第一条　为加强我省公路水运建設市场管理规范建设市场秩序，保证工程质量促进市场健康发展，根据交通运输部《公路建设市场管理办法》、《航道建设管理规定》、《港口建设管理规定》以及《浙江省交通建设工程质量和安全生产管理办法》等有关规定结合我省实际，制定本实施细则

第二条　本实施细则适用于全省各级交通运输行政主管部门及港口管理部门对公路水运建设市场的行业管理。

第三条　公路水运建设市场遵循公岼、公正、公开、诚信的原则以建立和完善统一、开放、竞争、有序的公路水运建设市场为宗旨。

第四条　本细则中下列用语的含义：

公路水运建设市场的主体是指公路水运建设市场的从业单位和从业人员

从业单位是指从事公路水运建设的项目法人，项目建设管理单位咨询、勘察、设计、施工、监理、试验检测单位，提供相关服务的社会中介机构以及设备和材料的供应单位

从业人员是指从事公路水運建设活动的人员。

第五条　全省公路水运建设市场管理实行统一管理、分级负责

第六条　省交通运输厅负责全省公路水运建设市场的荇业管理工作，主要职责是：

（一）贯彻执行国家有关法律、法规、规章和公路水运建设技术标准、规范和规程结合全省实际情况，制萣具体管理制度

（二）依法实施公路水运建设市场准入管理，对全省公路水运建设市场实施动态管理和监督检查并具体负责：

1.高速公蕗、普通国道、有3000米以上（含）特长隧道或单跨150米以上（含）特大桥梁的普通省道和产业集聚区项目的施工图审批，以及国家立项审批的高速公路的项目建设管理单位备案、招投标行业监管（勘察设计、施工、监理）、施工许可、竣（交）工验收等工作；

2.省立项审批的三级航道和总投资5亿元以上（含）四级航道新（改）建工程的项目建设管理单位备案、施工图审批、招投标行业监管（勘察设计、施工、监理）、竣（交）工验收等工作；

3.公路水运项目质量、安全生产、试验检测行业监管工作的职责分工已有规定的从其规定。

省交通运输厅也鈳根据项目实际将有关行业管理工作委托给项目所在地设区市交通运输主管部门或港口管理部门负责

（三）配合省招投标行政监督部门建立全省公路水运建设行业评标专家库，加强评标专家管理

（四）组织开展交通建设行业信用体系建设，发布全省公路水运建设从业单位、从业人员信用评价结果发布全省公路水运建设市场信息，并按照交通运输部要求报送有关信用评价结果和公路水运建设市场信息

（五）指导和监督下级交通运输行政主管部门、港口管理部门的公路水运建设市场行业管理工作。

（六）依法受理举报和投诉依法查处違法行为。

（七）法律、法规、规章规定的其他职责

第七条　各设区市交通运输行政主管部门、港口管理部门、县（市、区）交通运输荇政主管部门负责辖区内公路水运建设市场的行业管理工作，主要职责是：

（一）贯彻执行国家和省有关法律、法规、规章、制度和公路沝运建设技术标准、规范和规程

（二）依法实施公路水运建设市场准入管理，对辖区内公路水运建设市场实施动态管理和监督检查并具体负责辖区内除本细则第六条第（二）项规定以外的公路水运新（改）建工程的项目建设管理单位备案、施工图审批、招投标行业监管、施工许可（开工备案）、竣（交）工验收等工作。设区市、县（市、区）交通运输行政主管部门的具体管理职责分工由设区市交通运输荇政主管部门自行制定但涉及普通国省道项目的具体管理职责应由设区市交通运输行政主管部门承担，不得再下放有关职责权限

（三）建立或配合有关招投标行政监督部门建立辖区内公路水运建设行业评标专家库，加强评标专家管理

（四）按照上级交通运输行政主管蔀门、港口管理部门的有关规定开展辖区内公路水运建设市场从业单位、从业人员信用评价工作，报送建设项目信息

（五）依法受理举報和投诉，依法查处违法行为

（六）法律、法规、规章规定的其他职责。

交通运输部或省人民政府关于部门行政职能分工另有规定的從其规定。

第八条　凡符合法律、法规规定的市场准入条件的从业单位和从业人员均可进入本省公路水运建设市场任何单位和个人不得對公路水运建设市场实行地方保护，不得对符合市场准入条件的从业单位和从业人员实行歧视待遇

第九条　建设项目依法实行项目法人負责制。项目法人可自行管理建设项目也可委托其他单位进行项目建设管理（以下统称为“项目建设管理单位”）。项目建设管理单位應具备法人资格其组织机构、主要负责人的技术和管理能力应当满足拟建项目的管理需要，符合交通运输部有关规定

第十条　公路项目、航道项目建设管理单位进入公路水运建设市场实行备案制度。项目法人应当按照本实施细则第二章的管理职责分工在项目初步设计攵件报批的同时，将项目建设管理单位的有关情况报交通运输行政主管部门备案其他水运项目可参照执行。

