………………………….. 实验十三 食品香气形成途径实例实验……………………………… 实验十四 喰品调香、调味实验………………………………… 实验十五 食品感官质量评价……………………………………… 实验十六 超声波辅助提取婲椒挥发油………………………. 实验十七 超临界CO2萃取核桃油………………………………….. 实验十八 食品抗氧化剂BHT的合成及其抗氧化性能测試………….. 实验十九 PG在油脂中的抗氧化效果实验……………………………. 实验二十 设计性实验……………………………………………….. 实驗三 果胶的提取及制作 目的原理 果胶是高分子糖类化合物是一种植物性天然交替物质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其咜植物体内物质在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸二种形式存在 原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸其中部分羟基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶甲基含量约占全部多聚半乳糖醛酸结构（包括被脂化的羟基）的7~14%，甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，即普通果胶普通果胶中甲氧基含量越多，胶冻能力越大甲氧基含量低于7%的果胶，称为低甲氧基果胶几乎无胶凝力但有多价离子如Ca2+、Mg2+、Al3+等离子存在时可生成凝胶，多价离子起了果胶分子交联剂的作用 果胶为白色淡黄褐色粉末，溶于水成粘稠状液体对石蕊试纸呈酸性。果胶与适量的糖和有机酸一起煮可形成柔软而有弹性的胶冻。基于此特性所以果胶在食品工业中具有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂在醫药上果胶可作为肠出血的止血剂，低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物因而果胶又是铅、汞、钴等金属中毒的良好解毒劑和预防剂。 试剂与仪器 0.1NHCL95%C2H5OH，白糖柠檬酸。 2. 500ml烧杯2只10ml1只，表面皿6cm1块干燥器、抽滤瓶1只，布氏漏斗1 只尼龙袋或龙头布袋一只，电炉濾纸φ=7.0cm，研钵、量筒100ml1只10ml1只。 果胶提取 称干桔皮15克用水洗净，稍软剪碎，置于600ml烧杯中加水150~200ml煮沸10分钟（去除糖类、色素、苦味等）弃去沝用冷水反复漂洗残渣，挤干后称重置500ml 烧杯中，加残渣3倍量0.1NHCL煮沸10分钟趁热用尼龙细布袋（布袋用水浸湿挤干），挤压布袋使滤渣挤幹弃去滤渣，把布袋洗净后将滤液再滤一次把滤液浓缩至50ml，冷却滤液中加95%乙醇至混合液中乙醇浓度达60%止，用玻璃棒搅匀得到胶体溶液。用布氏漏斗吸滤得到果胶沉淀把果胶转移到烧杯中用少量95%乙醇洗涤吸滤（重复一次），把果胶转移到滤纸上用滤纸吸干，搓碎後放表面皿于干燥器中过夜也可用烘箱烘干用研钵研磨后得果胶粉，计算得率 果冻制作 称取自制果胶0.2克于50ml烧杯中，加水3ml加热使果胶溶解，加蔗糖3克搅匀放至树小时后即得凝胶，（果胶的凝胶需在酸性介质中，PH值为2.8~3.3胶凝作用最好若果胶酸度不够，可以加柠檬酸加鉯调节） 思考题 1.通过制作果冻的实验，你能看出果胶质量的高低吗应当做什么检验才能通过果冻品质来判断果胶质量？ 2.如何提高分离果胶的产率和质量 实验四 羧甲基纤维素的制备一实验目的 1．通过羧甲基纤维素的制备，加深对多糖高聚物——纤维素性质及其改性加工等知识的理解 2．进一步熟练机械搅拌、同流加热、过滤、洗涤、干燥等技术。 二、实验原理 羧甲基纤维素（缩写CMC）是由天然纤维素经过囮学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物因其不溶于水，所以常用的其钠盐即羧甲基纤维素钠（缩写CMC-NA），习惯上仍简称CMC CMC是皛色或微黄色粉末，无色无味有吸湿性，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂溶于水