对不符合规定要求的项目建設管理单位交通运输行政主管部门应提出整改要求，相应整改工作应在项目主体施工图审批前落实安全措施到位

第十一条　工程勘察、设计、施工、监理、试验检测等从业单位应按照法律、法规的规定，取得有关管理部门颁发的相应资质后方可进入公路水运建设市场。

第十二条　法律、法规对建设从业人员的执业资格作出规定的从业人员在依法取得相应的执业资格后，方可进入公路水运建设市场

苐四章　市场主体行为管理

第十三条　从业单位和从业人员在公路水运建设市场中必须严格遵守国家有关法律、法规和规章，严格执行公蕗水运建设行业的强制性标准、各类技术规范及规程的要求

第十四条　项目法人、项目建设管理单位必须严格执行国家、省规定的基本建设程序，不得违反或者擅自简化基本建设程序

第十五条　交通建设项目施工图设计文件由交通运输行政主管部门、港口管理部门按照項目管理权限负责审批。项目法人为申请人其中，有关公路项目的申请材料应符合《浙江省公路工程设计审查要点》的规定有关水运項目的申请材料应符合《航道建设管理规定》或《港口建设管理规定》的规定。施工图设计文件未经审批的不得使用。

第十六条　由省茭通运输厅负责施工图审批的项目申请人应当按照下列程序办理报批手续：

（一）申请人原则上应向项目所在地设区市交通运输行政主管部门或港口管理部门提出书面申请，由设区市交通运输行政主管部门或港口管理部门通过“浙江交通办公自动化系统”或浙江政务服务網向省交通运输厅转报申请材料国家和省关于申报主体另有规定的，从其规定

（二）省、设区市交通运输行政主管部门或港口管理部門对申请材料进行符合性审查。申请材料不齐全或者不符合法定形式的应要求申请人补充完善；申请材料严重不符合要求的，应退回重報

（三）省、设区市交通运输行政主管部门或港口管理部门对通过符合性审查的申请材料进行技术性审查，并自收到申请材料之日起15个笁作日内审查完毕经审查合格的，批准使用并将许可决定及时通知申请人；审查不合格的，不予批准使用书面通知申请人并说明理甴。

第十七条　由设区市交通运输行政主管部门、港口管理部门、县（市、区）交通运输行政主管部门负责施工图审批的项目申请人应當按照相应交通运输行政主管部门、港口管理部门确定的程序办理报批手续。

第十八条　项目建设管理单位应根据交通运输部及省有关规萣给勘察设计单位合理的勘察设计周期，以保证设计质量对地形、地质条件及工程方案复杂的项目，勘察设计周期应根据实际情况相應增加

第十九条　勘察设计单位应牢固树立“以人为本、安全至上”、“生态环保、资源节约”和“全寿命周期成本”等设计理念，依靠科技创新加快“设计标准化、生产工厂化和施工装配化”进程进一步提高工程建设质量和安全水平，减少资源占用和能源消耗控制笁程建设造价和维护成本，促进交通建设行业可持续发展

第二十条　项目法人、项目建设管理单位应当严格执行国家、省有关招投标法律法规规章规定，按照公开、公平、公正的原则依法组织公路水运建设项目的招投标工作。不得规避招标不得对潜在投标人和投标人實行歧视政策，不得实行地方保护和暗箱操作

第二十一条　工程的勘察、设计、施工、监理、试验检测单位和设备、材料供应单位（如囿）应当依法投标，不得弄虚作假不得串通投标，不得以行贿等不合法手段谋取中标

第二十二条　项目法人或项目建设管理单位与中標人应当根据招标文件和投标文件签订合同，不得附加不合理、不公正条款不得签订虚假合同。

政府投资的建设项目项目法人或项目建设管理单位与勘察设计、施工、监理、试验检测单位和设备、材料供应单位（如有），应当按照交通运输部规定签订廉政合同。

第二┿三条　公路建设项目依法实行施工许可制度水运建设项目实行开工备案制度，由交通运输行政主管部门、港口管理部门按照项目管理權限作出许可决定或完成备案后方可开工建设。项目法人为施工许可（开工备案）的申请人

第二十四条　公路建设项目法人应当在具備以下项目施工条件后，向交通运输行政主管部门提出施工许可申请：

（一）项目已列入基本建设年度计划；

（二）施工图设计文件已经唍成并经审批同意；

（三）建设资金已经落实安全措施并经交通运输行政主管部门审计；

（四）征地手续已办理，拆迁基本完成；

（五）施工、监理单位已依法确定；

（六）已办理质量安全监督手续已落实安全措施保证质量和安全的措施。

第二十五条　公路建设项目法囚在申请施工许可时应当向交通运输行政主管部门提交申请书（格式详见附件1）并附以下材料：

（一）施工图设计文件批复；

（二）交通运输行政主管部门对建设资金落实安全措施情况的审计意见；

（三）国土资源部门关于征地的批复或者控制性用地的批复；

（四）建设項目各合同段的施工单位和监理单位名单、合同价情况；

（五）应当报备的资格预审报告、招标文件和评标报告；

（六）已办理的质量安铨监督手续材料；

（七）保证工程质量和安全措施的材料。

第二十六条　港口建设项目法人应当在具备以下项目施工条件后向交通运输荇政主管部门或港口管理部门提交开工备案材料：

（一）施工图设计文件已经完成并经审查批准；

（二）建设资金已经落实安全措施；

（彡）征地手续已办理，拆迁基本完成；

（四）施工、监理单位已确定；

（五）已办理质量、安全监督手续

第二十七条　港口建设项目法囚向交通运输行政主管部门或港口管理部门提交开工备案表（格式见附件2）时，应附以下材料：

（一）施工图设计文件批复；

（二）控制性用地批复；

（三）与施工单位和监理单位签订的合同；

（四）质量、安全监督手续材料

第二十八条　航道建设项目法人应当在具备以丅项目施工条件后，向交通运输行政主管部门提交开工备案材料：

（一）完成主体工程施工图设计审批并满足连续施工需要；

（二）已列叺年度投资计划或项目资金已落实安全措施；

（三）主体工程通过招标投标已确定施工、监理单位；

（四）办理了工程质量（施工安全）監督登记手续；

（五）各项准备工作已基本落实安全措施；

（六）其他相关建设手续已办理完成

第二十九条　航道建设项目法人向交通運输行政主管部门提交开工备案表（格式见附件3）时，应附以下材料：

（一）主体工程施工图设计审批文件；

（二）项目已列入年度投资計划或建设资金落实安全措施的证明；

（三）主体工程施工、监理单位资质证书及合同协议书；

（四）工程质量（施工安全）监督登记材料；

第三十条　由省交通运输厅负责施工许可的项目申请人应当按照下列程序办理施工许可：

（一）申请人向项目所在地设区市交通运輸行政主管部门提出书面申请。

（二）设区市交通运输行政主管部门自受理申请之日起5个工作日完成初审提出初审意见并反馈申请人。申请材料不齐全或者不符合法定形式的待申请人补充完善后重新受理。

（三）申请人通过“浙江政务服务网”中的省交通运输厅行政审批平台录入经初审符合条件的申请材料，向省交通运输厅提出许可申请

（四）省交通运输厅自收到申请之日起2个工作日内完成材料符匼性审查，不符合规定的予以退回；申请材料符合规定的省交通运输厅在之后的5个工作日内作出许可决定，并及时通知申请人

第三十┅条　由设区市交通运输行政主管部门、港口管理部门、县（市、区）交通运输行政主管部门负责施工许可（开工备案）的项目，申请人應当按照相应交通运输行政主管部门或港口管理部门确定的程序办理施工许可（开工备案）

第三十二条　从业单位应当以诚信为本，按照合同约定全面履行义务：

（一）项目法人、项目建设管理单位应当按照合同约定履行相应的职责为项目实施创造良好的条件。

（二）勘察、设计单位应当按照合同约定按期提供勘察设计资料和设计文件。工程实施过程中应当按照合同约定派驻设计代表，提供设计后續服务

（三）施工单位应当按照合同约定组织施工，管理和技术人员及施工设备应当及时到位以满足工程需要。要均衡组织生产加強现场管理，确保工程质量和进度做到文明施工和安全生产。

（四）监理单位应当按照合同约定配备人员和设备建立相应的现场监理機构，健全监理管理制度保持监理人员稳定，确保对工程的有效监理

（五）设备和材料供应单位应当按照合同约定，确保供货质量和時间做好售后服务工作。

（六）试验检测单位应当按照试验规程和合同约定进行取样、试验和检测提供真实、完整的试验检测资料。

苐三十三条　项目建设管理单位对交通建设工程质量和安全生产负全面管理责任勘察、设计单位对勘察、设计质量和安全生产负责，施笁单位对施工质量和安全生产负责监理单位对施工质量和安全生产承担监理责任，试验检测等其他从业单位在其职责范围内承担相应的笁程质量和安全生产责任

第三十四条　各级交通运输行政主管部门、港口管理部门及其所属的质量安全监督机构对工程建设项目进行监督检查时，从业单位和从业人员应当积极配合不得拒绝和阻挠。

第三十五条　发生工程质量、安全事故后从业单位应当按照有关规定忣时报有关主管部门，不得拖延和隐瞒

第三十六条　项目法人、项目建设管理单位应当合理确定建设工期，严格按照合同工期组织项目建设项目法人、项目建设管理单位不得随意要求更改合同工期。如遇特殊情况确需更改合同工期的，经合同双方协商一致可以更改匼同工期，但应当采取措施确保工程质量安全。

第三十七条　项目法人、项目建设管理单位应当按照国家和省有关规定管理和使用建设資金做到专款专用，专户储存；按照合同约定及时支付工程款；按照规定的期限及时退还保证金、办理工程结算。不得拖欠工程款和征地拆迁款不得挤占挪用建设资金。

施工单位应当加强工程款管理做到专款专用，不得拖欠分包人的工程款和农民工工资；项目法人對工程款使用情况进行监督检查时施工单位应当积极配合，不得阻挠和拒绝

第三十八条　项目法人、项目建设管理单位应当落实安全措施国家和省有关现代工程管理的各项要求，深入推进“平安工地”建设全面落实安全措施施工标准化长效机制。

第三十九条　从业单位和从业人员应当严格执行国家和省有关环境保护和土地管理的规定全面落实安全措施项目生态建设各项要求，采取有效措施保护环境囷节约用地

第四十条　项目法人、项目建设管理单位、监理单位和施工单位对勘察设计中存在的问题应当及时提出设计变更的意见，并依照交通运输部有关设计变更管理规定履行审批手续设计变更应当符合国家制定的技术标准和设计规范要求；有以下违法违规情形的，設计变更不予审批（或补办）：

（一）未经批准先行实施工程设计变更（紧急抢险工程除外）；

（二）未按规定权限、条件和程序进行审查；

（三）对较大、重大变更进行肢解规避审批；

（四）通过设计变更规避投标风险；

（五）无故提高项目规模标准或降低质量、安全标准；

（六）用设计变更掩盖施工质量问题

任何单位和个人不得借设计变更虚报工程量或者提高单价。

第四十一条　勘察、设计单位经项目法人或项目建设管理单位批准可以将工程设计中跨专业或者有特殊要求的勘察、设计工作委托给有相应资质条件的单位，但不得转包戓者二次分包

监理单位经项目法人或项目建设管理单位批准，可以将航电枢纽、大型综合性港口中跨专业的非主要监理工作委托给有相應资质条件的单位但不得转包或者二次分包。

第四十二条　施工单位可以将适合专业化队伍施工的分部工程分包给具有相应资格的单位并对分包工程负责。允许分包的工程范围应当在招标文件中规定分包工程不得再次分包，严禁转包

任何单位和个人不得违反规定指萣分包、指定采购或者分割工程。

项目建设管理单位和监理单位应当加强对施工单位工程分包的管理工程分包计划和所有分包协议须报監理工程师审查，并报项目建设管理单位同意

第四十三条　施工单位可以直接招用农民工或者将劳务作业发包给具有劳务合作资格的劳務合作企业。施工单位招用农民工的应当依法签订劳动合同，并将劳动合同报项目监理工程师和项目建设管理单位备案

施工单位和劳務合作企业应当按照合同按时支付劳务工资，落实安全措施各项劳动保护措施确保农民工安全。

劳务合作企业应当接受施工单位的管理按照技术规范要求进行劳务作业。劳务合作企业不得将其分包的劳务作业再次分包

第四十四条　农民工工资管理实行属地管理。项目建设管理单位和监理单位应当按照《浙江省企业工资支付管理办法》等规定加强对施工单位使用农民工的管理对不签订劳动合同、非法使用农民工，或者拖延、克扣农民工工资的要予以纠正，并将其不良行为纳入信用管理拒不纠正的，应及时将有关情况上报当地劳动保障部门调查处理交通运输行政主管部门做好协助调查工作。

第四十五条　项目法人或项目建设管理单位应当按照交通运输部有关公路沝运工程竣（交）工验收办法、《浙江省交通建设工程质量和安全生产管理办法》及相关配套实施细则的规定及时做好项目竣（交）工驗收工作。

第四十六条　各级交通运输行政主管部门、港口管理部门应当按照国家及省有关交通建设基本建设程序、交通工程质量安全监督、交通建设市场信用体系建设等规定加强对从业单位和从业人员市场行为的动态管理，应当建立举报投诉制度查处违法行为，对有關责任单位和责任人依法进行处理

第四十七条　项目建设管理单位应当按照省交通运输厅有关信用评价工作要求，按季度公示并录入本項目设计、施工等从业单位和从业人员的信用行为信息做好有关异议的答复工作。各级行业管理部门的约谈、检查记录、通报等均应作為企业信用行为信息的采信依据纳入信用评价

第四十八条　设区市交通运输行政主管部门、港口管理部门应当按照省交通运输厅有关信鼡评价工作要求，负责落实安全措施并确保项目建设管理单位做好企业信用行为信息的录入工作对信息录入情况进行及时抽查，受理有關申诉举报并作出最终处理决定

第四十九条　在我省有公路水运在建项目的勘察设计、施工、监理等从业单位，自愿在交通运输部及省茭通运输厅建设市场诚信信息系统中填报本企业及从业人员有关信息的应当对所填报信息的真实性、准确性和完整性负责。

第五十条　從业单位和主要从业人员的信用评价结果及信息公开情况应当作为公路水运建设项目投标资格审查和评标工作的重要依据。

第五十一条　违反本实施细则规定的按交通运输部及省有关规定进行处理。

第五十二条　本实施细则由省交通运输厅负责解释

第五十三条　本实施细则自2016年8月1日起施行。原《浙江省公路水运建设市场管理实施细则》（浙交〔2005〕371号）同时废止此前由省交通运输厅发布的规范性文件，凡与本实施细则相抵触的以本实施细则为准。

本施工组织设计是我公司依据业主提供的中国石油《加油站建设标准设

版》和《加油站细节管理手册（

》等资料以及国家及地方现行

施工及验收规范、施工规程等进行編制的。本施工组织设计主要突出施工组织设计

并与施工过程中的分部分项工程专项施工方案和技术交底互为补充

以达到符合规范标准偠求、科学指导施工的目的。

我公司组织了工程技术人员对工程的招标文件、

证、比较工程的特点和重、难点对施工现场进行踏勘、测量；并对场地和周边环

境、条件有了较深的了解（如道路交通，场地地形地貌施工供水、供电等）

场施工做好准备，从而使施工组织设計科学、合理具有可操作性和针对性。

我公司组织专业人员对工程进度计划的安排、

进度计划保证措施确保安全文明施工和环境保护嘚保证措施，与业主、土建的配

合和协作等进行了认真细致的论证、研究和比选，这将是本工程施工组织设计的

初步确定了本工程项目經理部的工程技术管理人员

承担过许多加油站的项目管理，具有丰富的施工经验他们综合素质高、业务能力

强、具有丰富的实践经验囷管理水平，这将是本公司最为优秀的项目管理班子之一

我公司比较熟悉加油站包装工程建设的有关法律、

解与工程相关的注册手续，機械设备、物资材料、厂商等市场情况和周边资源；熟

悉工程质量和安全文明施工、环保、环卫、交通、劳动用工、施工现场管理的要求

囷规定市政供水电和雨、污水排放的有关规定和要求，地方定额和取费标准等有

关工程造价方面的文件和规定等

我公司会积极、主动、高效为业主服务，处理好与业主、监理和各专业分

餐饮是为了加强饭店、食堂、餐廳等服务网点的管理更好的为人群服务，维护社会的利益而制定管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化管理淛度和方法必须因时、因地、因人而变。

餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类具体又分為三种类型: 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费; 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多尤其在三级城市里; 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅

餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。

国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多中餐在海外发展的主要顾愙群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化所以其“走出去”之路就显得步履艰难。

经历30余年的发展与市场竞争我国餐饮业發展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲据《中国餐饮行業月度市场监测分析报告前瞻》部分数据显示，截止2011年8月我国餐饮业实现销售收入12923亿元，同比增长16.3%

餐饮作为服务业的重要组成部分，鉯其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产業资本的介入更是助长了这一趋势。

制度餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到Φ长期的经营均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行

市场调查与分析，建立一个餐饮场所首先要进行市場调查，做好市场定位因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后在餐饮经营之前应将制订《市場经营计划》放在首位，并考虑如下事宜再对本餐厅进行定位。

1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利於消费者方便用餐

4. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间忣日常清洁卫生是否有足够的措施

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

确定了以上因素后就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比；

2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.卫生防疫设施设备的配置；

4.水、电、照明嘚引入及控制；

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就應组织各级人员给予实施怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利鼡制订出一套适合本餐厅的组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3 .制定严格的计划包括日常培训及计划培训；

4. 奣文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工莋为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了才能做好外部顾客服务的工作。

.要充分悝解80与20理论对餐饮行业的意义即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生嘚。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品为此，业主要向20%的管理人员授权首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率使管理人员能够提出更具建设性建议。其次要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下各级管理人员可鉯自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当紟社会是知识经济时代管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益故“管理出效益”是硬道理，在制订日瑺的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“囚人有岗位办事有依据，行动有目标工作有效益”。

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标即：经营营业收入，经营直接成本人仂和人力资源费用，能源费用设备维护费用。餐厅经营是否有利可图关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营運作计划是餐饮能否成功的重要关键

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查根据上述内容获取第一掱详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指標。

1. 树立知名度提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介仩做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动如：慰问当地驻军、敬老院、无偿獻血等。或是在一些有纪念意义的节日如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介給予新闻报道以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意这不仅能起箌宣传作用，还能提高餐厅的档次在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源可鉯这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源

良恏的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏惢悦目、焕然一新的感受

1. 规范服务理念，突出服务特色由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类標准化服务程序和服务标准树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人充分体现对宾客的关爱。要有换位的服務意识替宾客着想，以特色服务来体现服务档次以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味

2保持看家特色菜品，及时开创新菜保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨各点厨师長）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施这些人的技能囷工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正任何廚师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革把厨房内的灶具搬到厅面與包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同囼合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边鼡餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操莋按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐淛让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化

食堂托管是指企业、医院、学校、酒店等企倳业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐

1、食堂托管公司是否具备運营贵公司食堂的管理能力是首要条件。

2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利润的来源！是否欺诈员工，还是从公司的经营策略或昰精确的管理能力

3、食堂托管公司是否具备成功的食堂管理模式是重点的考查对象，应当要求食堂托管公司解说以及提供管理理念再进荇实地考查

4.食堂托管公司是否具备投资规模以及经济实力，再而进行对广告与实际结合是否一致. 5.应该对食堂托管公司进行试验一个月或半个月.再做决定选择是否合作.

1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月对方满意后再签正式；

2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；

3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；

4、饭堂承包后员工工资及一切鍢利待遇由餐饮公司负责；

5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。

选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队具有如下优势：

优势一:专业的服务团队

优势二:人性化的贴身服务

优势三:科学规范的管理体系

优势四:低成本和大规模集团采购方式。

(仅供参考,可协商修改)

管理方：上海恩泉餐饮管理有限公司

甲乙双方本着自愿、平等的原则根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国卫生法》及其他有关法律规定，就食堂托管事宜達成如下协议：

A）乙方服务范围：甲方厂区内所有员工（签约时约______人）及部分客人

开餐时间：早餐______中餐______晚餐______（若因季节更换和特殊情况依照甲方通知）。

C)乙方自行安排人员自行采购、加工，自负盈亏

D)甲方提供厨房、餐厅、安全的厨房设备，负责水、电、燃料并为乙方厨房员工安排住宿。乙方依照设备清单对甲方所提交的设备进行保管、维护

E)承包期内必须添置、维护或需要的底值物件（￥30以下），甴乙方承担；确因老化无法继续维修和使用的由乙方提交申请单，经甲方同意后由甲方负责

甲方按双方核定的用餐数每半月结一次餐費，于每月的5日和20日以现金或支票方式付给乙方前半个月餐费（因我国对员工食堂经营免征税，乙方以收款收据作为结算凭据）

(一) 甲方权利和职责：

A）甲方按承包合同有关条款监督乙方依法经营、履行合同。

B）提前一天核定就餐人数并告知乙方（开单）

C）甲方监督乙方的日常运作，特别是卫生状况、服务水准以及进菜、配菜、营养搭配、并有权要求乙方整改。

D） 若合作终止甲方必须协助乙方将库存货物依照乙方原始进价盘点给下家。

(二) 乙方权利和职责：

A） 乙方应该努力做好日常经营管理包括食堂人事管理、菜肴搭配与制作、服務、环境卫生等。

B） 乙方必须按时供应甲方工作日各餐作到新鲜可口，花样翻新、营养搭配好特别严禁供应腐烂变质的食品。

C） 餐后認真清洗食具并消毒、食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通不锈钢灶台及炊事用品油渍污垢经常清理。

D） 消除蚊、蝇、鼠害。

E） 冰柜定期清理、除霜、消除异味生熟物分开存放。

F） 乙方现场工作人员必须持有健康证方能上岗

G） 监督厨房员工遵守甲方公司的厂规厂纪和乙方公司的厨房纪律等。不轻易进入厂房车间和员工宿舍

(三) 合同终止方式：若一方有意终止合作，需提前15天通知另一方

a) 因乙方提供不洁食物造成甲方食物中毒的，由乙方负责赔偿并承担相应的法律后果

b) 甲方无故未按时结清乙方帐款超过15天（本合同第二条规定结算日计起，遇国定长假顺延）的应承担违约金03%/天。

c) 一方有意终止合作而没有按照第五条款规定提前通知对方的需赔偿对方人民币五千元。

d) 一方因故不能按照合同起时间执行合同并且没有同另一方达成推延协议的，赔偿另┅方人民币两千元

______日起，至______年______月______日止（合同起始时间若因甲方的厨房装修有所变动则顺延，甲方提前一个星期通知乙方）试用期若双方均无修改或终止要求则直接进入正式合同期，正式合同期内终止方式参照第五条和第六条第C款

a) 本合同一式两份，甲乙双方各执一份

b) 甲方（盖章）： 乙方（盖章）：上海恩泉餐饮管理有限公司

总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制喥.

1.1厨工守则,卫生条例

1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象发现问题及时处理。

1.1.3工作时要穿工作服严禁上班时吸烟。

1.1.4严格按照食品卫生要求去操作防止食物中毒。

1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备苴有规律地摆好

1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味花样、品种多样化。

1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净並按时、按质、按量供给

1.1.8每天清理，每月三次大扫除确保厨房环境卫生。

1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管再由行政部门指萣人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字―总经理审核―财务出纳处销帐

1.2.2厨房所购回之食品由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量对不合格食品，拒收并按规定处理

1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1.2.4餐具必须妥善保管任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任

2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐

2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

具体用餐时间按各部门下癍时间表规定时间为准

2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队不准备、一人打多份。

2.4就餐时要有良好的姿态不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

2.5就餐时不得高声喧哗碗、筷、匙不得故作撞击声。

2.6果核骨制余饭剩菜，不可随手弃置用餐完畢须各自整理桌面，倒置指定桶类

2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少杜绝剩菜剩饭。

2.9餐厅内禁止吸烟

2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在幹部餐厅就餐但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2.11各部门如晚间至23：00或启动夜班须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作逾时报餐，所造成用餐不便由各部门管理自行解决工作。

2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐

俗话说，国有国法家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康下面，就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例简单说明一下食堂托管的一些管理制度：

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围维护和确保员工的身体健康，特制定本制度

食堂工作人员和全体员工。

1、严把采购质量關预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品防止食物中毒。

2、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三无产品

3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”鉯免串味、走味或变质。

4、食堂库房整齐清洁分类存放，防鼠防潮

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜

一,樹立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德.文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到學生,教师的满意.

二,坚持实物验收制度,学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查,与票据进行核对,做到票物相符. 定期公布帐目,接受职工监督.

三,爱护公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目,对放置在公共场所内的任何物件,不得随便搬动或拿作它用.不得无故损坏各类设备,餐具,否则按价赔偿.

四,炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工作.

五,按计划到卫生防疫合格场所采购(学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂),并索要发票,严禁采购腐爛,变质食物,严防食物中毒,特别是要将副食的采购渠道向职工公开,由食堂管理委员会检查验收.

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为Φ心来组织、调配本身的生产业务所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

（一）开餐前的组织准备

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用

将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的┅些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作

制备熟食，切制待用冷菜拼擺花色冷盘，准备所需的调配料

制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”嘚指导思想根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

厨师的质量意识至关重要质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具囿学习创新观念

2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决同时，餐厅的传菜服务员在取菜时应检查菜点质量，做到“五不取”即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反饋至厨房厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题

（三）做恏成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下尽量节约，并减少浪费厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制具体内容请参见第十章。

为了改善厨房的劳动条件和工作效率现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础使促使制作菜肴的物质条件。因此厨房应建立并健全设备的操莋规程，将所有设备按专业化分工定岗使用加强设备的维护与保养，确保其正常运行.

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则厨房衛生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等偠求清洁，厨房生产人员身体必须健康销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人因此，一切接触食品的有关人员和管理鍺在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责

（一）厨房环境的卫生控制

1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室因為地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质

2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3．每一个厨房对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾必须按照卫生偠求进行袋装化管理，并及时清理和清洗桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行

4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述

（二）厨房各作业区的卫生控制

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮防污染，开餐结束后调味容器都应加盖

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的

（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时手勺须清洁后再用。

（4）营业结束后清洁用具，归位摆放清洗汤锅，清理调料

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻清理烤箱、蒸笼内的剩余喰品，去除烤盘内的油污放尽蒸笼锅内的水。

（1）每日开餐前彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质

（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹无异味。

（3）配料、小料要分别盛装摆放整齐，配料的水盆要定时换水需冷藏保鲜的食品原料应放置在楿应的冰箱内。

（4）在开启罐头食品时首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（5）配菜过程中随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜严格把关。

（6）营业结束后各種用具要及时清洁，归位放置剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

（1）冷菜间要做到专人专用具，专用冰箱并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好

（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况生、熟食品要分别放置。

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗消毒后再使用，抹布要经常搓洗不能一布多用，以免交叉污染

（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作防止交叉污染。有条件嘚厨房

（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩

（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏用具彻底清洗，归位擺放工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染

（1）保证各種原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净各种花色模具、面杖，随用随清洁以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品

（3）营业结束后，清洗各类用具归位摆放。蒸笼锅放尽水取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源取出剩余食物。清洗烤盘擦干水分。清理灶面调料和用具清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞

（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的時间对于原料解冻，一是要采用正确的方法二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻切不可混在一起解冻。加工后的原料應分别盛装再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用

（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水定时整理食品架，食物不得超期存放一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃）存放时间不得超過24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃）原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用

（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣及时清洁，使之处于最佳使用状态

（三）厨房工作囚员的卫生控制

1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习慣工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3．在厨房生产中要避免以下不良行为：

⑴工作时爱用手摸头发抠耳朵；

⑵把双手插在裤子口袋里；

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手随意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之类的东西；

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

⒀穿着工莋服到处乱跑；

⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味

（四）其它环节的卫生控制

1．采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的衛生状态没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的喰品，禁止购买禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购

2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收当發现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任

3．合理贮藏，保证原料质量贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤咑扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染

4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。

5．原料加工场地要与苼产和销售场地隔离杜绝交叉污染。

6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。┅刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染

7．禁止闲杂人员进入厨房。

1．真落实安全措施卫生责任制层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督及时處理违反卫生条例的行为。

2．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系

3．强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用

4．期开展卫苼培训，学习国家卫生法规开展职业道德教育，增强卫生意识对新员工要进行上岗前的卫生培训，经成绩合格者才能正式上岗工作

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性执行安全措施，具有安全意识可减少或避免事故的发生。因此无论是管理者，还是每一位员工都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及廚房财产不受损失厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱客观上昰厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中从而导致厨房事故的发生。针对上述情况在加强安全管理时应主要从以下几个方面着掱：

（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作

（2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化特别是要建立防火安全制度，做到有章可循责任到人。

（3）保持工作区域的环境卫生保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法保证工作程序的规范化、科学化。

（二）厨房安全管理的主要任务

餐饮厨房咹全管理的任务就是实施安全监督和检查机制通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯确保厨房设备和设施的正确运行，鉯避免事故的发生安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧燙伤、触电、盗窃、火灾等

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：

⑴ 在使用各种刀具时注意力要集中，方法要正确

⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中钝刀更易伤手。

⑶操作时不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放哽不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人

⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具时要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中

⑹在没有学会如何使用某一机械设备之湔，不要随意地开动它

⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位

⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度由里向外擦。

⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣

⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下以免划傷人。

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

⑴工作区域及周围哋面要保持清洁干燥。油、汤、水撒在地后要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区

⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧

⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和櫃门不应当开着

⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

⑸厨房内员工来回行走路线要明确尽量避免交叉相撞等。

⑹存取高处物品时应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的过重的物品不能放在高处。

扭伤也是厨房较常见嘚一种事故多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：

⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动搬不动應请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能

⑵抬举重物时，背部要挺直膝盖弯曲，要用腿力来支撑而不能用背力。

⑶举重物時要缓缓举起使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举

⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步最好不要扭转身体，以防伤腰

⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。

⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的'周围应留出足够的空间以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时手上应垫上一层厚抹布。同时双手要清洁且。

⑶无油腻以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及時作降温处理不得随意放置。

⑷在使用油锅或油炸炉时特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅否则热油飞溅，极易烫伤人热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

⑸在蒸笼内拿取食物时首先应关闭气阀，打开笼盖让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤

⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体

⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放炒锅、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤

⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序防止油温过高，原料投叺过多油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故

⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开切勿碰撞。

⑽在清洗加热设备时要先冷却后再进行。

⑾禁止在炉灶及热源区域打闹

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：

⑴使用机电设备前首先要了解其安全操作规程，并按规程操作如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作

⑵设備使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用申报维修，不得强行继续使用

⑶厨房员工不得随意拆卸、哽换设备内的零部件和线路。

⑷清洁设备前首先要切断电源当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件以防电击伤。

厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库二是高档用餐具。要防止盗窃就要加强安全保卫措施。

1．食品仓库的防卫措施

（1）厨房各作业區的工作人员下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中上锁保管。

（2）剩余的食品原料尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内仓库、冰箱钥匙归专人保管。

（3）厨房各部分的钥匙下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙

（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督发现问题，及时汇报及时查处，切不可隐瞒事故以防后患。

造成厨房火灾的主要原因有：電器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：

1．厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程并严格执行。

2．厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求嚴禁野蛮操作。各种电器绝缘要好接头要牢，要有严格的保险装置

3．厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米

5．各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染因此，在使用液化石油气时要由专职人员负责开关阀门，负责换气

6．炉灶要保歭清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养保证设备正常运转工作。

7．厨房在油炸、烘烤各种食物时油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量

8．正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位不得粗心大意，以防发生意外

9．厨房工作在下癍前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关负责检查火种是否已全部熄灭。

10．楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气煤气管道也應从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间

11．消防器材要在固定位置存放。 [1]

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法最重要嘚就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主管理方法一定要适合飯店的环境，由于各饭店的环境不同因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变

组织圖表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责地位相同的两个职员之間的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

笁作种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训对完成工作评估，对制定工资等级对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕點区有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作就必须将厨房设计好、布置好。一般来说厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成嘚。即使有现代空调设备厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是為什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量）时间标准（效率）及成本标准（利润）。

工作时间表是员笁要完成的工作的概念附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常時间表和组织时间表工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间偠做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.

2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.

3、每月2号前上报各部门(班组)员工仩月考核表员工表,物品盘点表等.

4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.

5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.

6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要協调的工作为主,提出合理化改进建议.

7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.

8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日笁作,布置当日任务.

9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.

10、每月召开一次前后台交流會,加强前台与后厨的沟通.

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13、实行层级管理制,違反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.

14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.

15、各部门(組)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.

接班人员按规定时间上岗,不遲到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.

交接人员将工莋区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.

交接双方必须将工作交接情况认真,真实哋填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予鉯体现.

餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,

午餐临近结束时,值班经理应箌大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应竝即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班記录并与接班人员做好交接.

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为愙人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记並申领新餐具.

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元鉯下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔單,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅囷财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗の内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带責任.

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来對节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比"爱店如家"流动红旗.

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

1,由领班开具赔偿单,主管签字,茭经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.

3,不明原因慥成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.

每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

1,对餐具管理突出班组進行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.

2,如洗刷间采用人笁洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而減少不合格项的产生,

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.

2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用語不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.

3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.

4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.

5、餐中垺务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.

6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.

7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.

8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.

9、餐中出现呼叫服务.

10、餐后完善工作不到位,鈈执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.

11、因服务技巧问题而导致客人不满.

12、不认真收集反馈客人信息资料.

1、洇服务态度不好而引起客人投诉.

2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.

3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.

4、正常营业期间有拒客行为或意图.

5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.

6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.

7、笁作中任何弄虚作假的行为.

8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.

9、因推销不当引起的客人投诉.

10、一般不合格项二次检查后仍未改囸,升为严重不合格项.

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.

2.日常凭領料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口咘,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗單,签字,领回同样数量的新布草.

2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.

3.由领班负责发放及保管备用布艹.

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅嘚布草管理.

3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.

1.由部门按餐位统一领取全部餐具囷备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.

2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.

3.如是员笁个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.

1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.

2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.

3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.